2022年-2023年陜西省面點師資格考試初級預測題(含答案)

一、判斷題(20題)1.制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正確B.錯誤

2.微波烹調食物時具有無明火、無煙、無臟物、無中毒危險的特點。

A.正確B.錯誤

3.制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。

A.正確B.錯誤

4.為減少浪費，烹調用的殘油可回倒在新油中，今后再用。

A.正確B.錯誤

5.油條面坯必須和勻、餳透。

A.正確B.錯誤

6.)用手和少量化學膨松面坯時，要采用“復疊”的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。

A.正確B.錯誤

7.在制作面包時，酵母的用量要根據面粉面筋品質和制品需要而定。

A.正確B.錯誤

8.塔借助于模具來成型，且其形狀因模具不同而不同。

A.正確B.錯誤

9.盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。

A.正確B.錯誤

10.在面團分割的過程中，不論是手工分割還是機器分割，都要動作迅速。

A.正確B.錯誤

11.撥魚面的特點是爽滑，風味獨特。

A.正確B.錯誤

12.采用蛋淌、進黃分開攪拌法調制蚩糕面糊時，蚩淸、蚩黃分別攪拌好后將過篩的面粉倒在蛋沾糊表面拌勻，垴后將蛋災糊放入攪拌均勻。

A.正確B.錯誤

13.在制作果凍時，所需要的水果丁洗干凈后應立即倒入果凍液中。

A.正確B.錯誤

14.因為干果類原料吸收水分后極易發生霉變，所以干果類原料應在干燥通風的地方保存。

A.正確B.錯誤

15.制作椰蓉盞的盞碗時，底部不宜太薄或太厚。

A.正確B.錯誤

16.肉類制餡時，按點心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正確B.錯誤

17.機器使用完后，切斷電源，將機器有關部位分解，進行清洗消毒。

A.正確B.錯誤

18.大腸是消化道的最后腸段。

A.正確B.錯誤

19.制作棗泥餡時，澄粉應在最后炒制中加入。

A.正確B.錯誤

20.水調面坯一般是指面粉加水調制的面坯。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動手術B.排便C.盡快進食D.大量輸液

22.乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

23.三杖餅的風味特點是：()。

A.餅坯較厚，柔韌咸香B.餅薄如紙，柔韌咸香C.餅坯較厚，松酥咸香D.餅坯較薄，松軟香甜

24.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

25.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

26.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

27.價格是原料成本與()的和。

A.費用額B.稅金額C.毛利額D.利潤額

28.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。

A.干燥B.清潔C.遠離加工設備D.遠離熱源

29.下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是()。

A.定人、定物B.定時間C.定質量D.定數量

30.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A.將一天的食物分配到一日三餐中

B.將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當

C.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當

D.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理

31.()不是食物中毒的特征。

A.潛伏期短、集體性暴發B.臨床癥狀相似C.嘔吐、腹瀉D.病人與健康人不直接傳染

32.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。

A.要注意安全B.小心C.動作迅速D.把好衛生關

33.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

34.下列中不科學的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水

B.保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右

C.饑渴時多飲水

D.不在吃飯時大量飲水

35.姜中的揮發油所不含的成分為()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

36.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構成機體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經肌肉的正常興奮D.維持體內酸堿平衡

37.原材料規格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。

A.數量B.質量C.質地D.性質

38.中式面點構圖中節奏美的表現，在于運用點心()的固有屬性。

A.質感B.色澤C.不同形狀D.不同口味

39.()是利用攪拌器機械運動的將蛋液打起泡。

A.和面機B.打蛋機C.攪肉機D.壓面機

40.()不是植物油比動物油營養價值高的原因。

A.飽和脂肪酸含量高B.不飽和脂肪酸含量高C.熔點低D.維生素含量多

41.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。

A.春卷皮、餃子皮B.煎餅、春卷皮C.煎餅、餛飩皮D.包子皮、餃子皮

42.元宵采用()的上餡方法。

A.夾餡法B.滾沾法C.攏餡法D.卷餡法

43.列選項中可用于微波烹調的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

44.化學農藥污染環境，可通過()進入人體。

A.血液B.食物鏈C.淋巴管D.內分泌腺

45.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A.毛料重量B.損耗重量C.凈料重量D.消耗重量

46.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

47.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A.改變食品的感官性狀B.提高營養價值C.控制微生物的繁殖D.滿足食品加工工藝需要

48.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.鹽酸D.胰蛋白酶

49.面點間員工必須持有()，衛生培訓合格證。

A.暫住證B.健康證C.工作證D.上崗證

50.化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同，其()也不同。

A.調制習慣B.調制內容C.調制方法D.調制手段

51.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A.衛生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術水平

52.高粱米中的丹寧有()，食用時妨礙人體對食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.澀味

53.衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細擦干凈，并存放在()處。

A.固定、干燥B.固定、平穩C.干燥、陰涼D.固定

54.()不屬于洗碗機應注意的事項。

A.注意洗滌劑的投放量B.注意經常保養過濾器C.注意防止漏電D.注意溫度自動控制系統的完好

55.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

56.不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環芳烴D.糧倉中的放射線元素

57.制定菜點價格提供依據的定價程序是()。

A.判斷市場需求B.確定定價目標C.量本利綜合分析法D.預測菜點成本

58.一旦發現燃氣泄漏，應馬上()。

A.開窗通風B.立即離開C.打開燃氣D.察看情況

59.不能強化的食品種類是()。

A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調味品D.飲料

60.()是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的急性疾病。

A.職業病B.嘔吐C.食物中毒D.腹瀉

61.化學膨松面坯的組織結構呈()。

A.海綿狀B.蜂窩狀C.海綿狀或蜂窩狀D.、顆粒狀

62.不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

63.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A.損耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

64.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。

A.預防和治療癩皮病B.預防和治療腳氣病C.促進兒童生長發育D.促進糖類的代謝

65.下列中，在()的條件下觸電危險性最大。

A.低頻電流、干燥環境、觸電時間較長

B.高頻電流、潮濕環境、觸電時間較長

C.低頻電流、潮濕環境、觸電時間較長

D.高頻電流、干燥環境、觸電時間較長

66.利用()的方法調制面包面團時，其攪拌的時間比正常攪拌時間長，發酵時間一般在30～40分鐘左右即可。

A.直接發酵B.二次發酵C.三次發酵D.快速發酵

67.利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。

A.物理起泡B.物理膨松C.機械膨松D.機械起泡

68.秋莜麥()播種。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

69.()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。

A.谷類B.豆類C.蔬果類D.昆蟲

70.為保證食用油脂的衛生質量，我國規定油脂中的水分不得超過()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

參考答案

1.B

2.A

3.B

4.B

5.A

6.A

7.A

8.A

9.A

10.A

11.A

12.A

13.B

14.A

15.B

16.B

17.A

18.A

19.A

20.A

21.D

22.B

23.B

24.C

25.C

26.D

27.C

28.