食品感觀品質評價——風味密碼風味的分類：風味(Flavor)、香味(Aroma)、口味(Taste)、物理味、化學味、心理味國別分類：中國：酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀日本：酸、甜、苦、咸、辣印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、澀、不正常味歐美：酸、甜、苦、咸、辣、金屬味

味蕾①味蕾是一種微結構，具有味孔，并與味覺神經相通。正常成人口腔中約有9千個味蕾，主要在舌頭表面的乳頭中，另有一個部分在上顎、咽喉、會咽等部位。它的味孔與口腔相通。②數目：成人約有九千多個味蕾。大部分布在舌頭表面的味乳頭中；少部分頒布在軟顎、咽喉和會咽處。17Shallenberger學說：

Shallenberger等認為有甜味的化合物都具有一電負性原子A(通常是N、O)并共價連接氫，即存在一個OH，NH2或＝NH；同時有甜味的化合物還具有另外一個電負性原子B(通常是N，O)；而甜味感受器內這兩類基團的距離約為0.3nm。所以AB基團接近0.3nm時才能產生味感。18

Shallenberger的學說解釋不了同樣具有AH-B結構的化合物為什么甜味強度相差許多倍的原因，因而后來Kier等對AH-B學說進行了補充，他們認為在強甜味化合物中還具有第三個性征，即具有一個適當親脂區域γ，γ通常是CH2CH3或C6H5等，γ可以增強甜度。補充后的學說稱為AH-B-γ學說。192.糖的甜味與化學結構的關系：一般將蔗糖甜度定為100，其他糖和甜味劑的甜度為蔗糖的相對值。一般來講糖的甜度與結構有以下關系：

①葡萄糖的α-異構體比β-異構體甜，乳糖則相反；

②多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇及山梨糖醇等，若多元醇羥基間存在一個－CH2－基則甜味消失；

③相鄰的兩個羥基在空間位置必須是位于差向位置，而位于反錯位置或重疊位置則無甜味；21

④糖的C-l或C-2羥基脫氧，或者是C-1羥基轉化為-OCH3均會使甜味失去。

⑤單糖聚合物的甜度會隨聚合度的增大而減弱，甚至完全消失，如α-D-葡萄糖為74，麥芽糖為32-46，淀粉則為0；

⑥與溫度有關。在20℃時果糖水溶液中β-D-吡喃果糖占70％，而隨著溶液溫度的升高，β-D-吡喃果糖量減少，β-D-呋喃果糖量增多，所以甜度下降；⑦蔗糖的果糖部份上的羥基被Cl基取代后甜度增加，如1，6－二氯代蔗糖或1，4，6－三氯代蔗糖的甜度為蔗糖的400倍和2000倍，它們是可能的甜味劑。無機酸的酸味閾值約在pH3.4～3.5之間有機酸的酸味閾值多在pH3.7～4.9之間30

①食醋：最常用的。含3-5％左右的醋酸，還含其它有機酸、Aa、糖等。以淀粉為原料發酵制成。②醋酸：無色刺激性的液體，濃度在98％以醋酸能凍成冰狀固體，稱為冰醋酸。可用來調酸合成醋。③乳酸：用作清涼飲料、酸乳飲料。④檸檬酸：因存在于檸檬酸、枸櫞、柑桔等果實中較多而得名。它的酸味圓潤、滋美。32

苦味機理

苦味物質的化學結構多種多樣，生物堿類化合物一般多具有苦味，其中奎寧是典型的苦味代表物。苦味化合物與味覺感受器的位點之間的作用類似于甜味化合物，不過苦味化合物分子中的質子給體(DH)一般是-OH、-COHCOCH3、-CHCO2CH3，而質子受體(A)為CHO、－COOH、－COOCH3，并且DH和A之間距離只有0.15nm.33

苦味物質的化學結構多種多樣，一般都含有下列任何一種原子團：-ＮＯ２、≡Ｎ、-ＳＨ、-Ｓ-、-Ｓ-Ｓ-、-ＳＯ３Ｈ、＝Ｃ＝Ｓ、無機鹽類：Ca2+、Ｍg2+、NH4+、生物堿、黃酮類、單寧類、蛋白質水解產生的苦肽、鹽類、膽汗、脲類、蛇麻子等都是苦味物質。34①

生物堿－咖啡堿、可可堿、茶堿,它們都是嘌呤類衍生物，是食品中主要的苦味物質。咖啡堿

R1=R2=R3=CH3可可堿

R1=H

R2=R3=CH3茶堿

R1=R2=CH3

R3=H主要存在于咖啡茶葉NNOOR1R2NNR中35

②

苦肽：是由一些疏水Aa組成的低肽分子，如Val、Phe、Met、Pro、Trp等；③苦味鹽類：一般是離子直徑大于0.65nm（直徑較大）如MgCl2、CsCl2等④蛇麻子的苦味（啤酒花Hops）：此苦味是釀造啤酒中不可缺少的風味，此苦味是由蛇麻子中所含的嵂草香苦酮及其衍生物所提供的。37(四)、咸味和咸味物質１、咸味機理咸味在食品調味中頗為重要。咸味是中性鹽所顯示的味，只有氯化鈉才產生純粹的咸味。咸味是由鹽類離解出的正負離子共同作用的結果。正離子和負離子對咸味味覺感受器的作用存在著依賴的關系，正離子被味覺感受器中蛋白質的羥基或磷酸基吸附，并產生咸味，而負離子只對咸味及副味的強弱產生影響。咸味物質42辣味不屬于食品的基本味覺，它是因一些具有辛辣味的調味料如花椒、辣椒、生姜、胡椒等的一些成分對舌、口腔和鼻腔產生的刺激作用，從而使人產生辛辣的感覺，一般來講辛辣味具有促進消化液的分泌、促進食欲的功能，是日常生活中不可缺少的調味品。43(1)辣椒：辣椒中的辣味成分辣椒素有5種同系物：結構強度名稱

R=（CH2）4CH=CHCH（CH3）2

辣椒素100R=（CH2）6CH（CH3）2

氫辣椒素100R=（CH2）5CH（CH3）2去二甲二氫辣椒素57R=（CH2）5CH=CHCH（CH3）2

同辣椒素43R=（CH2）2CH（CH3）2

同二氫辣椒素50其辣味強度各不相同，以C9～C10最辣，雙鍵并非是辣味所必需的。在辣椒中前二種同系物占絕對多數。

44(2)花椒：花椒果精油中的辣味成分山椒醇，還有二種烯酸酰胺,其它的辣味物質還有香茅醇等。(3)胡椒：最辣的化合物是胡椒堿和黑椒素.(4)

生姜：新鮮生姜中以姜醇為主，還有姜烯酚、摩洛哥豆蔻液、姜烯，不含姜酮，姜酮存在于陳姜中，是由姜烯酚轉化而來的。姜醇和姜烯酚中以n=4時辣味最強。4546(5)芥茉，山菜：其辣味主要成分是芥子酶分解異硫氰酸烯丙酯糖苷所產生，白芥子中的辣味主要是異硫氰酸對羥基芐酯，而其它的一般均是異硫氰酸烯丙酯。(6)大蒜：大蒜中的辛辣成分是硫醚化合物，它們是由蒜氨酸分解產生的，主要有二烯丙基二硫化合物。50八、澀味與澀味物質１.當口腔粘膜蛋白質被凝固，就會引起收斂，這時的滋味便是澀味，澀味并非是作用于味蕾產生的，而且由于刺激觸覺神經末梢所產生。２.引起食品澀味的主要化學成分是：多酚化合物（主要）、鐵金屬、明礬、醛類等物質，另外草酸、香豆素、奎寧酸也會引起澀味。六、影響味覺的因素(一)呈味物質的結構（二）溫度（三）溶解度與濃度（四）風味物質間的相互作用1、味的相成麥芽酚對其他風味有協同效應甘草與蔗糖間2、味的對比2種以上的呈味物質，適當調配好，可使其中一種呈味物質強度增加，另一種被掩蓋。3、味的消除一種物質可減弱另一種物質味感的現象。

基本氣味與代表性化合物

基本氣味代表化合物

薄荷香薄荷醇、環己酮、叔丁基甲醇花香香葉醇、-紫羅酮、苯乙醇、松油醇焦糖香吡喃酮、呋喃酮、環酮麝香環十六烷酮、雄甾烷-3--醇樟腦香d-樟腦、桉樹腦、龍腦、叔丁醇、戊基甲基乙醇魚腥臭三甲胺、二甲基乙胺、N-甲基吡咯烷汗臭異戊酸、異丁酸腐爛臭戊硫醇、1,5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚食品風味的研究進展Theprogressoffoodflavor一、食品風味成分獲得手段傳統方法

從含香氣的動植物體中通過萃取、蒸餾獲得；

從無味的前體物質經類似烹調的方式加工獲得。現代手段

通過分子蒸餾、超臨界萃取、超濾等獲得；

利用酶催化生物工程技術、生物轉化等技