TKHCY 009-2020 開化菜制作規范 第9部分：錢江源山珍_第1頁
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ICS67.040CCSX01團 體 標 準T/KHCY009—2020開菜制規范 第9部：錢源山珍2020-10-30發布 2020-11-30實施開化縣餐飲行業協會 發布T/KHCY009—2020T/KHCY009—2020PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目??次前言 II引言 III范圍 1規范性引用文件 1術語與定義 1基本要求 1材料要求 1器具要求 2工藝要求 2裝盤工藝 2感官要求 2最佳食用溫度及時間 3前??言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的定起草。本文件由開化縣餐飲行業協會提出并歸口。本文件起草單位：開化縣餐飲行業協會、浙江省標準化研究院、衢州市標準化研究院。本文件主要起草人：何崢嶸、陳賢敏、徐志龍、余子英、陳群、陳旭文、占里忠、王麗英、劉明。本文件為首次發布。本文件由開化縣餐飲行業協會負責解釋。引??言圖1 錢江源山珍形態示意圖T/KHCY009—2020T/KHCY009—2020PAGEPAGE3開化菜制作規范 第9部分：錢江源山珍范圍本文件規定了錢江源山珍的術語與定義、基本要求、材料要求、器具要求、工藝要求、裝盤要求、感官要求、最佳食用溫度及時間。本文件適用于錢江源山珍的加工烹制。規范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。CJ/T28 中餐燃氣灶炒菜灶QB/T3732.2 普通陶器砂鍋DB3308/T074-2020 開化菜通則術語與定義下列術語和定義適用于本文件。錢江源山珍開化傳統的地方名菜之一。基本要求選材、烹飪等要求應符合DB3308/T074-2020《開化菜通則》的規定。材料要求10g10g10g10g10g10g，真10g300g。配料生姜10g，蔥10g。調味料鹽15g，料酒20g其他飲用水1200ml。器具要求宜選用燃氣炒菜灶，應符合CJ/T28的要求。砂鍋宜采用陶制砂鍋，應符合QB/T3732.2的要求。工藝要求預處理將各類山珍漲發、洗凈，備用。烹制工藝2h，熬制成筒骨湯。30min。裝盤工藝盛裝器皿應根據菜品分量配備砂鍋，宜選用直徑30cm的砂鍋。盛裝方法盛入法。感官要求應符合表1要求。表1 感官要求序號項 目要 求1色澤湯色清淡2氣味及口味香

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