2022年-2023年面點師初級培訓考試(包含答案)

一、判斷題(20題)1.制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。

A.正確B.錯誤

2.塔借助于模具來成型，且其形狀因模具不同而不同。

A.正確B.錯誤

3.制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少量水。

A.正確B.錯誤

4.成型工藝包的特點是：成品規格、形態、面坯薄厚、餡心多少必須一致。

A.正確B.錯誤

5.如果揉面揉得不適當，不僅外觀不完整，還可能破壞面筋網絡的形成。

A.正確B.錯誤

6.如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。

A.正確B.錯誤

7.我國人民的飲食習慣，一般一日三餐比較合適。

A.正確B.錯誤

8.由于豆制品中含有豐富的蛋白質和水分，因而在貯運、銷售中極易受到細菌、霉菌污染。

A.正確B.錯誤

9.機器使用完后，切斷電源，將機器有關部位分解，進行清洗消毒。

A.正確B.錯誤

10.搓條的面劑一般較小，一次只搓一個面劑。

A.正確B.錯誤

11.模具成型中，內模成型時，面劑的大小要適當，否則影響產品質量。

A.正確B.錯誤

12.腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產生亞硝酸鹽。

A.正確B.錯誤

13.盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。

A.正確B.錯誤

14.制作清油餅的要點為和面時要依次加水、扎面。

A.正確B.錯誤

15.水調面坯一般是指面粉加水調制的面坯。

A.正確B.錯誤

16.對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。

A.正確B.錯誤

17.成型工藝中，由于使用的單手杖不同，搟有多種操作方法。

A.正確B.錯誤

18.制作豆類面坯去皮過羅時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。

A.正確B.錯誤

19.制作椰蓉盞的盞碗時，底部不宜太薄或太厚。

A.正確B.錯誤

20.因為酸會降低果凍的凝膠力，所以我們不選用含酸性物質的水果。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.凍禽在冷藏時被假單胞歯污染而腐敗往往產生。

A.紅色B.綠色C.紫色D.黑色

22.印子是刻有圖案或文字的()，用來印制點心表面的花紋圖案。

A.木戳B.鐵戳C.鋁戳D.鋼戳

23.乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

24.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。

A.要注意安全B.小心C.動作迅速D.把好衛生關

25.姜中的揮發油所不含的成分為()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

26.對于較為稀軟的面坯，下劑時，宜采用()的方法。

A.挖劑B.拉劑C.切劑D.剁劑

27.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A.毛料重量B.損耗重量C.凈料重量D.消耗重量

28.搓條操作時，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細均勻的圓形長條。

A.方塊B.小丁C.長方片D.長條狀

29.下列說法中錯誤的是()。

A.使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B.為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加

C.不使用燃氣灶后應及時關閉總開關

D.微波爐發生故障時，必須請專業人員修理

30.下列選項中不利于提高蛋白質營養價值的是()。

A.食物搭配的種類多B.食物搭配的種屬遠C.食物搭配的種屬少D.幾種食物同食

31.下列屬于冷凍甜食的點心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

32.乳制品可()能力。

A.提高成品“老化”能力B.增加成品“老化”能C.降低成品抗“老化”能力D.提高成品抗“老化”能力

33.下列選項中不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。

A.尊師愛徒，團結協作B.艱苦奮斗，勤儉創業C.公平交易，貨比三家D.遵紀守法，廉潔奉公

34.()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。

A.男性正常體重B.女性正常體重C.49歲以上成人體重D.49歲以下成人體重

35.搟制混酥面團時，應做到()。

A.一次性搟平，放入冰箱冷卻

B.應盡量重復搟制幾次直到搟平

C.搟平后成形，等面坯松馳后進爐烘烤

D.一次性搟平，并立即成形，進爐烘烤

36.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

37.使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的()。

A.電壓B.電源C.開關D.插座

38.料單位成本計算的基本條件有()。

A.1條B.4條C.3條D.2條

39.凍肉是指在()低溫下凍結后，又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。

A.－23℃、－18℃B.－18℃、－10℃C.－10℃、－5℃D.－5℃、－0℃

40.下列中不科學的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水

B.保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右

C.饑渴時多飲水

D.不在吃飯時大量飲水

41.下列不屬于加強社會主義職業道德建設的原因是()。

A.職業道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用

B.職業道德建設可以有利于保障個人的合法利益

C.職業道德建設可以促進社會主義市場經濟的正常發展

D.職業道德建設能夠促進職業的多元化發展

42.化學膨松面坯成品表面常有斑點的原因是()。

A.沒有醒面B.膨松劑用量太小C.膨松劑用量偏多D.面坯沒有和勻、和透

43.以菜點的毛利率為基數的定價方法是()。

A.損耗率法B.凈料率法C.毛利率法D.成本率法

44.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構成機體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經肌肉的正常興奮D.維持體內酸堿平衡

45.干木耳200克，經加工得600克水發木耳，此木耳得漲發率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

46.重要宴會的甜點盤，一般都在直徑25厘米左右，多為西式()或歐式花圓盤。

A.圓形銀盤B.白瓷圓盤C.大鏡盤D.方形瓷盤

47.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調味品

48.下列中以下屬于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.葉綠素C.胡蘿卜素D.檸檬黃

49.下列()不是烹飪從業人員必須具備的道德品質。

A.遵紀守法B.廉潔奉公C.孝敬父母D.貨真價實

50.()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

51.化學膨松面坯的組織結構呈()。

A.海綿狀B.蜂窩狀C.海綿狀或蜂窩狀D.、顆粒狀

52.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動手術B.排便C.盡快進食D.大量輸液

53.“Agar”是指()。

A.發粉B.乳糖C.瓊脂D.胚芽

54.粥的風味特點是粥湯濃稠，易于消化。

A.正確B.錯誤

55.下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是()。

A.魚B.蟹C.蝦D.貝

56.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循環D.脈搏跳動

57.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少

B.禽類有較多柔軟的結締組織

C.禽類肉比畜類肉含氮物質多

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

58.下列清洗工作中，方法正確的是()。

A.清洗工作臺時，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B.直接用濕墩布擦試清潔地面

C.用板刷帶水清洗案板，同時將污水掃到地面，然后清理地面

D.工作臺清洗時，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈

59.()不是植物油比動物油營養價值高的原因。

A.飽和脂肪酸含量高B.不飽和脂肪酸含量高C.熔點低D.維生素含量多

60.不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

61.下列描述中，屬于陳蛋的是()。

A.雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位

B.蛋殼殼紋清晰，手摸發澀

C.蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D.蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤

62.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.鹽酸D.胰蛋白酶

63.下列點心不屬于混酥類的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.蘋果酥條D.蘋果排

64.制作小窩頭口感發硬、成品干裂的原因是()。

A.面軟B.面硬C.水多D.輔料少

65.下列都屬于裝飾造型類制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B.面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D.馬司板花、巧克力排、糖粉盒

66.()，要求點心成品形狀統一、排列整齊、勻稱、有規律。

A.象形式裝盤B.整齊式裝盤C.圖案式裝盤D.隨意式裝盤

67.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

A.活性很強的還原物質B.可降低膽固醇和毛細血管的脆性C.具有抗癌作用D.促進糖類的代謝

68.切酥皮類的糕點應選用()。

A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀

69.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態()和分量的小面坯的方法。

A.規格B.大小C.大塊D.小塊

70.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。

A.可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B.維護上皮細胞組織的健康

C.參與視紫質的合成，維持正常視覺

D.促進體內組織蛋白的合成，加速生長發育

參考答案

1.B

2.A

3.A

4.B

5.A

6.A

7.A

8.A

9.A

10.B

11.A

12.A

13.A

14.A

15.A

16.B

17.B

18.A

19.B

20.B

21.B

22.A

23.B

24.D

25.B

26.B