資源和環境與城鄉規劃毛曙2014.6.3肉類飲食與癌癥風險前言國際的癌癥發病率不同和從移民的研究中，表明環境因素如飲食習慣與患癌癥的風險相關。攝取的肉類如牛肉，世界各地存在三倍的差異，世界各地的消耗量最高的在發達國家（23公斤/人均），相比欠發達國家的消耗量（6公斤/人均）[1]。基于RichardDollandRichardPeto在1981年的研究，據估計，大約有35%(范圍10-70%)的癌癥可以歸因于飲食，這和吸煙致癌的幅度類似達30%（范圍25-40%）[2]。前言癌癥的發生，與先天基因有關，但與個人的生活型態、外在環境的關系更為密切。大部分的癌癥是可以預防的，維持健康的生活型態，健康的飲食與運動習慣，可以大幅降低患癌的風險。癌癥又稱為「惡性腫瘤」，是人體組織中某些細胞發生不正常增殖現象的一種疾病。這種「癌細胞」不僅增生迅速，而且破壞力強，可經由血液或淋巴等轉移到人體其他部位，破壞周圍組織，威脅生命。認識癌癥每個人身上都有癌細胞正常人體有60兆個細胞人體每天大約制造出3000個癌細胞健全的免疫系統能及時消滅癌細胞 避免其造成傷害一旦免疫力降低，癌細胞就會趁機坐大

2009年，中國人患最多的癌癥依次為肺癌、胃癌、結直腸癌、肝癌和食管癌，死亡最多的癌種第一位是肺癌，其次為肝癌、胃癌、食管癌和結直腸癌。認識癌癥2013年五大癌癥死亡率引言已經有一百多篇流行病學研究報道肉類消耗和癌癥的風險，這包括了世界各國的不同飲食習慣的研究。這些研究從不同方面對肉類攝入量和癌癥的風險的聯系進行了評估，既包括了總體肉類攝入量之間的比較，又有更精細的分類，尤其是攝取紅肉，其中包括牛肉，羊肉，豬肉，小牛肉攝入量之間的比較，還有處理過肉類，包括肉類保存腌制，熏制，或壓制之間的比較。引言科學家們發現不同國家地區癌癥發病率存在著區別，而且從癌癥發病率低的國家移居到癌癥發病率高的國家后，移民癌癥發病率隨之增高，表明環境因素如飲食習慣與患癌癥的風險相關。人們食用的肉類如牛肉，世界各地就存在三倍以上的差異。其中消耗量最高的發達國家達每年人均23公斤，相比發展中國家的消耗量只有每年人均6公斤[1]。到目前為止，全世界已經有一百多篇流行病學研究報道肉類食用和癌癥的風險的聯系，這些研究對肉類食用量[總食用量和細分類如紅肉（牛肉、羊肉、豬肉等）和肉類加工品（腌制、熏制、烤制等）食用量]不同的人群和他們患癌癥比例進行了評估，結論如下。

研究文獻的主要內容一、肉類食用和各種癌癥風險

1肉類食用和腸癌風險

2肉類食用和胃癌風險

3肉類食用和乳腺癌風險

4肉類食用和肺癌風險

5肉類食用和胰臟癌風險

6肉類食用和肝癌風險

7肉類食用和食道癌風險

8肉類食用和膀胱癌風險

9肉類食用和前列腺癌風險

10肉類食用和其它癌風險

5化學物質污染物二、肉類中的致癌物

1N-亞硝基化合物

2雜環胺

3多環芳烴化合物

4激素

肉類食用和腸癌風險

世界衛生組織下屬國際癌癥研究機構2003年《世界癌癥報道》中：2000年腸癌是排名第二的癌癥。世界衛生組織2005年統計腸癌全世界癌癥死亡率排名第四，約有65.5萬死亡人數/年。肉類食用量和腸癌的關系被全世界科學家廣泛深入地研究。各國人均肉類食用量與結腸癌發病率（>0.85）和死亡率（>0.70）相關性非常高。更進一步分析：腸癌的風險直接與紅肉和肉類加工品食用量相關。1997年匯總由世界癌癥研究基金組織和美國癌癥研究組織贊助的研究后，得出的結論：食用紅肉能增加患腸癌的機率，而食用肉類加工品可能增加患腸癌的危險[2]。肉類食用和腸癌風險據報道，世界衛生組織的共識會議結腸癌討論小組和食品和營養政策委員會飲食與癌癥工作組得出類似的結論[3]。2006年的綜述匯總了所有關于肉類食用和腸癌風險的研究：食用紅肉增加患腸癌風險28％-35％，每日多消耗1.7盎司的紅肉，會增加癌癥的危險性達15%。食用肉類加工品增加患腸癌風險20%-49%，每天每消耗1.7盎司加工肉，會增加大腸癌的危險性達21%[4]。

肉類食用和胃癌風險

從二十世紀七十年代到九十年代，胃癌一直是中國人最常見的癌癥。世界衛生組織2005年統計結果胃癌在全世界癌癥死亡率排名第二，約有100萬死亡人數/年。大量的研究探討了肉類食用量與胃癌的風險。2006和2007年的綜述分析得出結論：肉類加工品尤其是用鹽腌制的肉制品增加胃癌的風險，相反水果和蔬菜能防止胃癌[5,6]。幽門螺旋桿菌是公認引發胃癌的高風險因子。流行病學研究發現，感染幽門螺旋桿菌的人，其胃癌發生的危險性增高至四倍。可是，幽門螺旋桿菌不是患胃癌的充分條件，但如果同時又食用鹽腌制的肉制品和鹽，胃癌發生率將大幅增高[6]。世界癌癥基金組織推薦每天鹽的攝入量不超過6克（即2.4克的鈉）。

肉類食用和乳腺癌風險

2005年世界衛生組織報告全世界共有50.2萬例乳腺癌死亡/年。乳腺癌是全世界女性最高發的癌癥。分析了1966年到1993年所有的研究：肉類食用量多的人群比少的人群患乳腺癌危險性增高。最近二十年以來，很多國家包括中國、日本、丹麥、巴西、歐洲等的人群研究進一步發現：紅肉和肉類加工品食用增加乳腺癌風險，而且比其他肉類風險更大[7]。大量食用肉類加工品、魚、黃油、動物脂肪會導致患乳腺癌的機率增加兩倍[8]。但水果、果汁、豆類會降低患乳腺癌的機率。

肉類食用和肺癌風險

世界衛生組織2005年統計肺癌是全世界癌癥死亡率最高的一種癌癥，約有130萬死亡人數/年。《中國癌癥控制策略研究報告》顯示2000年肺癌在中國的死亡率超過腸癌而成為第一。烏拉圭、西班牙、中國、美國、歐洲多國、新西蘭、日本、加拿大等國的研究發現：肉類食用增加患肺癌的機率，其中經常食用紅肉增加風險20％-60％，食用肉類加工品增加肺癌風險達16％[9]。而且，經常呼吸到肉類或牲畜的人群如屠夫等患肺癌的風險增加；經常接觸到烹調肉類的油煙的人群如家庭婦女等患肺癌的風險明顯增加。

肉類食用和胰臟癌風險

胰臟癌死亡率極其高，只有0.4%-4%診斷出胰臟癌的病人存活超過五年。長期食用紅肉增加患胰臟癌患病率高達70%，肉類加工品食用也會增加胰臟癌風險。奶類脂肪和肉類脂肪引起胰臟癌的危險性不同證明：脂肪和飽和脂肪導致胰臟癌風險的可能很小[10]。致病因素很有可能來源于肉類本身、烹調方式、及使用硝酸為主的肉類保存方法。

肉類食用和肝癌風險

2005年世界衛生組織報告全世界共有66.2萬例肝癌死亡/年，占據癌癥死亡率第三。對中國而論，九十年代和2000年，肝癌死亡率排名第二。到目前為止，有一些研究發現：食用生魚或大量食用豬肉會增加肝癌的患病率[11,12]。一個臺灣的研究小組發現：N-乙酰基轉移酶（NAT）基因二型的人群食用紅肉會增加肝癌的患病率。其原因在于肉類中的致癌物芳香胺會被肝內N-乙酰基轉移酶激活或失活[13]。肉類食用和食道癌風險

流行病研究證實肉類食用量和食道癌患病率成正相關。紅肉增加食道癌患病風險

20％-60％。肉類加工品尤其腌制、油炸、熏制肉類是食道癌強烈誘因[14]。一個人如果從出生到10歲經常食用咸魚，將來患鼻咽癌的可能性比不食用咸魚的人高30－40倍。肉類食用和膀胱癌風險

同樣，肉類包括紅肉和肉類加工品食用會增加膀胱癌的患病率，尤其是烤肉、熱

狗、帶皮的雞肉、漢堡包[15]。相反，大量食用水果、黃色或桔黃色蔬菜、百合科蔬菜會降低膀胱癌的患病率。

肉類食用和前列腺癌風險

過度燒烤肉類或高脂肪（不論飽和或不飽和脂肪）飲食會增加前列腺癌的風險。每天食用10克過度燒烤肉類會比不食用者增加前列腺癌患病率1.4倍。一個最新研究發現豆類和番茄（番茄紅素）可以減低前列腺癌發病機率[16]。

肉類食用和其它癌風險同樣，肉類食用會增加子宮內膜癌、神經膠質瘤、口腔癌，卵巢癌，子宮頸癌，腎癌的風險，但最終結論有待于更多實驗數據支持。這些研究需要進一步考慮能量攝入量或身體重量指數兩個指標。其實早在1981年的研究就有如下結論：大約有35％（范圍10％-70％）的癌癥可以歸因于飲食，這和吸煙致癌的幅度類似達30％（范圍25％-40％）[17]。

肉類中的致癌物

多癌癥可部分歸罪于高能量、高脂肪、高肉類（"西化"）的飲食，科學家不斷推薦減少肉類食品的同時，致力于尋找肉類里直接作用的致癌化合物。

N-亞硝基化合物（N-nitrosocompounds，NOCs）的前體（亞硝酸鹽、氮氧化物、胺等）廣泛地存在于肉類和魚類中，在食品加工過程中易轉化為N-亞硝基化合

物。煙熏或鹽腌的魚及肉中含有較多的胺類和亞硝酸鹽，霉變的食品中有亞硝胺形成。在肉食加工過程中，肉類食品被添加了各種抗氧化劑、發色劑、防腐劑、色素、品質改良劑和香料等添加劑。通常牲畜被屠宰之后，由于肉中的肌紅蛋白很容易氧化，使肉的顏色變成暗綠色，通常要在肉中添加發色劑硝酸鹽和亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽能與蛋白質的分解產物發生反應而產生亞硝胺[18]。亞硝酸鹽大量攝入人體，能與血紅蛋白結合成高鐵血紅蛋白，使人體出現紫紺等缺氧癥狀；同時，亞硝酸鹽容易與體內的仲胺合成亞硝胺類物質。動物實驗中發現80多種N-亞硝基化合物和亞硝胺是烈性致癌物質或完全致癌物[19]。作為一類廣譜強致癌物，N-亞硝基化合物和亞硝胺類幾乎可以引發人體所有臟器腫瘤，其中以消化道癌最為常見。除了煙熏或鹽腌的魚及肉和霉變的食品以外，魚露、蝦醬、咸蛋、臘腸、火腿也含有較多的亞硝酸胺類致癌物質，應盡量減少食用。

烹調或者高溫加熱肉類和魚類時氨基酸和肌酸會形成十七種雜環胺（heterocyclicamines,HAs）。有些雜環胺還是首次發現，而被注冊命名。它們是強烈誘變致癌物或完全致癌物，導致細菌和動物細胞突變。喂食這些雜環胺使嚙齒類動物患多種癌癥，包括結腸癌、乳腺癌、前列腺等。這些雜環胺還能使猴子患肝癌。代謝研究發現雜環胺被細胞色素P450氧化成羥氨基衍生物，并進一步由乙酰轉移酶和磺基轉移酶轉化為酯的形式，最終作用于DNA上的鳥嘌呤基，導致基因不穩定性而引起腫瘤易發和高發[20]。目前發現常食用一些豆類食品，例如大豆異黃酮，會降低雜環胺誘發乳癌的發病率。

肉類中的致癌物明火熏烤或者高溫烹調肉類和魚類會發生熱解或熱聚反應所形成多環芳烴化合物（polycyclicaromatichydrocarbons，PAHs），目前已鑒定出數百種。它們是一類具有較強致癌作用的食品化學污染物，其中苯并芘（Benzo(a)pyrene）系多環芳烴的典型代表。苯并芘可使實驗動物發生導致肺癌和皮膚癌[21]。懷孕其間喂食苯并芘的實驗動物生產困難或不孕，它們的下一代畸形，出生體重下降。苯并芘可以進入體內含有脂肪的任何器官，但主要在人體的肝臟、肝臟和脂肪組織里。長期接觸苯并芘，除能引起肺癌外，還會引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。代謝研究發現多環芳烴化合物主要被細胞色素P450酶CYP1A1、1A2、1B1、3A4所代謝，激活成二醇-環氧化物后，共價結合DNA，導致癌變[22]。熏魚、熏肉、熏腸、烤羊肉串、香腸等熏制品中苯并芘含量可比普遍肉高60倍[23]。應盡可能少吃這類食品。焦煳后的魚和肉會產生大量強烈致癌物，應毫不吝惜地把焦煳的魚和肉扔掉。

肉類中的致癌物1989年1月歐共體禁止美國牛肉進口，原因是美國牛是用激素如雌二醇催長或催奶。食用含激素的牛肉不僅使兒童發育提前，而且會增加人體內DNA合成和細胞增殖，增加胰島素樣生長因子，影響激素代謝，促進自由基損傷，最終能促進癌癥的產生[24,25]。流行病研究發現，這些激素會增加生殖系統癌癥的發病率，尤其是絕經后乳腺癌、睪丸癌和前列腺癌[26,27]。此外，動物本身生長激素也有促進癌癥的作用。肉類中的致癌物肉類中的致癌物當今世界，環境污染問題日趨嚴重，所有的農田、牧場和水域都已被各種有害的化學物質所污染。這些污染物質有農藥與各種有機和無機的化合物等。而動物對環境及食物中的污染物質有很強的“富集作用”。也就是說，動物通過吃大量的植物而使有害的污染物質大量地積存于體內，其體內有害物質的濃度往往比環境及植物中的要高。例如，在農田中噴灑的殺蟲劑DDT，是一種劇毒物質，能引發癌癥、不育癥和嚴重的肝病，以及損害人的中樞神經系統。DDT能溶于動物的脂肪中，且一旦貯存其中就很難分解。因此，食用肉類時，人體會攝入環境毒素而增加各種癌癥的風險[28]癌癥的飲食預防美國癌癥學會于1989年對大眾所提出來的飲食原則：1.避免肥胖。2.減少油脂的攝取。3.每天飲食中應包括各類疏菜和水果。癌癥的飲食預防4.多攝取纖維含量高的食物，像全谷類、蔬菜以及新鮮的水果。5.盡可能減少或停止酒精性的飲料。6.少吃以鹽腌漬、煙熏或添加了亞硝酸鹽的食物。健康飲食⑴

豆類：蛋白質與維生素B的豐富來源◆所有豆類都是有以健康的食物，扁豆、青豆、豌豆、四季豆、蠶豆、黑豆、紅豆…。◆建議：每星期至少吃豆類4次，每次50克。健康飲食⑵藍莓類及相近食物：超級抗氧化劑◆紅葡萄、草莓、櫻桃、覆盆子、黑莓等。⑶花椰菜：強力抗癌武器◆相近食物：甘藍菜、包菜、白菜、大青菜、芥菜、蕪菁等。健康飲食⑷燕麥類：降低膽固醇與血糖的功臣。◆糙米、小麥、小米、大麥、蕎麥、黑麥、亞麻籽、黃玉米。⑸橙類：維生素豐富，吃比喝更有益。◆檸檬、葡萄柚、其他柑橘類水果。健康