第四節老年人的營養需求第1頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二一、營養的基本知識一、營養的基本知識營養是人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養素來維持生命活動的整個過程。健康的營養對老人的身體健康、增強體質起著重要的作用。

1.營養素

食物中具有營養作用的有效成分稱為營養素。人體需要的營養素有幾十種，可概括為7大類；蛋白質、脂肪、糖、維生素、無機鹽、水和膳食纖維。各種營養素都有一定的功能，一種營養素可兼有幾種功能。要維持人體正常生理功能，任何一種營養素都是不可缺少的。

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2.營養素功能

（1）蛋白質

蛋白質是一切生命的基礎，是人體組織細胞的重要成分，分散在各器官、組織和體液內。蛋白質的生理功能為；

1）構成與修復身體組織。

2）調節生理機能

蛋白質是組成酶、激素和抗體的重要成分，這些物質對機體的生理功能的調節起著重要作用。

3）供給熱能

蛋白質在體內分解代謝時，可放出熱能供人體使用，是人體熱能來源之一，其提供的熱量占人體總熱量的10%~14%。

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構成蛋白質的基本單位是氨基酸，其中有必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸需要由食物供給，食物中的營養價值，除了視其含量多少以外，更重要的是看其必需氨基酸是否齊全，配比是否合適。必需氨基酸的成分和比例越接近人體內蛋白質的組成，其利用率就越高，生理價值越高，質地就越優。

提供蛋白質來源的食物有奶類、蛋類、瘦肉、大豆、小麥、玉米等。第4頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二（2）脂類

脂類是指脂肪（甘油三酯）和類脂（膽固醇、磷脂、糖脂等），它們在人體具有十分重要的生理功能。脂類分布于皮下、腹腔、肌肉和臟器的周圍。脂類的生理功能為；

1）供給熱能

脂肪體積小，但產熱多，它可提供人體15%~20%熱能。同時也是人體儲存熱能的主要形式。2)構成組織細胞

磷脂和膽固醇是人體細胞的主要成分，尤其在神經細胞中含量更多。

3）供給人體必需脂肪酸

必需脂肪酸是人體不能合成的脂肪酸，必須通過食物供給。第5頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二

4）促進脂溶性維生素的吸收和利用

如維生素A、維生素D等的吸收，需要脂肪作為載體方可被吸收和利用。5）填充各內臟器官之間的間隙

由于脂肪在體溫下呈液態，分布在組織間隙和臟器的周圍，可引起到墊襯和支撐的作用，使得臟器免受振動和損傷，

6）增加膳食的香味

脂類食物在胃內排空較慢，可延緩饑餓感的產生。同時脂類可以提高食物的香味，有利于增進食欲。

提供脂類來源的食物有各種含脂肪的食物，如各種油類、肉類、動物內臟、蛋黃、奶油等，另外，食入的碳水化合物在人體內可轉化為脂肪。第6頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二

（3）糖（碳水化合物）

糖是人體重要的能其提供的熱量占人體總熱量的60%~70%。體內的儲備量很小，因此人們每日需要多次補充糖。糖在體內以糖原的形式儲存在肝臟里，被稱為肝糖原。糖的生理功能為；

1）提供熱量。

2）構成身體組織

糖是人體合成蛋白質和脂肪的重要物質，如糖蛋白、核蛋白、糖脂等都由糖參與組成。糖與蛋白質合成糖蛋白，部分糖蛋白是具有重要生理功能的抗體。糖可與脂肪結合成糖脂，糖脂是神經組織的重要成分。機體若攝入過多糖類時，這些糖可轉化為脂肪儲存起來，因而會使人發胖。

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3）具有保護肝臟的解毒作用

當肝糖原儲備較多時，肝臟對某些化學毒物如酒精、砷等有害物質有較高的解毒能力，對各種病原微生物的感染引起的毒血癥也有解毒作用。

4)維持心臟和神經系統的正常功能

血液中的葡萄糖是神經系統熱能的唯一來源。當血糖降低時，即可出現昏迷、休克，甚至死亡。

5）具有抗酮作用

糖有抗酮作用，能減少酮體的產生，防止酸中毒。提供糖的主要來源是米、面、薯類、水果等，蔬菜中也含有可利用的糖類，如果糖等。第8頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二（4）維生素

維生素是一種維持機體正常生命活動的重要物質。雖然它不是人體組織的原材料，也不能供給人體能量，機體對維生素的需求量也很少，但它是人體不可缺少的營養物質。

維生素的生理功能是參與并促進新陳代謝的調節。維生素分兩大類；脂溶性維生素和水溶性維生素。1）脂溶性維生素

包括維生素A、維生素D、維生素E等。第9頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二①維生素A

動物性食物內含維生素A，植物性食物內含維生素A原（主要是-胡蘿卜素）。其主要生理功能是維持暗視力，防止夜盲癥，保護皮膚黏膜的完整性，對預防萎縮性鼻炎、干眼病、老年性陰道炎都有重要的作用，同時可促進創傷愈合，并具有抗衰老、抗腫瘤等作用。

維生素A的主要來源有肝、魚肝油、奶類、奶油、蛋黃、海產動物脂肪等。-胡蘿卜素存在于各種有色蔬菜中，紅心白薯中含量也很豐富第10頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二②維生素D

其主要生理功能是促進鈣的吸收和利用，是預防老年人骨質疏松和兒童佝僂病的重要物質。人的皮膚含有可轉化成維生素D的物質，皮膚經紫外線的照射可合成維生素D，所以常曬太陽可以防止維生素D的缺乏。維生素D在肝、魚肝油、蛋類中含量較多。③維生素E

是一種生理抗氧化劑，具有抗衰老、抗癌的作用。維生素E在各種植物油中含量豐富，如大豆油、花生油、芝麻油等，此外，綠色植物、肉類、奶類、蛋類中也有豐富的含量。第11頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二2）水溶性維生素

包括維生素B族、維生素C等。①維生素B族

有維生素、維生素、維生素、維生素、葉酸等。維生素B族在體內參與人體蛋白質、核酸及糖的代謝，對促進紅細胞的成熟(維生素)，維持神經系統的正常功能有重要作用（維生素、維生素）。老年人缺乏維生素B族在豆類、粗糧、蛋類、瘦肉和綠色蔬菜中含量較多第12頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二②維生素C

維生素C對人體有多種生理功能。如身體生理氧化還原過程，維持牙齒、骨骼、血管、肌肉的正常功能，促進傷口愈合、促進抗體形成，增強人的免疫功能，并具有解毒、降血脂和預防感冒的作用。維生素C對老年人很重要，維生素C缺乏將導致老年人抵抗力下降，引發多種健康問題，所以老年人要注意補充維生素C。維生素C在新鮮的蔬菜、水果中含量豐富，如鮮紅棗、獼猴桃、紅辣椒、大青椒、山楂、橙子、菜花、蒜苗等。第13頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二膳食纖維可與膽酸結合有利于減少膽固醇吸收，降低膽固醇，防止高脂血癥。膳食纖維還可以延長食物在胃內的停留時間，減慢人體對葡萄糖的吸收，使餐后血糖上升延緩。膳食纖維存在于植物性食物中，如玉米、粗加工的小麥、薯類、豆類、水果和綠色蔬菜中，都含有豐富的膳食纖維。第14頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二（5）礦物質

礦物質由許多元素組成，現在已知元素有50多種，其中一部分在人體內含量多，如鈣、鉀、鈉、磷等。另一部分含量較少，被稱為微量元素，如鐵、鋅、碘、硒、氟等。第15頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二1)鈣

在成年人體內有1.2~1.3kg，其中99%集中在骨骼和牙齒，1%存在于體液、軟組織與血液中。鈣離子在神經、肌肉興奮沖動的傳遞，心動節律的維持，血液凝固，內分泌、糖的合成與分解，電解質的轉運以及細胞生理過程中發揮重要作用。老年人骨鈣丟失較多，易引起骨質疏松，腰腿疼痛，進而發生脊柱畸形和骨折。另外，骨質的破壞使一些游離鈣在關節附近沉積，形成骨質增生。鈣在蝦皮、牛奶、奶酪、海帶、發菜、大豆制品、銀耳、木耳、紫菜等食品中含量豐富。第16頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二3）鐵

鐵是人體內不可缺少的微量元素，其中75%存在于血紅蛋白中。鐵是構成細胞的原料，參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素和某些酶的合成，主要擔負氧氣和二氧化碳的運輸。缺鐵會使人患貧血癥。老年人消化功能降低，胃液分泌減少，會影響鐵的吸收，所以一定要注意鐵的補充。含鐵豐富的食品有黑木耳、海帶、桂圓、銀耳、芝麻醬、大豆、豬肝、芹菜等。第17頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二（6）膳食纖維

膳食纖維是指植物性食物中不能被人體消化吸收的一類物質。包括纖維素、半纖維素、木質素、果膠等。膳食纖維是一些大分子的物質，不能被人體吸收，但它有重要的生理功能。其主要作用是使糞便體積增大、變軟，刺激腸蠕動，有利于排便，減少便秘和腸癌的發生。第18頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二（7）水

營養過程離不開水，水是極重要的營養素。人體中沒有純水，而是以液體的形式存在。營養物質必須溶于水中才能被充分吸收利用，代謝產物和廢物也必須通過水才能被運送和排出體外，水還具有潤滑、蒸發散熱、調節體溫、保持皮膚柔軟等重要生理功能。第19頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二保持機體水平衡十分重要，正常成年人每天需要攝入水量約2500mL（喝水、吃飯進水、生物氧化水及其他方式的進水量），排出水量約25000mL（尿、糞、呼吸、出汗等生理活動排出水量）才能達到水的平衡。若攝入水量過多、過少或排出水量過多、過少都會導致水代謝的不平衡，引發多種健康問題。第20頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二6．提供豐富的膳食纖維

豐富的膳食纖維可以預防老年人發生便秘、高血脂以及腸癌。第21頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二7．注意補充水分

老年人具有特殊的生理特點，非常容易出現水平衡的失調，應注意合理地補充水分。第22頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二三、老年人的合理膳食我國公民合理營養的指導思想是：五谷為養、五果為助、五蓄為益、五菜為充。現代平衡膳食提出：谷類為主、粗細搭配、葷素搭配、谷類豆類搭配的原則，最根本的目的是向人們提供合理的營養和平衡的膳食。在膳食的選擇、加工、烹調及調配上應注意以下幾點：第23頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二食物多樣化主食：應提倡谷類為主、粗細搭配、谷類豆類搭配的混合食物，利用蛋白質的互補作用、提高主食中蛋白質的生理價值是十分有益的。副食：要葷素搭配，以素食為主，配有適量瘦肉、魚、禽、蛋、豆制品，以補充優質蛋白和脂溶性維生素。第24頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二2．多吃新鮮蔬菜和水果保證維生素及微量元素的供給，蔬菜和水果的膳食纖維有促進胃腸蠕動的作用，以防止糞便在腸內的滯留，這對預防便秘和腸道腫瘤的發生有一定作用。第25頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二3．經常食用海產品魚類含有的豐富優質蛋白，容易消化吸收，對老年人身體健康十分有利。另外，海帶、紫菜等海生植物，不但含有豐富的鈣、鐵，而且對防止動脈硬化，減少腦血管意外的發生也有一定作用。第26頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二4．食物要清潔、不變質，制作應精細

食物烹制過程應盡量做到色、香、味美、新鮮、營養均衡、維生素破壞較少，適合老人的食用。盡量避免油炸食物。同時制作過程中要注意衛生，保證質量。第27頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二5．吃飯要定時定量合理分配三餐，定時定量的食量。每餐不宜過飽，晚飯要吃少，尤其不可暴飲暴食，以免加重心臟、胃腸、腎臟的負擔。食物的溫度要適宜，不可過熱或過冷，吃飯要細嚼慢咽。

第28頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二6．食物宜清淡、少鹽高鹽食物與高血壓的發生有密切關系，吃清淡的食物可減少高血壓、心臟病的發生率，一般每天食鹽的攝入量不超過10克。

少吃辛辣或刺激性強的食物，飲酒過量增加意外傷害和高血壓腦卒中的可能。若喜歡喝酒，則可飲用少量的紅葡萄酒，但是不可酗酒。少吸煙或不吸煙。第29頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二

7．可選用預防衰老的食品

抗衰老的食品種類很多，最常見的有花生、蜂王漿、花粉食品、芝麻、枸杞子、甲魚、燕麥、木耳等。第30頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二老年人的年齡劃分老年前期或準老年期60~74

歲老年期＞75

歲第31頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二人的衰老過程人口死亡曲線示意圖4001004010410.40.101020304050607080年齡死亡率[per1,000]第32頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二老年人的生理特點

機體組成改變：

瘦組織群（LBM）內臟萎縮體脂，從四肢轉移至軀干水分含量慢性疾病發生率第33頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二老年人的營養狀況

營養不良的重要征兆：無原因體重丟失3個月內＞5%

或6個月內＞10%

并BMI＜20kg/m2

營養不良風險相關因素食欲不振口服攝入量減少應激（生理和心理）ESPEN第34頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二老年人的營養狀況住院病人營養不良發生率達50%~60%基礎疾病并發癥臟器功能衰退原發病療效并發癥發生率死亡率生活質量營養不良第35頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二老年人的生理特點

代謝改變：

基礎熱量代謝蛋白質合成與更新葡萄糖利用障礙脂肪代謝體液及酸堿平衡調節能力維生素和礦物質吸收第36頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二老年人的生理特點

器官功能改變：器官、系統改變特點皮膚干燥、皺紋、斑點色素沉著，彈性喪失，毛細血管擴張胃腸道胃腸道分泌功能下降，小腸吸收功能減退，腸蠕動減弱心血管系統心臟擴大、增厚，膠原增加、僵硬，心肌缺血呼吸系統組織變硬，肺活量下降，氧分壓降低，呼吸能力減弱腎臟GFR降低，腎血流減少，每日尿肌酐排泄減少，腎濃縮功能減弱內分泌內分泌激素和功能改變神經系統受體敏感性下降，肌肉反應性減弱，記憶和感知能力減退，大腦細胞減少第37頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二老年人的營養需求BEE每日能量需要量老年人能量推薦攝入量（RNI）能量年齡60歲~

輕體力活動中等體力活動70歲~

輕體力活動中等體力活動80歲~能量（kcal）男女1900180022002000190017002100190019001700第38頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二老年人的營養需求

供給量占總能量20%~30%

減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入量適當增加單不飽和脂肪酸攝入量脂類第39頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二老年人的營養需求

供給量占總能量55%~60%

盡量選擇復雜碳水化合物增加膳食纖維攝入選擇不含乳糖的制劑碳水化合物第40頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二老年人的營養需求

攝入不足或利用障礙可考慮補充多種維生素和多種微量元素制劑

基本需要量為25~30ml/kg

根據存在的不同疾病調整入水量微營養素水和液體第41頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二飲食的質與量影響老年人的健康與壽命，由于老年人的生理特點，對營養飲食有特殊的要求。通過對老年人飲食的特殊照顧，可以預防老年人過早衰老，減少老年性疾病，維持其健康第42頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二1．適當控制熱能的供給老年人的基礎代謝逐漸降低，一般比成年人低10～15%，又加上體力活動減少，所以熱能的需要量相對減少。

由于老年人攝取熱能過多，容易轉變成脂肪儲存于體內，使身體過于肥胖，并且易導致動脈硬化和糖尿病，以致影響健康和壽命。第43頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二2．提供足夠的優質蛋白質老年人的新陳代謝過程以分解代謝為主，需要從膳食中攝入足夠的蛋白質來補充機體內蛋白質的消耗。但是，又因老年人的消化功能減弱，對蛋白質的消化、吸收和利用能力較差；腎臟功能減退，致使蛋白質代謝產物不能及時排出而在體內積蓄。因此，應提供足夠的優質蛋白質。如大豆、奶類、魚類、瘦肉、蛋類等。第44頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二3．脂肪的攝入量要適當太多既不易消化，也對心血管和肝臟不利；太少又影響脂溶性維生素的吸收和飲食的制作，也會影響老人的食欲。對老年人脂肪供給的關鍵，是要盡量供給不飽和脂肪酸含量較多而膽固醇含量較少的脂類食物，這對預防動脈粥樣硬化的發生有重要意義。膳食中脂肪的供給要以植物油為主，如橄欖油、花生油、葵花油等，盡量減少含膽固醇高的食物，如蛋黃、動物內臟、肥肉等。第45頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二4．注意補充礦物質鈣的供應尤其重要，因為老年人的胃酸減少，影響鈣的吸收和利用，老年人鈣不足又容易發生鈣代謝障礙，甚至出現骨質疏松癥。供給含鈣豐富的食物，如奶類、豆類、蝦皮、木耳等。另外要注意鐵的補充，以預防貧血。第46頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二5．吃飯要定時定量合理分配三餐，定時定量的食量。每餐不宜過飽，晚飯要吃少，尤其不可暴飲暴食，以免加重心臟、胃腸、腎臟的負擔。食物的溫度要適宜，不可過熱或過冷，吃飯要細嚼慢咽。

第47頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二6．食物宜清淡、少鹽高鹽食物與高血壓的發生有密切關系，吃清淡的食物可減少高血壓、心臟病的發生率，一般每天食鹽的攝入量不超過10克。

少吃辛辣或刺激性強的食物，飲酒過量增加意外傷害和高血壓腦卒中的可能。若喜歡喝酒，則可飲用少量的紅葡萄酒，但是不可酗酒。少吸煙或不吸煙。第48頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二

7．可選用預防衰老的食品

抗衰老的食品種類很多，最常見的有花生、蜂王漿、花粉食品、芝麻、枸杞子、甲魚、燕麥、木耳等。第49頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二（飛哥備注）特別注意事項：：；以下內容為選擇性講解，非課本內容拓展性課題內容第50頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二老年人的營養支持

原則上與其他營養支持無區別糾正營養不良的同時積極治療原發病應激狀態下盡早糾正內環境紊亂選擇合適的營養支持途徑、方式營養支持注意循序漸進重視營養支持過程中的監測營養支持原則：第51頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二老年人的營養支持腸內營養支持（EN）：目的

提供足夠能量、蛋白質和微營養素維持或改善營養狀況維持或改善機體功能、運動和能力的康復*

維持或改善生活質量*降低并發癥發生率和死亡率**對老年人最重要；*對年輕人最重要ESPEN第52頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二老年人的營養支持腸內營養支持（EN）：途徑選擇飲食量占需要量＞50%ONS飲食量占需要量＜50%TF安全經濟符合生理第53頁，共59頁，2023年，2月20日，星期二老年人的營養支持腸內營養支持（EN）：ONS“對于存在營養不良風險、有多種