餐飲業和集體用餐配送單位

衛生規范衛生部監督中心包大躍起草背景

餐飲業是食品行業的重要組成部分，也是對外開放最早、市場化程度最高的行業。相對其他食品行業而言，餐飲業更加直接地面對消費者。餐飲行業的涵蓋面也十分廣，從街頭飲食店到星級賓館，從單位集體食堂到中西式飯店，不同種類、不同規模的餐飲業為不同層次的消費者提供了不同的餐飲消費方式。起草背景

隨著國民經濟的發展，人民生活水平的提高，市場和社會對餐飲業的需求不斷擴大，餐飲行業發展迅速已連續14年實現兩位數高速增長餐飲業經營單位（不包括集體食堂）已達400多萬家，約占食品生產經營單位總數的70%從業人員達3000萬人2004年餐飲業零售額7486億元，同比增長21.6%2005年1-5月，市場零售額已達3346億元，同比增長17.9%。預計2006年餐飲業零售額將突破1萬億元大關預計2010年餐飲業對GDP的貢獻率要達到9％

餐飲業對國民經濟的貢獻日益顯著，與老百姓的生活和健康息息相關超過8800起草背景

餐飲業又是食品安全風險極高、發生食物中毒較為集中的食品行業之一

1985年到2003年，我國食物中毒共發生2萬6千8百多起，發病人數72萬2千多人，其中發生在餐飲業的有1萬2千2百多起，占發病總起數的45.5%，中毒人數41萬9千6百多人，占中毒總人數的58.1%。2004年衛生部接到餐飲業和集體食堂重大食物中毒報告共計154起、中毒人數8575人，分別占所有就餐場所（包括餐飲業、集體食堂、家庭、其他）的38.8%和58.8%，2003年分別占到45.1%、67.4%起草背景我國餐飲業主要問題一、我國大多數餐飲單位為民營和個體工商戶，普遍規模較小，加工條件簡陋，衛生設施不全，自身衛生管理水平低下，食品安全缺乏保障。二、大量農村剩余勞動力和城市下崗人員從事餐飲行業，由于他們缺乏必要的衛生法律意識和食品衛生專業知識，給食品衛生安全帶來較大隱患。三、中國餐飲食品種類繁多，加工工藝多樣，菜肴原料來源復雜，烹飪方式多樣，而且隨意性很強，導致餐飲食品污染的因素存在于原料、加工、儲藏等各個環節中，也是餐飲食品安全不易控制的原因之一。小型餐飲店衛生問題嚴重起草背景主要問題（續）

四、各地發證標準不統一，有些地區為了地方經濟的需要和解決就業問題，對餐飲經營者的市場準入把關不嚴。五、衛生監督隊伍的增長難以與餐飲經營者的發展同步，傳統衛生監管模式又不能適應新形勢的需要。六、長期以來，我國缺乏較為系統完善的關于餐飲業的衛生規范，對餐飲企業的自身管理和衛生部門的監督管理都造成了一定的困難。起草背景規范起草難度我國飲食文化源遠流長，種類繁多，南北各異，加工方式五花八門餐飲經營者的規模，檔次差異大，經營方式不同不同地區之間經濟發展和民眾生活水平差異較大

統一要求難度較大

《規范》出臺的重要意義

貫徹落實國務院關于進一步加強食品安全工作的決定的具體措施。加強餐飲業衛生管理，預防食源性疾病的發生。規范餐飲業經營行為，提升餐飲業自身衛生管理水平。提高監督針對性，規范食品衛生許可。深入推進食品衛生量化分級監督管理制度的實施調動社會各方廣泛參與餐飲業食品安全監督。

達到保障飲食安全和公眾健康的目標規范的特點統一定義，規范詞語如：餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。小吃店指以點心、小吃、早點為主要經營項目的單位和提供簡單餐飲服務的酒吧、咖啡廳、茶室等。涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

規范的特點嚴格規范硬件要求，不遷就落后

餐飲業的硬件、設施設備狀況直接關系到其是否能在安全的條件下加工食品。本《規范》對餐飲業在設計、設施、設備、工用具等方面都制定了具體要求，尤其在場所設置、布局流程、衛生設施等方面，根據餐飲業的特點提出了十分詳細的要求，嚴于既往法規規范的要求。規范的特點強化自身管理強調餐飲業經營者的法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人設置專職或兼職食品衛生管理員制定和執行加工操作規程（SSOP）：食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調、涼菜配制、生食海產品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔等各道操作工序的具體規定和詳細的操作方法與要求。首次在餐飲業推行HACCP管理體系規范的特點

分類提出管理要求

考慮到餐飲業的種類繁多、規模相差懸殊，本《規范》在部分加工操作的硬件要求、專職管理員的配備、檢驗室的設置等方面，根據其不同種類、規模的情況，分類提出了管理要求。規范的特點

基本要求和倡導要求相結合

針對我國地域遼闊，各地的飲食加工習慣和經濟發展水平也有較大差別的情況，規范起草本著抓住重點、兼顧一般的原則，分別提出基本要求和倡導要求

基本要求用詞以“應”表示，是與預防食源性疾病關系十分密切的項目，餐飲業必須達到。

推薦性要求用詞以“宜”表示，是倡導企業達到的內容，可與食品衛生監督量化分級管理制度相結合，即只有達到倡導要求的企業，才能給予較高的評定等次。

禁止性條款用詞以“不得”表示。規