廣州白云工商高級技工學校質量記錄編號：QD-0706-09 課程名稱工程

技術

烹飪技術課題 生魚片連湯23

課型 一體化授課班級

授課 課時間 時1、拋鍋的根本技能專業力量2、生魚片連湯的加工方法及技巧

6 授課 林洪教師學習目標

3、生魚片連湯菜品的原料、調味品配備核心力量動感、技巧的應用力量參與意識、合作動手的力量分析教學方法講解法、演示教學法教學回憶教研室主任審簽： 年 月日任務一：生魚片連湯一、教學重點與難點〔一〕教學重點把握拋鍋的根本方法及火候的運用；生魚片連湯的煎滾技巧；生魚片連湯的配料使用及不同風味的演化方法；菜品的制作關鍵及成品要求?！捕辰虒W難點滾湯菜肴技術要點加工方法二、教學預備類型 內容類型 內容教學資料 《現代粵菜烹調技術》教材，教學課件〔教案〕等教學工具多媒體教學用設備，完成任務一所需的各種實訓用具、實訓使用的原料三、教學組織學生考勤：填寫學生考勤表填寫教學日志，分組：按10—12位同學為一小組，將全班同學分為三個實訓學習小組學習目標分解四、安全教育強調紀律〔玩手機、睡覺、中途離開、衛生〔紙巾、飲料瓶、早餐盒等的安全使用程序及應留意的事項。介紹課程重要性：中式烹調師級證〔必考證書；熬煉學生的合作力量、動手力量。介紹本次課程學習內容、考核方式等。五、課程導入設問：2-3款“滾魚湯”品種。炒生魚片的菜品可以如何變化，炒制出其它風味的魚肉菜式。六、任務實施專業學問：魚的宰殺肉方法炒魚片的加工技巧滾魚湯的加工技巧品種一：豆腐魚頭湯原料：魚頭，豆腐。調料：香菜，姜片，精鹽，味精，胡椒粉，紹酒，食用油。制法：1、用油劃鍋，下姜片及魚頭，將魚頭煎至金黃色。2、烹紹酒，參加沸湯或沸水，放進切成小塊的豆腐，加蓋猛火滾制。3、下精鹽、味精、香菜。4、下胡椒粉，上窩。成品要求：成品湯色奶白，味道香腴鮮美制作關鍵：魚要煎透，煎金黃色。魚煎后要烹酒增香。用滾沸的湯水來滾。滾時要用猛火，并要加蓋。5)湯水與魚料的比例要恰當。6〕以青菜作為配料的，要待湯滾好后再下。品種二：菜炒生魚片原料：生魚一條菜芯500克料頭：蒜茸、姜片、甘草花。加工方法：1、生魚拍暈去魚鱗、去腹鰭、胸鰭，起肉、去除內臟、去魚鰓、待用。2、菜芯加工好郊菜，生魚去頭、去尾，將魚肉切成“雙飛片”待用，魚頭骨斬件待用。3、郊菜邊至僅熟倒出，生魚片拉油至5成熟倒出。4、爆香料頭，放入郊菜、生魚片，贊酒用芡湯濕粉勾芡后上碟。成品要求：色澤鮮亮，層次清楚，肉質潔白、菜遠青綠，原料鮮、爽滑，芡色勻滑、有制作關鍵：切魚片大小要均勻。肉料拉油要把握好油溫、原料的熟度。菜遠勾芡要勻滑，裝盤要整齊。炒制魚片時要求僅熟，勾芡要勻滑，盛上菜遠外表要整齊、成“山形七、教師巡回指導，同時進展過程考核學生在規定時間〔100分鐘〕完成任務一練習.八、完畢任務作業布置：如何使魚湯為奶白色？執行實訓場治理制度人走五關廣州白云工商高級技工學校質量記錄編號：QD-0706-09 課程名稱 烹飪技術菜品加工工程 技術 課題

42啤酒燜雞

一體化授課班級

1、燉的根本技能

課 6 授課時 教師學習目標

專業力量2、蟲草花燉肉汁的加工方法及技巧3、啤酒燜雞菜品的原料、調味品配備核心力量動感、技巧的應用力量參與意識、合作動手的力量分析教學方法講解法、演示教學法教學回憶教研室主任審簽： 年 月日任務二：蟲草花燉肉汁啤酒燜雞一、教學重點與難點〔一〕教學重點把握拋鍋的根本方法及火候的運用；蟲草花燉肉汁的燉湯技巧；啤酒燜雞的配料使用及不同風味的演化方法；菜品的制作關鍵及成品要求?！捕辰虒W難點燉湯菜肴技術要點加工方法二、教學預備類型 內容類型 內容教學資料 《現代粵菜烹調技術》教材，教學課件〔教案〕等教學工具多媒體教學用設備，完成任務一所需的各種實訓用具、實訓使用的原料三、教學組織學生考勤：填寫學生考勤表填寫教學日志，分組：按10—12位同學為一小組，將全班同學分為三個實訓學習小組學習目標分解四、安全教育強調紀律〔玩手機、睡覺、中途離開、衛生〔紙巾、飲料瓶、早餐盒等的安全使用程序及應留意的事項。介紹課程重要性：中式烹調師級證〔必考證書；熬煉學生的合作力量、動手力量。介紹本次課程學習內容、考核方式等。五、課程導入設問：2-3款“燉湯”品種。啤酒燜的菜品可以如何變化，燜制出其它風味的菜式。六、任務實施專業學問：能對不同種類的湯進展流程設計并進展實踐操作領悟制作上湯操作要領品種一：蟲草花燉肉汁原料：蟲草花，豬肉。調料：姜片，精鹽，味精，胡椒粉，紹酒，食用油。制法：1、把豬肉剁成蓉，放入盅內。2、烹紹酒，參加沸湯或沸水。3、下精鹽、味精、蟲草花、姜片。4、下胡椒粉，加蓋子，入蒸柜加熱。成品要求：成品湯色清味鮮，味道香腴鮮美制作關鍵：肉要剁成蓉。用滾沸的湯水來滾。滾時要用猛火，并要加蓋。湯水與肉料的比例要恰當。品種二：啤酒燜雞原料：雞、啤酒料頭：蒜茸、姜片、甘草花。加工方法：1、斬雞件待用。25成熟倒出。3、放入料頭，醬料。4、參加啤酒，濕粉勾芡后上碟。成品要求：色澤鮮亮，層次清楚，原料鮮、爽滑，芡色勻滑、有光澤。制作關鍵：切雞大小要均勻。肉料拉油要把握好油溫、原料的熟度。勾芡要勻滑，裝盤要整齊。七、教師巡回指導，同時進展過程考核學生在規定時間〔100分鐘〕完成任務一練習.八、完畢任務作業布置執行實訓場治理制度人走五關廣州白云工商高級技工學校質量記錄編號：QD-0706-09 課程名稱 烹飪技術菜品加工工程 技術 課題

43避風塘茄子

一體化授課班級

1、燉的根本技能

課 6 授課時 教師學習目標

專業力量2、鳳爪燉水魚的加工方法及技巧3、避風塘茄子菜品的原料、調味品配備核心力量動感、技巧的應用力量參與意識、合作動手的力量分析教學方法講解法、演示教學法教學回憶教研室主任審簽： 年 月日任務三：鳳爪燉水魚避風塘茄子一、教學重點與難點〔一〕教學重點把握拋鍋的根本方法及火候的運用；鳳爪燉水魚的燉湯技巧；避風塘茄子的配料使用及不同風味的演化方法；菜品的制作關鍵及成品要求。〔二〕教學難點燉湯菜肴技術要點加工方法二、教學預備類型 內容類型 內容教學資料 《現代粵菜烹調技術》教材，教學課件〔教案〕等教學工具多媒體教學用設備，完成任務一所需的各種實訓用具、實訓使用的原料三、教學組織學生考勤：填寫學生考勤表填寫教學日志，分組：按10—12位同學為一小組，將全班同學分為三個實訓學習小組學習目標分解四、安全教育強調紀律〔玩手機、睡覺、中途離開、衛生〔紙巾、飲料瓶、早餐盒等的安全使用程序及應留意的事項。介紹課程重要性：中式烹調師級證〔必考證書；熬煉學生的合作力量、動手力量。介紹本次課程學習內容、考核方式等。五、課程導入設問：2-3款“燉湯”品種。避風塘茄子的菜品可以如何變化，燜制出其它風味的菜式。六、任務實施專業學問：能獨立完成燉湯類菜品的配料能制作燉湯類菜品能鑒別燉湯類菜成品的質量品種一：鳳爪燉水魚原料：水魚，鳳爪。調料：姜件、蔥條、火腿、瘦肉，精鹽，味精，胡椒粉，紹酒，食用油。制法：1、洗凈飛水后放在燉盅內。2、參加姜件、蔥條、火腿、瘦肉及沸水，加蓋。390min至夠身。4、潷出水魚湯和副料，水魚造型后參加副料。5、參加調味料調味后淋回燉盅內，封上紗紙，返燉30min。成品要求：成品湯色清味鮮，味道香腴鮮美制作關鍵：肉料飛水。注入沸水，加蓋，燉制。合盅時，各盅湯汁適量調入。湯水與肉料的比例要恰當。品種二：避風塘茄子原料：茄子料頭：蒜茸、豆豉。加工方法：1、切茄子件待用。25成熟倒出。3、放入料頭，醬料。4、參加豆豉，濕粉勾芡后上碟。成品要求：色澤鮮亮，層次清楚，原料鮮、爽滑，芡色勻滑、有光澤。制作關鍵：切茄子大小要均勻。茄子拉油要把握好油溫、原料的熟度。勾芡要勻滑，裝盤要整齊。七、教師巡回指導，同時進展過程考核學生在規定時間〔100分鐘〕完成任務一練習.八、完畢任務作業布置執行實訓場治理制度人走五關廣州白云工商高級技工學校質量記錄編號：QD-0706-09 課程名稱 烹飪技術菜品加工工程 技術 課題

64什菌扒勝瓜

一體化授課班級

1、煲的根本技能

課 6 授課時 教師學習目標

專業力量2、五指毛桃煲老雞的加工方法及技巧3、什菌扒勝瓜菜品的原料、調味品配備核心力量動感、技巧的應用力量參與意識、合作動手的力量分析教學方法講解法、演示教學法教學回憶教研室主任審簽： 年 月日任務四：五指毛桃煲老雞什菌扒勝瓜一、教學重點與難點〔一〕教學重點把握拋鍋的根本方法及火候的運用；五指毛桃煲老雞的煲湯技巧；什菌扒勝瓜的配料使用及不同風味的演化方法；菜品的制作關鍵及成品要求?！捕辰虒W難點煲湯菜肴技術要點加工方法二、教學預備類型 內容類型 內容教學資料 《現代粵菜烹調技術》教材，教學課件〔教案〕等教學工具多媒體教學用設備，完成任務一所需的各種實訓用具、實訓使用的原料三、教學組織學生考勤：填寫學生考勤表填寫教學日志，分組：按10—12位同學為一小組，將全班同學分為三個實訓學習小組學習目標分解四、安全教育強調紀律〔玩手機、睡覺、中途離開、衛生〔紙巾、飲料瓶、早餐盒等的安全使用程序及應留意的事項。介紹課程重要性：中式烹調師級證〔必考證書；熬煉學生的合作力量、動手力量。介紹本次課程學習內容、考核方式等。五、課程導入設問：2-3款“煲湯”品種。什菌扒勝瓜的菜品可以如何變化，扒制出其它風味的菜式。六、任務實施專業學問：能把握制作煲湯菜品的加工方法能鑒別煲湯類菜成品的質量品種一：五指毛桃煲老雞原料：老雞，五指毛桃。調料：姜件、精鹽，味精，胡椒粉。制法：1、湯料煲前進展適當處理。2、煲制：先猛火燒開，撇去泡沫，再轉中慢火加熱。3、調味。120min。成品要求：成品湯水清潤、鮮而不膩。制作關鍵：1〕湯料煲前進展適當處理。注入湯水，加蓋，煲制。加熱時間較長，原料的養分大量溶于水中。湯水與肉料的比例要恰當。品種二：什菌扒勝瓜原料：勝瓜、什菌料頭：蒜茸。加工方法：1、切勝瓜條待用。2、猛鍋陰油，參加湯水、精鹽、勝瓜，略煸炒。3、放入料頭，醬料。4、濕粉勾芡后上碟。成品要求：色澤鮮亮，層次清楚，原料鮮、爽滑，芡色勻滑、有光澤。制作關鍵：切勝瓜大小要均勻。拉油要把握好油溫、原料的熟度。勾芡要勻滑，裝盤要整齊。七、教師巡回指導，同時進展過程考核學生在規定時間〔100分鐘〕完成任務一練習.八、完畢任務作業布置執行實訓場治理制度人走五關廣州白云工商高級技工學校質量記錄編號：QD-0706-09 課程名稱 烹飪技術菜品加工工程 技術 課題

63腰果炒雞丁

一體化授課班級學習目標

授課 課時間 時1、熬湯的根本技能專業力量2、熬上湯的加工方法及技巧3、腰果炒雞丁菜品的原料、調味品配備

6 核心力量動感、技巧的應用力量參與意識、合作動手的力量分析教學方法講解法、演示教學法教學回憶教研室主任審簽： 年 月日任務五：熬湯腰果炒雞丁一、教學重點與難點〔一〕教學重點把握拋鍋的根本方法及火候的運用；熬上湯技巧；腰果炒雞丁的配料使用及不同風味的演化方法；菜品的制作關鍵及成品要求。〔二〕教學難點熬上湯菜肴技術要點加工方法二、教學預備類型 內容類型 內容教學資料 《現代粵菜烹調技術》教材，教學課件〔教案〕等教學工具多媒體教學用設備，完成任務一所需的各種實訓用具、實訓使用的原料三、教學組織學生考勤：填寫學生考勤表填寫教學日志，分組：按10—12位同學為一小組，將全班同學分為三個實訓學習小組學習目標分解四、安全教育強調紀律〔玩手機、睡覺、中途離開、衛生〔紙巾、飲料瓶、早餐盒等的安全使用程序及應留意的事項。介紹課程重要性：中式烹調師級證〔必考證書；熬煉學生的合作力量、動手力量。介紹本次課程學習內容、考核方式等。五、課程導入設問：2款“熬湯”品種。腰果炒雞丁的菜品可以如何變化，炒制出其它風味的菜式。六、任務實施專業學問：能把握各種干果類的加工方法、炸制的油溫使用能使用湯水加工干貨原料制作各種菜式品種一：熬上湯原料：老雞，豬肉，火腿。調料：精鹽，味精。制法：1、將原料(多是肉料)放在清水中長時間加熱。2、猛火燒開，撇去泡沫。3、把熬湯的原料切成大塊，洗凈。4、用于制湯時，時間一般為240min。成品要求：成品湯水湯色清亮。制作關鍵：選用穎肉料并清洗干凈，原料用量要固定。冷水下肉料。湯燒沸后便轉用慢火，以湯面滾起，呈“菊花心“為度。熬湯中途不能撇油，不能停火，要連續熬制。品種二：腰果炒雞丁原料：腰果、雞肉、西芹丁、馬蹄丁、紅蘿卜丁。料頭：蒜茸、姜米、青〔紅〕椒件、短蔥欖。調料：精鹽、芡湯、濕淀粉、麻油、胡椒粉、二湯、食用油。加工方法：1、猛鍋陰油，參加湯水、精鹽，放入紅蘿卜丁、馬蹄丁、西芹丁，煸炒至僅熟。2、用芡湯、濕淀粉、麻油、胡椒粉調成碗芡。3、猛鍋陰油，參加食用油，加熱至約140oC時，放入肉料拉油。4、放入蒜茸、姜米、青〔紅〕椒件、紅蘿卜丁、馬蹄丁、西芹丁、肉丁，濺入紹酒，略炒至香，調入碗芡炒勻，再參加尾油、短蔥欖、腰果和勻。成品要求：色澤明媚，造型美觀，原料爽、滑，芡色勻滑。制作關鍵：切肉丁大小要均勻。拉油要把握好油溫、原料的熟度。勾芡要勻滑，裝盤要整齊。七、教師巡回指導，同時進展過程考核學生在規定時間〔100分鐘〕完成任務一練習.八、完畢任務作業布置執行實訓場治理制度人走五關廣州白云工商高級技工學校質量記錄編號：QD-0706-09 課程名稱 烹飪技術菜品加工工程 技術 課題

三絲燴魚肚冬菇扒菜膽

一體化授課班級

1、燴的根本技能

課 6 授課時 教師學習目標

專業力量2、三絲燴魚肚的加工方法及技巧3、冬菇扒菜膽菜品的原料、調味品配備核心力量動感、技巧的應用力量參與意識、合作動手的力量分析教學方法講解法、演示教學法教學回憶教研室主任審簽： 年 月日任務六：三絲燴魚肚冬菇扒菜膽一、教學重點與難點〔一〕教學重點把握拋鍋的根本方法及火候的運用；三絲燴魚肚制作技巧；冬菇扒菜膽的配料使用及不同風味的演化方法；菜品的制作關鍵及成品要求?！捕辰虒W難點燴湯菜肴技術要點加工方法二、教學預備類型 內容類型 內容教學資料 《現代粵菜烹調技術》教材，教學課件〔教案〕等教學工具多媒體教學用設備，完成任務一所需的各種實訓用具、實訓使用的原料三、教學組織學生考勤：填寫學生考勤表填寫教學日志，分組：按10—12位同學為一小組，將全班同學分為三個實訓學習小組學習目標分解四、安全教育強調紀律〔玩手機、睡覺、中途離開、衛生〔紙巾、飲料瓶、早餐盒等的安全使用程序及應留意的事項。介紹課程重要性：中式烹調師級證〔必考證書；熬煉學生的合作力量、動手力量。介紹本次課程學習內容、考核方式等。五、課程導入設問：2款“燴湯”品種。冬菇扒菜膽的菜品可以如何變化，扒制出其它風味的菜式。六、任務實施專業學問：能把握各種海產干貨的加工方法與使用方法能把握各種食用菌類干貨的加工方法品種一：三絲燴魚肚原料：發好的魚肚，肉絲，筍絲，菇絲，韭黃。調料：姜件，蔥條，精鹽，味精，紹酒，上湯，淀粉，胡椒粉，麻油，食用油。制法：1、將魚肚切絲，用姜件、蔥條滾煨，揸干水分。2、筍絲、菇絲滾煨后瀝干水分。3、肉絲拌淀粉，油泡至五成熟。4、原鍋烹紹酒，下上湯、精鹽、味精、胡椒粉、麻油。5、湯微沸時調入芡粉，下韭黃，即可上窩成品要求：成品湯質柔滑。制作關鍵：把握好羹料與湯水的比例，一般以(2．5～3)為宜。應配用鮮湯作為湯底。在湯微沸時調入芡粉，并快速推勻。夏秋炎熱時宜稍稀，冬春天寒時宜偏稠。品種二：冬菇扒菜膽原料：冬菇、菜膽。料頭：蒜茸。調料：精鹽、芡湯、濕淀粉、麻油、胡椒粉、二湯、食用油。加工方法：1、猛鍋陰油，參加湯水、精鹽，放入菜膽，煸炒至僅熟。2、熱鍋劃油，放菜膽，用芡湯兌水勾芡，參加包尾油炒勻，裝盤造型。3、調入蠔油、鹽、味精、白糖，用中火煮沸充分溶解。4、用濕粉兌水勾芡，參加包尾油拌勻，然后澆淋在已造型的菜膽上。成品要求：芡汁色澤金黃，多汁且瀉出盤邊，蠔油味為主，芡光亮。制作關鍵：切菜膽大小要均勻。把握原料的熟度。勾芡要大而勻滑，裝盤要整齊。七、教師巡回指導，同時進展過程考核學生在規定時間〔100分鐘〕完成任務一練習.八、完畢任務作業布置執行實訓場治理制度人走五關廣州白云工商高級技工學校質量記錄編號：QD-0706-09 工程授課班級

技術

烹飪技術課題 冬菇扒菜膽授課 課 6時間 時

課型 體化授課教師學習目標

專業力量

1、扒的根本技能2、冬菇扒菜膽菜品的原料、調味品配備核心力量動感、技巧的應用力量參與意識、合作動手的力量分析教學方法講解法、演示教學法教學回憶教研室主任審簽： 年 月日任務七：冬菇扒菜膽一、教學重點與難點〔一〕教學重點把握拋鍋的根本方法及火候的運用；冬菇扒菜膽的配料使用及不同風味的演化方法；菜品的制作關鍵及成品要求?！捕辰虒W難點扒的菜肴技術要點加工方法二、教學預備類型 內容類型 內容教學資料 《現代粵菜烹調技術》教材，教學課件〔教案〕等教學工具多媒體教學用設備，完成任務一所需的各種實訓用具、實訓使用的原料三、教學組織學生考勤：填寫學生考勤表填寫教學日志，分組：按10—12位同學為一小組，將全班同學分為三個實訓學習小組學習目標分解四、安全教育強調紀律〔玩手機、睡覺、中途離開、衛生〔紙巾、飲料瓶、早餐盒等的安全使用程序及應留意的事項。介紹課程重要性：中式烹調師級證〔必考證書；熬煉學生的合作力量、動手力量。介紹本次課程學習內容、考核方式等。五、課程導入設問：2款“扒”品種。冬菇扒菜膽的菜品可以如何變化，扒制出其它風味的菜式。六、任務實施品種一：冬菇扒菜膽原料：濕冬菇、菜膽。料頭：蒜茸。調料：精鹽、芡湯、濕淀粉、麻油、胡椒粉、二湯、食用油。加工方法：1、猛鍋陰油，參加湯水、精鹽，放入菜膽，煸炒至僅熟。2、熱鍋劃油，放菜膽，用芡湯兌水勾芡，參加包尾油炒勻，裝盤造型。3、調入蠔油、鹽、味精、白糖，用中火煮沸充分溶解。4、用濕粉兌水勾芡，參加包尾油拌勻，然后澆淋在已造型的菜膽上。成品要求：芡汁色澤金黃，多汁且瀉出盤邊，蠔油味為主，芡光亮。制作關鍵：切菜膽大小要均勻。把握原料的熟度。勾芡要大而勻滑，裝盤要整齊。七、教師巡回指導，同時進展過程考核學生在規定時間〔100分鐘〕完成任務一練習.八、完畢任務作業布置執行實訓場治理制度人走五關廣州白云工商高級技工學校質量記錄編號：QD-0706-09 工程授課班級

技術1、扒的根本技能

烹飪技術課題 什菌扒勝瓜授課 課 6時間 時

課型 體化授課教師專業力量2、什菌扒勝瓜菜品的原料、調味品配備學習目標

核心力量動感、技巧的應用力量參與意識、合作動手的力量分析教學方法講解法、演示教學法教學回憶教研室主任審簽： 年 月日任務八：什菌扒勝瓜一、教學重點與難點〔一〕教學重點把握拋鍋的根本方法及火候的運用；什菌扒勝瓜制作技巧；什菌扒勝瓜的配料使用及不同風味的演化方法；菜品的制作關鍵及成品要求。〔二〕教學難點扒的菜肴技術要點加工方法二、教學預備類型 內容類型 內容教學資料 《現代粵菜烹調技術》教材，教學課件〔教案〕等教學工具多媒體教學用設備，完成任務一所需的各種實訓用具、實訓使用的原料三、教學組織學生考勤：填寫學生考勤表填寫教學日志，分組：按10—12位同學為一小組，將全班同學分為三個實訓學習小組學習目標分解四、安全教育強調紀律〔玩手機、睡覺、中途離開、衛生〔紙巾、飲料瓶、早餐盒等的安全使用程序及應留意的事項。介紹課程重要性：中式烹調師級證〔必考證書；熬煉學生的合作力量、動手力量。介紹本次課程學習內容、考核方式等。五、課程導入設問：2款“扒”品種。什菌扒勝瓜的菜品可以如何變化，扒制出其它風味的菜式。六、任務實施品種一：什菌扒勝瓜原料：什菌、勝瓜。料頭：蒜茸。調料：精鹽、芡湯、濕淀粉、麻油、胡椒粉、二湯、食用油。加工方法：1、猛鍋陰油，參加湯水、精鹽，放入勝瓜，煸炒至僅熟。2、熱鍋劃油，放勝瓜，用芡湯兌水勾芡，參加包尾油炒勻，裝盤造型。3、調入蠔油、鹽、味精、白糖，用中火煮沸充分溶解。4、用濕粉兌水勾芡，參加包尾油拌勻，然后澆淋在已造型的菜膽上。成品要求：芡汁色澤金黃，多汁且瀉出盤邊，蠔油味為主，芡光亮。制作關鍵：切勝瓜大小要均勻。把握原料的熟度。勾芡要大而勻滑，裝盤要整齊。七、教師巡回指導，同時進展過程考核學生在規定時間〔100分鐘〕完成任務一練習.八、完畢任務作業布置執行實訓場治理制度人走五關廣州白云工商高級技工學校質量記錄編號：QD-0706-09 工程授課班級

技術1、扒的根本技能

烹飪技術課題 蠔油菜膽授課 課時間 時

課型6

一體化專業力量2、蠔油菜膽菜品的原料、調味品配備學習目標

核心力量動感、技巧的應用力量參與意識、合作動手的力量分析教學方法講解法、演示教學法教學回憶教研室主任審簽： 年 月日任務九：蠔油菜膽一、教學重點與難點〔一〕教學重點把握拋鍋的根本方法及火候的運用；蠔油菜膽制作技巧；蠔油菜膽的配料使用及不同風味的演化方法；菜品的制作關鍵及成品要求?！捕辰虒W難點扒的菜肴技術要點加工方法二、教學預備類型 內容類型 內容教學資料 《現代粵菜烹調技術》教材，教學課件〔教案〕等教學工具多媒體教學用設備，完成任務一所需的各種實訓用具、實訓使用的原料三、教學組織學生考勤：填寫學生考勤表填寫教學日志，分組：按10—12位同學為一小組，將全班同學分為三個實訓學習小組學習目標分解四、安全教育強調紀律〔玩手機、睡覺、中途離開、衛生〔紙巾、飲料瓶、早餐盒等的安全使用程序及應留意的事項。介紹課程重要性：中式烹調師級證〔必考證書；熬煉學生的合作力量、動手力量。介紹本次課程學習內容、考核方式等。五、課程導入設問：2款“扒”品種。蠔油菜膽的菜品可以如何變化，扒制出其它風味的菜式。六、任務實施菜膽的加工方法各菜膽原料加工時的區分品種一：蠔油菜膽原料：菜膽。料頭：蒜茸。調料：精鹽、芡湯、濕淀粉、麻油、胡椒粉、蠔油、食用油。加工方法：1、猛鍋陰油，參加湯水、精鹽，放入菜膽，煸炒至僅熟。2、熱鍋劃油，放菜膽，用芡湯兌水勾芡，參加包尾油炒勻，裝盤造型。3、調入蠔油、鹽、味精、白糖，用中火煮沸充分溶解。4、用濕粉兌水勾芡，參加包尾油拌勻，然后澆淋在已造型的菜膽上。成品要求：芡汁色澤金黃，多汁且瀉出盤邊，蠔油味為主，芡光亮。制作關鍵：切菜膽大小要均勻。把握原料的熟度。勾芡要大而勻滑，裝盤要整齊。七、教師巡回指導，同時進展過程考核學生在規定時間〔100分鐘〕完成任務一練習.八、完畢任務作業布置執行實訓場治理制度人走五關廣州白云工商高級技工學校質量記錄編號：QD-0706-09 課程名稱 烹飪技術菜品加工工程 技術 課題

71煎焗魚腩

一體化授課班級學習目標

授課 課時間 時1、拋鍋的根本技能專業力量2、砂鍋蔥油雞的加工方法及技巧3、煎焗魚腩菜品的原料、調味品配備

授課6 林洪教師核心力量動感、技巧的應用力量參與意識、合作動手的力量分析教學方法講解法、演示教學法教學回憶教研室主任審簽： 年 月日一、教學重點與難點〔一〕教學重點

任務十：砂鍋蔥油雞煎焗魚腩把握拋鍋的根本方法及火候的運用；砂鍋蔥油雞的焗技巧；煎焗魚腩的配料使用及不同風味的演化方法；菜品的制作關鍵及成品要求?！捕辰虒W難點焗菜肴技術要點加工方法二、教學預備類型 內容類型 內容教學資料 《現代粵菜烹調技術》教材，教學課件〔教案〕等教學工具多媒體教學用設備，完成任務一所需的各種實訓用具、實訓使用的原料三、教學組織學生考勤：填寫學生考勤表填寫教學日志，分組：按10—12位同學為一小組，將全班同學分為三個實訓學習小組學習目標分解四、安全教育強調紀律〔玩手機、睡覺、中途離開、衛生〔紙巾、飲料瓶、早餐盒等的安全使用程序及應留意的事項。介紹課程重要性：中式烹調師級證〔必考證書；熬煉學生的合作力量、動手力量。介紹本次課程學習內容、考核方式等。五、課程導入設問：2-3款“焗”品種。煎焗魚腩的菜品可以如何變化，煎焗出其它風味的魚肉菜式。六、任務實施品種一：砂鍋蔥油雞原料：雞，蔥。調料：八角，姜片，精鹽，味精，生抽，紹酒，食用油。制法：1、將腌好的生料放在沙鍋內。2、輔以特別熱汽加熱致熟的方法。3、放進主料，參加少許湯汁加熱焗制。4、潷出原汁，主料上碟擺砌后淋原汁。成品要求：菜肴味鮮、香濃、馥郁，芳香、味醇。制作關鍵：雞要煎透，煎金黃色。雞煎后要烹酒增香。依據原料特性腌制。焗時要用中火，并要加蓋。品種二：煎焗魚腩原料：魚腩料頭：蒜茸、姜片。加工方法：1、用鹽、生抽腌。2、猛鍋陰油煎魚腩。3、爆香料頭。4、放入魚，贊酒用上湯焗后上碟。成品要求：色澤鮮亮、味道鮮美爽滑。制作關鍵：切魚大小要均勻。把握好油溫、原料的熟度。勻滑，裝盤要整齊。七、教師巡回指導，同時進展過程考核學生在規定時間〔100分鐘〕完成任務一練習.八、完畢任務作業布置：如何使魚湯為奶白色？執行實訓場治理制度人走五關廣州白云工商高級技工學校質量記錄編號：QD-0706-09 課程名稱工程

技術

烹飪技術課題 鹽焗乳鴿83

課型 一體化授課班級學習目標

授課 課時間 時1、拋鍋的根本技能專業力量2、鹽焗乳鴿的加工方法及技巧3、鹽焗乳鴿菜品的原料、調味品配備

6 授課 林洪教師核心力量動感、技巧的應用力量參與意識、合作動手的力量分析教學方法講解法、演示教學法教學回憶教研室主任審簽： 年 月日任務十一：鹽焗乳鴿一、教學重點與難點〔一〕教學重點把握拋鍋的根本方法及火候的運用；鹽焗乳鴿的焗技巧；鹽焗乳鴿的配料使用及不同風味的演化方法；菜品的制作關鍵及成品要求。〔二〕教學難點焗菜肴技術要點加工方法二、教學預備類型 內容類型 內容教學資料 《現代粵菜烹調技術》教材，教學課件〔教案〕等教學工具多媒體教學用設備，完成任務一所需的各種實訓用具、實訓使用的原料三、教學組織學生考勤：填寫學生考勤表填寫教學日志，分組：按10—12位同學為一小組，將全班同學分為三個實訓學習小組學習目標分解四、安全教育強調紀律〔玩手機、睡覺、中途離開、衛生〔紙巾、飲料瓶、早餐盒等的安全使用程序及應留意的事項。介紹課程重要性：中式烹調師級證〔必考證書；熬煉學生的合作力量、動手力量。介紹本次課程學習內容、考核