專題

各類食品衛生與食品污染羅小琴

luoxiaoqin2012@2015.7.21第一節各類食品衛生及管理食品在生產、運輸、儲存、銷售等環節可能受到生物性、化學性及物理性有毒有害物質的污染，研究和掌握各類食品及食品加工的衛生問題和衛生管理要求，有利于采取適當措施，確保食品安全。糧豆、蔬菜、水果的衛生及管理糧豆、蔬菜、水果是人們常用的植物性食物，其種植環節易受農藥等有害化學物質的污染，成品若保存不當容易霉變、蟲蝕或腐爛變質，其衛生問題十分重要。一、糧豆的衛生及管理糧豆類食品是指糧食類食品和豆類食品。糧食類食品及其制品是我國居民的主食，大豆因產量大、營養價值高、食用廣泛等特點而備受關注。導致糧豆質量變化的主要因素有溫度、水分、氧氣、地理位置、倉庫結構、糧堆的物理化學和生物學特性，還有微生物、農藥、有害物質、倉儲害蟲等。（一）糧豆的主要衛生問題1．真菌及其毒素的污染糧豆在生長、收獲及貯存過程的各個環節均可受到霉菌的污染，常見污染的有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌等。當環境溫度增高、濕度大時，真菌易在糧豆中生長繁殖，分解其營養成分并可能產生真菌毒素，引起糧豆霉變而導致糧豆的感官性狀發生改變，營養和食用價值降低。2．農藥殘留糧豆中農藥的殘留來自：①防治病蟲害和除草時直接施用農藥；②通過水、空氣、土壤等途徑從污染的環境中吸收；③在貯存、運輸及銷售過程中由于防護不當受到污染等。糧豆中殘留的農藥最后可通過膳食進入人體，引起食源性疾病或慢性中毒。3．其他有害化學物質的污染糧豆中有害化學物質的污染來源有：①未經處理或處理不徹底的工業廢水和生活污水灌溉農田、菜地；②某些地區自然環境中本底含量過高；③加工過程和包裝材料造成的污染。一般情況下，有害有機成分經過生物、物理及化學方法處理后可減少甚至清除，但以重金屬為主的無機有害成分或中間產物不易降解，生物半衰長，可通過富集作用嚴重污染農作物。4．倉儲害蟲我國常見的倉儲害蟲有甲蟲（大谷盜、米象和黑粉蟲等）、螨蟲（粉螨）及蛾類（螟蛾）等50余種。當倉庫溫度在18～21℃、相對濕度65%以上時易在原糧、半成品糧豆上孵化蟲卵、生長繁殖，使糧豆發生變質失去或降低食用價值；當倉庫溫度在10℃以下時，害蟲活動減少。5．其他問題

（1）自然陳化即糧豆類在儲存過程中，由于自身酶的作用，營養素發生分解，從而導致其風味和品質發生改變的現象。（2）有毒植物種子的污染毒麥、麥仙翁籽、毛果洋茉莉籽、槐籽、曼陀羅等植物種子在收割時容易混入。這些種子含有有毒成分，誤食后對機體可產生一定的毒性作用。（3）無機夾雜物的污染污染谷類的無機夾雜物主要包括泥土、砂石和金屬等，分別來源于田間、曬場、農具及機械設備，這類污染物不僅影響感官性狀，并且還可對牙齒和胃腸道組織造成一定損害。（4）摻雜、摻假如新米中摻入霉變米、陳米；米粉和粉絲中加入有毒的熒光增白劑、滑石粉、吊白塊等。（二）糧豆的衛生管理1．糧豆的安全水分在貯藏期間糧豆的代謝活動主要表現在呼吸作用和后熟作用，水分含量的高低與其貯藏時間的長短和加工方式密切相關。糧豆水分含量過高時，其代謝活動增強而發熱，霉菌、倉蟲易生長繁殖，使糧豆發生霉變，因此應將糧豆水分含量控制在安全水分以下。糧谷的安全水分為12%～14%，豆類為10%～13%。同時應定期監測糧食中真菌毒素限量指標，以保證產品質量。2．安全倉儲的衛生要求糧豆具有季節生產、全年供應的特點，為使糧豆在貯藏期保持原有的質量，其衛生管理要求包括：①加強糧豆入庫前的質量檢查，優質糧粒應顆粒完整，大小均勻，堅實豐滿，表面光滑，具有各種糧粒固有的色澤和氣味。無異味、無霉變、無蟲蛀、無雜質等，各項理化指標應符合食品安全國家標準。籽粒飽滿、成熟度高、外殼完整、曬干揚凈的糧豆貯藏性更好；②倉庫建筑應堅固、不漏、不潮，能防鼠防雀；③保持糧庫的清潔衛生，定期清掃消毒；④控制倉庫內溫度、濕度，按時通風、翻倉、晾曬，降低糧溫，掌握順應氣象條件的門窗啟閉規律；⑤監測糧豆溫度和水分含量的變化，同時注意氣味、色澤變化及蟲害情況，發現問題立即采取措施。3．運輸、銷售過程的衛生要求運糧應有清潔衛生的專用車以防止意外污染。對裝過毒品、農藥或有異味的車船未經徹底清洗消毒的，禁止用于裝運糧豆。糧豆包裝必須專用并在包裝上標明“食品包裝用”字樣。包裝袋使用的原材料應符合衛生要求，袋上油墨應無毒或低毒，不得向內容物滲透。銷售單位應按食品經營企業的食品安全管理要求設置各種經營房舍，搞好環境衛生。加強成品糧衛生管理，對不符合食品安全標準的糧豆不進行加工和銷售。4．控制農藥殘留嚴格遵守《農藥安全使用規定》和《農藥安全使用標準》，采取的措施是：根據農藥毒性和在人體內的蓄積性，確定農藥的最高用藥量、合適的施藥方式、最多使用次數和安全間隔期；大力提倡作物病蟲害的綜合防治，開發利用高效低毒低殘留的新型農藥；制定和執行農藥在蔬菜和水果中最大殘留量限量標準，應嚴格依據《食品中農藥最大殘留限量》等國標要求的規定，使其在糧豆中的殘留量不超過國家限量標準。近年采用60Coγ射線低劑量輻射糧豆，可殺死所有害蟲且不破壞糧豆營養成分及品質，我國已頒布了輻射豆類、谷類及其制品的衛生標準（GB14891.8―1997）。5．防止無機有害物質及有毒種子的污染主要措施有：①污水在灌溉前應先經無害化處理，使水質符合《農田灌溉水質標準》，并根據作物品種掌握灌溉時期及灌溉量；②定期檢測農田污染程度及農作物的無機有害物殘留量，防止污水中重金屬等有毒物質對糧豆的污染；③糧豆生產過程中使用的工具、器械、容器、材料等應嚴格控制其衛生質量。糧豆中混入的泥土、砂石、金屬屑及有毒種子對糧豆的保管、加工和食用均有很大的影響。為此，應加強選種、種植及收獲后的管理，盡量減少有毒種子污染；在糧豆加工過程中使用過篩、吸鐵和風車篩選等設備有效去除有毒種子和無機夾雜物；制定糧豆中各種有毒種子的限量標準并進行監督。二、蔬菜、水果的衛生及管理我國蔬菜、水果的生產基地主要集中在城鎮郊區，栽培過程中容易受到工業廢水、生活污水、農藥等有毒有害物質污染。（一）蔬菜、水果的主要衛生問題1．細菌及寄生蟲污染

蔬菜、水果在栽培過程中因施用人畜糞便和用生活污水灌溉被腸道致病菌和寄生蟲卵污染的情況較為嚴重。另外，在運輸、貯藏或銷售過程中若衛生管理不當，也可受到腸道致病菌的污染。表皮破損嚴重的水果大腸埃希菌檢出率高。水生植物，如紅菱、茭白、荸薺等有可能污染姜片蟲囊蚴，生吃可導致姜片蟲病。2．有害化學物質的污染

農藥污染：蔬菜和水果最嚴重的污染問題是農藥殘留。2010年海南“毒豇豆”事件中被檢測出含有禁用農藥水胺硫磷，同年青島市“毒韭菜”事件的起因也是菜農加大了用藥量和用藥頻率，使蔬菜農藥殘留超標嚴重，尤其是夏季生長的農作物，因為高溫多雨，蟲害頻發，農藥施用量大，次數多，所以農藥殘留較高。工業廢水污染：工業廢水中含有許多有害物質，如鎘、鉛、汞、酚等。蔬菜水果中鉛含量超標較明顯；有些地區鎘是蔬菜、水果的主要污染物，主要因用未經處理的工業廢水灌溉所致。其他污染：蔬菜、水果在生長時遇到干旱或收獲后不恰當地存放、貯藏和腌制，以及土壤長期過量施用氮肥，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量增加。近年，蔬菜水果的激素污染日益受到關注，如在栽培過程中利用激素給瓜果蔬菜催熟或使用激素類農藥，人長期食用這種污染的食物，會造成機體內分泌功能失調，影響正常生長發育。（二）蔬菜、水果的衛生管理1．防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染具體措施有：①人畜糞便應經無害化處理后再施用，采用沼氣池比較適宜，不僅可殺滅致病菌和寄生蟲卵，還可提高肥效、增加能源途徑；②生活或工業污水必須先經沉淀去除寄生蟲卵和殺滅致病菌后方可用于灌溉；③水果和蔬菜在生食前應清洗干凈或消毒；④蔬菜水果在運輸、銷售時應剔除爛根殘葉、腐敗變質及破損部分，推行清洗干凈后小包裝上市。2．施用農藥的衛生要求蔬菜的特點是生長期短，植株的大部分或全部均可食用而且無明顯成熟期，有的蔬菜自幼苗期即可食用，一部分水果食前也無法去皮。因此，應嚴格控制蔬菜水果中農藥殘留。3．工業廢水灌溉的衛生要求工業廢水應經無害化處理，水質符合國家工業廢水排放標準后方可灌溉菜地；應盡量采用地下灌溉方式，避免污水與瓜果蔬菜直接接觸，并在收獲前3～4周停止使用工業廢水灌溉。4．貯藏的衛生要求蔬菜、水果水分含量高，組織嬌嫩，易損傷和腐敗變質，保持蔬菜水果新鮮度的關鍵是合理貯藏。貯藏條件應根據蔬菜、水果的種類和品種特點而定。一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是10℃左右，此溫度即能抑制微生物生長繁殖，又能防止蔬菜、水果間隙結冰。保鮮劑可延長蔬菜水果的貯藏期限并提高保藏效果，但也會造成污染，應合理使用。60Co-γ射線輻射法能延長其保藏期，效果比較理想。畜、禽及魚類食品衛生畜、禽及魚類食品是生活常用食品，由于其含水分、蛋白質、脂類較多，不論生熟均容易受病原微生物和寄生蟲污染，若保存不當也容易腐敗變質。一、畜肉的衛生及管理畜肉食品包括牲畜的肌肉、內臟及其制品，能供給人體所必需的多種營養素，且吸收好、飽腹作用強，故食用價值高。但肉品易受致病菌和寄生蟲的污染，易于腐敗變質，導致人體發生食物中毒、腸道傳染病和寄生蟲病，因此，必須加強和重視畜肉的衛生管理。（一）肉類的主要衛生問題腐敗變質牲畜屠宰時肉呈中性或弱堿性（pH7.0～7.4），宰后畜肉從新鮮到腐敗變質要經僵直、后熟、自溶和腐敗四個過程。不適當的生產加工和保藏條件也會促進肉類腐敗變質，其原因有：①健康牲畜在屠宰、加工、運輸、銷售等環節中被微生物污染；②病畜宰前就有細菌侵入，并蔓延至全身各組織；③牲畜因疲勞過度，宰殺后肉的后熟力不強，產酸少，難以抑制細菌的生長繁殖，導致肉的腐敗變質。引起肉類腐敗變質的細菌最初為在肉表面出現的各種需氧球菌，以后為大腸埃希菌、普通變形桿菌、化膿性球菌、兼性厭氧菌（如產氣莢膜桿菌、產氣芽孢桿菌），最后是厭氧菌。根據菌相的變化可確定肉的腐敗變質階段。2．人畜共患傳染病常見的人畜共患傳染病主要有炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬水泡病、豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥、結核病和布氏桿菌病等。

3．人畜共患寄生蟲病（1）囊蟲病（hydatiddisease）囊蟲病病原體在牛為無鉤絳蟲，豬為有鉤絳蟲，家禽為絳蟲中間宿主。幼蟲在豬和牛的肌肉組織內形成囊尾蚴，主要寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌等部位。豬囊尾蚴在半透明水泡狀囊中，肉眼為白色，綠豆大小，位于肌纖維間的結締組織內。包囊一端為乳白色不透明的頭節，這種肉俗稱“米豬肉”或“痘豬肉”。牛囊蟲的包囊較小。(2)旋毛蟲病（trichinosis）由旋毛蟲引起，豬、狗等易感。旋毛蟲幼蟲主要寄生在動物的膈肌、舌肌、心肌、胸大肌和肋間肌等，以膈肌最為常見，形成包囊。包囊對外界環境的抵抗力較強，耐低溫，但加熱至70℃可殺死。當人食入含旋毛蟲包囊的肉后，約一周幼蟲在腸道發育為成蟲，并產生大量新幼蟲鉆入腸壁，隨血液循環移行到身體各部位，損害人體健康。患者有惡心、嘔吐、腹瀉、高燒、肌肉疼痛、運動受限等癥狀。當幼蟲進入腦脊髓可引起腦膜炎癥狀。人患旋毛蟲病與嗜生食或半生食肉類習慣有關。(3)其他蛔蟲、姜片蟲、豬弓形蟲病等也是人畜共患寄生蟲病。4．原因不明死畜肉

死畜肉是指因外傷、中毒或生病而引起急性死亡的牲畜肉。死畜肉因未經放血或放血不全外觀呈暗紅色，肌肉間毛細血管淤血，切開后按壓可見暗紫色淤血溢出，切面呈豆腐狀，含水分較多。病死、毒死的畜肉對人體會產生危害。5．藥物殘留

為防治牲畜疫病及提高畜產品的生產效率，經常會使用各種藥物，如抗生素、抗寄生蟲藥、生長促進劑、雌激素等。這些藥品不論是大劑量短時間治療還是小劑量在飼料中長期添加，在畜肉、內臟都會有殘留，殘留過量會危害食用者健康。（二）肉類的衛生管理1．屠宰場所的衛生要求畜禽類動物的屠宰是在肉類屠宰加工廠或定點屠宰場進行的。我國《肉類加工廠衛生規范》（GB12694—1990）規定。2．原料的衛生要求牲畜容易受致病菌和寄生蟲污染而發生腐敗變質，導致人體發生食物中毒、腸道傳染病和寄生蟲病，因此嚴格的獸醫衛生檢驗是肉品衛生質量的保證。（3）原因不明死畜肉的處理

對死畜肉必須在確定死亡原因后再處理。如確定死亡原因為一般性疾病或外傷且肉未腐敗變質，棄內臟，肉尸經高溫處理后可食用；如確定死亡原因為中毒，則應根據毒物的種類、性質、中毒癥狀及毒物在體內分布情況決定處理原則；確定為人畜共患傳染病的死畜肉不能食用；死因不明的死畜肉一律不準食用。（三）肉制品的衛生及管理肉制品品種繁多，常見的有干制品（如肉干、肉松）、腌制品（如咸肉、火腿、臘肉等）、灌腸制品（如香腸、肉腸、粉腸、紅腸等）、熟肉制品（如鹵肉、肴肉、熟副產品）及各種燒烤制品。1．在制作熏肉、火腿、香腸及臘肉時，應注意降低多環芳烴的污染。2．加工腌肉或香腸時應嚴格限制硝酸鹽或亞硝酸鹽使用量,如腌臘肉制品類亞硝酸鹽的最大使用量為0.15/(g/kg)，殘留量≤30mg/kg（以亞硝酸鈉計）。各類食品具體使用量及殘留量參見GB2760—2011。3．肉制品加工時，還要保證原料肉的衛生質量。必須符合國家衛生標準，防止濫用添加劑。主要肉制品的衛生標準及變質后感官指標的變化。二、禽蛋類食品的衛生及管理（一）禽肉的衛生及管理禽肉有兩類微生物污染：一類為病原微生物，如沙門菌、金黃色葡萄球菌和其他致病菌，這些菌侵入肌肉深部，食前未充分加熱可引起食物中毒或傳染病；另一類為假單胞菌等非致病微生物，能在低溫下生長繁殖，引起禽肉感官改變甚至腐敗變質，在禽肉表面可產生各種色斑。（二）蛋類的衛生及管理鮮蛋的主要衛生問題是條件病原微生物（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）和引起腐敗變質的微生物污染。污染途徑有：1.產蛋前污染2.產蛋后污染“散黃蛋”“渾湯蛋”“黑斑蛋”。此外，不規范地使用抗生素、激素等，也會對禽蛋造成污染。為了防止微生物對禽蛋的污染，提高鮮蛋的衛生質量，應加強禽類飼養條件的衛生管理，保持禽體及產蛋場所的衛生。鮮蛋應貯存在1～5℃，相對濕度87%～97%的條件下，一般可保存4～5個月。蛋類制品有冰蛋、蛋粉、咸蛋和皮蛋（松花皮蛋）等，制作蛋制品不得使用腐敗變質的蛋。制作冰蛋和蛋粉應嚴格遵守有關的衛生制度，采取有效措施防止沙門菌的污染，如打蛋前蛋殼預先洗凈并消毒，工具容器也應消毒。制作皮蛋時應注意鉛的含量，可采用氧化鋅代替氧化鉛，以降低皮蛋內鉛含量。三、魚類食品的衛生及管理由于環境的污染，導致魚類動物生長水域污染，而使魚類動物體內含有較多的重金屬，農藥，病原微生物及寄生蟲等。（一）魚類的衛生問題1.重金屬污染

魚類對重金屬如汞、鎘、鉛等有較強的耐受性，能在體內蓄積重金屬，常因生活水域被污染使其體內含有較多的重金屬。2.化學農藥污染

農田施用農藥，農藥廠排放的廢水污染池塘、江、河、湖水，使生活在污染水域的魚，不可避免地攝入農藥并在體內蓄積。3.病原微生物的污染

由于人畜糞便及生活污水的污染，使魚類及其他水產品受到病原微生物的污染。海產食品最容易受到副溶血性弧菌的污染，它是引起夏秋季節常見的食物中毒的主要原因。4.寄生蟲感染

在自然環境中，有許多寄生蟲是以淡水魚、螺、蝦、蟹等作為中間宿主，人作為其中間宿主或終宿主。在我國常見的魚類的寄生蟲有華枝睪吸蟲、肺吸蟲等。華枝睪吸蟲的囊蚴寄生在淡水魚體內，肺吸蟲的囊蚴常寄生在蟹體內，當生食或烹調加工的溫度和時間沒有達到殺死感染性幼蟲的條件時，可使人感染這類寄生蟲病。5.腐敗菌污染

魚類營養豐富，水分含量高，污染的微生物多，且酶的活性高，與肉類相比，更易發生腐敗變質。細菌在魚體豐富的營養環境下生活，溫度條件適宜(20～30℃)則繁殖很快，當魚死亡后由于魚體內細菌和酶的作用，魚體出現腐敗，表現為魚鱗脫落、眼球凹陷、鰓呈褐色并有臭味、腹部膨脹、肛門肛管突出、魚肌肉碎裂并與魚骨分離，發生嚴重腐敗變質。（二）魚類食品的衛生管理1．養殖環境的衛生要求（1）加強水域環境管理，有效控制工業廢水、生活污水和化學農藥等污染水體；（2）保持合理的養殖密度，以維持魚類健；（3）定期監測養殖水體的生態環境。2．保鮮的衛生要求魚類保鮮的目的是抑制魚體組織酶的活力和防止微生物的污染并抑制其繁殖，使自溶和腐敗延緩發生。我國對各類鮮、凍動物性水產品的衛生標準（GB2733—2005）均有規定，如海水魚的揮發性鹽基總氮≤30mg/100g，淡水魚的揮發性鹽基總氮≤20mg/100g，除鮐魚外其他魚類的組胺≤30mg/100g等。有效的保鮮措施是低溫、鹽腌、防止微生物污染和減少魚體損傷。3．運輸銷售過程的衛生要求生產運輸漁船（車）應經常沖洗，保持清潔衛生，減少污染；外運供銷的魚類及水產品應達到規定的鮮度，盡量冷凍調運，用冷藏車船裝運。魚類在運輸銷售時應避免污水和化學毒物的污染，凡接觸魚類及水產品的設備用具應由無毒無害的材料制成。提倡用桶或箱裝運，盡量減少魚體損傷。為保證魚品的衛生質量，供銷各環節均應建立質量檢收制度，不得出售和加工已死亡的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹及各種貝類；含有天然毒素的水產品，如鯊魚等必須去除肝臟，河豚魚不得流入市場，如有混雜應剔出并集中妥善處理。有生食魚類習慣的地區應限制食用品種，嚴格遵守衛生要求。4．魚類制品的衛生要求制備咸魚的原料應為良質魚，食鹽不得含嗜鹽的沙門菌、副溶血性弧菌，氯化鈉含量應在95%以上。鹽腌場所和咸魚體內不得含有干酪蠅和鰹節甲蟲幼蟲；魚干的晾曬場應選擇向陽通風和干燥的地方，勤翻曬，以免局部溫度過高、干燥過快，蛋白質凝固變性形成外干內潮的龜裂現象，影響感官性狀；制作魚松的原料魚質量必須得到保證，先經沖洗清潔并干蒸后，用溶劑抽去脂肪再進行加工，其水分含量為12%～16%，色澤正常，無異味。奶及奶制品衛生奶及奶制品營養價值高，是我國居民尤其是正在生長發育的嬰幼兒、兒童的最理想的天然食品。由于食用人群的特殊性，應嚴格要求奶及其制品的衛生質量。一、鮮奶的衛生問題（一）微生物污染

奶是富含多種營養成分的食品，適宜微生物的生長繁殖，是天然的培養基。微生物污染奶后在奶中大量繁殖并分解營養成分，造成奶的腐敗變質。如奶中的乳糖分解成乳酸，使奶pH下降呈酸味并導致蛋白質凝固。蛋白質分解產物，如硫化氫、吲哚等可使奶具有臭味，不僅影響奶的感官性狀，而且失去食用價值。奶中微生物污染按途徑可分為一次污染和二次污染。一次污染是指鮮奶在擠出之前受到了微生物污染。一般健康奶畜的乳房中常有細菌存在，當奶牛患乳腺炎和傳染病時，導致病原菌污染。二次污染是指在擠乳過程或乳擠出后被污染，微生物主要來源于乳畜體表、環境、容器、加工設備、擠乳工人的手和蠅類等。奶中微生物污染按種類分，主要有：1.腐敗菌

引起奶類腐敗變質主要有乳酸菌，丙酸菌，丁酸菌，芽孢桿菌屬，腸桿菌科等，其中乳酸菌是乳和乳制品中最常見且數量最多的一類微生物。2.致病菌

可引起人乳源性疾病。如食物中毒(沙門氏菌，大腸桿菌)，消化道傳染病(傷寒，痢疾)，人獸共患病(炭疽，口蹄疫)，其中許多細菌是牛乳房炎的病原體。3.真菌

主要真菌有乳粉孢霉、乳酪粉孢菌、黑念珠霉菌等，可引起干酪，奶油等乳制品的霉變和真菌毒素的殘留。

（二）奶類的化學性污染奶類中殘留的有毒有害化學物質主要包括：來自工農業生產中的有害金屬、農藥、放射性物質及其它有害物質；抗生素，驅蟲藥和激素等獸藥。（三）摻偽是指人為地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或體積，而降低成本；或改變某種質量，以低劣的色、香、味來迎合消費者貪圖便宜的行為。在牛奶中除摻水以外，還有許多其他摻入物。1.電解質類如鹽、明礬、石灰水等。這些摻偽物質，有的為了增加比重，有的是為中和牛奶的酸度以掩蓋牛奶變質。2.非電解質類這包括以真溶液形式存在于水中的小分子物質，如尿素。或對因腐敗乳糖含量下降而摻蔗糖等。2008年中國奶制品污染事件是一起重大食品安全事件。事件起因是很多食用某品牌奶粉的嬰兒被發現患有腎結石，隨后在其奶粉中發現化工原料三聚氰胺。三聚氰胺也稱“蛋白精”，是一種以尿素為原料生產的氮雜環有機化合物，由于食品蛋白質含量測試方法的缺陷，三聚氰胺被不法分子非法添加于奶制品中，以提升其蛋白質含量。3.膠體物質一般為大分子液體，以膠體溶液、乳濁液形式存在，如米湯、豆漿等。4.防腐劑如甲醛、硼酸、苯甲酸、水楊酸等，也有人為摻入青霉素等抗生素的情況。5.其他雜質摻水后為保持牛奶表面活性而摻入洗衣粉，也有摻入白硅粉、白陶土等。二、奶類的衛生管理（一）奶類生產的衛生管理1．乳品場、奶牛的衛生要求乳品廠的廠房設計與設施的衛生應符合《食品安全國家標準乳制品良好生產規范》（GB12693—2010）。乳品廠必須建立在交通方便，水源充足，無有害氣體、煙霧、灰沙及其他污染的地區；供水設備及用具應取得省級以上衛生行政部門的涉及飲用水衛生安全產品衛生許可批件；乳品廠應有配套健全的衛生設施，如廢水、廢氣及廢棄物處理設施，清洗消毒設施和良好的排水系統等，并設有貯奶室、冷卻室、消毒室等輔助場所。乳品加工過程中各生產工序必須連續，防止原料和半成品積壓變質而導致致病菌、腐敗菌的繁殖和交叉污染。乳牛場及乳品廠應建立化驗室，對投產前的原料、輔料和加工后的產品進行衛生質量檢查，乳制品必須檢驗合格方可出廠。合格原料和包裝材料應遵照“先進先出”或“效期先出”的原則，合理安排使用。2．擠奶的衛生要求擠奶的操作是否規范直接影響到奶的衛生質量。擠奶前應做好充分準備工作，如擠奶前1h停止喂干料并用0.1%高錳酸鉀或0.5%漂白粉溫水消毒乳房，保持乳畜清潔和擠奶環境的衛生，防止微生物的污染。擠奶的容器、用具應嚴格執行衛生要求，擠奶人員應穿戴好清潔的工作服，洗手至肘部。擠奶時注意每次開始擠出的第一、二把奶應廢棄，以防乳頭部細菌污染乳汁。此外，產犢前15d的胎乳、產犢后7d的初乳、獸藥休藥期內的乳汁及患乳房炎的乳汁等應廢棄，不得食用。擠出的奶應立即進行凈化處理，除去奶中的草屑、牛毛、乳塊等非溶解性雜質。凈化可采用過濾凈化或離心凈化等方法。通過凈化可降低奶中微生物的數量，有利于奶的消毒。

（二）奶類貯存、運輸過程的衛生管理為防止微生物對奶的污染和奶的變質，生乳在擠奶后2小時內應降溫至0～4℃。采用保溫奶罐車運輸。運輸車輛應具備完善的證明和記錄。（三）奶的消毒1．巴氏消毒法（pasteurization）（1）傳統巴氏消毒法：將奶加熱到62～65℃，保持30分鐘。（2）高溫短時巴氏消毒法：72～75℃加熱15～16秒或80～85℃加熱10～15秒。2．超高溫瞬時滅菌法在130～150℃保持0.5～3秒。3．煮沸消毒法將奶直接加熱煮沸，保持10分鐘。方法簡單但對奶的理化性質和營養成分有影響，且煮沸時泡沫部分溫度低而影響消毒效果。4．蒸汽消毒法將瓶裝生奶置蒸汽箱或蒸籠中加熱至蒸汽上升后維持10分鐘，奶溫可達85℃，該法奶的營養損失小，適于在無巴氏消毒設備的條件下使用。消毒奶的衛生質量應達到《食品安全國家標準巴氏殺菌乳》（GB19645－2010）和《食品安全國家標準滅菌乳》（GB25190－2010）的要求。三、奶制品的衛生管理乳制品包括各種奶粉、煉乳、發酵乳、乳清蛋白粉和奶油等。為提高乳品的衛生質量，維持居民身體健康，各種奶制品均應符合相應的食品安全國家標準，乳汁中不得摻雜、摻假；乳制品使用的食品添加劑的品種和使用量應符合GB2760—2011的規定。乳制品包裝必須嚴密完整，并注明品名、廠名、生產日期、批號、保存期限及食用方法，包裝外食品標簽必須與內容相符，嚴禁偽造和假冒。食用油脂衛生植物油動物脂油脂的深加工產品

食用油脂（一）油脂酸敗（oilrancidity

）油脂由于含有雜質或在不適宜條件下久藏而發生一系列化學變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。1.原因生物學因素：酶解過程化學因素：水解和自動氧化

一、食用油脂的主要衛生學問題

酶解過程：酮酸、甲醛酮等酯解酶組織殘渣和微生物甘油三酯脂肪酸甘油酮式酸敗

二、食用油脂的主要衛生學問題水解和自動氧化：

醛、酮、醇紫外線和氧

銅、鐵、錳等二、食用油脂的主要衛生學問題脂肪酸過氧化物自動氧化是油脂酸敗的主要原因2.常用的衛生學評價指標

酸價（acidvalue,AV）：中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH毫克數。食用植物油AV≤3mg/g；豬油AV≤1.5mg/g

牛油、羊油AV≤2.5mg/g

食用植物油煎炸過程中AV≤5mg/g二、食用油脂的主要衛生學問題我國規定：過氧化值（peroxidevalue,POV）：指油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成過氧化物的量，一般以100g（或1kg）被測油脂使碘化鉀析出碘的克數表示。POV是油脂酸敗的早期指標。

食用植物油POV≤0.25g/100g

食用動物油脂POV≤0.20g/100g二、食用油脂的主要衛生學問題我國規定：羰基價（carbonylgroupvalue,CGV）：指油脂酸敗時產生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量，通常是以被測油脂經處理后在440nm下相當1g（或100mg）油樣的吸光度表示；或以相當1kg油樣中羰基的mEq數表示。

食用植物油煎炸過程中CGV≤50mEq/kg。二、食用油脂的主要衛生學問題我國規定：丙二醛含量（malondialdehyde，MDA）：是油脂氧化的最終產物，通常用來反映動物油脂酸敗的程度。通常用于反映動物油脂酸敗的程度。食用動物油脂丙二醛≤0.25mg/100g二、食用油脂的主要衛生學問題我國規定：3．防止油脂酸敗的措施（1）保證油脂的純度毛油均必須經過精煉；水分：應在0.2％以下。（2）防止油脂自動氧化貯存應注意：密封、斷氧和遮光；避免金屬離子污染。二、食用油脂的主要衛生學問題（3）應用抗氧化劑人工合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚(BHA)

二丁基羥基甲苯(BHT)

沒食子酸丙酯維生素E（天然的抗氧化劑）檸檬酸（抗氧化增效劑）二、食用油脂的主要衛生學問題（二）油脂污染和天然存在的有害物質1.真菌毒素

最常見的真菌毒素是黃曲霉毒素；去毒方法：堿煉法和吸附法。

花生油、玉米胚油中黃曲霉毒素B1≤20g/kg；其他油應≤10g/kg。二、食用油脂的主要衛生學問題我國規定：2．多環芳烴類化合物油料種子的污染；油脂加工過程中受到的污染；使用過程中油脂的熱聚。原料處理方法B(a)P含量（μg/kg）未干0.3曬干3.3煙熏干90.0不同原料處理方法生產的椰子油中B(a)P

含量二、食用油脂的主要衛生學問題我國規定食用植物油B(a)P≤10g/kg（一）原輔材料原料、添加劑、生產用水的要求（二）生產過程（三）成品檢驗及包裝（四）貯存、運輸及銷售儲油容器（不得充空氣）（五）產品追溯與撤回

三、食用油脂生產的衛生要求無公害食品的標志：五、無公害食品、綠色食品及有機食品的衛生及管理無公害食品的管理農業部、國家質量監督檢驗檢疫總局、國家認證認可監督管理委員會和國務院有關部門，根據職責分工依法組織對無公害農產品的生產、銷售和無公害農產品標志使用等活動進行監督管理。

五、無公害食品、綠色食品及有機食品的衛生及管理綠色食品綠色食品（greenfood）是遵循可持續發展原則，按照綠色食品標準生產，經過專門機構認定，許可使用綠色食品標志的無污染、安全、優質、營養類食品。五、無公害食品、綠色食品及有機食品的衛生及管理1．等級和標識（1）等級：AA級綠色食品：系指生產地的環境質量符合NY/T391—2000的要求，生產過程中不使用化學合成的肥料、農藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其它有害于環境和身體健康的物質，按有機生產方式生產，產品質量符合綠色食品產品標準，經專門機構認定，許可使用AA級綠色食品標志的產品。五、無公害食品、綠色食品及有機食品的衛生及管理A級綠色食品：是指產地環境質量符合NY/T391的規定，生產過程中嚴格按照綠色食品生產資料使用準則和生產操作規程的要求，限量使用限定的化學合成生產資料，產品質量符合綠色食品產品標準，經專門機構認定，許可使用A級綠色食品標志的產品。五、無公害食品、綠色食品及有機食品的衛生及管理綠色食品標志：

AA級綠色食品標志A級綠色食品標志五、無公害食品、綠色食品及有機食品的衛生及管理2.生產加工的衛生要求

（1）原輔材料：全部或95％的農業原料應來自經認證的綠色食品產地，其產地條件符合NY/T391—2000的要求。非農業原料（無機鹽、維生素等）必須符合相應的標準和有關的規定。生產用水應符合GB5749—2006。食品添加劑應嚴格按NY/T392—2000的規定執行，生產AA級綠色食品只允許使用天然食品添加劑。五、無公害食品、綠色食品及有機食品的衛生及管理（2）生產加工過程：嚴格按照綠色食品生產加工規程的要求操作。生產AA級綠色食品時，禁用石油餾出物進行提取、濃縮及輻照保鮮。清洗、消毒過程中使用的清潔劑和消毒液應無毒、無害。（3）包裝與貯存：包裝材料應安全無污染，不準使用聚氯乙烯和膨化聚苯乙烯等包裝材料，標識應符合有關規定的要求儲庫應遠離污染源，避免與其他食品混放。貯存AA級綠色食品時禁用化學貯藏保護劑。五、無公害食品、綠色食品及有機食品的衛生及管理有機食品

有機食品（organicfood）指來自于有機農業生產體系，根據有機農業生產的規范生產加工，并經獨立的認證機構認證的農產品及其加工產品。有機食品與綠色食品、無公害食品比較，其安全質量要求更高，AA級綠色食品在標準上與有機食品類似。五、無公害食品、綠色食品及有機食品的衛生及管理中國有機產品的認證標志分為“中國有機產品認證標志”和“中國有機轉換產品認證標志”兩種。五、無公害食品、綠色食品及有機食品的衛生及管理第二節食品污染2014年食品安全事件福喜腐肉時間的洋快餐大型商超的"后廚"危機微信美食且吃且當心層出不窮的“毒”字頭食品轉基因食品：想說愛你不容易食品污染（foodcontamination）是指在各種條件下，導致外源性有毒有害物質進入食品，或食物成分本身發生化學反應而產生有毒有害物質，從而造成食品安全性、營養性和（或）感官性狀發生改變的過程。

食品污染的分類生物性污染

化學性污染物理性污染食品污染造成的危害

影響食品的感官性狀和營養價值對機體健康的不良影響污染食品的微生物致病性微生物相對致病微生物非致病性微生物污染途徑可分為內源性污染和外源性污染

食品中微生物生長的條件

食品的成分：水分、營養成分、抑菌成分食品的理化性質：pH值、滲透壓、生物結構環境因素：溫度、氧氣、濕度

水分活度（wateractivity，Aw）為食品中可被微生物利用的水在物理化學上Aw是指食品中水的蒸汽壓P與相同溫度下純水的蒸汽壓P0的比值，即：Aw=P/P0Aw值介于0～1之間

常見污染食品的細菌

假單胞菌屬黃單胞桿菌屬微球菌屬和葡萄球菌屬芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬腸桿菌科弧菌屬嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬乳桿菌屬

細菌菌相及其食品衛生學意義

共存于食品中的細菌種類及其相對數量的構成稱為食品的細菌菌相食品的理化性質及其所處的環境條件往往可預測污染食品的菌相檢驗食品細菌菌相又可對食品腐敗變質的程度及特征進行估計菌落總數在被檢樣品的單位質量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內，所含有的在嚴格規定的條件下（培養基及其pH值、培育溫度與時間、計數方法等）培養所生成的細菌菌落總數以菌落形成單位（colonyformingunit，CFU）表示是食品清潔狀態的標志可以預測食品的耐保藏的期限

大腸菌群為需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35～37℃下能發酵乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性桿菌包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬食品中大腸菌群的數量是采用相當于每克或每毫升食品的最近似數來表示，簡稱為大腸菌群最近似數（maximumprobablenumber，MPN）作為食品糞便污染的指示菌作為腸道致病菌污染食品的指示菌

真菌與真菌毒素對食品的污染

及其預防

真菌產毒的特點

真菌產毒只限于少數的產毒真菌，而產毒菌種中也只有一部分菌株產毒同一產毒菌株的產毒能力有可變性和易變性產毒菌種所產生的真菌毒素不具有嚴格的專一性主要真菌毒素黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、環氯素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉酸、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮

黃曲霉毒素

（aflatoxin，AF或AFT）

是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產物基本結構都有二呋喃環和香豆素（氧雜萘鄰酮），在紫外線下都發生熒光AF的毒性與其結構有關，凡二呋喃環末端有雙鍵者毒性較強并有致癌性AF污染可發生在多種食品上，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麥、大麥、豆類等毒性

急性毒性：AF是一種劇毒物質

慢性毒性：主要表現為動物生長障礙，肝臟出現亞急性和慢性損害。如肝實質細胞變性和灶性壞死、肝實質細胞增生、以及膽管的囊性增生等。致癌性：黃曲霉毒素是目前已知的最強的致癌物。肝臟作為主要的靶器官，可誘發原發性肝細胞肝癌。動物實驗中其他器官的腫瘤也有發生：前胃腫瘤、纖維瘤、腎小管腺瘤、淚腺癌、垂體腺瘤、睪丸間質細胞瘤、甲狀腺瘤等。黃曲霉毒素對人是否有致癌性，目前尚不能肯定

預防措施

食品防霉去除毒素制定食品中AF限量標準

食品腐敗變質（food

spoilage）

食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學性質或物理性質發生變化，降低或失去其營養價值的過程食品腐敗變質的原因和條件1.微生物在食品腐敗變質過程中起重要作用的是細菌、酵母和霉菌，但一般情況下細菌更占優勢

2.食品本身的組成和性質酶營養成分水分理化性質狀態3.環境因素溫度氧氣濕度食品腐敗變質的化學過程1．食品中蛋白質的分解食物中的蛋白質在細菌的蛋白酶和肽鏈內切酶等作用下，先后分解為胨、肽，并經斷鏈形成氨基酸，氨基酸及其它含氮的低分子物質在相應酶的作用下進一步分解酪氨酸、組氨酸、精氨酸和鳥氨酸在細菌脫羧酶的作用下分別生成酪胺、組胺、尸胺及腐胺，后兩者均具有惡臭氣味色氨酸脫羧基后形成色胺，又可脫掉氨基形成甲基吲哚而具有糞臭味含硫的氨基酸在脫硫酶作用下可脫掉硫產生具有惡臭味的硫化氫2．食品中脂肪的酸敗主要是經水解與氧化產生相應的分解產物。中性脂肪分解為甘油和脂肪酸，隨后進一步氧化為低級的醛、酮、酸等不飽和脂肪酸的雙鍵被氧化形成過氧化物，進一步分解為醛、酮、酸。不飽和脂肪酸含量越高的食品越容易氧化帶有特殊的刺激性臭味必需脂肪酸的破壞維生素和色素的破壞3．碳水化合物的分解經過產生雙糖、單糖、有機酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水主要變化是酸度升高，也可伴有其它產物所特有的氣味

食品腐敗變質的鑒定指標

感官鑒定通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺、組織形態對食品衛生質量的鑒定化學鑒定（1）揮發性鹽基總氮（2）三甲胺（3）組胺（4）K值（5）pH的變化（6）過氧化值和酸價物理指標食品浸出物量、浸出液電導度、折光率、冰點、黏度等微生物檢驗菌落總數和大腸菌群食品腐敗變質的衛生學意義感官性狀發生改變營養成分分解，營養價值嚴重降低增加了致病菌和產毒霉菌等存在的機會，可引起人體不良反應或食物中毒

防止食品腐敗變質的措施（一）食品的化學保藏鹽腌法和糖漬法酸漬法防腐劑保藏

（二）食品的低溫保藏食品的冷藏食品的冷凍保藏（三）食品的加熱殺菌保藏常壓殺菌加壓殺菌超高溫瞬時殺菌微波殺菌（四）食品的干燥脫水保藏降低食品水分至15%以下或Aw值在0～0.60之間，以抑制腐敗微生物的生長，使食品在常溫下長期保藏方法：日曬、陰干、噴霧干燥、減壓蒸發、冷凍干燥（五）食品輻照保藏用于食品殺菌、滅蟲、抑制蔬菜發芽、延遲果實后熟，以延長食品保藏期的技術輻照源：60Co和137Cs產生的γ射線，以及電子加速器產生的低于10(Mev)的電子束

優點：①穿透力強②節省能源③在恰當的照射劑量下，食品的感官性狀及營養成分很少改變④沒有非食品成分的殘留

評價輻照食品是否安全一般考慮的因素①是否在食品中產生放射性；②對食品感官性狀的影響；③對食品營養成分的影響；④可能產生的有害物質。

1戈瑞（Gray，Gy）=被輻照物吸收1焦耳輻照能食品的化學性污染及其預防污染途徑復雜、多樣，涉及的范圍廣，不易控制

受污染的食品外觀一般無明顯的改變，不易鑒別

污染物的性質較為穩定，在食品中不易消除

污染物的蓄積性強，易對健康造成多方面的危害食品化學性污染的特點

127

頁/共31頁01020304新的化學污染物的來源食品、食品添加劑和食品相關產品的新原料、新技術、新工藝

農業化學投入品

食品加工方式的改變

在食品中違法添加非食用物質一、農藥和獸藥的殘留及其預防《農藥管理條例》（2001年）：指用于預防、控制危害農業、林業的病、蟲、草、鼠和其他有害生物以及有目的地調節植物、昆蟲生長的化學合成或者來源于生物、其他天然物質的一種物質或者幾種物質的混合物及其制劑1.農藥的概念（一）概述包括用于不同目的、場所的下列各類：預防、消滅或者控制危害農業、林業的病、蟲（包括昆蟲、蜱、螨）、草和鼠、軟體動物等有害生物的預防、消滅或者控制倉儲病、蟲、鼠和其他有害生物的調節植物、昆蟲生長的用于農業、林業產品防腐或者保鮮的預防、消滅或者控制蚊、蠅、蜚蠊、鼠和其他有害生物的ABCDEF

預防、消滅或者控制危害河流堤壩、鐵路、機場、建筑物和其他場所的有害生物的按用途分為殺蟲劑、殺菌劑、殺螨劑、殺線蟲劑、殺鼠劑、除草劑、落葉劑、植物生長調節劑等按化學組成分為有機氯、有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機砷、有機汞、有機硫等按殘留特性可分為高殘留、中等殘留、低殘留農藥按急性毒性大小分為劇毒類、高毒類、中等毒類、低毒類2．農藥的分類存在的問題（1）過量使用我國農藥的施用量從1995年的8.36kg/hm2上升至2004年的10.66kg/hm2，增加了27.5%華東、華中、華南2004年分別為21.11kg/hm2、19.47kg/hm2、17.93kg/hm22004年單位面積施藥水平最高的省份是福建，達37.3kg/hm2，其他依次為浙江、湖南、廣東，分別為29.8kg/hm2、27.3kg/hm2、26.0kg/hm2，均遠遠高于世界平均水平中國農業科學院：水稻過量施用農藥達40%（2）結構不合理農藥產品結構仍以殺蟲劑為主，殺蟲劑的占農藥總量的75%左右，其中有機磷占農藥總量的39.4%，占殺蟲劑總量的70.5%有機磷、氨基甲酸酯類中的高毒品種占農藥總量的37.4%，占殺蟲劑總量的67.0%。《鹿特丹公約》PIC清單中的甲胺磷、甲基對硫磷、對硫磷、久效磷均為我國大量生產、使用的有機磷殺蟲劑（3）技術落后農藥知識普及率低，科學用藥意識單薄，片面追求防治效果和經濟效益，認為施藥濃度越高，效果越好，特別是在蔬菜、水果、茶葉上過量用藥，甚至施用禁用的高毒農藥不按照農作物品種、農藥品種選擇施藥時間施藥設備落后，跑、冒、滴、漏問題突出（二）食品中農藥和獸藥殘留的來源及其影響因素1．食品中農藥殘留的來源農作物從污染的環境（水、土壤）中吸收農藥通過食物鏈污染

其他來源的污染

農田施藥對農作物的直接污染食品

表面黏附污染內吸性污染

土壤灌溉水

糧庫內使熏蒸劑禽畜及飼養場所施藥食品在貯存加工運輸銷售時被污染生物富集CompanyLogo2．動物性食品中獸藥殘留的來源濫用藥物防治動物疾病時用藥的品種、劑型、劑量、部位不當，長期用藥，不遵守休藥期的規定，在飼料中加入某些抗生素等藥物來抑制微生物的生長、繁殖

使用違禁或淘汰的藥物如為使甲魚和鰻魚長得肥壯而使用違禁的己烯雌酚等；為預防和治療多寶魚魚病而使用孔雀石綠違規使用飼料添加劑

為了增加瘦肉率，減少肉品的脂肪含量在動物飼料中加入鹽酸克倫特羅；用抗生素菌絲體及其殘渣作為飼料添加劑來飼養食用動物

（三）食品中常見的農藥和獸藥殘留及其毒性1．有機氯農藥

DDT*：主要包括P,P’-DDT、O,P’-DDT、P,P’

-DDE、P,P’-DDD六六六：α異構體、β異構體、γ異構體、δ異構體主要品種

在環境中很穩定，不易降解，是殘留性最強的農藥，且脂溶性強，主要蓄積在脂肪組織主要特點中毒或低毒急性：神經系統和肝、腎損害，慢性：肝臟病變、血液和神經系統損害有雌激素活性，尤其是DDT、DDD、DDE部分品種及其代謝產物有致畸性DDT可致肝癌毒性*DDT，CAS登記號50-29-3，被國家環保部化學品登記中心危險化學品管理部列入《嚴格限制進出口有毒化學品信息表》（2010年）

2．有機磷農藥

鋅硫磷、敵敵畏、敵百蟲、馬拉硫磷、殺螟硫磷、丙溴磷、氧化樂果、乙酰甲胺磷

含有甲胺磷、對硫磷、甲基對硫磷、久效磷和磷胺的復配產品自2004年6月30日起禁止銷售和使用，2007年1月1日起,全面禁止這5種農藥在農業上使用主要品種

大部分易于降解，在環境中不易長期殘留，但個別例外，如二嗪農。多數有機磷農藥品種在生物體內的蓄積性較低。

主要特點

是毒性較大的一類農藥，根據大鼠經口LD50，分為：劇毒類（<5mg/kg）：甲胺磷、甲拌磷、對硫磷、內吸磷；高毒類（5～50mg/kg）：氧樂果、敵敵畏；中毒類（50～500mg/kg）：樂果、乙硫磷、敵百蟲；低毒類（500～5000mg/kg）：馬拉硫磷急性：抑制膽堿酯酶活性，體內乙酰膽堿蓄積，神經傳導功能紊亂有些品種有遲發性神經毒性慢性：神經、血液和視覺多數品種無明顯的“三致”，某些品種可造成DNA損傷毒性3．擬除蟲菊酯類

溴氰菊酯氯氰菊酯三氟氯氰菊酯氟氯氰菊酯乙氰菊酯氟丙菊酯氰戊菊酯聯苯菊酯等

主要品種

高效、殺蟲譜廣、毒性較低、在環境中的半衰期短、對人畜較安全容易使害蟲產生抗藥性用多個種品種混配可延緩抗藥性的產生

主要特點中等毒或低毒對皮膚有刺激和致敏作用，可引起感覺異常（麻木、瘙癢）和遲發性變態反應因其蓄積性及殘留量低，慢性中毒較少見個別品種（如氰戊菊酯）大劑量使用時有一定的致突變性和胚胎毒性毒性4．殺菌劑

有機汞類如賽力散和西力生的毒性大且不易降解，有機砷類在體內可轉變為毒性大的As3+，可導致中毒并有致癌作用，我國已禁止生產、銷售和使用乙撐雙二硫代氨基甲酸酯類（代森鋅、代森銨、代森錳鋅等）可轉變為致癌物乙烯硫脲苯丙咪唑類（多菌靈、噻菌靈以及在植物體內可轉變為多菌靈的托布律和甲基托布律等）在高劑量下可致大鼠生殖功能異常，并有一定的致畸、致癌作用

5．除草劑

苯氧羧酸類，如2,4-滴丁酸磺酰脲類，如甲磺隆三氮苯類，如草凈津取代脲類，如綠麥隆酰胺類，如敵稗氨基甲酸酯類，如野麥畏有機磷類，如草甘磷硝基苯胺類，如氟樂靈主要品種

多數品種的毒性較低，且因在農作物的生長早期使用，收獲后殘留量通常很低，危害性相對較小部分品種有不同程度的“三致”作用，如莠去津有一定的致突變、致癌作用；2,4,5-T所含的雜質2,3,7,8-四氯代二苯并-對-二英有較強的毒性，并有致畸、致癌作用毒性新型農藥開發的關注點

單位面積中用藥量少，以減輕對環境的影響，并改善其經濟性

第五

對病蟲害高效，對目標有定向性，不再強調殺死，而是影響、控制和調節其生長發育和繁殖

第四

易分解，不易在環境中富集

第一

安全，對人體不構成危害

第二

對作物及有用生物具有選擇性，同時又有高度的親和性

第三

農藥的使用和工業三廢的排放食品加工、儲存、運輸和銷售過程中的污染自然環境的高本底

二、有毒金屬污染及其預防有毒金屬污染食品的途徑存在形式與毒性有關

毒作用與機體酶活性有關

蓄積性強

食物中某些營養素影響有毒金屬的毒性

大多數情況下為低劑量長期攝入后在體內蓄積導致的慢性危害和遠期效應（如致癌、致畸、致突變作用）

食品中有害金屬污染的毒作用特點銀白色液體金屬，原子量200.59，比重13.59，熔點－38.87℃，沸點356.58℃具有易蒸發特性，常溫下可以形成汞蒸汽在環境中被微生物作用可轉化成甲基汞等有機汞在自然界中有單質汞（水銀）、無機汞和有機汞等幾種形式

汞（mercury，Hg）對食物的污染

通過廢水、廢氣、廢渣等污染環境，進而污染食物以魚貝類食品的甲基汞污染最為重要食物鏈的生物富集作用，在魚體內達到很高的含量含汞農藥的使用和廢水灌溉農田等途徑污染農作物和飼料體內代謝和毒性

食品中的金屬汞幾乎不被吸收無機汞吸收率低有機汞的消化道吸收率很高，甲基汞可達95％

吸收的汞迅速分布到全身組織和器官，但以肝、腎、腦等器官含量最多甲基汞主要與蛋白質的巰基結合。在血液中90%與紅細胞結合，10％與血漿蛋白結合

甲基汞具有親脂性以及與巰基的親和力很強，其可通過血-腦屏障、胎盤屏障和血-睪屏障進入大腦后導致腦和神經系統損傷甲基汞并可致胎兒和新生兒的汞中毒

人體內的生物半衰期平均為70d，在腦內的儲留時間更長，其半衰期可達180～250d體內的汞可通過尿、糞和毛發排出血液中的汞可作為近期攝入體內的汞的水平指標，也可作為體內汞負荷程度的指標毛發中的汞含量亦可反映體內汞負荷情況

公害病：水俁病

甲基汞中毒的主要表現神經系統損害的癥狀血汞在200μg／L以上，發汞在50μg／g以上，尿汞在2μg／L以上，表明有汞中毒的可能血汞＞1mg／L，發汞＞100μg／g可出現明顯的中毒癥狀致畸作用胚胎毒性

銀白色金屬，原子量112.41，比重8.64，熔點320.9℃，沸點765℃在自然界中以硫鎘礦形式存在常與鋅、鉛、銅、錳等共存

鎘（cadmium，Cd）對食物的污染

工業含鎘三廢的排放對環境和食物的污染食品包裝材料和容器含有的鎘遷移至食品用作玻璃、陶瓷類容器的上色顏料、金屬合金和鍍層的成分以及塑料穩定劑一般環境中鎘含量相當低，可通過食物鏈富集海產食品、動物性食品（尤其是腎臟）含鎘量通常高于植物性食品體內代謝和毒性

主要以消化道攝入為主消化道吸收率約為1％～12％，一般為5%低蛋白、低鈣和低鐵的膳食、維生素D有利于鎘的吸收主要蓄積于腎臟、肝臟大多數鎘與低分子硫蛋白結合，形成金屬硫蛋白通過糞、尿和毛發排出人體內的半衰期約15～30年對體內巰基酶有較強的抑制作用鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統腎臟是鎘慢性中毒的靶器官：主要損害腎近曲小管，使其重吸收功能障礙，引起蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿高鈣尿導致體內出現負鈣平衡造成軟骨癥和骨質疏松

膳食中鐵的吸收和加速紅細胞破壞，可引起貧血公害病：痛痛病（骨痛病）

銀白色重金屬，原子量207.2，比重11.34，熔點327.5℃，沸點1620℃其氧化態為0、+2或+4價，在鉛的無機化合物中，鉛通常處于+2價狀態除乙酸鉛、氯酸鉛、亞硝酸鉛和氯化鉛外，大多數+2價鉛鹽不溶于水或難溶于水

鉛（lead，Pb）對食物的污染

含鉛廢水廢渣的排放可污染土壤和水體，然后經食物鏈富積、污染食品環境中某些微生物可將無機鉛轉變為毒性更大的有機鉛以有機鉛作為防爆劑的汽油使汽車等交通工具排放的廢氣中含有大量的鉛，造成公路干線附近農作物的嚴重鉛污染含鉛農藥（如砷酸鉛等）可造成農作物的鉛污染

使用含鉛的食品添加劑或加工助劑以鉛合金、馬口鐵、陶瓷及搪瓷等材料制成的食品容器和食具印制食品包裝的油墨和顏料食品加工機械、管道和聚氯乙烯塑料中的含鉛穩定劑體內代謝和毒性

非職業性接觸人群體內的鉛主要來自于食物吸收率為5％～15％，平均10%，兒童高于成人大部分（90％以上）與紅細胞結合后轉運至全身，主要貯存于骨骼人體內的半衰期為4年，如果以骨骼計達10年主要經尿和糞排出尿鉛、血鉛和發鉛是反映體內鉛負荷常用指標血鉛的正常值上限為2.4μmol/L尿鉛的正常值上限定為0.39μmol／L（0.08mg／L）主要損害造血系統、神經系統和腎臟常見的癥狀和體征為貧血、神經衰弱、煩躁、失眠、食欲不振、口有金屬味、腹痛、腹瀉或便秘、頭昏、頭痛、肌肉關節疼痛等嚴重者可致鉛中毒性腦病慢性鉛中毒可導致凝血過程延長、免疫系統損害兒童對鉛較成人更敏感，可影響生長發育，導致智力低下預防措施

嚴格監管工業生產中的“三廢”排放農田灌溉用水和漁業養殖用水應符合要求禁止使用有毒金屬農藥并嚴格控制有毒金屬和有毒金屬化合物的使用：控制食品生產加工過程有毒金屬的污染，限制油漆等中的鎘含量，推廣使用無鉛汽油制定食品中有毒金屬的允許限量標準并加強監督檢驗分類、結構與理化特性

1.N-亞硝胺（N－nitrosamine）R1、R2可以是烷基或環烷基，也可以是芳香環或雜環化合物R1和R2相同，稱為對稱性亞硝胺R1和R2不同時，則稱為非對稱性亞硝胺三、N-亞硝基化合物污染及其預防N-亞硝胺在中性和堿性環境中較穩定，在通常條件下不易發生水解，但在特殊條件下也可發生水解、加成、轉亞硝基、氧化還原和光化學反應等2.N-亞硝酰胺（N－nitrosamide）R1和R2可以是烷基或芳基R2也可以是NH2、NHR、NR2（稱為N-亞硝基脲）或RO基團（即亞硝基氨基甲酸酯）

亞硝酰胺的化學性質活潑，在酸性或堿性條件下（甚至在近中性環境下）均不穩定。在酸性條件下可分解為相應的酰胺和亞硝酸，在堿性條件下可迅速分解為重氮烷。兩類N-亞硝基化合物在致癌作用上的區別亞硝胺相對穩定，進入體內后，主要經肝微粒體細胞色素P450的代謝活化，生成烷基偶氮羥基化物才有致突變、致癌性N-亞硝酰胺類不穩定，能夠在作用部位直接降解成重氮化合物，與DNA結合發揮其直接致突變和致癌作用，為直接致癌物

毒性1.急性毒性各種N-亞硝基化合物的急性毒性有較大差異對稱性烷基亞硝胺而言，其碳鏈越長，急性毒性越低肝臟是主要的靶器官損傷骨髓與淋巴系統2.致癌作用已證實N-亞硝基化合物為強的動物致癌物包括5種靈長類動物的40多種種屬，無一種動物能幸免通過胎盤引起子代的腫瘤

尚缺乏N-亞硝基化合物對人類直接致癌的資料，但許多國家和地區的流行病學調查研究表明，人類的某些癌癥可能與接觸N-亞硝基化合物有關。

3.致畸作用甲基（或乙基）亞硝基脲可誘發胎鼠的腦、眼、肋骨和脊柱等畸形，并存在劑量-效應關系亞硝胺的致畸作用很弱。4.致突變作用食物來源1.N-亞硝基化合物的前體物硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物質

（1）植物性食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽

土壤中和肥料中的氮在土壤中固氮菌和硝酸鹽生成菌的作用下可轉化為硝酸鹽光合作用不充分時，植物體內可積蓄較多的硝酸鹽作物種類、栽培條件（如土壤和肥料的種類）以及環境因素（如干旱、陽光、溫度等）影響作物中硝酸鹽含量蔬菜的保存和處理過程對硝酸鹽和亞硝酸鹽含量有很大影響（2）動物性食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽食品防腐劑和護色劑在食品生產中使用（3）環境和食品中的胺類食品天然成分的蛋白質、氨基酸和磷脂，都可以是胺和酰胺的前體物肉、魚等動物性食品中在其腌制、烘烤等加工處理過程中，尤其是在油煎、油炸等烹調過程中，可產生較多的胺類化合物藥物、化學農藥和一些化工產品的原料

2．食品中的N-亞硝基化合物肉、魚等動物性食品中含有豐富的胺類化合物，在弱酸性或酸性的環境中，能與亞硝酸鹽反應生成亞硝胺傳統的啤酒生產過程中，大麥芽在窯內加熱干燥