第五章果蔬速凍第一節速凍原理

第二節果蔬速凍原料第三節果蔬速凍工藝第四節速凍果蔬的凍藏、流通與食用【學習目標】

知識目標：☆了解果蔬速凍的保藏原理。☆了解果蔬凍結過程的基礎上理解凍結速度對速凍果蔬品質的影響。☆掌握速凍對原料的要求及一些常見種類品種。☆掌握果蔬速凍工藝及操作要點。☆了解果蔬速凍方法及其進展。能力目標能針對不同加工原料設計速凍工藝，并對加工品進行成本分析第五章果蔬速凍速凍食品：是指將食品原料經預處理后，采用快速凍結的方法使之凍結，并在適宜低溫下（通常-18~-20℃）進行儲存。這種加工方法使食品的營養和質量都可得到最大限度的保持，尤其果蔬類食品，其感官質量和營養價值可以與新鮮果蔬相媲美，因而深受人們推崇，也成為食品國際貿易的重要支柱。

在我國外貿商品出口創匯中，占有舉足輕重的地位。第五章果蔬速凍

T.T.T（time-temperature-tolerance）概念：即速凍食品的質量取決于時間和溫度兩個因素。P.P.P（product-processing-package）理論：即產品的質量還取決于產品的原料、加工工藝及包裝等因素。隨著單體速凍技術（IQF，individualquickfreezing）和設備的完善，使整塊凍結發展到小塊或顆粒凍結，迅速實現了速凍食品的大規模高質量發展。冷藏制品（-1℃<8℃）凍藏制品（<-18℃）水產類畜禽類果蔬類調理食品合計美國1102997514901650歐共體113.3182.9405255.8957日本10286117215冷凍食品消費種類分布(萬噸)第一節速凍原理一、冷凍過程（一）純水的凍結過冷臨界溫度（過冷溫度）：降溫過程中，水中開始形成穩定性晶核時的溫度或溫度開始回升時的最低溫度。過冷溫度比冰點低，但一旦溫度回升到冰點后，只要水仍不斷地凍結并放出潛熱，水冰混合物的溫度就始終保持在0℃。第一節速凍原理水凍結成冰的過程，主要是由：晶核的形成和冰晶體的增長兩個過程組成。當水的溫度降至冰點時，水分子的熱運動減慢，開始形成稱為生長點的分子集團。生長點很小，增長后就形成新相的先驅，稱為晶核。

均質晶核：由水分子自身形成的晶核

異質晶核：以水中所含有的雜質顆粒為中心形成的晶核。第一節速凍原理冰晶體的成長過程，是水分子不斷有序地結合到晶核上面使冰晶體不斷增大的過程。冰晶體形成的大小和數量的多少，主要與水分子的運動特性和降溫速度兩個因素有關。

慢速凍結時：形成的穩定晶核數量少，冰晶體較大；快速凍結時：形成大量的、穩定的晶核，結果形成的是數量多、個體小的冰晶體。第一節速凍原理（二）食品原料凍結果蔬原料中的水中溶解了多種有機和無機物質，形成了復雜的溶液體系。根據拉烏爾第二法則，溶液冰點的降低與其物質的濃度成正比。所以果蔬原料凍結時要降低到0以下才會形成冰晶體。（食品的冰點一般要低于-1℃才開始凍結）第一節速凍原理二、凍結速度與產品質量采用速凍是抑制形成大顆粒冰晶的有效方法。當凍結速度快到使食品組織內冰層推進速度大于水移動時，冰晶分布便接近天然食品中液態水的分布狀態，且冰晶呈無數針狀結晶體。冰晶體的大小對細胞組織的傷害是不同的。凍結速度越快，形成的冰晶體就越細小、均勻，而不至于刺傷組織細胞造成機械傷。第一節速凍原理優質速凍食品應具備以下兩個要素：1）凍結要在-18~-30的溫度下進行，并在20min內完成凍結。2）速凍后的食品中心溫度要達到-18℃以下。3）速凍食品內水分形成無數針狀小結晶，其直徑應小于100μm。4）冰晶體分布與原料中液態水份的分布相近，不損傷細胞組織。5）當食品解凍時，冰晶體融化的水分能迅速被細胞吸收而不產生汁液流失。返回第二節果蔬速凍原料課下自學果蔬速凍對原料的要求第三節果蔬速凍工藝果蔬汁加工的大致工藝流程如下：原料包裝去皮、切分燙漂剔選成品瀝干速凍冷卻清洗第三節果蔬速凍工藝一、去皮、切分果品中有一部分小形果要進行整果冷凍，不需要經過去皮和切分（漿果類一般采用整果速凍）；大形果或外皮比較堅實粗硬的果蔬原料，要經過去皮和切分處理。切分的規格，一般產品都有特定的要求。葉菜類有的采用整株凍結，有的切段后凍結；塊莖類和根菜類一般切條、切絲、切塊或切片后再凍結。切分要求大小、厚度、長短等一致。原料粗加工區原料精加工區返回第三節果蔬速凍工藝二、燙漂與冷卻燙漂的時間要根據原料的老嫩、切分的大小以及酶的活性強弱來規定時間，生產中必須經常做過氧化物酶活性的檢驗。燙漂后要立即冷卻，使其溫度降到10℃。三、瀝干原料表面粘附的水分在凍結時很容易結成冰塊。所以要采取措施將其瀝干。方式：離心甩干機或震動篩；也可放入籮筐內自然瀝干。返回第三節果蔬速凍工藝四、快速凍結凍結的方法較多，按使用的冷卻介質與食品接觸的狀況可分為：間接接觸冷凍法和直接接觸冷凍法。（一）鼓風冷凍法（二）流化床式凍結器

流化凍結法適合于凍結散體食品，散體食品的速凍又稱為單體速凍法，國外稱作IQF（Individualquickfreezing）。是一種比較理想的方法，特別適合于小型水果（草莓、櫻桃等）或小型顆粒（青豆、甜玉米及小塊蔬菜）的速凍。第三節果蔬速凍工藝（三）間接接觸凍結法

用制冷劑或低溫介質冷卻的金屬板同食品密切接觸并使食品凍結的方法稱為間接接觸冷凍法。（完全借助熱傳導）這種方法可用于凍結未包裝或用塑料袋、玻璃紙或是紙盒包裝的食品。（四）直接接觸凍結法

散裝或包裝食品在與低溫介質或超低溫制冷劑直接接觸下進行凍結的方法稱為直接接觸凍結法。鹽水、甘油、糖液、空氣等；液氮、特種氟利昂、液態二氧化碳及干冰等。返回第三節果蔬速凍工藝五、包裝（一）速凍食品常用的包裝材料內包裝材料：聚乙烯、聚丙烯、聚乙烯與玻璃紙復合、聚酯復合、聚乙烯與尼龍復合、鋁箔等。中包裝材料：涂蠟紙盒、塑料托盤等。外包裝材料：瓦楞紙箱、耐水瓦楞紙箱等。（二）特種包裝1.充氣包裝：抽氣、充氣2.真空包裝：抽氣3.包冰衣：保護產品，避免失水干縮。返回第四節速凍果蔬的凍藏、流通與食用一、速凍果蔬的凍藏（一）速凍果蔬制品在凍藏期間的變化1.冰晶體的增長和重結晶2.干縮與凍害3.變色（二）凍藏溫度的選擇（三）速凍果蔬的凍藏管理1.凍藏庫使用前的準備工作2.入庫食品的要求3.速凍食品貯藏的衛生要求4.消除庫房異味第四節速凍果蔬的凍藏、流通與食用二、速凍果蔬的流通凍藏設施三、解凍可以在冰箱中、室溫下以及在冷水或溫水中進行。解凍之后及時使用（食用）。第四節速凍果蔬的凍藏、流通與食用四、影響速凍果蔬質量的因素3C原則：規定保持品質要做到冷卻（Chilling）、清潔（Cleanin