食品衛(wèi)生安全管理制度一、索證制度．凡向?qū)W校食堂、超市供應(yīng)食品的，每年均要向供應(yīng)商索取有關(guān)證、單。．向供應(yīng)學(xué)生課間食品——牛奶、點心的供應(yīng)商索取《衛(wèi)生許可證向生應(yīng)牛奶、點心的單位必須是區(qū)教育保障服務(wù)中心認(rèn)定的單位。．向食堂供應(yīng)肉類、禽類、蛋類、水產(chǎn)、食油、大米、豆制品、調(diào)味品、食品添加、消毒劑、洗滌劑等的供應(yīng)商索取《衛(wèi)生許可證類的還得索取《檢驗檢疫合格證應(yīng)豆制品的索取《上海市豆制品送貨單．在索取有關(guān)證件時，注意查驗證件有效期限，供應(yīng)商不得提供超過有效期限的證，也不得提供偽造、涂改、借用的證件。通過向供應(yīng)商進(jìn)行索證，規(guī)范進(jìn)貨渠道，保證食品質(zhì)量。二、食品采購制度．食品采購是保證食品衛(wèi)生的第一關(guān)，不論采購直接入口食品還是采購食品原料，須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否持有《衛(wèi)生許可證得貪便宜、圖省事，隨便購進(jìn)無證食品商販的食品。．采購批量食品時，必須向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗合格證。．不得采購冒牌、偽造、摻雜、變質(zhì)、超過保質(zhì)期限或非食品原料加工的食品；不采購《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。．采購定型包裝食品時，必須仔細(xì)查看包裝標(biāo)識或產(chǎn)品說明書是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。．采購人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)管理辦法和其他相關(guān)法規(guī)。．采購人員應(yīng)熟悉業(yè)務(wù)，掌握必要的感官檢查方法，對采購食品進(jìn)行檢查。．不能將采購來的食品轉(zhuǎn)讓給他人或其他單位，收取現(xiàn)金。．采購時出于公心，秉公辦事，不謀私利。三、驗收臺帳制度．驗收人員應(yīng)對采購員采購的食品進(jìn)行檢查、驗收。（1）驗收采購食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、價；（2）檢查食品的質(zhì)量；（3）看清生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、用方法等；（4）發(fā)現(xiàn)質(zhì)量上有問題不得使用或入庫，馬調(diào)換或退貨。．經(jīng)驗收合格的食品，交付加工或入庫保管。．驗收入庫的食品，應(yīng)：（1）進(jìn)行登記，寫明進(jìn)貨日期，貨名、規(guī)格數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限；（2）隔墻離地、分類分架存放，掛上標(biāo)牌；（3）根據(jù)保質(zhì)期限，掌握先進(jìn)先出，盡量縮貯存時間。（4）注意防鼠、防蟲、防潮、防霉，通風(fēng)、燥。四、晨檢制度．食堂每天早晨必須對炊事人員進(jìn)行衛(wèi)生安全檢查。．凡患有以下疾病之一的炊事員，不得參加接觸直接入口食品的工作：（1）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道染病（包括病原攜帶者（2）活動性肺結(jié)核；（3）化膿性或滲出性皮膚病；（4）其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。．注意對從業(yè)人員衛(wèi)生狀況做好動態(tài)了解，當(dāng)觀察到下列癥狀時，暫停接觸直接入食品

的工作或采取特殊的防護(hù)措施：（1）腹瀉；（2）手外傷、燙傷；（3）皮膚濕疹、長疥子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）發(fā)熱；（7嘔吐等。．檢查從業(yè)人員個人衛(wèi)生的情況。五、健康檢查衛(wèi)生培訓(xùn)制度．食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，持有效健康證上崗。．參加健康檢查的人員包括：（1）食堂炊事人員；（2）超市工作人員；（3）學(xué)生課間食分發(fā)人員；（4）供應(yīng)師生飲用水的人員；（5）食堂新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)員。．凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者肺核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。．食品從業(yè)人員須參加衛(wèi)生部門舉辦的食品衛(wèi)生培訓(xùn)，并經(jīng)過考試合格后，方可履崗位職責(zé)。．學(xué)校對炊事人員進(jìn)行有關(guān)食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、安全使用燃?xì)獾葢?yīng)知應(yīng)方面的培訓(xùn)。．學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)（特別是分管領(lǐng)導(dǎo)責(zé)人品衛(wèi)生管理員應(yīng)參加衛(wèi)生部門舉辦相應(yīng)培訓(xùn)，取得合格證書，以增強(qiáng)食品衛(wèi)生意識。六、從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度．炊事人員工作時必須穿戴清潔的工作衣帽，接觸直接入口食品時還必須戴口罩。入備餐間必須進(jìn)行兩次更衣，按分餐要求洗手消毒、帶口罩、帶衛(wèi)生手套、帶工作帽。．工作前、處理食品原料后、從事與食品加工無關(guān)的其他活動后、上廁所后或接觸接入口食品之前都應(yīng)用流動清水洗手。．不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。．不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。．不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙，用手直接抓取備餐食品。．勤洗手，勤洗澡、理發(fā)、剪指甲，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。．如有腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕診、長疥子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、發(fā)熱、吐等癥狀，應(yīng)自覺暫停接觸直接入口食品工作，待排除有礙食品衛(wèi)生疾病后方可恢復(fù)工作。七、運輸衛(wèi)生制度．使用清潔、無毒、無害的容器盛放食品原料及食品。．用大容器盛裝食品，要特別注意容器的洗刷、消毒和保潔，運輸時不忘加蓋。．食品運輸車輛必須專用，保持清潔、衛(wèi)生、防塵、防蠅。生熟食品分車運輸，易食品（肉類及其制品、水產(chǎn)品以及奶制品）應(yīng)冷藏運輸。．裝卸食品時不得落地，不得腳踏食品及用手直接接觸入口食品。．盡量縮短食品運輸時間。．運輸車輛定期清洗、消毒。

八、貯藏衛(wèi)生制度．食品倉庫設(shè)專人管理。．食品入庫前必須進(jìn)行驗收、登記、檢查感官性狀是否正常，是否符合衛(wèi)生要求。不符合要求的不得入庫。．不得存放變質(zhì)、有異味、污穢不潔、超過保質(zhì)期限的食品，有毒有害物品（特別外觀與食品相似的有毒有害物品．食品庫房內(nèi)不得存放私人物品，不得存放其它雜物。．食品貯存須分類、分架、隔墻離地。易腐食品須冷藏。．倉庫要經(jīng)常通風(fēng)，保持清潔、干燥，采取防潮、防霉、防蛀、防蠅、防鼠措施。．庫房食品要掛牌，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期限。庫時必須查驗其感官性狀和保質(zhì)期。．應(yīng)經(jīng)常檢查倉庫內(nèi)食品是否變質(zhì)、包裝損壞、保質(zhì)到期等，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求食品應(yīng)及時處理。九、粗加工衛(wèi)生制度．必須在粗加工間進(jìn)行。．葷素加工分區(qū)進(jìn)行，加工時須在專用操作臺上進(jìn)行。加前應(yīng)檢查食原料的衛(wèi)生質(zhì)量除不能食用部分不加工不符合衛(wèi)生要求原料。．刀、砧、容器等用具必須葷素分開，有明顯標(biāo)志，用后洗凈、定位存放。肉類、產(chǎn)、蔬菜應(yīng)分池清洗；冷凍食品應(yīng)自然解凍，解凍后的食品不得再冷凍。．肉類食品清洗后無血、無毛污；魚類清洗后無鱗鰓、內(nèi)臟；活禽殺放血完全、去羽毛、內(nèi)臟；蔬菜洗后無泥沙、雜物。．清洗后食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架，易腐食品及時藏保鮮。．及時清理加工后的廢棄物，做好臺面和地面的清洗，加工場地?zé)o積水，下水道保暢通、潔凈，污物桶及時加蓋，廢棄物袋裝化。十、切配衛(wèi)生制度．配菜在專用區(qū)內(nèi)進(jìn)行。．檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不切配腐敗變質(zhì)和有毒有害食品，原料要新鮮，隨用隨配，積壓。．刀、砧、盤等用具必須專用，配菜結(jié)束，應(yīng)對地面、臺面、工用具清洗干凈、定存放，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。．冰箱專人管理，定期化霜清洗消毒，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，未成品與原料分開存放冰箱內(nèi)食品不得重疊，開罐的食品應(yīng)倒入盛器加蓋冷藏備用。十一、燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度．燒煮前檢查衛(wèi)生食品質(zhì)量，不得燒煮腐敗變質(zhì)的食品。．食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，中心溫度不得低5。并作好記時記錄。．烹飪后熟制品必須盛放于專用容器內(nèi)，并在相應(yīng)的操作臺或貨架上臨時放置。．烹飪后的食品應(yīng)在備餐間存放，食品在烹飪后至出售前一般不超過時，若超過時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于65℃或低于℃的條件下存放。．燒煮、出菜流程合理，無交叉污染；生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后洗凈毒，定位保潔存放。．外購熟食品須回?zé)蠓侥芄?yīng)；剩飯菜不得再次供食用，剩余食品必須冷藏，冷時間不得超過小時。隔夜、隔餐的食品在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食用。

．禁止供應(yīng)下列食品：（1）毛蚶、泥蚶、魁蚶等水產(chǎn)品；（2）熗蝦、醉蝦、醉蟹、醉螃蜞等生食水產(chǎn)；（3）超過保質(zhì)期的食品；（4）變質(zhì)、霉變、腐敗、蟲蛀及有毒有害食；（5）改刀菜和生拌食品；（6）衛(wèi)生法律法規(guī)規(guī)定禁止供應(yīng)的其他食品．盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，調(diào)料容器定期消毒。．不得直接用炒菜勺嘗味。10工作結(jié)束后，調(diào)料加罩加蓋，對加工場所、工用具等進(jìn)行全面的清洗。做到墻壁、頂棚無脫落、無霉斑、無油垢、排煙罩不滴油；灶臺、操作臺、水池、地面、水溝及溝蓋等保持清潔，無蠅、無蟑螂、無老鼠。十二、餐飲具清洗消毒保潔制度．洗刷消毒餐飲具應(yīng)在指定的區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，做到污進(jìn)潔出。．餐飲具清洗消毒的工序應(yīng)合理，嚴(yán)格按一刷、二洗、三過、四消毒、五保潔的順操作。．餐飲具消毒嚴(yán)格按以下要求操作：（1）煮沸消毒消毒時把物品全部浸泡在水里，保持溫度100℃，作用鐘以上。（2）蒸氣消毒把物品放入蒸箱內(nèi)，密封好蒸箱，保持溫度100，作用分鐘以上。（3）紅外線消毒溫度控制在℃，作用15分鐘。（4）自動洗碗機(jī)消毒水溫控制85℃，沖洗消毒時間在秒以上。（5）含氯制劑消毒有效氯濃度為，用分以上。被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。消毒蔬菜、水果時，有效氯濃度應(yīng)保持在100mg/L。（6）紫外線消毒主要用于空氣和臺面消毒。燈箱距臺面1米內(nèi)，紫外線達(dá)到一定強(qiáng)度，燈管保持清潔，安裝數(shù)量以1W/M3為標(biāo)準(zhǔn)。消毒時，人員出離，時間以30分為。．餐飲具消毒后應(yīng)無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。．餐飲具消毒后必須存放在專用的密閉保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持衛(wèi)。保潔柜內(nèi)不得將餐飲具與其他物品混放，不準(zhǔn)放入私人物品，防止交叉污染好蠅、防蟑螂、防鼠、防塵等措施。．廢棄物品應(yīng)放入帶蓋的容器內(nèi)，不得外溢，及時清理。．工作結(jié)束后，做好場所環(huán)境、設(shè)施衛(wèi)生，清洗打掃工作。十三、菜肴留樣制度．菜肴留樣由專人負(fù)責(zé)。．留樣容器必須洗凈消毒，定期保潔存放。．當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括有餡的面制品分在冰箱內(nèi)留樣小時，每種菜肴留樣量為100—克，并做好留樣記錄。

十四、例會制度．食堂每周須舉行一次例會。如遇情況特殊或工作需要應(yīng)隨時召開會議。．召開會議時應(yīng)總結(jié)上周工作情況，肯定成績、發(fā)揚長處、表揚先進(jìn)，同時指出存問題，提出解決問題的方法，改進(jìn)工作的措施。．會議時，應(yīng)對食品衛(wèi)生管理作為一項重要議程，不斷進(jìn)行完善和健全。．收集全體炊事員好的意見和建議，及時提供給學(xué)校，以有利于工作的開展。．將用餐師生對食堂提出的意見和建議，加以分析、研究，采取有效的措施，切實斷地改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度。十五、食品衛(wèi)生管理員制度．學(xué)校實行由主管校長負(fù)責(zé)的食品衛(wèi)生管理員制度。．學(xué)校配備一名由衛(wèi)生保健教師兼職擔(dān)任校方食品衛(wèi)生管理員。．食品衛(wèi)生管理員必須為全體師生負(fù)責(zé)，認(rèn)真履行職責(zé)，按照食品衛(wèi)生法律法規(guī)對堂食品衛(wèi)生進(jìn)行管理，依法進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查。．食堂應(yīng)自覺貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生有關(guān)法律法規(guī)，誠懇接受食品衛(wèi)生管理員提出的意和建議，認(rèn)真進(jìn)行整改，不斷提高衛(wèi)生管理水平。十六、內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生制度．食堂每天必須對內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行清洗、打掃。．食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”方法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。．內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生要求做到：（1）辦公室、倉庫、更衣室、餐廳、加工場等整齊、清潔、門窗明亮、無積灰；（2）地坪、道路、過道、樓梯等無堆物、痰、煙蒂、雜物、水灘；（3）墻面（瓷磚墻面毒洗池整潔衛(wèi)、無涂寫；（4）飯桌、凳、工作臺、架、車輛等擺放整、規(guī)范、清潔、無油漬；（5）備餐間無蒼蠅、蟑、老鼠；餐廳、加工場所、倉庫盡量做到滅蠅、滅蟑螂、滅鼠，符合國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（6）泔腳桶、污物桶當(dāng)天清洗，及時清理、蓋。十七、獎懲制度．獎勵準(zhǔn)則：（1）獎勵那些提高工作率，提高服務(wù)質(zhì)量和解決具體問題的人，而非就事論事議論一番的人；（2）獎勵創(chuàng)新者，而非墨守成規(guī)者；（3）獎勵工作有成果，而非忙忙碌碌者；（4）獎勵多做少說，而非多說少做者；（5）獎勵處置果斷，而非猶豫不決者；（6）獎勵勤懇踏實，而非惰性浮夸者。．懲罰準(zhǔn)則：（1）不負(fù)責(zé)任，造成事故者；（2）經(jīng)常遲到、早退，無故曠工者；（3）工作不到位，屢教不改者；（4）服務(wù)態(tài)度差，嚴(yán)重影響食堂聲譽(yù)者；（5）同志之間不團(tuán)結(jié)、辱罵、打人者；（6）違法違紀(jì)，法律法規(guī)所不容者。．具體實施細(xì)則，由食堂制訂，交校務(wù)會討論確定、實施。

十八、食品衛(wèi)生監(jiān)督制度．學(xué)校實行由食品衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)的食品衛(wèi)生監(jiān)督制度。．食品衛(wèi)生監(jiān)督包括：（1）從業(yè)人員個人衛(wèi)生監(jiān)督、檢查；（2）食品進(jìn)貨渠道監(jiān)督；（3）食品加工過程衛(wèi)生監(jiān)督；（4）餐飲具清洗消毒保潔監(jiān)督；（5）菜肴留樣監(jiān)督；（6）食品貯藏監(jiān)督；（7）內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督；（8）從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)監(jiān)督；（9）硬件設(shè)施設(shè)備監(jiān)督；（10安全監(jiān)督；（11師生伙食質(zhì)量監(jiān)督。．食品衛(wèi)生監(jiān)督應(yīng)堅持經(jīng)常性與突擊性相結(jié)合。經(jīng)常性檢查由食品衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)每周兩次，作好記載；突擊性檢查由校方負(fù)責(zé)，不定期檢查。．食堂應(yīng)加強(qiáng)自我監(jiān)督檢查，并虛心聽取食品衛(wèi)生管理員所提出的意見和建議，不加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，提高食品衛(wèi)生管理水平。十九、食品衛(wèi)生事故報告制度．學(xué)校一旦發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故應(yīng)及時報告。．食堂或餐飲公司應(yīng)在第一時間向校長室報告，同時向校衛(wèi)生室報告。．報告內(nèi)容包括：發(fā)生時間、中毒人數(shù)、可疑食物、采取措施、控制方法等。．學(xué)校接到事故報告后在2時內(nèi)向區(qū)衛(wèi)生行政部門、區(qū)教育局、保險公司報告。．學(xué)校上報內(nèi)容包括：發(fā)生食物中毒事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)、可疑食、救治措施等。．對發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故隱瞞、謊報、拖延、阻撓報告的部門和個，予以嚴(yán)肅批評，對直接責(zé)任人由衛(wèi)生行政部門、教育行政部門依法予以行政處罰。二十、事故應(yīng)急預(yù)案一旦發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故，應(yīng)當(dāng)立即采取下列相應(yīng)措施：．立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，向區(qū)衛(wèi)生行政部門、教育行政部門報告。．協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治中毒病人。．保護(hù)好現(xiàn)場留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料具設(shè)備等。．配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。．做好中毒病人家屬思想工作，穩(wěn)定他們的思想情緒。．落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他各項措施。二十一、事故責(zé)任追究制度．校內(nèi)發(fā)生各種食品衛(wèi)生事