標準解讀
《SB/T 10580-2011 餐飲業現場管理規范》是一項針對餐飲行業現場操作與管理的標準，旨在通過規范餐飲服務場所的日常運營活動來提升服務質量、保障食品安全以及改善顧客體驗。該標準覆蓋了從原材料采購到成品提供給消費者整個流程中的關鍵環節，并對每個環節提出了具體要求。
在人員管理方面，強調了從業人員需具備相應的職業資格證書和健康證明；同時，對于新入職員工應進行崗前培訓，確保其了解并掌握崗位所需知識與技能。此外，還要求定期組織在職員工參加食品安全法律法規及相關知識的學習，以保持團隊整體素質和服務水平。
關于設施設備，規定了廚房布局要合理，保證有足夠的空間用于食品加工、儲存及清洗消毒等工作；所有接觸食物的工具、容器等必須符合衛生標準，并且易于清潔保養；冷熱源供應系統需滿足生產和安全需求，防止交叉污染發生。
在原料控制上，明確指出購進的所有食材都應當有合法來源憑證，供應商資質齊全；入庫時要嚴格檢查質量狀況，不合格產品不得使用；庫存管理要做到先進先出原則，避免積壓變質；對于易腐爛物品還需特別注意保存條件，比如溫度濕度控制等措施。
針對食品加工過程，《SB/T 10580-2011》詳細列出了各項操作規程，包括但不限于：生熟分開處理、刀具案板專用、烹調過程中注意火候掌握等。這些規定都是為了最大限度地減少微生物生長繁殖的機會，從而確保最終出品的安全性。
此外，標準中還涉及到了環境衛生維護、廢棄物處置等方面的內容。例如，每日工作結束后應對餐廳內外進行全面清掃消毒；設置專門區域存放垃圾，并及時清運，以防滋生害蟲或產生異味影響就餐環境。
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- 現行
- 正在執行有效
- 2011-07-07 頒布
- 2011-11-01 實施
文檔簡介
ICS0310020
A10..
備案號33157—2011
:
中華人民共和國國內貿易行業標準
SB/T10580—2011
餐飲業現場管理規范
Workplacemanagementnormofrestaurants
2011-07-07發布2011-11-01實施
中華人民共和國商務部發布
SB/T10580—2011
目次
前言…………………………
Ⅰ
引言…………………………
Ⅱ
范圍………………………
11
規范性引用文件…………………………
21
術語和定義………………
31
基本原則…………………
42
物品分類與處置……………………
4.12
區域劃分與責任到人………………
4.22
管理制度明細化視覺化……………
4.3、2
檢查與規范…………………………
4.42
執行與持續改進……………………
4.52
達標………………………
53
達標依據……………
5.13
標牌和證書…………………………
5.23
效期與復核…………………………
5.33
附錄規范性附錄現場管理規范評定條件…………
A()4
SB/T10580—2011
前言
本標準按照給出的規則起草
GB/T1.1—2009。
本標準由中國飯店協會提出
。
本標準由商務部歸口
。
本標準由中國飯店協會上海餐飲行業協會中國烹飪協會負責起草
、、。
本標準主要起草人韓明陳新華何義釗張明厚
:、、、。
Ⅰ
SB/T10580—2011
引言
為全面提升我國餐飲業的現場管理水平降低企業的運營成本促進企業的節能降耗和食品安全管
,,
理的持續進步特制定本標準
,。
本標準參照采用了美國的危險分析與關鍵控制點技術管理體系國家標準綠色飯店
(HACCP)、《》
等部分條款結合我國餐飲行業現階段的經營狀況而制定隨著企業實踐的不斷創新和技術的進步本
,。,
標準將適時修訂
。
Ⅱ
SB/T10580—2011
餐飲業現場管理規范
1范圍
本標準規定了餐飲業現場管理規范相關術語和定義管理要求和評定原則
、。
本標準適用于餐飲企業和酒店的餐飲部門
。
2規范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的凡是注日期的引用文件僅注日期的版本適用于本文
。,
件凡是不注日期的引用文件其最新版本包括所有的修改單適用于本文件
。,()。
食品安全國家標準食品添加劑使用標準
GB2760
生活飲用水衛生標準
GB5749
污水綜合排放標準
GB8978
消防安全標志
GB13495
食品工具設備用洗滌劑衛生標準
GB14930.1、
食品工具設備用洗滌消毒劑衛生標準
GB14930.2、
食飲具消毒衛生標準
GB14934()
飯館餐廳衛生標準
GB16153()
飲食業油煙排放標準試行
GB18483()
食品安全管理體系食物鏈中各類組織的要求
ISO22000
公共場所空調通風系統運行衛生要求
DB31/405
中華人民共和國食品安全法
餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范
3術語和定義
下列術語和定義適用于本文件
。
31
.
餐飲企業restaurant
利用固定的經營場所和必要的設施設備通過加工制作向消費者提供食品含菜肴點心飲品及相
(、、)
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