維生素vitamin2016年4月5日2020/12/191維生素又名維他命，是維持人體生命活動必需的一類有機物質，也是保持人體健康的重要活性物質。維生素在體內的含量很少，但在人體生長、代謝、發育過程中卻發揮著重要的作用。2020/12/192維生素的特點①維生素均以維生素原(維生素前體)的形式存在于食物中②維生素不是構成機體組織和細胞的組成成分，它也不會產生能量，它的作用主要是參與機體代謝的調節③大多數的維生素，機體不能合成或合成量不足，不能滿足機體的需要，必須經常通過食物中獲得④人體對維生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(μg)計算，但一旦缺乏就會引發相應的維生素缺乏癥，對人體健康造成損害。2020/12/193人類基本上不能合成維生素維生素與碳水化合物、脂肪和蛋白質3大物質不同，在天然食物中僅占極少比例，但又為人體所必需。有些維生素如B6、K等能由動物腸道內的細菌合成，合成量可滿足動物的需要。動物細胞可將色氨酸轉變成煙酸(一種B族維生素),但生成量不敷需要；維生素C除靈長類（包括人類）及豚鼠以外，其他動物都可以自身合成。植物和多數微生物都能自己合成維生素，不必由體外供給。許多維生素是輔基或輔酶的組成部分。2020/12/194維生素是人和動物必須的有機物維生素是維持和調節機體正常代謝的重要物質。最好的維生素是以“生物活性物質”的形式，存在于人體組織中。人如果長期缺乏某種維生素，就會引起生理機能障礙而發生某種疾病。一般由食物中取得。現在發現的有幾十種，如維生素A、維生素B、維生素C等。2020/12/195維生素——20世紀偉大發現之一在各種營養素中，維生素是最晚被人發現的。VB

的發現：1897年，C.艾克曼在爪哇發現只吃精磨的白米即可患腳氣病，未經碾磨的糙米能治療這種病。并發現糙米中這種可治腳氣病的物質能用水或酒精提取，當時稱這種物質為“水溶性B”。1906年證明食物中含有除蛋白質、脂類、碳水化合物、無機鹽和水以外的“輔助因素”，其量很小，但為動物生長所必需。2020/12/196如缺乏維生素A會出現夜盲癥、干眼病和皮膚干燥；缺乏維生素D可患佝僂病；缺乏維生素B1可得腳氣病；缺乏維生素B2可患唇炎、口角炎、舌炎和陰囊炎；缺乏PP可患癩皮病；缺乏維生素B12可患惡性貧血；缺乏維生素C可患壞血病。2020/12/197維生素是個龐大的家族，大致可分為脂溶性和水溶性兩大類。2020/12/198維生素的吸收水溶性維生素：從腸道吸收后，通過循環到機體需要的組織中，多余的部分大多由尿排出，在體內儲存甚少。水溶性維生素易溶于水而不易溶于非極性有機溶劑，吸收后體內貯存很少，過量的多從尿中排出；脂溶性維生素：大部分由膽鹽幫助吸收，循淋巴系統到體內各器官。體內可儲存大量脂溶性維生素。維生素A和D主要儲存于肝臟，維生素E主要存于體內脂肪組織，維生素K儲存較少。脂溶性維生素易溶于非極性有機溶劑，而不易溶于水，可隨脂肪為人體吸收并在體內儲積，排泄率不高。2020/12/199維生素分類維生素脂溶性維生素水溶性維生素維生素A（視黃醇）維生素D（鈣化醇）維生素E（生育酚）維生素K（葉綠醌）維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）維生素B3（泛酸）維生素PP（煙酸）維生素B6（吡哆醛）維生素B12（鈷胺素）維生素H（生物素）維生素C（抗壞血酸）2020/12/1910必需維生素特點

外源性：人體自身不可合成（維生素D人體可以少量合成，但是由于較重要，仍被作為必需維生素），需要通過食物補充；微量性：人體所需量很少，但是可以發揮巨大作用；調節性：能調節人體新陳代謝或能量轉變；特異性：缺乏了某種維生素后，人將呈現特有的病態。通常人體必需維生素一共有13種維生素

2020/12/1911必需維生素介紹（共13種）⒈維生素A2維生素B2-①維生素B12-②維生素B22-③維生素B32-④維生素B5

2-⑤維生素B6

2-⑥維生素B7

2-⑦維生素B9

2-⑧維生素B122-⑨維生素B132-⑩維生素B15

2-維生素B17

13維生素C112020/12/1912維生素作用圖2020/12/1913分類名稱發現及別稱來源脂溶性視黃醇類(維生素A)由ElmerMcCollum和M.Davis在1912年到1914年之間發現。并不是單一的化合物，而是一系列視黃醇的衍生物(視黃醇亦被譯作維生素A醇、松香油)，別稱抗干眼病維生素魚肝油、綠色蔬菜水溶性硫胺(維生素B1)由卡西米爾?豐克在1912年發現（一說1911年）。在生物體內通常以硫胺焦磷酸鹽（TPP）的形式存在。酵母、谷物、肝臟、大豆、肉類核黃素(維生素B2)由D.T.Smith和E.G.Hendrick在1926年發現。也被稱為維生素G水溶性酵母、肝臟、蔬菜、蛋類泛酸(維生素B3)由RogerWilliams在1933年發現。亦稱為吡多酸酵母、谷物、肝臟、蔬菜煙酸(維生素B5)由ConradElvehjem在1937年發現。也被稱為維生素P、維生素PP、包括尼克酸（煙酸）和尼克酰胺（煙酰胺）兩種物質，均屬于吡啶衍生物。菸鹼酸、尼古丁酸酵母、谷物、肝臟、米糠2020/12/1914吡哆醇類(維生素B6)由PaulGyorgy在1934年發現。包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺酵母、谷物、肝臟、蛋類、乳制品生物素(維生素B+)也被稱為維生素H或輔酶R酵母、肝臟、谷物葉酸(維生素B9)也被稱為蝶酰谷氨酸、蝶酸單麩胺酸、維生素M或葉精蔬菜葉、肝臟鈷胺素(維生素B12)由KarlFolkers和AlexanderTodd在1948年發現。也被稱為氰鈷胺或[[輔酶B12]]肝臟、魚肉、肉類、蛋類膽堿，維生素B族之一由MauriceGobley在1850年發現。肝臟、蛋黃、乳制品、大豆肌醇環己六醇、維生素B-h心臟、肉類抗壞血酸(維生素C)詹姆斯?林德在1747年發現。新鮮蔬菜、水果2020/12/1915脂溶性鈣化醇(維生素D)、骨化醇由EdwardMellanby在1922年發現。抗佝僂病維生素，主要有維生素D2即麥角鈣化醇和維生素D3即膽鈣化醇。這是唯一一種人體可以少量合成的維生素魚肝油、蛋黃、乳制品、酵母脂溶性生育酚(維生素E)由HerbertEvans及KatherineBishop在1922年發現。主要有α、β、γ、δ四種雞蛋、肝臟、魚類、植物油脂溶性萘醌類(維生素K)由HenrikDam在1929年發現。是一系列萘醌的衍生物的統稱，主要有天然的來自植物的維生素K1、來自動物的維生素K2以及人工合成的維生素K3和維生素K4。又被稱為凝血維生素菠菜、苜蓿、白菜、肝臟2020/12/19161維生素A1.維持視覺2.促進生長發育3.維持上皮結構的完整與健全4.加強免疫能力5.清除自由基功效：增強免疫系統，幫助細胞再生，保護細胞免受能夠引起多種疾病的自由基的侵害。它能使呼吸道、口腔、胃和腸道等器官的黏膜不受損害，維生素A還可明目。2020/12/1917維生素A每天的需求量正常成人每天的維生素A最低需要量約為3500國際單位（0.3微克維生素A或0.332微克乙酰維生素A相當于1個國際單位），兒童約為2000～2500國際單位，不能攝入過多。近年來有關研究表明，它還有抗癌作用。動物肝中含維生素A特別多，其次是奶油和雞蛋等。副作用：每天攝入3毫克維生素A，就有導致骨質疏松的危險。長期每天攝入大于3毫克維生素A會使食欲不振、皮膚干燥、頭發脫落、骨骼和關節疼痛，甚至引起流產。

2020/12/1918缺乏與過量1.維生素A缺乏癥

暗適應時間延長夜盲癥。干眼病。上皮干燥增生及角化。兒童生長發育遲緩。2020/12/1919維生素A含量豐富的食物維生素A的最好來源是動物肝臟、奶類、蛋類、深色蔬菜與水果。如：動物肝臟、魚肝油、奶制品、蛋、魚卵、胡蘿卜、菠菜、豌豆苗、青椒、紅薯等。2020/12/1920從2008年1月1日起，《營養強化食用油國家標準》正式實施。《標準》中設置了能夠保證營養強化食用油品質的營養指標，確保食用油真正得到營養強化，將對改善我國人群維生素A缺乏的狀況起到重要作用。《標準》規定食用油中所加的營養素為維生素A，添加量為4000—8000微克/千克，確保食用油真正得到營養強化，提高營養強化食用油的營養價值。2020/12/1921維生素D維生素D2（麥角鈣化醇）由酵母菌或麥角中的麥角固醇經紫外光照射后的產物，維生素D3（膽鈣化醇）來自于食物中和體內皮下組織的7-脫氫膽固醇竟紫外光照射產生。維生素D化學性質穩定，在中性和堿性溶液中耐熱，不宜被氧化，但在酸性溶液中則逐漸分解。以維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）最為常見。2020/12/1922維生素D生理功能1.促進小腸鈣吸收在小腸黏膜上皮細胞內，誘發一種特異的鈣運輸的載體——鈣結合蛋白合成，即將鈣主動轉運，又增加黏膜細胞對鈣的通透性。2.促進腎小管對鈣、磷的重吸收減少丟失。3.參與血鈣平衡的調節與內分泌系統一起發揮作用。4.其它如對骨細胞的多種作用及調節基因轉錄作用等。

2020/12/1923維生素D缺乏癥與過多癥1.缺乏癥小兒佝僂病。成人骨質軟化癥。老年人骨質疏松。2.過多癥

攝入量過多，尤其是藥物型攝入或注射過量時會發生中毒。2020/12/1924供給量和食物來源RNI：不分性別，14~18歲組均為5ug/d；50~歲組10ug/d。主要來源為：海水魚（如沙丁魚等）動物肝臟、蛋黃、奶油及魚肝油制劑等。注意：日光浴是促進維生素D在體內合成的重要途徑，在日常膳食條件下，只要經常接觸陽光，一般不會產生維生素D缺乏癥。

2020/12/1925注意！食物不是維生素D的主要來源，在一般膳食條件下，只要經常接觸陽光，即不會產生維生素D的缺乏癥。只有嬰幼兒以及孕婦、乳母生理需要量增加時，才需另外補充維生素D。一般兩歲以下的嬰幼兒每天攝入量為300～400國際單位（1國際單位維生素D=0.025微克純維生素D3）。長時間在地下工作的人員和北方室外活動較少的幼兒，因日照較少，易產生維生素D缺乏癥，因此除補充維生素D外，還要經常照射紫外線。2020/12/1926維生素D中毒人體攝入過量的維生素D，也會中毒，出現厭食、惡心、腹瀉、多尿及煩渴等癥狀，并引起鈣、磷含量增高，腎小管及其他軟組織鈣化和腎功能減退，因此在補充維生素D制劑時，不能濫用。

我國規定每人每日維生素D的攝入量為10微克（相當400國際單位）。

2020/12/1927強調香菇中含極為豐富的麥角甾醇，在紫外線的照射下可以轉變為維生素D，因此，多吃香菇有利于身體利用維生素D香菇的營養價值1.豐富的蛋白質、碳水化合物2.含有18種氨基酸，其中7種人體所必需3.維生素D原（即麥角甾體）含量高2020/12/1928維生素E概念與理化性質是含苯并二氫吡喃結構、具有α-生育酚生物活性的一類物質。因α-生育酚生物活性最高，通常以α-生育酚作為維生素E的代表。α-生育酚對熱酸穩定，對堿不穩定，對氧敏感，油脂酸敗可加速其破壞。2020/12/1929生理功能1.抗氧化作用2.促進蛋白質的更新合成3.與動物的生殖功能和精子的生成有關4.調節血小板的黏附力和聚集作用2020/12/1930維生素E缺乏癥與過多癥其缺乏癥很少發生于人類，有長期缺乏出現溶血性貧血的報道。其毒性很小，人類尚未發現明顯的過多癥。2020/12/1931維生素E供給量和來源適宜攝入量（AI）：14歲以上所有年齡組均為14mg。食物來源：食用油如麥胚油、玉米油、花生油、芝麻油，豆類，粗糧、堅果、谷類，蛋類、動物內臟、綠葉蔬菜等。2020/12/1932維生素C理化性質又名抗壞血酸，為一含6碳的α-酮基內酯的弱酸，有酸味。為一種還原劑。其水溶液不穩定，在有氧或堿性環境中極易氧化。其氧化過程為，還原型維生素C先被氧化為氧化型維生素C，若進一步氧化為二酮古洛糖酸時，便失去維生素C活性了。銅、鐵等金屬離子可促進上述反應過程。2020/12/1933維生素C生理功能1.參與體內氧化還原反應

2.參與羥化反應

維持膠原蛋白的正常功能

參與膽固醇的羥使膽固醇轉變為膽酸，降低血膽固醇含量。參與神經遞質合成及酪氨酸代謝等。3.研究認為有抗腫瘤及預防感冒的作用。2020/12/1934維生素C缺乏典型缺乏癥為壞血病在臨床上有多種表現癥狀。齒齦紫腫且容易出血眼膜、皮膚易出血傷口不易愈合不能適應外界環境變化容易感冒。

2020/12/19352020/12/1936過量毒性很低。一次口服過大時可能出現腹瀉癥狀，長期攝入過高而飲水較少有增加尿路結石的危險。2020/12/1937維生素C供給量和食物來源RNI：14歲以上各年齡組均為100mg/d。主要存在于新鮮的蔬菜與水果中。新鮮蔬菜如青菜、韭菜、菠菜、辣椒等，新鮮水果如橙子、紅棗、山楂、獼猴桃等。2020/12/1938常見食物維生素C含量(mg/100g)食物菠菜辣椒(紅小)柿子椒西蘭花苦瓜草莓蘋果西瓜鮮棗含量3214472515647462432020/12/1939注意：人工合成的維生素補充劑，效果不如從天然食物中攝取的維生素C。

長期大量服用人工合成的維生素補充劑，會在體內產生大量的草酸，有導致腎結石的潛在危險。長期服用富含天然維生素的食物則不會中毒。2020/12/1940為什么維生素B是一族？最初發現的維生素B，后來證實為維生素B復合體，經提純分離發現是幾種物質，只是性質和在食品中的分布類似，且多數為輔酶。有的供給量須彼此平衡，如維生素B1、B2和PP，否則可影響生理作用。維生素B復合體包括：泛酸、煙酸、生物素、葉酸、維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、吡哆醇（維生素B6）和氰鈷胺（維生素B12）。有人也將膽堿、肌醇、對氨基苯酸（對氨基苯甲酸）、肉毒堿、硫辛酸包括在B復合體內。2020/12/1941（2）維生素B

①維生素B1

B1是最早被人們提純的維生素，1896年荷蘭王國科學家伊克曼首先發現，1910年為波蘭化學家豐克從米糠中提取和提純。它是白色粉末，易溶于水，遇堿易分解。它的生理功能是能增進食欲，維持神經正常活動等，缺少它會得腳氣病、神經性皮炎等。成人每天需攝入2mg。它廣泛存在于米糠、蛋黃、牛奶、番茄等食物中，目前已能由人工合成。因其分子中含有硫及氨基，故稱為硫胺素，又稱抗腳氣病維生素。過度加工米、面會使B1大量丟失!2020/12/1942維生素B1在體內轉變成硫胺素焦磷酸（又稱輔羧化酶），參與糖在體內的代謝。因此維生素B1缺乏時，糖在組織內的氧化受到影響。它還有抑制膽堿酯酶活性的作用，缺乏維生素B1時此酶活性過高，乙酰膽堿（神經遞質之一）大量破壞使神經傳導受到影響，可造成胃腸蠕動緩慢，消化道分泌減少，食欲不振、消化不良等障礙。2020/12/1943缺乏與過量典型缺乏癥為腳氣病，主要損害神經血管系統。臨床上分為濕型腳氣病。干型腳氣病。混合型腳氣病。另有嬰兒腳氣病。目前尚未見過多癥。四肢感覺異常、過敏、遲鈍，觸覺、痛覺減退，肌肉酸痛，肌力下降，行走困難，以多發性周圍神經炎為主要表現的“干型”；以四肢、全身和內臟水腫及漿液滲出為主要表現的“濕型”。多數病人呈亞急性發作，病情較輕。這種病的治療方法主要是口服或注射維生素B1。2020/12/1944核黃素（維生素B2）在酸性溶液中對熱穩定，在堿性環境中易于分解破壞。游離型核黃素對紫外光高度敏感，在酸性條件下可光解為光黃素，在堿性條件下光解為光色素而喪失生物活性。2020/12/1945缺乏與過量核黃素：在體內催化廣泛的氧化還原反應。典型缺乏癥有口腔生殖綜合征之稱。主要表現為：口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、結膜炎、脂溢性皮炎、陰囊皮炎、口臭、失眠、頭痛、精神倦怠、皮膚和頭發出油、頭皮屑增加。目前尚未見任何毒副作用。2020/12/19462020/12/19472020/12/19482020/12/19492020/12/19502020/12/1951供給量與食物來源RNI（mg/d）：14歲組：男1.5，女1.2；18歲組：男1.4，女1.2；50歲組不分性別均為1.4。良好的食物來源主要是動物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類為豐富。植物性食物則綠葉蔬菜類及豆類含量較多。2020/12/1952注意！！！維生素B2的天敵是紫外線、水、堿性物質、磺胺類藥物和酒精；服用避孕藥、孕期和哺乳期的女性應大量補充維生素B2，長期處在精神緊張、壓力大環境的人，經常喝酒的人應當增加維生素B2攝入量。2020/12/1953泛酸——維生素B5泛酸又名維生素B5,泛酸是壓力繁重的人不可或缺的營養素，可強化腎上腺的功能，納豆、牛奶、雞蛋、番薯中含大量的泛酸。2020/12/1954食物缺乏泛酸可導致頭痛、疲倦、運動機能不協調、易怒、感覺遲鈍、肌肉痙攣、胃腸障礙。心跳過速，直體式的血壓下降內分泌失調胰島素所致的低血糖癥會增加其敏感性有時會產生腳足發燒的現象2020/12/1955維生素B6

作用：維持免疫功能，防止器官衰老。攝入不足的壞處：肌肉痙攣、外傷不愈合、孕婦出現過度的惡心、嘔吐。動物類食物如牛肉、雞肉、魚肉和動物內臟等，全谷物食物如燕麥、小麥麩、麥芽等，豆類如豌豆、大豆等，堅果類如花生、胡桃等。2020/12/1956維生素B12相當特別的維生素，蔬菜中幾乎完全找不到，只有紫菜及海藻類蘊涵。此外，維生素B12也是唯一含必須礦物質的維生素，因含鈷而呈紅色，又稱紅色維生素,維生素B12雖屬B群維生素，卻能貯藏在肝臟，用盡貯藏量后，經過半年以上才會出現缺乏癥狀。人體維生素B12需要量極少，只要飲食正常即可。少數吸收不良的人及素食者須特別注意。2020/12/1957主要食物來源*動物肝臟、腎臟、牛肉、豬肉、雞肉、魚類、蛤類、蛋、牛奶、乳酪、乳制品

*若出現食欲不振、消化不良、毛發稀少、舌頭發炎、失去味覺記憶力減退等癥狀，便是缺乏維生素B12的警訊

*嚴重缺乏維生素B12時，醫師多會以注射方式補充，多為老年人使用。注意：只有動物類食物含有維生素素食主義者容易缺乏。

2020/12/1958煙酸煙酸又名尼古丁酸;尼克酸;煙堿酸;維生素PP，尼亞生,吡啶-3-甲酸煙酸包括煙酸和煙酰胺。理化性質煙酸對酸、堿、光、熱穩定，一般烹調損失較小。煙堿酸容易從小腸中吸收,僅少量貯留在體內,因此需要每天攝取,飲食中煙堿酸含量即使遠超過標準也沒有毒性,即使如此它也不能降低血脂.煙堿酸參與糖解反應,組織呼吸和脂肪合成。2020/12/1959若長期缺乏煙堿酸,會產生癩皮病,且癩皮病牽連到胃腸道、皮膚和神經系統。

缺乏時可能發生狀況：癩皮病，疲倦厭食，舌炎，腸炎等。

建議補充的食物：肝，酵母，糙米，全谷制品，瘦肉，蛋，魚類，干豆類，綠葉蔬菜，牛奶等。2020/12/1960煙酸供給量與食物來源RNI（mg/d）：14歲組：男15，女12；18歲組：男14，女13；50歲組不分性別均為13。煙酸除直接從食物中攝取外，還可在體內色氨酸轉化而來，平均約60mg色氨酸轉化為1mg煙酸。因此，膳食中煙酸應以煙酸當量表示。煙酸NE（mg）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）2020/12/1961煙酸含量豐富的食物瘦肉、動物肝臟、魚、全麥制品、啤酒酵母、麥芽等。注意：糖尿病、青光眼、痛風、膽囊疾病、孕婦、哺乳期婦女、肝病和潰瘍病的病人慎用煙酸！！！2020/12/1962

葉酸是人血紅細胞生成及DNA生成的重要成份（對細胞分裂和生長有重要作用）。葉酸廣泛分布于食物中，尤其是綠葉植物(“葉子”)，其得名即源于此。盡管如此，葉酸缺乏癥是世界上導致巨幼細胞性貧血的主要原因。葉酸缺乏癥通過阻止細胞分化引起貧血，這會危及血紅細胞生成。其癥狀類似于鐵和維生素B12缺乏癥的癥狀，包括疲勞、虛弱及呼吸短促等。葉酸

2020/12/1963攝入不足的壞處：貧血、口瘡、身體虛弱、乏力、失眠、健忘、躁動不安。人體內葉酸的儲藏量很小,總量約為5～6毫克,50%儲存