國家食用菌產業技術體系雙孢蘑菇栽培技術培訓班2014年10月21日雙孢蘑菇栽培關鍵技術宮志遠山東省農科院農業資源與環境研究所2014年10月21日一、雙孢蘑菇產業發展情況

雙孢蘑菇又名白蘑菇、洋蘑菇，簡稱蘑菇。是世界上人工栽培最廣泛、產量最高、消費量最大的草腐生食用菌。

2013年我國雙孢蘑菇鮮產量達218萬噸，占世界總產量50%以上；全國所有省份均有生產，主產區在沿海一帶，中西部發展迅速，栽培總面積超過2.3億平方米。其中農業栽培是主要生產方式，產量達209萬噸，占96%左右；設施或工廠化為新型生產方式，栽培產量9萬噸，占4%左右。我國雙孢蘑菇產品出口量占世界的70％左右，是世界上最大的生產、加工與出口國。二、雙孢蘑菇營養價值

雙孢蘑菇不僅味道鮮美，色白質嫩，而且營養十分豐富。蛋白質含量不僅大大高于所有蔬菜，其含量和牛奶及某些肉類相當，而且雙孢蘑菇中的蛋白質都是植物蛋白，容易被人體吸收。另外，雙孢蘑菇中還含有多糖和其它活性物質，可以提高人體免疫力，具有營養保健雙重功效。三、雙孢蘑菇生長發育條件

雙孢蘑菇是草腐菌營養物質主要是碳源、氮源、礦物質、微量元素和生長素等。這些碳源和氮源廣泛存在于農作物的秸稈和畜禽糞肥、餅肥、以及含氮化肥如尿素、硫銨中。營養三、雙孢蘑菇生長發育條件

雙孢蘑菇是一種變溫結實性菇類溫度是蘑菇生長發育過程中最重要的生活條件之一，不同生長階段對溫度要求不同。菌絲生長的溫度范圍為5-33℃，最適22-25℃，致死溫度為34-35℃。子實體發育的溫度范圍為4-23℃，最適16℃左右。溫度高于19℃，子實體生長快，個體小，重量輕，肉質疏松，菌柄細長，易產生薄皮菇、開傘菇，品質差。溫度低于12℃，子實體生長慢，個體大，肉厚，出菇少，產量不高。當溫度到5℃以下時，子實體基本停止生長。溫度三、雙孢蘑菇生長發育條件

雙孢蘑菇子實體含有90％左右的水分，其需要的水來自于培養料、覆土和空氣中的水及水蒸氣

培養料含水量要求控制在62％-65％之間。菌絲生長階段，菇房內空氣相對濕度保持在70%左右，一般覆土層的含水量在17％-18％左右。出菇階段，特別是當子實體長到黃豆大小時，空氣相對濕度提高到90%，覆土層含水量要求達到飽和狀態，一般含水量在20%左右。水分三、雙孢蘑菇生長發育條件

雙孢蘑菇是一種好氣性真菌菌絲生長階段，菇房內二氧化碳濃度保持在0.1%-0.5%之間，不能超過0.5%。出菇階段，菇房內的二氧化碳濃度要下降為0.03%-0.1%，當二氧化碳濃度超過0.5%時，就會抑制子實體分化。因此，出菇以后，菇房內要加大通風量，有利于蘑菇的生長。空氣三、雙孢蘑菇生長發育條件

雙孢蘑菇較其他擔子菌稍喜偏堿雙孢蘑菇菌絲體在PH為5-8之間都可以生長，最適pH是７左右。偏堿性的培養料對菌絲體生長有利，可抑制雜菌的生長。因此，播種時培養料的pH應調節在7.5-８之間，覆土層的pH值調節在7.5-8之間。酸堿度（pH）三、雙孢蘑菇生長發育條件

雙孢蘑菇屬喜暗性菌類除原基形成時需要微弱光刺激外，蘑菇整個生長過程都不需要光線。光線暗，子實體潔白。光線過亮或直射光太強會使菇體表面發黃變褐，菌柄細長，菌蓋歪斜，使蘑菇品質下降。光線四、雙孢蘑菇栽培關鍵技術栽培設施四、雙孢蘑菇栽培關鍵技術栽培季節控溫菇房和工廠化出菇房可實現周年栽培。山東省大棚栽培多在秋季，8月份氣溫高，有利于堆積發酵；8月底至9月上旬利于發菌；10月進入出菇管理。一般情況下，8月上、中旬開始建堆發酵，前發酵20天左右，后發酵7天左右；從播種到覆土的發菌期約需18天左右；覆土到出菇也需18天左右，所以秋菇管理應集中在10、11、12月份。1～2月份的某段時間，全省大部分地區降至-4℃左右，可進入越冬管理。保溫條件差的菇棚可封棚停止出菇。翌年2月底開始春菇管理，3、4、5月份采收，5月份整個生產周期結束。四、雙孢蘑菇栽培關鍵技術菌種制備技術無菌塑料透氣袋制種技術菌種類型玻璃瓶菌種無菌透氣袋菌種菌種量（公斤）0.56生長周期(天)3012-15菌齡差異大比較一致菌種質量板結、不易分散疏松、易分散播種挖瓶或破瓶拆塑料袋生產成本高低四、雙孢蘑菇栽培關鍵技術品種選擇

1.AS2796：我國重點推廣的雜交品種之一。該菌株在PDA培養基上呈銀白色，基內和氣生菌絲均很發達，生長速度中等偏快，一般不結菌被，菌絲較耐肥、耐重水和高溫，出菇期遲于一般菌株3-5天。菌絲爬土能力中等偏強，扭結力強，成菇率高，基本單生，20℃左右仍可出菇，適宜提前栽培。鮮菇圓整、無鱗片、菌蓋厚、柄粗較直短、組織結實、菌褶緊密、色淡。該菌株要求投料量足和高含氮量，薄料或含氮量太低，可能產生薄皮菇，甚至空腹菇。2.A15：基內和氣生菌絲均很發達，菌絲較耐肥、耐重水，菌絲爬土速度快，出菇較早，出菇密度較大。鮮菇朵型圓整，色白，子實體散生、少量叢生，近半球形，不凹頂。環境干燥時表面有鱗片；菌柄白色，粗短近圓柱形，基部膨大明顯。子實體組織致密結實。發菌適溫22-26℃，原基形成不需溫差刺激，子實體生長發育溫度范圍4-23℃，最適溫度16-18℃；低溫結實能力強。3.W192：貼生型菌絲，鮮菇半球形，色白，耐肥、耐水、抗高溫性能好，具有轉潮快、子實體成活率高、叢生菇少、產量高等優點，鮮菇朵型圓整，色白，菌蓋肉比較厚，而且結實，耐儲運。4.W2000：為貼生型菌絲，朵型圓整，子實體單生，半球形，組織結實，色澤潔白，無鱗片；菌柄白色圓柱狀，無絨毛和鱗片；菌褶緊密，細小，色淡。菌種播種后萌發力強，菌絲吃料速度和爬土速度中等偏快，紐結能力強，出菇較快，轉潮較明顯。該菌株生長溫度廣，耐高溫，比較耐水，菇質比較結實，不易開傘，適合進行罐頭加工及超市保險銷售。5.AS3003：PDA培養基上菌絲呈灰銀色，基內和氣生菌絲均很發達，在麥粒和糞草培養基上菌絲生長快。該菌株生長適應性廣，最適生長溫度為24-26℃，在含水量55%-70%的糞草料中可正常生長。鮮菇色澤潔白，朵形圓整，菌蓋厚，柄中厚較直，組織結實，菌褶緊密色淡，不易開傘。該菌株適用二次發酵制備的培養料進行栽培，較耐肥，要求投料量足，每平方米投料量不少于30公斤，含氮量應達1.4%以上，薄料或含氮量不足會引起產量、質量下降，出小菇或薄菇。

四、雙孢蘑菇栽培關鍵技術配方選擇培養基配方：

配方一：干豬、牛糞58%，石膏1%，稻草或麥秸40%，過磷酸鈣1%。配方二：稻草或麥秸1000千克，禽糞100千克，尿素12-15千克，石膏粉10-20千克。配方三：稻、麥草2000千克，雞糞500千克，尿素30千克，石膏50千克，過磷酸鈣25千克。配方四：稻草或麥秸1000千克，豆餅粉30千克，尿素3千克，硫酸銨10千克，米糠100千克，過磷酸鈣15千克，碳酸鈣20千克。配方五：玉米秸40%，廢棉20%，玉米芯10%，干牛糞25%，石膏粉2%，磷肥1%，石灰1%，促酵菌劑1%。四、雙孢蘑菇栽培關鍵技術培養料發酵工藝

培養料的堆制發酵是雙孢蘑菇栽培中最重要而又最難把握的工藝，優質堆肥是蘑菇栽培取得高產優質的關鍵。

培養料的發酵方法分為一次發酵法和二次發酵法，我國采用一次發酵技術的約占35%，采用二次發酵的約占65%。

一次發酵周期長、培養料質量差、栽培病蟲害問題多、長期采用將影響產品產量和質量。二次發酵周期短、培養料質量好、栽培病蟲害問題少、產品產量和質量較好。培養料一次發酵法

一次發酵法是培養料在發酵過程中，經過數次翻堆后，將腐熟料直接上床播種。一次發酵包括預處理、建堆、翻堆幾個過程。1.原料預處理建堆前1天，將稻（麥）草切斷，用清水或尿水淋透，使麥（稻）草充分吸水，堆放1天。建堆前7-10天，干糞用清水或尿水淋濕，每100千克干糞一般加水160-180千克，充分吸水后建堆發酵。2.建堆堆制時，要求一層糞、一層草逐層堆放，到第四層開始澆水，從第四層到第八層逐層加入全部的餅肥、過磷酸鈣及石膏和一半量的尿素，堆好10層后，堆高達1.5米左右，四邊上下基本垂直，堆頂成龜背形，最上面蓋一層糞。為保持通氣狀態，在料堆頂部用竹筒從上向下插入2-3個通氣孔。為保溫保濕，堆頂要覆蓋草氈子，雨天要覆蓋薄膜。堆料時要求培養料的含水量達到飽和程度。3.翻堆一般翻堆4-5次，每次翻堆間隔時間通常為7-6-5-4-3天。在堆制過程中，培養料的水分要先濕后干，料堆要先大后小，翻堆間隔時間要先長后短，遵循這一原則，堆溫可長期維持在50℃以上。第一次翻堆：建堆6-7天。翻堆前一天在料堆上部先澆水，翻堆時再逐層澆水，堆好后在其周圍要有少量水流出來，說明補水到位。翻堆時要調整料堆草糞內外的位置，排除廢氣。建堆時仍然從第四層至第八層加入余下的尿素。第二次翻堆：第一次翻堆后5-6天。重點是調整水分，用手緊握培養料可擠出3-4滴水為宜。第三次翻堆：第二次翻堆4-5天。第四次翻堆：第三次翻堆后4天。含水量用手緊握培養料時，指縫間滴1-2滴水正合適，水分不夠用1%的石灰水調節，水分過大，先攤涼片刻，到水分合適時再建堆。第五次翻堆：第四次翻堆后3-4天。翻堆時調節培養料含水量為60%-63%，pH7.5-8.0，同時檢查培養料內是否有的氨味和害蟲。

一次發酵達到的質量標準質地疏松，手握成團，一抖即散。草形完整，柔軟、疏松、富有彈性，有一定韌性。無糞臭，無酸敗或霉味，有濃郁的香味。堆料的顏色為棕褐色（或咖啡色），不呈黑色。堆料的含水量60%-63%，手捏時指縫間沒有水滴出現，具有較強的保水能力；pH在6.8~7.0左右。含有大量有益微生物，如放線菌、腐殖霉菌等，無害蟲及雜菌。培養料二次發酵法目前國內農戶生產普遍采用二次發酵來處理原料。二次發酵是指配制基料時分兩步進行，即前發酵和后發酵兩個階段。前發酵和上述建堆發酵步驟一樣，時間一般為14天左右，翻堆3-4次，間隔時間為5天、4天、3天、2天，第三次翻堆結束后即可鋪入床架（或集中發酵隧道）轉入后發酵（5-7天）。后發酵是采用人為的辦法使前發酵料堆溫繼續維持在58℃-62℃，持續6-8小時。這也是一個巴氏消毒的過程。經二次發酵的培養料雙孢菇產量一般比一次發酵培養料產量可提高30%左右。

1.二次發酵技術—菇棚內床架式后發酵（1）鋪料：一次發酵結束后，馬上趁熱把料搬入菇房（棚）內床架上，一般料層厚度20cm-25cm，堆放時要求疏松，原料混合均勻，厚度基本一致。（2）自然升溫和溫度平衡階段：培養料上床架后，關閉門窗，利用自身熱量讓料自然升溫，室溫控制在40℃-45℃。歷時大約1-2天。（3）加熱升溫巴氏消毒階段：當室溫40℃-45℃，堆肥溫度55℃左右時便可通入蒸汽，盡快把室溫升到57℃，料溫控制在58℃-62℃，并維持6-8小時。殺菌過程不必通風換氣，以免熱量損失。（4）控溫腐熟階段：巴氏消毒結束后，停止加熱供氣，將室溫控制在40℃-45℃，料溫控制在46℃-53℃，維持4-6天。（5）降溫整床階段：控溫發酵時間到達后，如果已經聞不到氨氣味、料溫已降到接近43℃應立即通風降溫，在12小時內把料溫降到30℃以下，轉入整床播種。

2.二次發酵技術—隧道式發酵第一天：進料后關閉隧道，開始通循環風，間斷的送新風5%-10%，空氣和堆溫都在50℃。第二天到達50℃以后，把溫度設定在57-60℃左右，維持12小時，升到60℃以上，立刻自動通入外界空氣，使之冷卻，巴氏滅菌之后把空氣溫度設置在46-48℃，通入外界空氣冷卻至48-53℃。第三天到第七天：腐熟，巴氏滅菌后，通過新風和回風氣閥的自動開關，把堆肥溫度維持在48-53℃，給新風使料溫下降，空氣溫度上升，停風時反之，如此反復調節，即可使保持料溫，7天后將循環風全關閉，只給新風降溫排氨，10小時后料溫將至30℃以下，出倉播種。二次發酵達到的質量標準經二次發酵后的基料呈深棕褐色，在料內表面應有一層白色長毛菌，料內應有大量灰白色嗜熱性菌群；料疏松，腐熟均勻而富有彈性，秸稈輕拉即斷；含水量約為65%左右；pH值為7.5-7.8；有料香，無氨臭等異味；無病原菌和害蟲；含氮量為1.8%-2.0%。隧道式發酵一次發酵：隧道式通氣發酵二次發酵隧道三次發酵：隧道式集中發菌、壓塊四、雙孢蘑菇栽培關鍵技術大棚雙孢蘑菇生產管理

1.鋪料接種只進行一次發酵的培養料，在鋪料前要對空棚消毒，培養料進房后，菇房必須再用殺蟲劑和殺菌劑消毒。進行二次發酵的培養料，后發酵結束后將培養料重新翻松，鋪料均勻一致，料溫降到28℃以下時播種。

播種方法可采用穴播法、條播法、撒播法和混播法。其中撒播法較為常見：將菌種量的2/3撒于料面，然后將菌種翻入料內，再將剩余的1/3菌種覆蓋在料面，用木板輕輕拍實，使菌種和料緊密接觸。

2.播種后管理

控溫保濕：一般播種后1-3天內，不要打開門窗通風，菇房溫度控制在28℃以下，相對濕度75％左右。密閉條件較差的菇房，可用石灰清水（pH8）噴濕的報紙蓋在料面保濕，每天掀動報紙數次，改善通氣狀況。7天左右菌絲基本封面后，揭去報紙。此時菇房內要進行通風換氣，促使菌絲向料內生長。

撬料通氣：當菌絲吃料一半時，可用三齒鉤斜插入料深3/4處，輕輕撬動幾次，為增加料內通氣。

檢查發菌情況：播種后2-3天如發現菌種不萌發、不吃料或菌絲生長慢、菌絲少或退絲時，要及時查明原因，采取相應補救措施。檢查有無雜菌、蟲害發生。

3.覆土調水（1）覆土時間當菌絲已深入到培養料的2/3，相鄰的接種穴之間蔓延的菌絲已開始連接，即可覆土。一般情況下在播種后的15~20天即可覆土。（2）覆土材料分為兩大類，即天然土和改造土。天然土包括各種田園土、泥炭土、草甸土、河泥和膨化珍珠巖等。改造土依制作方法不同又可分為合成土和發酵土。覆土材料應覆土前進行徹底消毒，以免帶進雜菌，引起病害。（3）覆土方法覆土一般分覆粗土和覆細土兩次進行。粗土要求是手能捏扁但不碎，不粘手，沒有白心為合適，覆粗土不宜太厚，以不使菌絲裸露為度，然后用木板輕輕拍平。覆粗土后要及時調整水分，噴水時做到少量多次，每天噴4-6次，2-3天把粗土含水量調到適宜濕度。覆粗土后的5-6天，當土粒間開始有菌絲上竄，即可覆細土。細土不用調濕，直接把半干細土覆蓋在粗土上，然后再調水分。細土含水量要比粗土稍干，有利于菌絲在土層間橫向發展，提高產量。整個覆土層厚度不要超過4厘米。（4）覆土調水粗土調水：掌握“先干后濕”這一原則。粗土調水工藝為：粗土調水（2-3天）→通風壯菌（1天）→保濕吊菌（2-3天）→換氣促菌（1-2天）→覆細土。細土調水：細土調水的原則與粗土調水的原則是完全相反，是“先濕后干，控促結合”。調水方法是：第一次覆細土后即行調水，1~2天內使細土含水量達18%-20%左右，其含水量應略干于粗土含水量。噴水時通大風，停水時通小風，然后關閉門窗2-3天。當菌絲普遍竄上第一層細土時，再覆第二次干細土或半干半濕細土，不噴水，小通風。

4.出菇管理（1）秋季管理

水分管理：水分管理是整個秋菇管理中最重要的環節。秋菇前期，土層噴水的基本原則是一潮菇噴2次出菇重水。當每潮菇長到黃豆粒大小時，噴一次重水；當每潮菇采收到80%左右時，噴一次重水。采菇前后不要噴水。噴水應在溫度適中時（18℃以下）進行，一般在夜間或早、晚噴水。秋菇后期，噴水量應相應減少，同時要采取輕噴、勤噴的噴水方法。一般控制在每平方米每次噴水0.5公斤左右，使細土濕度較前期略干些，既要保持細土潮濕，又要保持細土松、軟。噴水時要力求均勻，最好呈霧狀，噴頭朝上或稍向上傾斜，防止水流直接噴到幼菇上。噴水前后要及時檢查土粒的干濕度，以便根據土層的干濕情況合理調節噴水量。干處多噴，濕處少噴或不噴，促使均勻出菇。

溫度管理：秋菇前期氣溫高，當菇房內溫度在18℃以上時，要采取措施降低棚內溫度，如夜間通風降溫、向棚四周噴水降溫、向棚內排水溝灌水降溫等。秋菇后期氣溫偏低，當棚內溫度在12℃以下時，要采取措施提高棚內溫度，一般提高棚內溫度的方法有采取中午通風提高溫度，夜間加厚草苫保持棚內溫度，或用黑膜、白膜雙層膜提高棚內溫度等措施。

通風換氣：出菇后菇房內必須經常保持空氣新鮮，隨時注意做好菇房的通風換氣工作，尤其在秋菇氣溫偏高的前期，此時菇房通風的原則：一是通風不提高菇房內的溫度，二是通風不降低菇房內的空氣濕度。秋菇后期可適當減少通風次數。

挑根補土：每次采菇后及時將遺留在床面上的干癟、變黃的老根和死菇剔除。每次挑根后，應及時用濕潤的細土將采菇時帶走的泥土補上。（2）冬季管理水分管理：隨著氣溫的逐漸降低，出菇越來越少，為保持土層內有良好的透氣條件，必須減少床面用水量。當氣溫降至10℃以下時，床面要少噴水，降低土層濕度，一面讓其自然出菇，一面安全的進入冬季“休眠狀態”。當氣溫降至5℃以下時，床面上每周只需噴1-2次水，保持細土不變白，稍濕潤即可。

通風換氣：秋菇結束后，及時在培養料反面打扦戳洞，增加料內的透氣性，排除料內有害氣體，改善土層內的通氣狀況。菇房除加強保溫，使之不結冰外，每天中午還必須給以適當的通風，中午可開南窗進行通風1小時，在天暖無風的情況下，中午也可開南北對窗通風半小時左右。松土、除根：冬季后期需要對土層進行一次全面的松動，挑除失去再生能力的老根和死菇，并排除土層內長期積累的有害氣體和廢棄物質。松土、除老根前，菇房需通風2-3天，使土層水分蒸發便于松動。

噴發菌水：松土及除老根后，需及時補充水分以利發菌。發菌水應選擇在溫度開始回升以后噴灑，以便在有適當水分和適宜的溫度下，促使菌絲萌發、生長。發菌水總的用量一般為每平方米3公斤左右，2-3天噴完，每天噴水1-2次。噴水后應適當進行通風。（3）春季管理水分管理：前期調水應勤噴輕噴，忌用重水。每天每平方米用水0.5公斤左右，隨著氣溫的升高，陸續出菇后可逐漸增加用水量。把握春菇的出菇時間尤為重要。出菇過早，易受凍害；出菇過遲，則會因溫度過高造成死亡。一般氣溫穩定在12℃左右時，調節出菇水，就能正常出菇。

溫濕度調節：春季氣候干燥，溫度變化較大，因而要特別注意加強菇房的保溫、保濕工作。尤其我國北方地區，春菇的菇房管理應以保溫保濕為主，使菇房在保持一個較為穩定的溫濕環境，有利于菌絲的萌發和生長。通風換氣：利用選擇不同時間通風、通風時間的長短和通風口調節菇房內溫度和濕度。通風時嚴防干燥的西南風吹進菇房，以免引起土層菌絲變黃萎縮，失去結菇能力。傳統覆土草炭覆土四、雙孢蘑菇栽培關鍵技術工廠化雙孢蘑菇出菇管理

1.上料

根據培養料的實際物理情況調節好上料的厚度，采用機器上料。上料過程中撒落在地面上的培養料不可上到床架。上料床面要平整無斷節，厚度一致，上料密度均勻。撒種后覆蓋薄膜，起到保濕的作用。上料過程中所使用到的機器和工具在使用前均要1%的福爾馬林消毒，并保證環境的衛生。

2.發菌管理覆蓋薄膜后，噴灑消毒水。無特殊情況，上料、壓平、撒種、蓋膜、消毒要一次性完成。以后每隔5-6天消毒一次，發菌期間根據實際情況來調節空調換熱系統，使空氣溫度在23-26℃，料溫25-28℃范圍內，空氣相對濕度保持在90-95%，二氧化碳的濃度可控制在1500-3000ppm，此階段對氧氣要求不嚴格。

3.覆土配制工廠化栽培采用純草炭土進行栽培，草炭土要和生石灰、砂子混合均勻，沙的比例為15-18%，石灰的比例為1.5-2.0%，并進行消毒殺蟲處理，調節覆土PH

7.5-8.0，含水量60-65%。覆土配制過程中所使用到的工具在使用前均要1%的福爾馬林消毒。冬季配土時，使用蒸汽消毒，通蒸汽使溫度升至60℃維持2小時或55℃維持5小時，目的殺死覆土中的線蟲。

4.覆土管理菇床表面見很多黃色水珠且表面菌絲連接在一起時，便可撤膜，待床面的水分被吹干后，進行覆土。覆土前一天菇房地面用2%的福爾馬林消毒，覆土厚度3.5-4厘米，要求厚度均勻，覆土后用耙菌機對床面進行平整。覆土后空氣溫度在23-26℃、料溫在25-28℃，不可高于33℃。覆土后當天用多菌靈對地面消毒一次，2-3天后可看到菌絲吃土時，便可進行打水。前期打水要足，防止覆土下層菌絲過旺致使土層板結。打水時不可一次打過量的水，可分多次打水，每次控制打水不可過量，打水的標準是抓土看得見水但不會流入培養料中。菌絲吃土3/4-4/5時，可用耙菌機耙菌，耙平深度至料面，但不可挖出培養料。覆土后到耙平的澆水量一般用手擠有2-3滴水，耙菌前一天