罐頭食品生產公司HACCP審察作業指導書目的為了規范審察工作，提升審察質量，本指南規定了對罐頭食品生產企業進行第三方HACCP系統審察的重點。經過學習和掌握本指南，審察人員在有關專業技術人員的現場配合下，應能正確全面地確定審察重點，并對公司的HACCP系統可否連續有效地知足有關HACCP法例的要求做出客觀、公正和全面的評論。合用范圍本指南合用于罐頭食品德業的第三方HACCP系統審察。職責CCIC系統部負責對本指南的實行進行指導和監察。審察內容4.1組織4.1.1公司應成立HACCP行動小組，組長應由公司最高管理者委任。4.1.2職責和權限公司的高層管理者、HACCP行動小組及其成員、HACCP計劃的履行人員、監控人員、考證人員的職責和權限應在文件中加以描繪。4.1.3資源公司應具備履行HACCP計劃所一定的資源，包含能勝任HACCP計劃的制訂正、履行、監控和考證的人員、儀器設施和方法。4.1.4公司應每年起碼一次對HACCP計劃的有效性進行評審。4.2HACCP計劃4.2.1制定、評估、審察或改正HACCP計劃的人員應接受過HACCP原理及應用方面的培訓，擁有培訓合格證明。HACCP計劃應由公司的最高管理者簽發。4.2.2HACCP計劃能夠由一組有關文件構成，計劃中一定明確產品的性質、1制定用途、預期花費集體、銷售和儲蓄方法等。公司應在對生產加工全過程進行充分的危害剖析的基礎上，判斷某危害能否明顯，并確定重點控制點(CCP)。在進行充分檢查和考證的基礎上，提出重點限值，成立監控、糾偏和考證程序以及記錄保留系統。4.2.3關于罐頭食品加工，封口和殺菌是兩個最基本的CCP點；關于一些肉禽、水產和果蔬類罐頭，原料控制將可能列為CCP點；為保證在預約殺菌公式下的殺菌成效，對殺菌重點因子如最大裝罐量，產品單體的最小厚度，碎屑所占比率，產品初溫，罐頭在殺菌籃中擺列方式及采納的墊層等的控制也是十分必需的；其他，生產過程中對食品增添劑的安全控制也應惹起注意。4.3衛生監控計劃4.3.1為保證整個生產加工過程切合《優秀作業規范》(GMPs)和《出口罐頭加工公司注冊衛生規范》的要求，公司在制定HACCP計劃以前，一定成立完好的衛生監控計劃，并保留有關衛生監控和糾正記錄。4.3.2假如公司成立了衛生規范操作程序(SSOP)，起碼應包含以下內容：接觸食品或與食品接觸表面接觸的水的安全性；食品接觸表面的狀況和潔凈；職工手的沖洗消毒以及衛生間的潔凈和保持；防備食品受潔凈劑、消毒劑、潤滑劑、農藥以及其余污染物的污染；有毒化合物的表記、儲存和使用；對可能致使食品微生物污染的職工健康狀況的控制；滅除害蟲。4.4現場審察4.4.1進行自己的危害剖析4.4.1.1為了判斷加工者能否已經考慮了全部有關的危害，審察人員應獨立地對加工公司展開危害剖析。經過現場察看加工操作過程和談話，盡可能多地采集有關加工過程和工廠控制方面的資料，聯合考慮產品的制定用途，以及產品銷售和儲蓄的方法來推測明顯危害。4.4.1.2危害剖析過程往常包含從原料接收到成品出運的整個生產過程。在此過程中，審察人員應進行以下活動：2繪制產品生產流程圖，并依據所繪制的流程圖對每一個加工工序做出適合的描繪；審察人員思慮和提出問題。如原料根源，怎樣運送和寄存，怎樣查收；增添劑的使用狀況；整個加工過程的時間及產品在每個工序的逗留時間；產品積壓有何潛伏的危害；惡性雜質混入產品的可能性；封口的方式和設施，封口質量的控制；殺菌的設施和安裝方式，殺菌公式的根源，殺菌操作程序，殺菌的時間和溫度及冷卻方式等；充分考慮每個加工工序的生物、化學和物理的危害，并判斷能否明顯危害；確定公司能否采納了預防舉措以控制明顯危害；記錄看到的違犯法例的情況。4.4.2評論公司的危害剖析4.4.2.1比較流程圖假如公司供給了流程圖，但審察人員發現與自己所畫的流程圖存在差異，這時審察人員應從頭檢查公司的加工管理，審察流程圖上能否正確地列出了現有設施和現行加工方法，判斷差別對公司所做的危害剖析和HACCP計劃能否產生影響。4.4.2.2比較危害剖析審察人員應注意加工者能否辨別了存在的特定危害。假如審察人員發現自己識其他明顯危害與公司確定的不一致，應經過審察公司的書面危害剖析或與管理人員談話來確定不一致的原由，并保證采集公司有關支持材料。4.4.2.3比較CCP點審察人員將危害剖析進行比較以后，可能會發現公司增添或減少了CCP點，或CCP點的定位不一樣，這些狀況應予以書面記錄。在經過充分的議論或要求加工者說明原由后，判斷某CCP點的確定能否適合，并保證采集公司有關支持資料。4.4.3審察人員在最后確定了明顯危害和CCP點以后，再次審察公司的HACCP計劃，判斷這些明顯危害能否在相應的CCP點上提到了正確的控制。能夠考慮以下幾個方面：能否列出了全部的明顯危害和CCP點；能否3明確了各CCP點的重點限值，重點限值能否適合；監控程序在方式和頻次上能否適合；對重點限值的糾偏程序能否適合；對監控設施的校準程序在方式和頻次上能否適合；能否列出了其余的考證方法；能否列出了用于監控的記錄；4.4.4確定HACCP計劃能否正的確施4.4.4.1為了確定公司能否按HACCP計劃履行，審察人員應在工廠內對HACCP計劃的因素進行考證。4.4.4.2關于罐頭食品的HACCP因素的考證，審察人員應重點關注以下幾個方面：原輔資料：肉禽類原料一定來自非疫區，隨附產地獸醫檢疫合格證明，運輸和冷藏過程中應保證肉質新鮮；水產類原料應來自無污染的水域（或海疆）；果蔬類原料應無病蟲害，無腐化變質，農殘應切合標準要求；食品增添劑的使用一定切合國家衛生標準及入口國的有關規定。封口工序：封口的方式和設施，養護狀況；封口手的操作及嫻熟程度；罐頭真空度和頂隙度的控制；封口外觀及二重卷邊“三率”質量的監控；空罐翻邊損害的控制；發生誤差時能否實時停機校車；能否正確進行記錄等。殺菌工序：殺菌的設施及養護狀況，安裝能否規范；殺菌設施的熱散布能否平均；殺菌工的操作及嫻熟程度；水銀溫度計(MIG)能否切合規范要求，校準頻次；能否安裝了蒸汽自動控制閥和溫度自動記錄儀(TRC)；殺菌冷卻方式，冷卻水的有效氯含量及冷卻排放水的余氯量；殺菌公式的根源，排氣規程，殺菌時間和溫度及其余殺菌重點因子；進車間蒸汽總管的壓力；發生殺菌誤差的辦理；能否正確進行記錄等。實驗室：應評論資源能否能勝任HACCP計劃的制訂正、履行、監控和考證。包含實驗室檢測人員的能力；具備物理感官、理化、微生物、空罐密封性能檢測的設施和能力；檢測方法和標準；考證的頻次；能否正確進行記錄等。4.4.5確定SSOP衛生監控計劃能否正的確施審察人員應采納與評論HACCP計劃同樣的技巧來確定公司對哪些衛生因素進行了控制，監控頻次能否充分，監控的成效能否達到要求，能否4作了監控記錄，監控發現衛生缺點能否實時糾正并記錄糾正的狀況，糾正能否包含了查找原由和對職工的再培訓等。4.4.6審察原始記錄4.4.6.1審察人員應選擇并審察足足數目的CCP點履行記錄、監控記錄、驗證記錄和糾正活動記錄，還應審察相應的衛生記錄。一般狀況下，應付當日正在生產的產品記錄進行審察，以便更好地認識記錄與公司生產運作的關系以及記錄的產生過程，并檢查能否存在虛假記錄的行為。必需時，應復印有關原始記錄。4.4.6.2關于罐頭食品加工公司，起碼應審察以下幾種記錄：原輔資料查驗記錄；固形物最大裝罐量記錄；封口：二重卷邊目測查驗記錄；二重卷邊解剖查驗記錄；校車記錄；殺菌：殺菌操作記錄（包含殺菌手工記錄和TRC自動記錄）；殺菌誤差辦理記錄；冷卻水和冷卻排放水有效氯含量檢測記錄；商業無菌檢測等考