本文格式為Word版，下載可任意編輯——2023年單招烹飪高考試卷A

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XX省2023年普通高校對口單招文化統考

烹飪專業綜合理論試卷

本試卷分第一卷和其次卷兩部分。第一卷1頁至4頁，其次卷5頁至12頁。兩卷總分值300分。考試時間150分鐘。

第一卷（共100分）

本卷須知：

1.答第一卷前，考生務必按規定要求填涂答題卡上的姓名、考試證號等項目。2.用2B鉛筆把答題卡上相應題號中正確答案的標號涂黑。答案不涂寫在答題卡上無效。一、單項選擇題（本大題共40小題，每題2分，共80分。每題只有一個正確答案）1．鹽腌、糖漬保藏方法中對鹽和糖的濃度分別控制在（）A．10～15%60～65%B．5～10%50～60%

C．15～20%65～70%D．10～15%70～80%2．具有清熱解毒、利尿消腫、消暑止渴之功能的是（）

A．莜麥B．豌豆C．綠豆D．蠶豆3．蔬菜中能刺激食欲，幫助消化，具有殺菌、解腥作用的物質是（）A．維生素B．揮發油C．色素4．制作“仿冬菜〞的主要原料是（）

A．大白菜B．卷心菜C．烏葉菜D．小青菜

5．鮮蛋冷藏中，當溫度在-1.5度～2.0度，相對濕度為85%～90%，冷藏期為（）

A．1個月B．2～3個月C．4～5個月D．6～8個月6．用來制作“螟脯鲞〞的原料是（）

A．鮮魷魚B．鮮墨魚C．鮮章魚D．鮮黃魚7．捕獲養殖的雌性哈士蟆取其輸卵管干制成哈士蟆油的最正確季節是（）

A．秋季B．冬季

C．夏季

D．春季

D．無機鹽

8．食用菌中子實體呈筆狀，菌蓋呈“鐘狀〞，蓋下有白色網狀物，這種菌是（）A．口蘑B．猴頭菇C．竹蓀D．草菇9．以下屬于仁果類的是（）

A．菠蘿B．香蕉C．櫻桃D．山楂10．以下屬于香味調味料的是（）

烹飪專業綜合理論試卷第1頁（共12頁）

A．桂皮B．陳皮C．魚露D．胡椒

11．制作湯圓應選用的粉是（）

A．高筋力面粉B．小磨粳糯粉C．玉米淀粉D．低筋力面粉12．富有勁性、韌性和可塑性的面團是（）

A．水調面團B．膨松面團C．油酥面團D．米粉面團13．在烘烤爐中烤熟的面點，餡心要（）

A．偏咸些B．偏淡些C．偏甜些D．偏濃些14．比較稀軟的面團，可采用的下劑方法是（）

A．摘劑B．挖劑C．切劑D．拉劑15．面點成品具有香、軟、油潤等特色的成熟方法是（）A．蒸B．煎C．煮D．烙

16．有著“飲茶食點〞習慣，并較早在酒樓、茶肆推出“星期美點〞的是（）A．京式面點B．蘇式面點C．廣式面點D．川式面點17．“翡翠燒賣〞在宴席面點組配中適合的季節是（）A．春季B．夏季C．秋季D．冬季18．多采用“水打餡〞制法的餡心是（）

A．甜餡B．菜餡C．菜肉餡D．肉餡19．能調理酵母養料，調理發酵速度的輔助原料是（）A．糖B．食用油脂C．蛋D．乳品20．中檔宴席安排面點的款數一般是（）

A．二道B．三道C．四道D．五道21．詩禮銀杏、帶子上朝這兩道名菜均屬于（）

A．北京宮廷菜B．山東孔府菜C．遼寧沈陽菜D．河南開封菜22．屬于朝鮮族居民傳統風味菜的一組是（）

A．神仙爐、辣子狗肉B．蔥燒海參、九轉大腸C．宮保雞丁、魔芋豆腐D．生漬黃瓜、大煮干絲23．一般大而老的家禽宰殺時，浸燙的適合水溫是（）

A．65～80℃B．80～85℃C．85～90℃D．90～95℃

24．切菜時一手握刀柄，一手握刀背前部，兩手上下交替用力壓切，這種刀法是（A．滾料切B．鋸刀切C．鍘刀切D．推拉切

烹飪專業綜合理論試卷第2頁（共12頁）

）

25．1kg干貨原料的木耳發成的濕料為（）

A．5～7kgB．6～8kgC．7～9kgD．8～10kg26．油鍋走紅時，為較好地達到原料上色目的，油鍋的適合溫度為（）A．150～180℃B．160～190℃C．180～210℃D．200～220℃27．以某一突出的配料加上主料名稱命名的一組菜肴是（）A．糟熘三白、脆皮鮮奶B．薺菜黃魚卷、東坡肉C．金銀大蝦、元蔥板魚D．辣子雞、面包蝦仁28．用“以菜圍菜〞形式進行裝飾的菜肴是（）

A．宮燈蝦仁B．香菇菜心C．金魚鮮貝D．金雀歸巢

29．將主料（生料或成熟的半成品）先用旺火燒沸，再用中小火烹制的烹調方法是（）A．燜B．煨C．燉D．煮30．菜品質感要求脆嫩的菜肴，烹制的適合火候是（）A．旺火短時間加熱B．小火短時間加熱C．小火長時間加熱D．中火長時間加熱31.以下屬于“單糖〞的是（）

A．蔗糖B．麥芽糖C．半乳糖D．乳糖32.兒童齲齒發病率高是由于體內缺乏（）

A．鈣B．鋅C．氟D．硒33.蒸饅頭、炸油條時，損失較大的一族維生素是（）

A．C族維生素B．E族維生素C．A族維生素D．B族維生素34.黃曲霉毒素發生裂解的溫度為（）

A．100℃B．130℃C．200℃D．280℃35.人從飲食中吸收的鉛約有90%蓄積于（）

A．皮膚B．肌肉C．骨骼D．肝臟36.對食物中毒已久的病人進行高位灌腸，所用鹽水的濃度為（）A．1%B．2%C．3%D．4%37.豆類蛋白質中含量較少的人體必需氨基酸是（）

A．亮氨酸B．色氨酸C．蘇氨酸D．蛋氨酸38.光可破壞牛奶中的維生素是（）

A．維生素A、維生素BB．維生素B、維生素C

烹飪專業綜合理論試卷第3頁（共12頁）

C．維生素C、維生素DD．維生素D、維生素E39.國家規定便利面的保質期為（）

A．1個月B．3個月C．6個月D．12個月40.食具、容器、奶瓶消毒時，需煮沸100℃達（）

A．1～5分鐘B．5～10分鐘C．20分鐘D．30分鐘

二、判斷題（本大題共20小題，每題1分，共20分。以下每題表述正確的在答題卡上

將A涂黑，錯誤的將B涂黑）

41．大黃魚與小黃魚其實是同一品種，只不過是魚的大與小的區別。（）42．黑胡椒和白胡椒屬于不同的植物果實。（）

43．唐代做出的面點已達到“餅可映字，面可穿帶〞的水平。（）44．臘味蘿卜糕適合春季選用。（）

45.在烹調菜肴時，火力的大小和加熱時間的長短是決定菜肴質量的關鍵。（）46.XX名菜“糖醋黃河鯉魚〞剞刀時采用的是翻刀形花刀剞法。（）

47.清白利落的“拉、送、勾拉〞三個連貫動作是完成單柄勺后翻勺的操作要領。（）48.松果形花刀的刀紋是運用直刀剞和斜刀推剞的刀法制成的。（）

49.開口式整魚去骨步驟是：取內臟→剁斷魚脊背→去魚骨→取出魚骨→洗滌整理→瀝水待

用。（）

50.汽蒸加熱過程中，使用2個大氣壓力（202.65kPa）的水蒸氣，溫度是120℃左右。（）51.高級葷白湯制作工藝流程是：主料→焯水洗凈→加水燒沸→適時撇沫→中火煨煮→過濾

→成品。（）

52.酒會席菜肴多以熱菜為主，一般冷菜、面點、水果為輔。（）53.膳食纖維有助于預防結腸癌、痔瘡和治療習慣性便秘。（）54.膽汁中含大量可分解脂肪的消化酶。（）

55.食物中三大供能物質在體內氧化和在體外燃燒所釋放的熱能基本一致。（）56.木薯含氰化物最高的部位是表皮。（）

57.肝功能不正常的人，不適合食用含苯甲酸防腐劑的食品或飲料。（）58.我國規定糧食中“DDT〞的殘留量小于等于1mg/kg。（）59.肉類可提供多種維生素，是B族維生素的最好來源。（）60.貯存食品時，海產品與面粉、茶葉、餅干等不能貯存在一起。（）

烹飪專業綜合理論試卷第4頁（共12頁）

合計得分復查人題號得分三61～86四87～98五99～106六107絕密★啟用前

XX省2023年普通高校對口單招文化統考

烹飪專業綜合理論試卷

其次卷（共200分）

本卷須知：

1.答其次卷前，考生務必將密封線內的各項目及第6頁右下角的座位號填寫明白。2.其次卷共四大題，考生須用鋼筆或圓珠筆將答案直接答在試卷上。3.考試終止，考生將其次卷、第一卷和答題卡一并交回。題號61～86得分評卷人復評人三、填空題（本大題共26小題52空，每空1分，共52分）

61．果菜類蔬菜是指以植物的或幼嫩的為食用部分的蔬菜。62．鯡魚子亦稱，鮮香味美，極為寶貴，有“〞之稱。63．菌藻類原料是指那些可供人類食用的真菌、和類。64．黃魚肚中體厚、片大者為“提片〞，質量最好；體薄較小者為“〞；

幾片小魚肚搭在一起成為大片曬干的為“〞。

65．食用油脂的品質一般通過感官檢驗的方法從透明度、氣味、滋味、、五

個方面來鑒別。

66．烹飪典籍中《周禮·天宮》