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文檔簡介

生奶的貯藏保鮮姓名:王紅燕專業:食品科學電話：186692757452345實驗目的實驗原理材料、儀器與試劑實驗步驟實驗結果

目錄1

一實驗目的

1學習生奶貯藏保鮮的不同方法，了解生奶在不同貯藏條件下的感官、理化和微生物的不同指標的變化。2熟練掌握各種指標的檢測方法，并能對指標數據進行熟練的分析，判斷生奶的質量變化。二實驗原理蛋白質形成穩定的膠體溶液，當PH值達到等電點（4.6）時發生絮凝，酒精是較強的親水性物質，它可以使蛋白質膠粒脫水造成凝聚，用一定濃度的酒精與過量的牛乳混合，根據蛋白質的凝聚判斷牛乳的新鮮度，不出現絮片為正常，出現絮片為酒精陽性。

三材料、儀器與試劑1材料：新鮮牛奶（每個大組1L）2器材：pH計1臺、50毫升小燒杯10個、比重計2個、200ml量筒2個、水浴鍋2臺、試管70個、10ml移液管20支、移液槍4只、玻璃瓶30個、牛皮紙20*30cm、酒精燈、試管架、試管夾、堿式滴定管、培養皿、溫度計、棉塞、紗布、三角瓶10個、橡皮筋、奶瓶3試劑：70%酒精溶液、0.5%酚酞指示液、0.1molNaOH溶液、尼生素、那他霉素、溶菌酶

四實驗步驟1.實驗分組序號實驗組對照組第一組冷藏+巴氏殺菌冷藏第二組冷藏+微波冷藏第三組冷藏+溶菌酶（0.5g/kg）冷藏第四組微波+尼生素(0.2g/kg)微波（3min）第五組巴氏+納他霉(0.3g/kg)巴氏(63℃-65℃,30min2.分組說明實驗每組6瓶牛奶，試驗組3瓶，對照組3瓶，每瓶150ml試驗組3瓶：每兩天測一次微生物，共3次，測完剩下牛奶做理化試驗。對照組3瓶：同上

四實驗步驟

四實驗步驟3、感官檢驗感官檢驗主要包括顏色、氣味、組織狀態等。4、理化檢驗①比重的測定：取200ml牛奶于200ml量筒中，將比重計放入，計數。②pH值的測定：取50ml牛奶于50ml燒杯中使用pH計測量計數。（pH計的校準）③酒精陽性實驗：取5ml牛奶于15ml試管中，加5ml70%酒精，振蕩搖勻，觀察是否有凝塊產生

④加熱實驗：取10ml牛奶于15ml試管中，于80℃水裕中加熱5分鐘，觀察是否有凝塊產生。⑤滴定酸度的測定在250毫升三角瓶中注入lOml牛乳，加20ml蒸餾水，加0.5％酚酞指示劑0.5m1，小心混勻，用0.1M氫氧化鈉標準溶液滴定直至微紅色在1分鐘內不消失為止。消耗0.1M氫氧化鈉標準溶液的毫升數乘以10，即得酸度。

T°＝V×10

四實驗步驟

5、微生物檢驗（1）菌落總數的測定(GB4789.2-2010)（2）大腸菌群的測定(GB4789.3-2010)

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