第七章食品化學保藏第一節概述第二節食品添加劑及其使用問題第三節化學防腐劑第四節抗氧化劑第一節概述化學保藏的概念1.食品化學保藏就是在食品生產和儲運過程中使用化學制品來提高食品的耐藏性和盡可能保持原有品質的一種方法，也就是防止食品變質和延長保質期。2.

化學制品：指成分明確，結構清楚，從化學工業中生產出來的制品。有一些化學制品，它能抑制微生物生長，防止食品腐敗變質，稱為化學防腐劑：如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、亞硝酸鹽。有一些化學制品它能阻止或防止食品中的成分被氧化，稱為抗氧化劑。而利用化學制品來抑制酶的添加劑則不常用。3.化學保藏的原理

化學保藏就是在食品中添加化學防腐劑和抗氧化劑來抑制微生物的生長和推遲化學反應的發生，從而達到保藏的目的它是在有限時間內才能保持食品原來的品質狀態，屬于暫時性保藏防腐劑只能延長細菌生長滯后期，因而只有未遭細菌嚴重污染的食品，利用化學防腐劑才有效?？寡趸瘎┮彩侨绱?，在化學反應尚未發生前。

并不能改善低質食品的品質，即如果食品腐敗變質和氧化反應已經開始，則決不能利用防腐劑和抗氧化劑將已經腐敗變質的食品變成優質食品。4、特點簡單、經濟第二節食品添加劑及其使用問題一、食品添加劑1.概念：為改善食品的色、香、味以及防腐變質，適應食品加工工藝的需要而加入到食品中的化學合成物質或天然物質。2.食品添加劑與食品配料的區別食品配料：是公認安全的物質，無需進行毒理評價，用量比較大，一般在3%以上，如鹽、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。食品添加劑：需要經過毒理學檢驗，并有一定的ADI值（每日容許攝入量）二、食品添加劑的分類及應用狀況酸度調節劑甜味劑增稠劑乳化劑防腐劑抗氧化劑著色劑其他添加劑第三節化學防腐劑

用于食品保藏的抗菌劑可以區分為無機和有機的兩大類，CO2，SO2，H2O2，苯甲酸及其鈉鹽，山梨酸及其鉀鹽，脂肪酸、酒精等為常用的抗菌劑。防腐劑的作用和特點１.防腐劑的抗菌譜與作用模式防腐原理：干擾微生物的酶系，抑制酶活性破壞微生物的遺傳物質，干擾其生存和繁殖與細胞膜作用，使細胞膜通透性上升，導致細胞內物質溢出而失活．２.防腐劑的化學和物理性質：極性，沸點，解離性，與食品成分的化學反應能力，３.食品的性質對防腐劑作用的影響

蛋白，纖維和脂肪均會與防腐劑結合而影響其作用４.食品中微生物的種類和量對防腐劑的作用

一、無機類

1.SO2、亞硫酸鹽類

漂白作用和還原作用減少植物組織中的氧氣，抑制褐變反應。抑制氧化酶的活性，從而抑制酶褐變，比如多酚氧化酶的反應?？膳c有色物質作用而漂白，比如花青素、胡蘿卜素等——用于蘋果、馬鈴薯、果脯原料等。用于防止非酶褐變，如藕、土豆片等。抑菌作用、抑制昆蟲可以強烈抑制霉菌、好氣性細菌，對酵母的作用稍差一些。亞硫酸對微生物的抑制效果與其存在狀態有關，亞硫酸分子在防腐上最有效。毒理學評價及可能的危害無致癌和不影響生殖，對某些細菌有致突變作用，高劑量下，哺乳動物細胞中可導致染色體損害，但在當前的適用劑量下，對多數人無害。關于其危害，主要對過敏的哮喘者有誘發的可能2.過氧化氫因具有氧化還原作用而具有殺菌效果，特別對厭氧芽孢桿菌殺滅效果好。工廠用于無菌包裝容器及塑料容器的消毒處理3.鹵素（氯）食品工廠設備清洗及加工用水等廣泛采用次氯酸鈣（鈉）或直接加氯進行消毒。氯氣與水反應生成具有強氧化性的次氯酸——消毒原理。加氯處理時，水中存在能和氯反應并使它失去殺菌效力的物質，例如H2S和有機雜質等，只有這些物質全部和氯結合發生氧化反應，即滿足了水本身需氯量而有殘余游離氯出現后，才具有有效的殺菌能力或抑制微生物生長活動的能力，此時水的加氯處理達到了轉折點——氯轉效點。各種水因其有機質和干擾物質含量不同，它們的轉折點也不同PH較低時，氯的殺菌效力可提高。4.CO2高濃度的CO2能阻止微生物的生長，高壓下，CO2溶解度比常壓下高，因而高壓下，防腐能力也大——碳酸飲料的防腐CO2也常和冷藏結合在一起用于水果保鮮、氣調保鮮——減緩呼吸作用。是一種環境友好的方法，具有較大的發展前途。5.亞硝酸鹽和硝酸鹽兩者都有延遲微生物生長的作用，后者由于靠酶轉化成亞硝酸鹽而起作用，用量大一些抑制梭狀芽孢桿菌有效二、有機類1.苯甲酸及其鈉鹽、以及衍生物對羥基苯甲酸酯（尼泊金酯，甲、乙、丙、丁、庚）這類制品只有在酸性介質中才有效，pH從7.0降到3.5，防腐能力可增加5-10倍，只有未解離酸才有防腐力，成鹽后基本無效果；苯甲酸對酵母的影響大于霉菌的影響，但對細菌效力極弱；苯甲酸對人體毒害小；衍生物：對羥基苯甲酸酯，對于細菌、霉菌都有非常明顯的作用，其抗菌活性依賴于鏈長度。一般隨鏈長度增長對革蘭氏陽性菌作用要比陰性菌強。另外，尼泊金酯受pH影響較小，可用于中性食品，但由于其溶解度有限，加之不良的氣味和費用較高，使其未能廣泛用于食品。對霉菌有較強的抑制作用，對厭氧菌無效，pH值越低，抗菌作用越強，在微生物數量過高的情況下，發揮不了作用2.山梨酸及其鉀鹽丙酸、丙酸鈣：有效地抑制引起食品發粘的菌類，馬鈴薯桿菌和細菌，而且它抑菌霉菌生長時，對酵母的生長基本無影響，因此，特別適用于面包等焙烤食品的防腐。丙酸及其鹽是谷物、飼料儲藏中最有效的有機酸類防腐劑，在美國，被認為是安全的食品防腐劑，廣泛用于面包和加工干酪，在我國，廣泛用于糕點、餅干、面包等。3.其它酸類另外，脫氫醋酸、雙乙酸鈉也是有效的。以上防腐劑使用注意點pH下降，防腐作用上升；抑菌譜不同；不同的防腐劑之間有協同作用；一般比較難溶于水，應先溶解后再添加。天然食品防腐劑主要來源于植物、動物、微生物以及天然有機物質。目前在世界上已研制開發出的天然食品防腐劑有幾十種，但由于生產成本較高，大多數天然食品防腐劑尚處于試驗階段。天然食品防腐劑已有商品出售的十余種，其中已被各國認可并已大量使用的有溶菌酶、乳酸鏈菌素（Nisin）、納他霉素、殼聚糖、聚賴氨酸、魚精蛋白、甘氨酸、曲酸、果膠分解物、氨基葡萄糖鹽酸鹽等。三、生物代謝產物(天然防腐劑）抗菌素（來自微生物）抗菌素的抗菌效能為普通化學防腐劑的100-1000倍?？咕饔糜羞x擇性，青霉素對G-，土霉素對G+-都有效，頭孢菌素都有效。但有一點要注意，微生物可能會逐漸產生耐藥性。1.乳酸鏈球菌素（Nisin）抗菌譜比較窄，只能殺死革蘭氏陽性菌，特別是孢子，對陰性菌、酵母和霉菌均無作用，一般10mg/kg有效。目前用于干酪等乳制品、罐頭制品、乙醇飲料。2.納它霉素（Natamycin）對酵母和霉菌有效，對細菌無效。3.植物殺菌素：異黃酮類：抗毒素酚類：廣譜抗菌能力有機酸：風味，抗菌作用精油：香料植物，姜＼蔥＼蒜第四節抗氧化劑目前常用的抗氧化劑主要用于防止食物蛤?。ㄓ椭趸┖秃肿?。一、防止食物蛤敗的抗氧化劑氧化和水解是導致脂肪蛤敗的主要原因。對氧化性蛤敗有影響的因素有空氣、光線、熱、重金屬離子、水分等?？寡趸瘎┲饕淖饔檬墙孬@游離基、切斷游離基反應，阻止過氧化物的產生。目前常用的抗氧化劑有BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基對甲酚）、PG（沒食子酸甲酯）等，主要用于脂肪或多脂類食品還有抗壞血酸及其衍生物，異抗壞血酸及維生素E等金屬離子會促進氧化，因而添加金屬離子的螯合劑有增效作用，比如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等天然的抗氧化劑，如茶多酚等二、防止褐變用抗氧化劑這一類主要是水溶性抗氧化劑抗壞血酸、異抗壞血酸及其衍生物、植酸果蔬的酶促褐變主要是一些酚類被氧化成醌類，在酶的作用下，偶聯成聚合體，出現褐色素這類抗氧化劑主要是自己和氧氣作用，消耗掉氧氣，阻止組織中酚類不受到氧化使用注意點防止金屬離子——采用螯合劑；充氮等措施，減少與氧氣的接觸；避光、避熱；協同作用。第八章食品保藏技術進展保藏技術發展到今天，手法很多，大致分成兩類：加熱和非加熱非加熱技術有很多，包括化學法、發酵法、離心分離法去除微生物，膜處理去除微生物、輻射、臭氧滅菌等新技術包括高壓脈沖電場、高靜壓、振蕩磁場、強超聲波等。高壓在食品領域主要的研究方向(1)對微生物的影響；(2)對生物大分子的影響，比如使蛋白質變性、使酶失活或激活、形成凝膠、對大分子降解的影響及對抽提操作的影響等；(3)高壓對食品質量的影響(特別是對風味和色澤的影響)；(4)對產品功能性質的影響，比如密度的變化、冷凍和解凍溫度及質構變化等。高壓技術是一個非常有前景的非熱食品保藏方法，高壓不僅可用于保藏食品，而且可以提高食品的流變性質和功能性質。高壓技術一個重要的方面是可以滅酶，但不影響食品的營養價值和風味。高壓加工制品可以保持新鮮風味和質構。高壓技術的實施費用較高，這也抑制了高壓技術的