HACCP1、HACCP的含義HACCP在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。2、食品生產過程中的主要危害危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態氧 157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等4、最近幾年國際上重視 HACCPHACCP并不是新標準，它是 20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯合美國國家航空航天局（ NASA）和美一家軍方實驗室（ Natick地區）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業的宇航員提供食品安全方面的保障。近年來，隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請 HACCP系認證的主要推動力。世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將 HACCP體系的要求變為場的準入要求。一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及 WHO/FAO 營養法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系 5與傳統的食品安全控制方法相比， HACCP有什么獨之處傳統的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規定的時間內完成食品加工工作、靠直覺去預測潛在的食品安全問題、在最終產品的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。而在 HACCP管理體系原則指導下，食品安被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而， HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施 HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中，實施 HACCP體系的企業比沒實施的企業食品污染的概率降低了 20%到60%。6、HACCP如何運作在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎，它們分別是：實施危害分析；測定臨界控制點（ CCPs），一項CCP就是一個在臨界點上控制得到實施的步驟。在預防或消除食安全風險或將其降至一個可接受的水平方面，具有重要意義；確定關鍵限制因素（一個關鍵因素可以滿足一個 CCP準則）；建立監控 CCPs的體系；當監測表明某項 CCP失控，采取可操作的糾正措施；建立確保 HACCP體系有效運作的確認程序； 建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄， 并文件化。15、HACCP與ISO9000的關系一般人們認為 ISO9000 與HACCP是不同的,但實際上兩者有許多共同處,共同點在于:"均需要全體員工參與"兩者均結構嚴謹 ,重點明確"目的均是使消費者 (用戶)信任不同點在于 :"HACCP 是食品安全控制統 ;"ISO9000 是適用于所有工業整體質量控制體系"ISO9000 是企業質量保證體系；而 HACCP源于企業內部對某一產品安全性控制要求的體系 ,HACCP其原理為危害預防。 而非針對最終產品檢驗 ,一般被較大型食企業采用一般企業也采用相近的控制系統生產高品質產品。 90年代及下個世紀,HACCP將成為食品生產廠家及銷售商安全管理的重要工具 ,并將向法律形式發展。 1993年6月份,歐共體委員會發布的食品衛生新換令中規定“食品行業應明確保證食品安全的關鍵步驟 并保證按HACCP原則貫徹執行安全操作步驟” ,因此歐洲的所有食品工業均要發展HACCP體系。HACCP是用于分析和測定關鍵控制點的一項專門技術,它不是一個死板的體系,必需根據產品的生產加工及設備等因素相應制定。HACCP是一個動態的、詳細的體系，不是一個紙面上的東西。HACCP需要與其它質量管理措施及衛生規范的支持，如供應商質量保證，統計質量控制及良好實驗室操作規范等。 這些均與ISO9000原理相連,使企業向全面質量管理方面發展。1.1 為了加強公司的環境衛生管理，創造一個整潔、文明、溫馨的購物、辦公環境，根據《公共場所衛生管理條例》的要求，特制定本制度。1.2 集團公司的衛生管理部門設在企管部，并負責將集團公司的衛生區域詳細劃分到各部室，各分公司所轄區域衛生由分公司客服部負責劃分，確保無遺漏。2 衛生標準2.1 室內衛生標準2.1.1 地面、墻面：無灰塵、無紙屑、無痰跡、無泡泡糖等粘合物、無積水，墻角無灰吊、無蜘蛛網。2.1.2 門、窗、玻璃、鏡子、柱子、電梯、樓梯、燈具等，做到明亮、無灰塵、無污跡、無粘合物，特別是玻璃，要求兩面明亮。2.1.3 柜臺、貨架：清潔干凈，貨架、柜臺底層及周圍無亂堆亂放現象、無灰塵、無粘合物，貨架頂部、背部和底部干凈，不存放雜物和私人物品。2.1.4 購物車（筐）、直接接觸食品的售貨工具（包括刀、叉等）：做到內外潔凈，無污垢和粘合物等。購物車（筐）要求每天營業前簡單清理，周五全面清理消毒；售貨工具要求每天消毒，并做好記錄。2.1.5 商品及包裝：商品及外包裝清潔無灰塵（外包裝破損的或破舊的不得陳列）。2.1.6 收款臺、服務臺、辦公櫥、存包柜：保持清潔、無灰塵，臺面和側面無灰塵、無灰吊和蜘蛛網。桌面上不得亂貼、亂畫、亂堆放物品，用具擺放有序且干凈，除當班的購物小票收款聯外，其它單據不得存放在桌面上。2.1.7 垃圾桶：桶內外干凈，要求營業時間隨時清理，不得溢出，每天下班前徹底清理，不得留有垃圾過夜。2.1.8 窗簾：定期進行清理，要求干凈、無污漬。2.1.9 吊飾：屋頂的吊飾要求無灰塵、無蜘蛛網，短期內不適用的吊飾及時清理徹底。2.1.10 內、外倉庫：半年徹底清理一次，無垃圾、無積塵、無蜘蛛網等。2.1.11 室內其他附屬物及工作用具均以整潔為準，要求無灰塵、無粘合物等污垢。2.2 室外衛生標準2.2.1 門前衛生：地面每天班前清理，平時每一小時清理一次，每周四營業結束后有條件的用水沖洗地面（冬季可根據情況適當清理），墻面干凈且無亂貼亂畫。2.2.2 院落衛生：院內地面衛生全天保潔，果皮箱、消防器械、護欄及配電箱等設施每周清理干凈。垃圾池周邊衛生清理徹底，不得有垃圾溢出。2.2.3 綠化區衛生：做到無雜物、無紙屑、無塑料袋等垃圾。3 清理程序3.1 室內和門前院落等區域衛生：每天營業前提前10分鐘把所管轄區域內衛生清理完畢，營業期間隨時保潔。下班后5-10分鐘清理桌面及衛生區域。3.2 綠化區衛生：每周徹底清理一遍，隨時保持清潔無垃圾。4 管理考核HACCP1、HACCP的含義HACCP在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。2、食品生產過程中的主要危害危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態氧 157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等4、最近幾年國際上重視 HACCPHACCP并不是新標準，它是 20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯合美國國家航空航天局（ NASA）和美一家軍方實驗室（ Natick地區）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業的宇航員提供食品安全方面的保障。近年來，隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請 HACCP系認證的主要推動力。世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將 HACCP體系的要求變為場的準入要求。一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及 WHO/FAO 營養法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系 5與傳統的食品安全控制方法相比， HACCP有什么獨之處傳統的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規定的時間內完成食品加工工作、靠直覺去預測潛在的食品安全問題、在最終產品的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。而在 HACCP管理體系原則指導下，食品安被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而， HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施 HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中，實施 HACCP體系的企業比沒實施的企業食品污染的概率降低了 20%到60%。6、HACCP如何運作在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎，它們分別是：實施危害分析；測定臨界控制點（ CCPs），一項CCP就是一個在臨界點上控制得到實施的步驟。在預防或消除食安全風險或將其降至一個可接受的水平方面，具有重要意義；確定關鍵限制因素（一個關鍵因素可以滿足一個 CCP準則）；建立監控 CCPs的體系；當監測表明某項 CCP失控，采取可操作的糾正措施；建立確保 HACCP體系有效運作的確認程序； 建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄， 并文件化。15、HACCP與ISO9000的關系一般人們認為 ISO9000 與HACCP是不同的,但實際上兩者有許多共同處,共同點在于:"均需要全體員工參與"兩者均結構嚴謹 ,重點明確"目的均是使消費者 (用戶)信任不同點在于 :"HACCP 是食品安全控制統 ;"ISO9000 是適用于所有工業整體質量控制體系"ISO9000 是企業質量保證體系；而 HACCP源于企業內部對某一產品安全性控制要求的體系 ,HACCP其原理為危害預防。 而非針對最終產品檢驗 ,一般被較大型食企業采用一般企業也采用相近的控制系統生產高品質產品。 90年代及下個世紀,HACCP將成為食品生產廠家及銷售商安全管理的重要工具 ,并將向法律形式發展。 1993年6月份,歐共體委員會發布的食品衛生新換令中規定“食品行業應明確保證食品安全的關鍵步驟 并保證按HACCP原則貫徹執行安全操作步驟” ,因此歐洲的所有食品工業均要發展HACCP體系。HACCP是用于分析和測定關鍵控制點的一項專門技術,它不是一個死板的體系,必需根據產品的生產加工及設備等因素相應制定。HACCP是一個動態的、詳細的體系，不是一個紙面上的東西。HACCP需要與其它質量管理措施及衛生規范的支持，如供應商質量保證，統計質量控制及良好實驗室操作規范等。 這些均與ISO9000原理相連,使企業向全面質量管理方面發展。1.1 為了加強公司的環境衛生管理，創造一個整潔、文明、溫馨的購物、辦公環境，根據《公共場所衛生管理條例》的要求，特制定本制度。1.2 集團公司的衛生管理部門設在企管部，并負責將集團公司的衛生區域詳細劃分到各部室，各分公司所轄區域衛生由分公司客服部負責劃分，確保無遺漏。2 衛生標準2.1 室內衛生標準2.1.1 地面、墻面：無灰塵、無紙屑、無痰跡、無泡泡糖等粘合物、無積水，墻角無灰吊、無蜘蛛網。2.1.2 門、窗、玻璃、鏡子、柱子、電梯、樓梯、燈具等，做到明亮、無灰塵、無污跡、無粘合物，特別是玻璃，要求兩面明亮。2.1.3 柜臺、貨架：清潔干凈，貨架、柜臺