魚類的營養(yǎng)及加工過程變化姓名：王曉翠公司名稱：廣東雨嘉水產魚類死后的變化鮮度的評定魚類冷凍的加工藥物殘留的檢測魚類的營養(yǎng)價值主要章節(jié)點擊此處添加標題羅非魚介紹羅非魚原產于非洲，形似本地鯽魚，故又有人叫它“非洲鯽魚”。羅非魚最早于1946年由吳振輝、郭啟鄣從新加坡引進臺灣省，為紀念這兩個人，先稱“吳郭魚”。1957年從越南引進我國內地，又名“越南魚”。目前中國養(yǎng)殖的主要有尼羅羅非魚、莫桑比克羅非魚和奧利亞羅非魚。分類按生活環(huán)境海水魚鯡魚、鱈魚淡水魚鯉魚、鰱魚、鯽魚按體形圓形鱈魚、狹鱈魚扁形普鰨、太平洋鰈魚

魚類的營養(yǎng)

化學組成蛋白質脂類無機鹽維生素含氮浸出物蛋白質含量高（20g/100g）,纖維細短，結締組織少于禽肉，更容易被消化吸收。屬完全蛋白質,利用率高呈味氨基酸含量高魚鱗、軟骨中的結締組織主要是膠原蛋白是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質。脂類含量差異大體內分布不均勻液態(tài),吸收率高不飽和脂肪酸含量高肉中膽固醇含量不高不飽和脂肪酸保健功效1.調節(jié)血脂

能降低血液中對人體有害的膽固醇和甘油三脂，能有效地控制人體血脂的濃度。2.清理血栓

能夠促進體內飽和脂肪酸的代謝，減輕和消除食物內動物脂肪（主要來自肥肉、奶制品等）對人體的危害，防止脂肪沉積在血管壁內，抑制動脈粥樣硬化的形成和發(fā)展，增強血管的彈性和韌性。降低血液黏稠度，增進紅細胞攜氧的能力。魚油中的EPA，還有防止血小板粘連、凝聚的功能，因此它可以有效防止血栓的形成，預防中風。3.調節(jié)免疫力Ω-3系列不飽和脂肪酸可用以協調人體自身免疫系統。不飽和脂肪酸保健功效4.維護視網膜提高視力DHA是視網膜的重要組成部分，約占40~50%。補充足夠的DHA對活化衰落的視網膜細胞有幫助，對用眼過度引起的疲倦、老年性眼花、青光眼、白內障等疾病有治療作用。DHA還可提供視覺神經所需營養(yǎng)成分，并防止視力障礙。5.補腦健腦DHA是大腦細胞形成發(fā)育及運動不可缺少的物質基礎。人有記憶力、思維功能都有賴于DHA來維持和提高。6.改善關節(jié)炎癥狀減輕疼痛。不飽和脂肪酸DHA二十二碳六烯酸EPA二十碳五烯酸DHA拓寬腦信息網絡，提高記憶力

增加胎兒腦細胞，促進腦發(fā)育

預防老年癡呆，改善其癥狀

和EPA一起，可防止生活中的常見疾病

提高因白內障產生的降低視力作用

EPA防止血栓形成

降低血膽固醇

增加紅血球的柔性，使血液易流動，防止心血管病及腦中風的發(fā)生

水產品加工技術牛磺酸牛磺酸：游離氨基酸，不參與蛋白質的合成。多存在于海魚和貝類。促進嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育提高神經傳導和視覺機能改善內分泌狀態(tài)，增強人體免疫

改善記憶的功能維持正常生殖功能抗疲勞無機鹽含量高，1%~2%磷：最高鈣：70mg/100g碘：海魚鋅：甲殼類維生素核黃素、尼克酸維生素A、D鮮味來源魚類的鮮味主要來自于肌肉中含有的多種呈鮮氨基酸，如谷氨酸、組氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等浸出物中的琥珀酸和含氮化合物如氧化三甲胺、嘌呤類物質等也增強了魚肉鮮美的滋味。并與蛋白質、脂類、糖類等組成成分有關。腥味來源新鮮魚體內氧化三甲胺（TMAO）的含量較高，當魚死亡后，氧化三甲胺還原成具有腥味的三甲胺（TMA）[適用海魚]。泥土中放線菌產生的六氫吡啶類化合物與魚體表面的乙醛結合，則生成淡水魚的泥腥味。體表粘液分泌多的魚類，與空氣接觸后往往腥味較重。這是因為粘液中的蛋白質、卵磷脂、氨基酸等被體表的細菌分解產生了氨、甲胺、硫化氫、甲硫醇、吲哚、糞臭素、四氫吡咯、四氫吡啶等腥臭味物質。

加工烹飪對營養(yǎng)素的影響蛋白質：更有利于消化吸收無機鹽：損失不大維生素：B族損失較多

魚類死后的變化

死后僵硬鮮魚的特征：1、外表明亮，表面覆蓋一層透明均勻的稀粘液層；2、色澤清晰；3、眼球明亮突出；4、鰓為鮮紅色，無粘液覆蓋；5、肌肉組織柔軟而有彈性；6、氣味新鮮。產生僵硬的機理：魚體肌肉中的肌動蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+濃度下，借助ATP的能量釋放而形成肌動球蛋白．肌肉中的肌原纖維蛋白－－肌動蛋白和肌球蛋白的狀態(tài)是由肌肉中ATP的含量所決定。魚剛死后，肌動蛋白和肌球蛋白呈溶解狀態(tài)，固此肌肉是軟的。當ATP分解時，肌動蛋白纖維向肌球蛋白滑動，并凝聚成僵硬的肌動球蛋白由于肌動蛋白和肌球蛋白的纖維重疊交叉，導致肌肉中的肌節(jié)增厚短縮，于是肌肉失去伸展性而變得僵硬．此現象類似活體的肌肉收縮，不同的是死后的肌肉收縮緩慢，而且是不可逆的。由于糖原和ATP分解產生乳酸、磷酸，使得肌肉組織pH值下降、酸性增強。一般活魚肌肉的pH在7.2～7.4，洄游性的紅肉魚因糖原含量較高(0.4～1.0％)，死后最低pH可達到5.6～6.0，而底棲性白肉魚糖原較低(0.4％)，最低pH為6.0～6.4。pH下降的同時，還產生大量的熱量(如ATP脫去一克分子磷酸就產生7000卡熱量)，從而使魚貝類體溫上升促進組織水解酶的作用和微生物的繁殖。因此當魚類捕獲后，如不馬上進行冷卻，抑制其生化反應熱，就不能有效地及時地使以上反應延緩下來。活著的動物肌肉柔軟而有透明感，死后便有硬化和不透明感，這種現象稱為死后僵硬（rigormortis）肌肉出現僵硬的時間與肌肉中發(fā)生的各種生物化學反應的速度有關，也受到動物種類、營養(yǎng)狀態(tài)、貯藏溫度等的影響，所以不能一概而論。如牛為24小時，豬為12小時，雞為2小時。其持續(xù)時間，在5℃下貯藏，牛為8～10天，豬為4～6天，雞為0.5～1天，這一過程一般稱為熟化。魚類肌肉的死后僵硬也同樣受到生理狀態(tài)、疲勞程度、漁獲方法等各種條件的影響，—般死后幾分鐘至幾十小時僵硬，其持續(xù)時間為5～22小時。魚體死后僵硬的特征：肌肉收縮變硬，失去彈性或伸展性持水性下降自溶自溶自溶的過程自溶作用是指魚體自行分解(溶解)的過程主要是水解酶積極活動的結果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。經過僵硬階段的魚體，由于組織中的水解酶(特別是蛋白酶)的作用，使蛋白質逐漸分解為氨基酸以及較多的低分子堿性物質，所以魚體在開始時由于乳酸和磷酸的積累而成酸性，但隨后又轉向中性，魚體進入自溶階段，肌肉組織逐漸變軟，失去固有彈性。自溶機理當魚體肌肉中的ATP分解完后，魚體開始逐漸軟化，這種現象稱為自溶作用(autolysis)。這同活體時的肌肉放松不一樣，因為活體時肌肉放松是由于肌動球蛋白重新解離為肌動蛋白和肌球蛋白，而死后形成的肌動球蛋白是按原體保存下來，只是與肌節(jié)的Z線脫開，于是使肌肉松弛變軟，促進自溶作用。自溶作用的本身不是腐敗分解，因為自溶作用并非無限制地進行，在使部分蛋白質分解成氨基酸和可溶性含氮物后即達平衡狀態(tài)，不易分解到最終產物。但由于魚肉組織中蛋白質越來越多地變成氨基酸之類物質，則為腐敗微生物的繁殖提供了有利條件，從而加速腐敗進程。因此自溶階段的魚貨鮮度已經在下降。影響自溶的因素種類影響鹽類的影響pH的影響溫度的影響紫外線的影響種類的影響—般認為冷血動物自溶作用速度大于溫血動物其原因乃前者的酶活大于后者之故。在魚肉中，遠洋洄游性的中上層魚類的自溶作用速度一般比底層魚類為快，這是由于前者體內為適應其旺盛的新陳代謝需要而含有多量活性強的酶類之故。如鮐、鰭、鰹等魚類—般自溶速度比黑鯛、鱈、鰈等魚類為快。甲殼類的自溶比魚類快。ｐH的影響自溶作用受ｐH值的影響較大，經試驗發(fā)現魚的自溶作用在ｐH值4.5時強度最大，分解蛋白質所產生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值時，自溶作用均受到一定的限制。而蝦類的研究則表明其自溶的最適pH值在7附近。鹽類的影響鹽類的存在會對自溶作用起一定的影響，當添加多量食鹽時，可以阻礙其自溶作用的進行速度，但即使魚肉是浸泡在飽和鹽水中，其自溶作用仍能緩慢地進行。各種鹽類對魚肉自溶作用的影響情況是不同的，當NaCl、KCl、MnCl2、MgCl2等鹽類微量存在時，可以促進自溶作用的進行，但當其大量存在時，則起阻礙作用，而CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04等鹽類只要存在微量也能對自溶作用產生阻礙。蝦類自溶反應時，NaCl起較大的激活酶的作用。溫度的影響紫外線的影響紫外線是波長為200～380nm之間的光波，200~280nm的紫外線主要有殺菌作用，而320~380nm的紫外線有光化學作用。將反應液置于一定高度和一定功率的紫外燈下照射，通過變換照射時間來確定最佳的照射條件，不同照射時間下的自溶水解曲線如圖所示。紫外線照射時間同自溶反應密切相關，適當的照射時間，則對自溶反應起促進作用，反之則效果不佳或起抑制作用。紫外線照射同蝦組織快速自溶的關系以及機制還有待進一步的研究。腐敗腐敗的定義魚類在微生物的作用下，魚體中的蛋白質、氨基酸及其它含氮物質被分解為氨、三甲胺、吲哚、組胺、硫化氫等低級產物，使魚體產生具有腐敗特征的臭味，這種過程稱為腐敗。氨基酸的分解組織中的游離氨基酸以及蛋白質分解產生的游離氨基酸，通過微生物的酶產生脫羧作用(decarboxylation)或脫氨作用(deaminaion)脂肪的分解含脂量高的食品，放置時間一長，脂肪便自動氧化和分解，產生不愉快地臭氣和味道，這種脂肪的劣化(酸敗)除了受到空氣、陽光、加熱、混入金屬等的影響自動地進行之外，還受到食品以及微生物的酶作用有所促進，但關于微生物對此的影響程度還不清楚。霉菌中含有分解油脂的脂肪酶和氧化不飽和脂肪酸的脂氧化酶。影響腐敗速度的因素就家禽來說，試驗表明，凡是屠宰后12～24小時內凍結的，其肉質要比屠宰后立即凍結的具有較好的嫩度。如屠宰后超過24小時才凍結，肉的嫩度無明顯改善，而貯藏期卻反而縮短。

魚類鮮度的評定

魚類的鮮度評定鮮度：是指魚貝類原料死后肉質的變化程度。鮮度評定：是按一定的質量標準，對于貝類的鮮度質量做出判斷所采用的方法和行為。鮮度評定方法：感官評定；化學評定；微生物評定；物理評定。新鮮度的判定感官鑒定物理鑒定化學鑒定微生物鑒定感官鑒定視覺嗅覺觸覺味覺腐敗變質過程：粘手有臭味（體表層的粘液蛋白被細菌酶分解）魚鱗脫落（表皮結締組織被分解）眼球下陷、渾濁無光（眼球周圍組織被分解）腮部變暗（由鮮紅變褐色）腹部膨脹，肛門鼓出（腸內細菌大量繁殖產生氣體）魚類鮮度感官質量指標物理鑒定浸出物量浸出液電導度折光率粘度魚體的彈性：新鮮魚的肌肉具有一定的彈性，隨著鮮度的降低，魚肉的彈性也下降。一般魚肉的彈性可以采用彈性儀進行測定，當用彈性儀在魚體肌肉上按壓時，魚肉產生一定形變的壓力值，可由指示儀表給出，根據指示的鮮度等級或彈性值即可直接確定被測魚的鮮度等級或由標準曲線查得鮮度等級。魚體的導電率：魚體在死后僵硬的過程中，隨著糖原的降解及乳酸的生成，其氫離子濃度也發(fā)生變化。魚體肌肉的氫離子濃度與其導電率有密切關系，采用魚肉導電率這種物理學指標來判別魚體進入腐敗階段之前的商品質量是一種簡便有效的方法，設備簡單，可以立即獲得結果。魚肉壓榨液的黏度眼球水晶體混濁度魚肉介電常數化學鑒定揮發(fā)性鹽基總氮，30mg/100g腐敗開始三甲胺，4~6mg/100g組胺，700mg/100g以上會中毒是檢測魚貝類死后在細菌作用下或有生化反應所生成的物質為指標而進行評定的方法。凱氏半微量蒸餾法：將樣品用弱堿ＭｇＯ使堿性含Ｎ物質游離蒸餾出來，用硼酸吸收，然后用標準鹽酸滴定．淡水魚：≤２０ｍｇ／１００ｇ海水魚：≤３０ｍｇ／１００ｇ苦味酸鹽法：組織去蛋白后，三甲胺在堿性介質中被甲苯提取，加顯色劑苦味酸甲苯液，生成黃色苦味酸三甲胺液，波長４１０ｎｍ，與標準比較．另有ＧＳ法以分解產物為指標其他方法其他評定鮮度的方法還有：測定甲酸、丙酸、丁酸等揮發(fā)性有機酸，測定揮發(fā)性還原物質，測定組胺，烏賊的鮮度評定測定胍丁胺等。以蛋白質變性為指標一般地說，當蛋白質變性時將引起溶解性及酶活性下降，所以當魚肉冷藏、凍結貯藏時，除從食品衛(wèi)生的角度出發(fā)判斷是否適用于食用外，還應進行魚肉是否是有加工魚糜制品(魚糕形成能)的鮮度的判斷。為此，常常測定鹽溶性蛋白質的溶解性和肌原纖維蛋白質的ATP酶活性。微生物鑒定細菌總菌落數大腸菌群原料，用水，空氣，溫度，時間，工器具人員污染微生物評定的影響因素魚的種類；采樣部位、采樣方法；捕撈海域污染程度；培養(yǎng)條件；貯藏溫度和貯藏條件；設備條件和操作人員。

魚類的冷凍加工

冷藏加工變化溫度對加工過程的影響:1.降低酶的活性2.降低微生物的活動3.降低非酶反應速度低溫對酶的影響溫度下降，酶活性隨之下降，物質代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。但并未使酶的活性消失。某些脂酶甚至在－29oC時還能起催化作用，產生游離脂肪酸。對于某些冷凍食品，必要時查在冷卻前進行預煮處理，使食品中的酶鈍化。低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化。故凍制品解凍后酶將重新活躍，使食品變質。低溫對微生物的影響

任何微生物都有一定正常生長和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動能力也越弱。大多數食品腐敗菌在10oC以上生長旺盛，但有些微生物在0oC以下仍能生長，只要體系中有非凍結水。

降溫時，微生物細胞內原生質粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質分散度改變，還可能導致不可逆性蛋白質變性，從而破壞正常代謝。冷凍時介質中冰晶體的形成會促使細胞內原生質或膠體脫水，使溶質濃度增加促使蛋白質變性。同時冰晶體的形成還會使細胞遭受機械性破壞。對于引起食品腐敗和食物致毒的嗜溫菌，在低于3℃情況下即不產生毒素，個別菌種例外。對于嗜冷菌，一般在－10～－12℃時停止生長。酵母與霉菌的生長受溫度影響情況與細菌相似。最低生長溫度：細菌為－5～－10℃

；酵母為－10～－12℃

；霉菌為－15～－18℃

。－12℃以下即可長期貯藏凍結食品。在實際工作中，不能指望利用凍結低溫對污染食品進行殺菌。低溫導致微生物活力減弱和死亡的原因微生物的生長繁殖是和活動下物質代謝的結果。因此溫度下降，酶活性隨之下降，物質代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。在正常情況下，微生物細胞內總生化變化是相互協調一致的。但降溫時，由于各種生化反應的溫度系數不同，破壞了各種反應原來的協調一致性，影響了微生物的生活機能。影響微生物低溫致死的因素（1）溫度冰點以上：微生物仍然具有一定的生長繁殖能力，雖然只有部分能適應低溫的微生物和嗜冷菌逐漸增長，但最后也會導致食品變質。

（2）長期處于低溫中的微生物能產生新的適應性，這是長期低溫培育中自然選育后形成了多少能適應低溫的菌種所得的結果。這種微生物對低溫的適應性可以從微生物生長時出現的滯后期縮短的情況加以判斷。食品的凍結及其質量食品凍結是食品凍藏前的必經階段，凍結技術對凍藏品質量及其耐藏性有相當的影響。

食品的凍結或凍制就是運用現代凍結技術(包括設備和工藝)在盡可能短的時間內，將食品溫度降低到它的凍結點(即冰點)以下預期的凍藏溫度，使它所含的全部或大部分水分，隨著食品內部熱量的外散而形成冰晶體，以減少生命活動和生化變化所必需的液態(tài)水分，并便于運用更低的貯藏溫度，抑制微生物活動和高度減緩食品的生化變化，從而保證食品在冷藏過程中的穩(wěn)定性。食品的凍結點：眾所周知，水的冰點是0℃，而水中溶入糖、鹽一類非揮發(fā)性物質時，冰點就會下降。食品一般都是由動植物來源的原料制成，動植物原料則是由大量細胞構成，在細胞中含有大量有機物質和無機物質，包括水、鹽、糖及復雜的蛋白質、核糖核酸等，有些還溶有氣體。不僅原料如此，在加工過程中，大部分食品，特別是預制食品，還要添加鹽類、糖類、油脂等等輔料，使食品體系更為復雜。因此，食品的凍結點低于純水的冰點。

當然由于水分和溶有固形物的種類及其數量各有差異，食品的凍結點也不一樣。如肉類-1.7～-2.2℃，魚-1.0～-2.2℃，蛋-0.56℃，葡萄-2.5～-3.9℃，花生-8.3℃。這些食品在同一凍結條件下凍結時，時間就會不同。

少量未凍結的高濃度的高濃度溶液只有溫度降低到低共熔點時，才會全部凝結成固體。食品的低共熔點大約為-55~-65℃左右，凍藏溫度一般僅-18℃左右，故凍藏食品中的水分實際上并未完全凝結固化。