ICS67.140.10CCSX55DB5206銅仁市地方標(biāo)準(zhǔn)DBT2chnicalSpecificationforprocessingofFanjingshancuifengtea銅仁市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布ⅡDB5206/T145—2022 DB5206/T145—2022前言本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由印江土家族苗族自治縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出。本文件由銅仁市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局歸口。本文件起草單位：印江土家族苗族自治縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，印江自治縣梵凈山茶業(yè)協(xié)會(huì)、印江土家族苗族自治縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、貴州印江宏源農(nóng)業(yè)綜合開(kāi)發(fā)有限公司、印江土家族苗族自治縣洋溪鎮(zhèn)茶場(chǎng)、印江梵凈山恒潤(rùn)源茶葉有限公司。本文件主要起草人：何宗海、魏厚達(dá)、劉麗紅、徐代剛、張德靜、楊荀芳、張麗芬、陳蕭、戴遠(yuǎn)紅、代傳福、何亮、晏飛齊。1DB5206/T145—2022梵凈山翠峰茶加工技術(shù)規(guī)程1范圍本文件規(guī)定了梵凈山翠峰茶的術(shù)語(yǔ)和定義、加工場(chǎng)所要求、原料要求、機(jī)械加工和手工加工要。本文件適用于地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品梵凈山翠峰茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10034茶葉加工技術(shù)術(shù)語(yǔ)DB52/T469地理標(biāo)志產(chǎn)品梵凈山翠峰茶3術(shù)語(yǔ)和定義SB/T10034、DB52/T469界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。4加工場(chǎng)所要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。5原料要求為嫩、勻、鮮、凈的正常芽葉。鮮葉質(zhì)量分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)，各級(jí)別鮮葉質(zhì)量應(yīng)符表1的規(guī)定。表1鮮葉質(zhì)量要求等級(jí)要求特級(jí)以單芽和一芽一葉初展為主，無(wú)紫色芽、半截芽、損傷芽和其它夾雜物。一級(jí)以單芽和一芽一葉初展為主，一芽一葉不超10％，無(wú)紫色芽、半截芽、損傷芽和其它夾雜物。二級(jí)以單芽和一芽一葉初展為主,一芽一葉不超30％,無(wú)紫色芽、半截芽、損傷芽和其它夾雜物。2DB5206/T145—20226機(jī)械加工6.1工藝流程攤青→殺青→攤涼→理?xiàng)l→攤涼→脫毫→理?xiàng)l做形→攤涼→輝鍋提香→攤涼→入庫(kù)6.2技術(shù)要求6.2.1攤青6.2.1.16.2.1.26.2.1.3攤青厚度不超1cm，用攤青槽攤青厚度不超3cm。攤青時(shí)間不超過(guò)24h，攤青時(shí)要輕拿輕放，確保鮮葉不劣變。攤青程度以鮮葉色澤變暗，清香顯露，手捏茶青柔軟感為宜。6.2.2殺青6.2.2.1殺青機(jī)具：通常用60型或80型電熱滾筒殺青機(jī)。6.2.2.2殺青溫度：投葉溫度為筒口溫度在140℃~180℃，手入筒口有明顯燙手感。6.2.2.3投葉量：60kg/h~120kg/h，要求投勻。6.2.2.4殺青時(shí)間：3min~4min。6.2.2.5殺青程度：有輕微爆點(diǎn)，青氣散失，栗香顯露、色澤暗綠，茶毫顯現(xiàn)。6.2.3攤涼6.2.3.1攤涼工具：攤涼槽。6.2.3.2攤涼時(shí)間：10min~30min。6.2.4理?xiàng)l6.2.4.1理?xiàng)l機(jī)具：12槽多功能理?xiàng)l機(jī)。6.2.4.2理?xiàng)l溫度：100℃~110℃。6.2.4.3投葉量：2kg~2.5kg6.2.4.4理?xiàng)l時(shí)間：5min~8min。6.2.4.5理?xiàng)l程度：手握茶葉稍有刺手感，茶毫顯露透翠綠。6.2.5攤涼6.2.5.1攤涼工具：攤涼槽。6.2.5.2攤涼時(shí)間：20min~30min。6.2.6脫毫6.2.6.16.2.6.26.2.6.36.2.6.4脫毫機(jī)具：12槽多功能理?xiàng)l機(jī)。脫毫溫度：常溫冷鍋。投葉量：4kg~5kg。脫毫?xí)r間：30min~50min。3DB5206/T145—20226.2.6.5脫毫程度：茶毫脫落，茶葉色澤翠綠。6.2.7理?xiàng)l做形6.2.7.1理?xiàng)l機(jī)具：12槽多功能理?xiàng)l機(jī)。6.2.7.2理?xiàng)l溫度：80℃~100℃。6.2.7.3投葉量：2kg~2.5kg。6.2.7.4理?xiàng)l時(shí)間：10min~12min。6.2.7.5理?xiàng)l做形：茶葉入鍋1min~2min受熱回軟立即用加力棒加壓2min~3min，并調(diào)慢理?xiàng)l機(jī)速度，待茶葉達(dá)到扁、直后立即取出加力棒，并調(diào)回原來(lái)速度繼續(xù)理?xiàng)l。6.2.7.6理?xiàng)l程度：茶葉扁、平、直，色翠綠，手握干茶無(wú)濕潤(rùn)感為宜。6.2.8攤涼6.2.8.1攤涼工具：攤涼槽。6.2.8.2攤涼時(shí)間：45min~60min。6.2.9輝鍋提香6.2.9.166.2.9.16.2.9.26.2.9.36.2.9.46.2.9.5輝鍋溫度：60℃~90℃，當(dāng)手握干茶易滑落，手心有明顯燙手時(shí)即可出鍋。投葉量：3kg~4kg。輝鍋時(shí)間：30min~40min。干燥程度：茶葉手捏成粉末、手握干茶易滑落，手心有明顯燙手，栗香顯露、色澤翠綠即可出鍋。6.2.10攤涼6.2.10.1攤涼要求：三炒茶葉出鍋后立即將茶薄攤于攤涼槽中，使茶葉冷勻、冷透。6.2.10.2攤涼時(shí)間：30min~60min。6.2.11入庫(kù)攤涼后的茶葉裝袋入庫(kù)7手工加工7.1工藝流程攤青→殺青(初步定形)→攤涼→二炒(定形)→攤涼→三炒(足干提香)→攤涼→入庫(kù)7.2技術(shù)要求7.2.1攤青7.2.1.1攤青厚度不超1cm，用攤青槽攤青厚度不超3cm。4DB5206/T145—20227.2.1.2攤青時(shí)間不超過(guò)24h，攤青時(shí)要輕拿輕放，確保鮮葉不劣變。7.2.1.3攤青程度以鮮葉色澤變暗，清香顯露，手捏茶青柔軟感為宜。7.2.2殺青(初步定形)7.2.2.1殺青機(jī)具：干凈光滑的電炒鍋。7.2.2.2殺青溫度：下鍋鍋底溫度為100℃~120℃，手離鍋底10cm感覺(jué)有明顯燙手感，茶青下鍋后稍有爆炸聲，隨著殺青葉水分的散失，鍋溫逐漸降低到80℃。7.2.2.3投葉量：0.2kg~0.3kg。7.2.2.4殺青時(shí)間：10min~15min。7.2.2.5手法要求：茶青初下鍋要多抖少悶，抖悶相結(jié)合，待葉色變暗，茶毫稍顯時(shí)，改變手法為壓、拉、抖。7.2.2.6殺青程度：初步達(dá)到扁直，青氣散失，清香顯露時(shí)，稍刺手時(shí)即可出鍋。7.2.3攤涼7.2.3.1攤涼工具：干燥潔凈的竹制品。7.2.3.2攤涼時(shí)間：10min~15min。7.2.4二炒(定形)7.2.4.1二炒工具：干凈光滑的電炒鍋。7.2.4.2二炒溫度：80℃~90℃。7.2.4.3投葉量：兩鍋殺青葉合并為一鍋二炒。7.2.4.4二炒時(shí)間：20min~30min。7.2.4.5手法要求：采用壓、磨、拉、抖、甩等手法交替和靈活運(yùn)用，二炒葉在有濕潤(rùn)感時(shí)要重壓，隨著水分散失，壓力逐漸降低，并慢慢過(guò)渡為磨和甩。7.2.4.6二炒程度：二炒葉達(dá)到扁、平、直，部分茶毫脫落，手握茶葉有明顯刺手感。7.2.5攤涼7.2.5.1攤涼工具：干燥潔凈的竹制品。7.2.5.2攤涼時(shí)間：20min~30min。7.2.6三炒(足干提香)7.2.6.17.2.6.27.2.6.37.2.6.47.2.6.57.2.6.6三炒機(jī)具：干凈光滑的電炒鍋。三炒溫度：60℃~80℃。三炒投葉量：兩鍋二炒葉合并為一鍋。三炒時(shí)間：60min~