第第PAGE1717頁中式烹調師（技師）考試試題及答案（完整版）1、【單選題】“叫花雞”是（）名菜。（AA、江蘇BCD2、【單選題】下面四項中()不是炟鮮菇目的。（C）A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內味D、炟過的鮮菇不再生長3、【單選題】人們在核定點心價格時，只將()作為成本要素，而將其他生產經營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”（C）A、水、電、燃料成本B、生產經營成本C、原料成本D、工資4、【單選題】人體內的宏量元素是。（CA、碘BCD5、【單選題】以下不屬于油泡菜式的質量標準的是()。（C）A、肉質爽滑或嫩滑，蘊含清香B、味鮮美C、鍋氣濃烈D、有芡不見芡流，色鮮芡勻滑6、【單選題】以下敘述內容，符合茶話會宴席的選項是（）。（DA、酒水為輔BCD7（DA、調味技藝BCD8、【單選題】制作滑炒雞線時，應將雞肉加工成()。（BA、細絲BCD9、【單選題】鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行()的方法。（BA、浸泡入味BCD10、【單選題】四川紅湯火鍋中的辣椒以()為主。（B）A、干辣椒B、魚泡椒C、辣椒醬D、尖辣椒11、【單選題】如圖所示桿ABC,其正確的受力圖為()。（A）12、【單選題】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。（C）A、陳皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味13、【單選題】水晶蝦球中添加的肥膘應()為主。（BA、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半14（CA、施工BCD15、【單選題】洗滌蝦仁時可在水中加入()，可使蝦仁顏色更好。（BA、堿水B、礬水C、鹽水D、白醋16、【單選題】火腿中的南腿是指()。（DA、如皋火腿BCD17、【單選題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。（AA、熱輻射；輻射BCD18析，當有分析不合格時，應更換熱載體。（B）A、1B、2C、319、【單選題】豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并()的部分。（D）A、去胸骨BCD、去肋骨20（C）AB、建筑施工企業可以口頭允許其他單位短時借用本企業的資質證書C、禁止建筑施工企業超越本企業資質等級許可的業務范圍承攬工程D、承包建筑工程的單位實際達到的資質等級滿足法律要求,即可承攬相應工程21較高，但凝結酸量較（），且含量（濃度）（），所以腐蝕速度（）。（A）A、少高低BCD22、【單選題】生吃水生食物要洗凈，主要是為預防()污染。（CA、囊蟲BCD、蛔蟲23、【單選題】下列關于負有安全生產監督管理職責的部門行使職權的說法,錯誤的是()。（B）A、進入生產經營單位進行檢查,調閱有關資料,向有關單位和人員了解情況B、重大事故隱患排除后,即可恢復生產經營和使用C、對檢查中發現的安全生產違法行為,當場予以糾正或者要求限期改正D、對檢查中發現的事故隱患,應當責令立即排除24、【單選題】白湯形成的原因實際上就是()反應的結果。（AA、油脂乳化BC、擴散對流D、蛋白質凝固25、【單選題】熱效率屬于鍋爐性能指標的哪類？（）（BA、可靠性指標B、經濟性指標C、熱效率D、成本）26、【單選題】堿水漲發是在自然漲發基礎上采取的()。A、輔助方法BCDC）27、【單選題】粵菜中用于制作涼菜的特色調味汁是()。A、局烤汁B、蒜茸汁CDD）28、【單選題】菜薹的上市季節主要是。（DA、春末夏初BCD29、【單選題】韭菜屬于()。（CA、莖菜類B、根莖類C、葉菜類D、葉莖類30（AA、工程技術環境、工程管理環境和勞動環境BCD、工程施工技術環境、工程管理環境和作業環境31N（AA、用新型發色劑代替亞銷酸鹽發色劑B、用粗鹽不用精鹽C、用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素32、【單選題】食品雕刻進行造型設計的根據是（）。（BA、選料BCD33、【單選題】魚香大蝦所用的辣椒是()。（BA、干辣椒BC、野山椒D、鮮青椒34、【單選題】單斗反鏟挖掘機的構造中,由回轉平臺和回轉機構組成的是()。（C）A、發動機B、工作裝置C、回轉裝置D、行走裝置35、【單選題】特種設備作業人員應履行以下義務（）。（A）A、應當嚴格執行特種設備的操作規程和有關的安全規章制度；B、作業人員發現事故隱患立即停止設備運行的義務；C、絕對服從領導指揮的義務；D、作好維修記錄的義務36、【單選題】抗拉（壓）剛度可以表示為:()。（B）A、E、EAC、G、37、【單選題】魯菜在運用調味技法時，注重突出()。（A）A、單一調味品的風味B、復合調味品的風味C、原料本身的風味D、香料的風味3890°最后順向切成條塊。（C）ABC、直剞D、斜剞39、【多選題】水冷壁是鍋爐的主要（）。（ABCA、承壓受熱面BCD、加熱受熱面40準提供了條件。（ABCDE）A、新技術B、新產品C、新工藝D、新材料E、建設實踐的新經驗41、【多選題】鋼筋按其所起的作用分類,一般有()。（ABCD）A、受力筋BC、箍筋DE、主筋42、【多選題】單位工程施工機械需用量計算是根據()編制的。（ACDE）A、單位工程工程量B、設計方案C、施工方案D、施工機具類型E、定額機械臺班用量43、【單選題】建設工程項目的竣工驗收,應當由()依法組織進行。（B）A、建設單位B、建設單位或有關主管部門C、國務院有關主管部門D、施工單位44、【多選題】特種設備的監督檢驗的主要工作內容包括()。（ABD）A、確認核實制造、安裝過程中涉及安全性能的項目B、對出廠技術資料的確認C、對維修人員進行資格審查D、對受檢單位質量體系運轉情況抽查E、對受檢單位的執照進行抽查45、【多選題】資料員工作職責有()。（ABE）A、參與建立施工資料管理規章制度B、進行施工資料交底C、參與資料的收集、審查、整理D、參與資料的來往傳遞、追溯及借閱管理E、參與建立施工資料管理系統46、【多選題】協調,是使標準內()的關聯、配合科學合理,使標準體系在一定時期內保持相對平衡和穩定,充分發揮標準體系的整體效果,取得最佳效果。（ABC）A、各技術要素之間B、標準與標準之間C、標準與標準體系之間D、技術要素與標準之間E、技術要素與標準體系之間47限自建設工程開工之日起至()為止。（C）A、工程完工B、交付使用C、竣工驗收合格D、該人員工作完成48、【單選題】國家標準的代號由()構成。（DA、GBB、C、DBD、GBGB/T49、【多選題】工程建設標準中房屋建筑類包括()。（ABCDEA、建筑設計B、建筑熱工C、建筑采光照明D、建筑聲學和隔振E、固定家具及設備等50、【單選題】散水一般是在建筑物外墻四周地面做成()的傾斜坡面。（CA、1%～3%B、C、D、51、【多選題】特別重大事故是指造成()人以上死亡,或者()人以上重傷,或者1億元以上直接經濟損失的事故。（CE）A、3B、C、D、E、10052、【多選題】兩物體間的作用和反作用力總是()。（ABCA、大小相等B、方向相反C、沿同一直線分別作用在兩個物體上D、作用在同一物體上E、方向一致538（BCDA、單位應當對甲應定期進行健康檢查B、單位不得對甲延長工作時間C、單位不得要求甲進行夜班勞動D90E、單位應對甲多支付一倍工資54、【多選題】起重機司機使用的音響信號有（）。（ABCA、明白BCD55、【多選題】特種設備作業人員應當遵守以下規定（）。（ABCD）A、作業時隨身攜帶證件；B、自覺接受用人單位的安全管理；C、自覺接受質量技術監督部門的監督檢查；D、積極參加特種設備安全教育和安全技術培訓56、【單選題】樁基礎由()和()組成。（AA、樁身承臺BC、基樁樁頂D、基樁樁底57、【多選題】散水的面層可以是()。（ABCDA、水泥砂漿B、混凝土C、磚D、塊石E、泥土58或者過程。（）59（√）6085（√）61、【判斷題】()開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達到八成熟。（√）62、【判斷題】測站點至觀測目標的視線與水平線的夾角稱為水平角。（×）63、【判斷題】（）起重機主梁失去整體穩定性時，允許再修復。（×）64、【判斷題】（）特種設備事故分為特別重大事故、重大事故、較大事故、一般事故。（√）65、【判斷題】()當蟹類腐敗變質時蟹體腹面出現黑印。（√）66、【判斷題】()成本核算就是成本計算。（×）67（×）68、【判斷題】平衡閥與變幅液壓油缸、伸縮臂液壓油缸、頂升液壓油缸和液壓馬達的連接應是剛性連接。（√）69、【判斷題】凡利于卷吸的都不利于射程。（）（√）70、【判斷題】核算一項工程使用多種材料的消耗情況時,可以直接相加進行考核。（×）71、【判斷題】起重電磁鐵在吊運物件時，要特別注意其通行路線，不允許在人和設備上面通過。（√）72、【判斷題】()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。（√）73（×）74和佐助料三大類。（√）75、【判斷題】()果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的比例也不同。（√）76、【判斷題】()電擊嚴重者會導致死亡，電傷則一般不會導致死亡。（×）77、【判斷題】()確定定價目標的目的是使客人接受產品價格。（×）783m為高處作業。（）79、【判斷題】“固有特性”是指在某事或某物中本來就有的,尤其是那種永久的特性。（√）80100/200/2.0。（√）81、【判斷題】化學滅火設備屬于手動式滅火器材。（×）82、【判斷題】在直刀法中，能一刀切斷原料就應用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。（√）83、【判斷題】對菜肴的裝飾點綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。（√）84、【判斷題】排污能增加鍋爐熱損失，鍋爐不應每天排污。（×）85、【判斷題】所謂零點就是零散顧客在飯店用餐時，根據自己的就餐需要，自主選擇進餐場地的行為。（×）86、【判斷題】若物體相對于地面保持靜止或勻速直線運動狀態,則物體處于平衡。（√）87、【判斷題】實行施工總承包,專項方案應當由相關專業承包單位技術負責人簽章后方可實施。（×）88、【判斷題】按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。（×）89、【判斷題】無機鹽的化學性質十分穩定，在烹調中不會受到損失。（×）90、【判斷題】溫度是表示物體冷熱程度的物理量。（√）91√92、【判斷題】危害性較大的分部分項工程是指建筑工程在施工過程中存在的、可能導致作業人員群死群傷或造成重大不良社會影響的分部分項工程。（√9318上。（）（）94、【判斷題】控制面板是對Window