高中生物選修第一頁，共二十七頁，2022年，8月28日葡萄酒與人體健康葡萄酒是唯一在人體消化道中呈堿性的飲料，有利于人體對脂肪酸、蛋白質等高熱量膽固醇食物的消化和吸收，并具有活血、通脈、助消化、降低血脂等功能。法國人進行的一項調查還表明，飲用葡萄酒，特別是紅葡萄酒，還可以改善腎和肝的供血狀態，對預防老年癡呆癥，以及治療氣血兩虧、腦貧血等疾病都有很好的療效。第二頁，共二十七頁，2022年，8月28日課題1

果酒和果醋的制作專題一：傳統發酵技術的應用第三頁，共二十七頁，2022年，8月28日發酵專題一：傳統發酵技術的應用發酵產品第四頁，共二十七頁，2022年，8月28日什么是發酵？一、基礎知識有氧發酵（如醋酸發酵、谷氨酸發酵）無氧發酵（如酒精發酵）發酵≠無氧呼吸利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產物的過程.第五頁，共二十七頁，2022年，8月28日二、果酒的制作原理果酒是以各種果汁為原料，通過微生物(酵母菌)發酵而制成的酒精飲料，主要包括葡萄酒，蘋果酒，梨酒等。葡萄酒的酒精含量為10％～12％第六頁，共二十七頁，2022年，8月28日一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌分類地位1.制作果酒——酵母菌酵母菌是最小的真菌，單細胞真核生物，具有由核膜包裹著的細胞核，含有如線粒體、核糖體等細胞器第七頁，共二十七頁，2022年，8月28日酵母菌1、生活環境：酵母菌分布在含糖（葡萄糖、果糖）較高的偏酸環境中，如水果(葡萄、蘋果。梨)等。2、溫度：最適200C，18～250C3、PH:偏酸4.0～6.0（真菌）4、代謝類型：異養兼性厭氧型第八頁，共二十七頁，2022年，8月28日5、繁殖方式為無性生殖：孢子生殖（不良環境中）（營養充足、有氧氣、溫度、PH等條件適宜的）情況下主要以出芽方式進行繁殖。6、來源附著在葡萄上來自土壤過程：母體芽體新個體第九頁，共二十七頁，2022年，8月28日一、基礎知識（一）果酒制作的原理

1.菌種：（1）細胞類型：（2）代謝類型：（3）來源：自然發酵工業生產

2.發酵條件（1）溫度：（2）對氧的需求：（3）PH酵母菌真核細胞異養兼性厭氧型葡萄皮上的野生型酵母菌人工培養的酵母菌18-250C前期通氧，后期無氧耐酸性第十頁，共二十七頁，2022年，8月28日一、制作果酒果醋的微生物：醋酸菌——細菌分類地位2.制作果醋——醋酸菌醋酸菌是細菌，原核生物，具擬核，不含細胞器第十一頁，共二十七頁，2022年，8月28日（2）醋酸發酵參與者——醋酸菌同化作用類型：異化作用類型：適宜發酵溫度：生殖方式：分類：異養型需氧型30－35℃原核生物分裂生殖（2分裂）3.果醋的制作原理第十二頁，共二十七頁，2022年，8月28日（二）果醋制作的原理

1.菌種：（1）細胞類型：（2）代謝類型：（3）來源：自然發酵工業生產

2.發酵條件（1）溫度：（2）對氧的需求：（3）PH醋酸菌原核細胞異養需氧型變酸的酒表面的菌膜人工培養的醋酸菌30-350C一直需氧耐酸性第十三頁，共二十七頁，2022年，8月28日菌種名稱生物學分類代謝類型適宜溫度繁殖方式對氧的需求酵母菌真核生物異養兼性厭氧最適20℃出芽生殖前期需氧，后期不需氧醋酸菌原核生物異養需氧30—35℃二分裂一直需氧酵母菌和醋酸菌繁殖方式和代謝類型的比較出芽生殖二分裂生殖第十四頁，共二十七頁，2022年，8月28日（1）果酒制作的原理是什么？寫出反應方程式。用酵母菌在無氧的條件下，將葡萄糖分解生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧和微酸性條件下，轉變成酒精。一、基礎知識2.果酒的制作原理C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶無氧呼吸：第十五頁，共二十七頁，2022年，8月28日C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量（大）酶1、有氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量（小）酶2、無氧呼吸：酵母菌制酒㈠制作果酒（前期需氧，后期厭氧）出芽生殖，增加酵母菌數量產生酒精我們吃的饅頭、面包都是酵母菌在有氧氣的環境下產生的膨脹。第十六頁，共二十七頁，2022年，8月28日在無氧條件下，酵母菌進行酒精發酵，通過將糖類轉化成為二氧化碳和乙醇來獲取能量。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2厭氧制酒

第十七頁，共二十七頁，2022年，8月28日果酒制作果醋制作主要微生物代謝類型最適溫度最適PH主要反應式第十八頁，共二十七頁，2022年，8月28日果酒制作果醋制作主要微生物代謝類型最適溫度最適PH主要反應式酵母菌，真菌醋酸菌，細菌需氧型兼性厭氧型20℃30～35℃3.0～6.05.4～6.3第十九頁，共二十七頁，2022年，8月28日

1.下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是（）

A.含糖量高的培養基B.溫度20℃左右

C.pH=2.5D.pH=6C2.嚴格控制發酵條件是保證發酵正常進行的關鍵，直接關系到是否能得到質量高，產量多的理想產物，通常所指的發酵條件不包括()

A．溫度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制D練習：第二十頁，共二十七頁，2022年，8月28日4、關于酵母菌的敘述，錯誤的是（）

A、酵母菌的代謝類型為異養、兼性厭氧型

B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖

C、酵母菌只在酒精發酵中發揮作用

D、酵母菌在含鏈霉素的培養基中不能生存BCD（多選）第二十一頁，共二十七頁，2022年，8月28日課堂反饋2．發酵過程中，不會直接引起pH變化的是（）

A．營養物質的消耗

B．微生物呼出的CO2

C．微生物細胞數目的增加

D．次級代謝產物的積累C第二十二頁，共二十七頁，2022年，8月28日4、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在上述兩程中所涉及到的生物在結構上有什么本質區別？（）

A、前者有細胞結構，后者沒有細胞結構

B、前者沒有細胞結構，后者有細胞結構

C、前者有成形細胞核，后者沒有成形細胞核

D、前者沒有成形細胞核，后者有成形細胞核C第二十三頁，共二十七頁，2022年，8月28日

2、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？

你知道嗎？在發酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進入發酵液，使葡萄酒呈紅色。第二十四頁，共二十七頁，2022年，8月28日

3、根據葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發酵；紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發酵；

桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發酵時間短。第二十五頁，共二十七頁，2022年，8月28日

4、根據葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克