食品微生物檢驗的質量控制第1頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二內容食品微生物檢驗質量控制概述食品微生物檢驗的室內質量控制食品微生物檢驗的室間質量控制第2頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二食品微生物檢驗質量控制概述第3頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二一、質量控制相關定義質量控制：滿足質量要求的操作技術和活動。質量保證：為了滿足實驗室質量要求，制定相應的計劃并實施所進行的一系列系統活動質量手冊：是描述質量系統元素的文件或文件的集合。第4頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二二、食品微生物檢驗質量控制概念質量控制是食品微生物學實驗室為了保證檢驗結果實事求是地反映客觀存在而建立的操作程序體系。第5頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二三、食品微生物檢驗質量控制目的食品微生物學的質量控制是保證食源性致病菌的培養、分離、鑒定及血清學試驗等的準確性，避免因操作變化導致檢驗結果錯誤。第6頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二四、質量控制分類分為室內質量控制和室間質量評價兩個組成部分室內質量控制：實驗室內部采取的以對比分析、跟蹤以及對實驗室工作的連續性控制計劃。室間質量評價：通過互相校準和/或檢驗對實驗室的操作和結果所進行的評價。第7頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二第8頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二食品微生物學檢驗

室內質量控制第9頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二室內質量控制一、對檢驗人員的要求二、操作手冊三、檢測環境要求四、設備/儀器要求五、儀器設備的功能監測六、培養基的質量控制七、試劑、染色液及抗血清的質控八、檢驗過程的質量控制九、標準菌株的來源和保存十、實驗室安全防護第10頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二一、對檢驗人員的要求相應崗位的人員，應具備相應的技術能力，相應的技術能力證明（證書及證件）。微生物檢驗室應有相應技術能力的人負責室內的技術工作，并設立質量監督員。第11頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二一、對檢驗人員的要求高度的主觀判斷力

個人的技能、經驗細菌學的專業水平培訓班實驗室進修學術交流專業期刊第12頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二二、操作手冊各級人員的職責和權限實驗室安全措施樣品采集和處理指南培養基和試劑的配制方法….等等第13頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二三、檢測環境要求-房屋要求房屋要求：足夠寬敞、通風、有良好的照明。房屋內墻面及地等應采用易于清潔的材料。房間的設置應根據工作內容加以分用，設立專用房間。第14頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二三、檢測環境要求-環境設施要求專用房間的溫濕度控制與記錄（樣品存放室）特殊環境的微生物指標控制與記錄（無菌室等）專用工作室的標準操作規程和定期的檢測校準程序。（潔凈室等）特殊環境中的專用設施質量控制應符合有關要求（凈化工作臺）第15頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二三、檢測環境要求食品微生物學檢驗室要求布局合理，操作區域與辦公區域分開。洗滌室、培養室、消毒間、無菌室應分開。無菌室要設有套間或緩沖間。微生物檢驗室應備有自動或腳踩式洗手池和固定的消毒設施。第16頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二三、檢測環境要求微生物檢驗室應制定合理、完善的衛生管理制度，采用濕式保潔，定期對操作環境進行消毒。對廢棄物，應投入指定的容器內，經無害化處理后方可排放，，以防某些病原微生物傳播。第17頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二三、檢測環境要求需在無菌條件下工作的區域應以明確標識并能有效地控制、監測和記錄。每天記錄環境檢測報告，并經常進行空氣落菌實驗：定期對無菌室進行室內環境消毒。第18頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二三、檢測環境要求-環境設施的相關技術指標凈化室、凈化工作區域、潔凈環境按國家及部頒標準進行檢測?？諝鉂崈舳戎笜耍簷z測頻率及檢測方法。一次/月；空氣細菌檢測（沉降法）。級別≥0.5μm塵粒(個/L)≥5μm塵粒(個/L)活菌顆粒平均數(cfu/平板)100≤3.5≤0.0≤1.010000≤350.0≤2.5≤3.0第19頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二四、設備/儀器要求-總則滿足開展相關檢測項目的要求。制定相關設備/儀器的作業指導書。設備/儀器需進行檢定校準。設備/儀器的運行狀況記錄。維修后設備/儀器的再校準或檢查，應具有完整的檢查記錄。第20頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二溫度計實驗室必須要有工作溫度計和參照溫度計。工作溫度計：用于日常溫度檢查。參照溫度計：用于校正工作的溫度計。溫度計運行檢查：一般可采用一次/半年的運行檢查。日常檢查、校準檢查、運行檢查等都應做好相應的記錄。第21頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二培養箱、水浴箱和冰箱的溫度控制培養箱的溫差要求，一般顯示值與實測值相差不大于±1℃，箱體內各點溫差（內部的溫度均衡性）以及溫度波動同樣不大于±1℃。溫度監控方法：可將工作溫度計置甘油中，放入待測箱體內，觀察工作溫度計的溫度，最好1-2次/天監控并記錄。第22頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二高壓滅菌鍋的溫度控制（一）高壓滅菌鍋；可用生物指示菌法（常用）、化學變色紙片及高壓滅菌鍋溫度計等方法進行檢測。生物指示菌法是一種高壓滅菌鍋的效果顯示法。高壓滅菌鍋由專人操作，并做好作業記錄。高壓滅菌鍋使用時，內置物品不能太多，單位體積內的內容物（每瓶內的培養基）不能太多。第23頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二高壓滅菌鍋的溫度控制（二）高壓滅菌鍋溫度波動范圍：110，115和121±2℃。高壓滅菌鍋校準周期一般在半年。第24頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二干燥滅菌箱溫度控制干燥滅菌箱的溫度校準：用參考溫度計進行溫度測試。干燥滅菌箱溫度要求與精確度：160±5℃或180±5℃。干燥滅菌箱校準周期一般為一年。第25頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二培養基配制用蒸餾水的控制按設備說明，定期清潔離子交換器和更換離子交換材料。檢測要求：西歐標準為微生物檢驗用蒸餾水的特定電導率＜0.5ms/m；細菌數＜50cfu/ml。我們日常用的標準為＜10ms/m。檢測頻率：1次/每月。蒸餾水定點供應，并做好相應的質量控制及記錄。第26頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二天平的管理天平放置要求：無振動、無氣流影響及水平臺面上。天平要有使用記錄。天平作為計量儀器是列入國家強制檢定的范圍，一般1次/年進行檢定。第27頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二容積的控制（一）保證高壓滅菌后的稀釋劑滿足標準用量。采取稱中法來測定蒸發量，體積100ml的稀釋劑起重量為101g。高壓結束體積偏差不得超過1%。采取先高壓后定量分裝，可避免因高壓造成的體積誤差。對保存的定量液體應在使用時，注意補充容積。第28頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二容積的控制（二）吸管的控制：通過小計量容器校準后使用。小計量容器吸管、容量瓶、量筒等玻璃器皿，校準周期一般為1-2次/一年。小計量容器日常使用檢查可每周進行一次，包括容器的完整性，并做好相應的記錄。第29頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二pH計pH計使用前應用標準液進行校準。緩沖液使用有效期：PH4.00約1年

PH7.00約6個月

pH9.00約6個月pH計的維護：電極外表的定期清洗；電極敏感性檢測及極性恢復。第30頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二凈化工作臺的控制水平流凈化工作臺工作區域，要求潔凈度為100級?？諝獬两?0min，細菌數＜1個/皿。垂直流凈化工作臺，細菌數＜0.49個/皿.凈化工作臺運行檢查頻次：1次/月，采用細菌沉降檢測。凈化工作臺高效過濾膜一般為一年更換一次，并同時進行粒子與細菌沉降檢測。第31頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二紫外線燈的控制檢測方法：儀器測試法和生物測試法。前者是通過專用儀器檢測紫外燈管發射的紫外光強度。國家消毒技術規范中表明在距離照射源1米處，要求其強度為90lx。生物測試法：采用一定的菌培養物，經一定比例稀釋，菌量控制在200-250個/0.5ml，涂布平板在紫外燈光下照射2min，同時設置普通光源的對照組，置37℃培養48h，計算其殺滅率，要求殺滅率達99%。第32頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二顯微鏡的控制顯微鏡應有作業指導書，日常維護記錄及自校記錄。顯微鏡應置于無振動、避免灰塵、防潮等要求的環境。第33頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二其它微生物檢測專用儀器的控制細菌鑒定儀、酶標儀等設備，工作中常用陽性對照檢測其功能的正常性。儀器的檢定則按檢定或自校作業指導書進行。儀器的使用登記、校準計劃、校準記錄等文件存檔。儀器專人使用，操作者應持證上崗。第34頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二五、儀器設備的功能監測高壓滅菌器：定期監測（每月一次）

生物指示劑：嗜熱脂肪芽孢桿菌化學指示劑：變色的指示帶培養箱、冰箱、水浴箱：

每日早、晚兩次溫度觀測，繪制溫度曲線圖第35頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二五、儀器設備的功能監測厭氧培養裝置：

化學標記：美藍生物學指標：銅綠假單胞菌CO2培養箱：

每天檢查箱內的CO2含量第36頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二五、儀器設備的功能監測生物安全柜：

定期更換濾網，紫外線每3月檢查1次微生物鑒定儀及時更新軟件每批號鑒定卡用標準菌株測定第37頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二五、儀器設備的功能監測

表1儀器設備的質量控制標準設備

控制標準

允許范圍高壓滅菌器121℃

≥121℃培養箱

35℃

±1℃水浴箱

37℃

±0.5℃冰箱

4℃

±2℃低溫冰箱-20℃

±5℃CO2培養箱5%~10%

<10%第38頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二培養基的有效性試驗每一批新制或新購的培養基，使用前均須取標準菌株試驗.培養基的試驗結果需要加以記錄，項目包括試驗日期、試驗結果以及實驗者的簽名等。六、培養基質量控制第39頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二培養基質量控制培養基的量：平板培養基的厚度一般為3mm

(90mm平皿+15-20ml培養基）斜面不超過試管的2/3第40頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二常用培養基的質量控制（一）檢驗項目與方法：物理、化學及生物學指標鑒定A：感官測定，檢查其顏色與透明度，培養基應澄清，無渾濁。B：PH測定，按各種培養基要求的PH±0.2。C：生物學指標檢定，無菌實驗、被檢培養基相應細菌生長率測試；菌落大小及特征的檢測。第41頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二常用培養基的質量控制（一）無菌試驗：

每批配好的培養基須進行無菌試驗隨機選取5%-10%的量，如果配制大量的培養基，則任意選取10個平板或管裝培養基，35℃溫度下過夜培養，證明無菌生長為合格第42頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二常用培養基的質量控制（二）生長率測試：適用于液體和固體培養基：將菌培養液，用生理鹽水做倍比稀釋，取合適稀釋度進行平板計數，同時以新鮮配制的國標培養基進行對照。第43頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二常用培養基的質量控制（三）菌落大小測試：劃線分離測試菌，取10個菌落測量直徑大小，其直徑均值與新鮮配制的國標培養基無統計學差異。第44頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二常用培養基檢定用標準菌株表2常用培養基的質量控制培養基質控菌種生長情況結果血瓊脂

巧克力瓊脂營養瓊脂麥康凱瓊脂

中國藍瓊脂

SS瓊脂

沙保羅瓊脂

化膿鏈球菌肺炎鏈球菌流感嗜血桿菌金黃色葡萄球菌大腸埃希菌福氏志賀菌金黃色葡萄球菌大腸埃希菌福氏志賀菌金黃色葡萄球菌產氣腸桿菌鼠傷寒沙門菌大腸埃希菌白色假絲酵母菌++++++-++-++-+明顯乙型溶血環甲型溶血環24h生長生長分解乳糖，菌落紅色不分解乳糖，菌落無色透明不生長分解乳糖，菌落藍色不分解乳糖，菌落無色不生長粉紅色菌落無色菌落，中心黑色

第45頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二常用培養基檢定用標準菌株表2常用培養基的質量控制生長生長，溶血生長部分抑制生長，黃色菌落生長，藍綠色菌落大量生長抑制生長++++++-脆弱擬桿菌產氣莢膜梭菌菌空腸彎曲菌大腸埃希菌霍亂弧菌副溶血弧菌霍亂弧菌大腸埃希菌厭氧血平板

彎曲菌瓊脂TCBS瓊脂堿性蛋白胨水

結果生長情況質控菌種培養基第46頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二

培養基保存環境

制成的培養基保存環境為4℃冰箱，如制成平板則用塑料袋包裝置冰箱保存，干燥培養基干粉含有活性物質或遇熱易分解的物質應仔細查看存放條件，多數也須放在2-8℃條件保存。含有高濃度膽鹽的培養基存放于10-15℃。第47頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二培養基配制的質量控制培養基的制作過程必須統一培養基或添加劑的劑量、pH值、高溫滅菌的時間或溫度，都需遵照規定培養基名稱、本批配制量、配方、配制日期和配制人員姓名都必須詳細記錄

第48頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二培養基制備控制程序

培養基配制所用的儀器設備必須經過相應的鑒定。配制培養基所用的用具及容器必須是清潔或是滅菌的。第49頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二培養基的配制程序（一）不同的培養基配制時注意各類成分的用途。對于干燥培養基配制，同樣需要進行PH測驗。第50頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二培養基的配制程序（二）配制好的培養基（尤其是糖發酵管）不宜久放。因為培養基吸收空氣中的二氧化碳，會使培養基變酸，從而影響細菌的生長。培養基中的抑制劑及指示劑一定要精確稱量。第51頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二七、試劑、染色液及抗血清的質控染色液的質量控制

染色液要標明配制或購入日期，選用適當的標準菌株作陽性及陰性對照鑒定。革蘭氏染色用金黃色葡萄球菌和大腸埃希菌制備濃菌懸液進行質量控制，每次質控與標本檢測同步進行。第52頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二七、試劑、染色液及抗血清的質控各種染色液的監控菌株染色液陽性對照菌陰性對照菌監控頻度革蘭染色液金黃色葡萄球菌大腸埃希菌每天抗酸染色液結核分枝桿菌每次異染顆粒染色液白喉棒狀桿菌每次莢膜染色液肺炎克雷伯菌每批鞭毛染色液普通變形桿菌福氏志賀菌每次第53頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二七、試劑、染色液及抗血清的質控試劑的質量控制各類試劑，在配制或購入后均應進行“有效”試驗，用已知陽性及陰性菌株進行試驗試劑須根據標示配制，適當儲存對較穩定的試劑如靛基質試劑應在配制時及每周予以檢測，凡不穩定的試劑每天使用時均應檢測，合格后才能使用第54頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二七、試劑、染色液及抗血清的質控表3常用試劑的陽性、陰性對照菌株常用試劑陽性對照菌株陰性對照菌株凝固酶試劑金黃色葡萄球菌表皮葡萄球菌觸酶試驗用試劑化膿鏈球菌V-P試驗用試劑陰溝腸桿菌大腸埃希菌大腸埃希菌陰溝腸桿菌氧化酶試劑銅綠假單胞菌大腸埃希菌

靛基質試劑金黃色葡萄球菌第55頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二七、試劑、染色液及抗血清的質控診斷血清的質量控制購入的沙門菌屬、志賀菌屬、致病性大腸桿菌的診斷血清必須立即記錄其購入日期、觀察透明度、色彩有無變化和是否有沉淀物，然后置4℃冰箱保存使用前應注意檢查診斷血清的批號、有效期，如發現渾濁或有絮狀沉淀物時，很可能系污染所致，不能再繼續使用第56頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二七、試劑、染色液及抗血清的質控診斷血清的質量控制使用前應以陽性及陰性菌株進行檢測，觀察其效價及特異性不得將診斷血清置室溫保存,各種診斷血清均應置冰箱中4℃保存每月用標準菌株進行一次測定

第57頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二八、檢驗過程的質量控制

檢測質量保證定期使用有證標準物質和次級標準物質（參考物質）進行內部質量控制。參加實驗室間的比對或能力驗證利用相同或不同方法進行重復檢測對留存的樣品進行再檢測。第58頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二重復計數要求菌落計數精密度控制直接計數，選擇同一標本，要求檢驗人員進行菌落計數。自身同一平皿重復計數誤差應小于7.7%實驗人員之間同一平皿重復計數誤差±18.2%自身同一梯度平行加樣兩皿間相對誤差小于7.7%實驗人員之間同一梯度計數誤差±18.2%不同梯度間菌落計數最終誤差小于7.7%第59頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二菌種鑒定質控菌種鑒定質控要求，對所給的微生物菌種，按有關的方法及指標進行生化、血清等方面的鑒定。鑒定質量評價：鑒定程序是否正確；鑒定方法是否正確；具體操作技術是否熟練，結果報告是否正確。第60頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二內部質量控制的推薦頻率菌落計數精密度控制：1次/3月；菌種鑒定控制：1次/半年或1年第61頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二九、標準菌株的來源和保存標準菌株要求必須是形態、染色反應、生理生化及血清學特性典型而穩定的菌株實驗結果重復性好，極少發生變異國際社會認可來源于專門機構第62頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二九、標準菌株的來源和保存標準菌株來源美國典型菌種保藏中心ATCC衛生部藥品生物制品檢定所菌種保藏中心國家醫學微生物菌種保藏中心第63頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二九、標準菌株的來源和保存標準菌株的保存方法

冷凍干燥法：最理想的保存方法，不改變菌種性狀，保存時間長手續繁瑣，需專門的冷凍干燥設備菌種保存中心均采用此法第64頁，共72頁，2023年，2月20日，星期二九、標準