單位食堂應有的各項制度一、從業人員健康管理制度二、從業人員培訓管理制度三、加工經營場所設施設備衛生管理制度四、設施設備維修保養制度五、食品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度六、除蟲滅害制度七、餐廚廢棄物處置管理制度八、食品安全突發事件應急處置方案九、食品安全投訴受理制度十、關鍵環節操作規程（一）食品貯存（二）粗加工切配（三）烹飪（四）備供餐（五）面點（六）餐用具清洗消毒保潔（七）食品留樣要求（八）食品添加劑的使用要求一、從業人員健康管理制度1、從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。2、從業人員每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。3、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、實行每日晨檢制度。食品安全管理員每日對從業人員上崗前健康情況檢查，并如實記錄。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。5、食品安全管理員要及時對從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員在健康證明到期前10天到指定體檢機構進行健康檢查。從業人員健康證明應交單位統一保存，以備檢查。6、食品安全管理員隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。二、從業人員培訓管理制度1、從事單位食堂服務的工作人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事單位食堂服務工作。2、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。3、參加餐飲食品安全的培訓對象包括分管領導、食品安全管理員和食品從業人員，每年培訓時間分別不少于20、50、30課時。4、食品安全管理員認真制定培訓計劃，在餐飲服務監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。三、加工場所設施設備衛生管理制度1、嚴格執行《食品安全法》相關規定，食品安全管理員負責加工場所設施設備衛生日常管理工作。2、落實衛生包干制度，責任到人，做到每天一小掃，每周一大掃，保持加工場所內外環境、設備、設施衛生整潔。3、垃圾桶外部保持清潔，內套垃圾袋，餐廚垃圾及時清運，日產日清，廢棄油脂不得隨意丟棄排放，專人負責收集管理。4、每餐結束后應徹底清掃廚房、餐廳地面和墻面，擦拭餐桌餐椅，各類物品、用品回歸原位。5、廚房地面、墻壁、天花板、排油煙機、地溝、門窗每天清洗，必要時消毒，并記錄歸檔，建立專間消毒臺賬，以備查驗。用于食品加工、貯存的設備設施每周定期清洗，排水溝不定期沖刷、疏通，防止污水外溢。6、冷庫冰箱每周定期除霜，保持冷藏冷凍效果，并記錄歸檔，建立臺賬，以備查驗。庫房保持低溫、干燥、通風，食品離地隔墻，防止霉變生蟲。食品庫房每周定期清掃整理，不得存放非食品及有毒有害物品。四、設施設備維修保養制度1、嚴格執行《食品安全法》相關規定，食品安全管理員負責設施設備日常的監督管理工作。2、落實設備管理包干負責制度，責任到人，重要設備指定專人負責，保持設備、設施運行良好。3、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。4、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。5、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。6、常用非固定工具用品容器如刀具、剪刀、砧板、籃框盆等每日下班前檢查，有損壞及時報損更換。7、常用固定工具用品如水池、水龍頭、干手器、日光燈、紗門、紗窗等每周定期檢查，統一報修。8、重要設施設備如空調、冰柜、消毒柜等專人負責日常清潔維護，發現故障及時上報。五、食品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度1、食品采購人員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的操作要求。食品安全管理員負責食品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的管理。2、食品采購人員采購食品（包括食品添加劑、食品相關產品）要按照國家有關規定向供貨方索取許可證和產品合格證明，同時按照相關食品安全標準進行查驗。長期定點采購的，簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。3、食品采購人員所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理員妥善保存，以備查驗。4、腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。5、無《食品生產許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。6、采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸。7、應當查驗所購產品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。臺賬應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。8、采購食品添加劑的，應當建立單獨的食品添加劑采購使用臺賬。9、按產品品種、進貨時間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關證照、產品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。六、除蟲滅害制度1、食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。室內窗臺下斜45度或采用無窗臺結構。2、食堂設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。.排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。.應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生，并記錄歸檔，建立臺賬，以備查驗。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。.加工經營場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。.殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。.使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。宜選擇具備資質的有害動物防治機構進行除蟲滅害。.各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。七、餐廚廢棄物處置管理制度1、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬記錄管理工作；2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清；3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；4、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；5、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；6、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽；7、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務監督管理部門及環保部門報告；8、食品安全管理員應實時檢查單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。八、食品安全突發事件應急處置方案為保障全體職工的食品衛生安全，根據《食品安全法》的要求，結合本單位工作具體情況，特制定如下食品安全突發事件應急預案（防止食物中毒的措施）：（一）健全食物中毒報告制度發生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在2小時之內向縣衛生局和市場監管局報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。（二）廣泛開展預防食物中毒宣傳教育廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳，結合本單位實際情況，充分地用電視，黑板報，宣傳畫等各種形式宣傳普及有關衛生知識提高從業人員的衛生管理水平，減少食物中毒的發生。（三）細菌性食物中毒預防措施預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染，控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食物的還應消毒手部、保持食物加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等到動物接觸食品。2、控制溫度。即控制適當的濕度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給予微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。（四）化學性食物中毒預防。1、農藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。2、豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。3、四季豆引起的食物中毒。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。食品加工過程禁止使用亞硝酸鹽。（五）發生食物中毒處理：1、撥打120急救電話，及時把疑似食物中毒的人員送往醫院。2、及時向食品藥品監督管理部門報告并保護好現場。3、緊急處理。（1）辦公室負責與調度，把疑似食物中毒的人員送往醫院搶救。（2）及時報本單位有關領導，組織事故調查，處理臨時緊急事務。4、原因調查（1）保護好現場嚴防破壞，要對可疑食物或有毒食物取標封存。（2）積極配合食品藥品監督管理部門、衛生行政部門調查取證。（3）分析原因，根據現場調查和技術鑒定情況進行綜合分析確定事故原因吸取教訓。九、食品安全投訴受理制度1、食品安全管理員是投訴第一受理人。接到投訴后，在自己權限范圍內的及時處理，超權限的迅速上報分管領導。2、接到投訴后，態度要誠懇、耐心、保持冷靜。3、站在投訴者的角度考慮問題，盡量縮短與投訴者之間在感情上的距離。4、了解投訴者投訴原因和要求，告訴投訴者需做調查及大致等候時間。調查認真仔細，不推脫、搪塞客人。5、所有投訴處理，盡量避免在人員較多的場合。6、接到投訴食品感官異常或可疑變質時，應及時核實該食品，如有異常，應及時撤換，同時告知備餐人員做出相應處理，并對同類食品進行檢查。7、事實調查清楚，提出處理辦法后，耐心轉告投訴者，征求投訴者對處理辦法的意見。8、搞好投訴處理的善后工作，每次的投訴記錄及時存檔。9、投訴內容分類整理，定期分析，對帶傾向性的問題，及時提出改進措施，提高服務質量。十一、關鍵環節操作規程（一）、食品貯存1.食品和非食品庫房應分開設置，同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯標識。2、庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施，應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。3.庫房內應設置足夠數量的存放架，食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，食品及其原料應每周定期檢查及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。4.冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜應每月定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。5、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。6、庫房內應經常通風，保持室內干燥整潔，庫房門、窗防鼠設施每周定期檢查，保證功能完好。（二）、粗加工切配1、粗加工場地應設有層架，清洗前的食品原料應按要求存放，不得直接放地上。2、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。3、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應按相應色標分池清洗，食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。4、接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應符合食品安全標準或要求。加工用工具、容器、設備在用后清洗，保持清潔。5、解凍、擇洗、切配、加工各工序必須嚴格按操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。6、禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。7、加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。8、加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產品無鱗、無內臟。9、加工后的蔬菜必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜加工時必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）。10、生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。11、切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類放在層架上，并按照加工操作規程，在規定時間內使用。12、工作結束后，工具、用具洗刷干凈，定位存放，物品、用品回歸原位。地面、墻面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。（三）、烹飪1、烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。2、不得將回收后的食品經加工后再次銷售。3、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生。4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。5、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。6、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，并標注加工時間等。7、用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。8、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。9、嚴格按照有關規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。10、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。（四）、備供餐1、供應前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。2、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。3、專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。4、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。5、專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。操作時應避免食品受到污染。6、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。食品從能夠開合的食品輸送窗進行傳遞。7、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。8、工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面墻面衛生清潔。（五）、面點1、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。3、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。4、按規定要求正確使用食品添加劑。5、未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。并在規定存放期限內使用。6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。7、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。（六）、餐用具清洗消毒保潔1、每餐收回的餐飲具、用具，及時洗凈，定位存放，保持清潔，不隔餐隔夜。使用前2小時內消毒。2、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。3、嚴格按照“除殘渣一洗潔精洗一清水沖一熱力消一保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持00℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。采購洗滌劑、消毒劑時要索