食品采樣操作規程

目錄目的采樣工具采樣設備無菌采樣技術采樣步驟采樣計劃樣品量的種類采樣常規樣品固體或半固體樣品液體樣品水樣貝殼類樣品冷熱食品制備間餐具涂抹樣品環境檢測（沉降菌）貯存/運輸樣品到達實驗室檢測前樣品貯存總結目的為便于食品衛生質量的監督管理，鑒別食品中是否存在有毒有害物質，保證所采樣品的原始性、均勻性和代表性，特制定本規程。采樣工具滅菌手套、口罩、帽子無菌棉拭子酒精燈、75%酒精棉球剪刀、鑷子、勺子等無菌采樣袋、皮筋、封口膠帶照相機無菌生理鹽水、試管、試管架、平面皿（培養基）樣品信息登記表、樣品標簽、記號筆、簽字筆、紀事本、特殊樣品依據具體情況而定采樣設備車載冰箱：每次使用前和使用后，使用酒精棉球清潔消毒。冰盒：用可重復使用的冰袋或冰排，在使用前，將冰袋或冰排至于冰盒中至少12小時，用酒精棉球清潔消毒冰袋或冰排的外部表面。溫度記錄器：用于采樣后的持續溫度監控，將該溫度記錄器置于樣品中間。無菌采樣技術定義：運用無菌操作技術進行采樣即無菌采樣技術嚴格遵守無菌操作，防止由于采樣對檢品造成新的污染和病原擴散。操作采樣時要穿防護服、戴口罩，采樣前用75%酒精棉球進行手消毒。采樣用棉拭子、鹽水等要求經高壓滅菌消毒。采樣容器要求密閉、內壁光滑、清潔干燥，經滅菌處理。鑷子、剪刀等用具，使用前經酒精燈灼燒滅菌后使用。在火焰周圍一定范圍內操作，取樣后放入無菌袋內，嚴密封口。采樣步驟

采樣前調查現場觀察確定采樣方案采樣樣品封存開具采樣證明送檢采樣計劃制定一個詳細的采樣計劃：根據采樣目的，是否有快速采樣結果參照。是否需要在每個區域采樣樣品越多，檢測結果越有代表性一般來說，熟食樣品能反映該單位操作狀況涂抹樣品可代表清潔操作的有效程度確定具體的經過調查的采樣地點采樣計劃有靈活性，以在現場觀察為基礎起草和審查采樣計劃時需要關注以下情況采樣計劃因采樣現場而異

a.食品加工過程

b.人員

c.食品成分

d.設備

e.清潔衛生操作及程序實際采樣地點

a.在辦公室或實驗室無法制定好的采樣計劃

b.觀察實際采樣地點

c.每個采樣計劃應具有針對性、唯一性，一個方法不適合所有場所決定采取何種樣品時應該考慮

a.該食品類型是否有污染和生長微生物的風險

b.該食品或其中某種成分是否為明顯的致病菌來源

c.餐廳的加工是否破壞了致病菌的狀態

d.該食品的食用人群：是否多為老、弱、病、幼、嬰等

e.加工過程是否可以殺菌

f.存放條件是否會增加致病菌生長、加速腐敗采樣計劃應涉及

a.涂抹，從肉類操作和準備區域取樣

b.涂抹方式從臺面、刀具等工作臺上采樣

c.配料

樣品量的種類

大樣：就是整批樣品。中樣：從大樣中各不同部分取得的混合樣品，一般為200g。小樣：即檢樣，做分析用，一般為25g。采樣數量不宜過多，第二次或第三次采樣，可以根據上次的數據減少采樣量，根據實驗室要求，針對性檢測某一單項。理化檢驗的樣品量（GB/T5009.1-2003）一式不少于兩份，每份固體樣品不少于500g，液體樣品不少于500ml。國標特殊要求微生物檢驗的樣品量（GB4789.1-2003）固體樣品不少于250g，液體樣品不少于250ml（盒飯：整盒采樣，注意每種菜品的量）。國標特殊要求。如：檢測商業無菌，除滿足最少采樣量外，至少4個包裝。食飲具采樣量（GB14934-94）

發酵法：碟、匙、酒杯：每5件為一份，將2.0cm×2.5cm(5cm2)滅菌濾紙片緊貼內面，每件各2張（總面積50cm2/份）經1分鐘，按序放入50ml滅菌鹽水試管中，充分振蕩,制成原液。筷子：每5雙為1份，取每雙的下端12cm處約50cm2(12cm×2cm×2cm),置50ml滅菌鹽水試管中，充分振蕩20次，制成原液。確定采樣方案

與國際接軌的ICMSF的采樣方案：

國際食品微生物規格委員會IternationalCommissiononMicrobiologySpecificationsforFood(ICMSF)(簡稱ICMSF)的取樣方案是依據事先給食品進行的危害程度劃分來確定的，將所有食品分成三種危害度，一類危害：老人和嬰幼兒食品及在食用前可能會增加危害的食品；二類危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不變；三類危害：食用前經加熱處理，危害減小的食品。另外，將檢驗指標對食品衛生的重要程度分成一般、中等和嚴重三檔，根據以上危害度的分類，又將取樣方案分成二級法和三級法。

①二級法：設定取樣數n，指標值m，超過指標值m的樣品數為c，只要c＞o，就

判定整批產品不合格。

⑧三級法：設定取樣數n，指標值m，附加指標值M，介于m與M之間的樣品數c。只要有一個樣品值超過M或C規定的數就判整批產品不合格。采樣地點

備餐間：采集即食食品、食品容器、食品制作用工具洗刷消毒間或餐具存放間：消毒餐具餐廳：即食食品和餐具倉庫：食品、食品原料的生產商和供應商采樣常規樣品錯誤的采集方法、樣品處理方法導致微生物檢測結果無法代表該樣品真實情況使用合適容器盛裝樣品盡量不要使用玻璃容器，以免運輸過程中破碎，導致樣品失效，或產生新的污染。使用器具需滅菌

詳細記錄現場采樣情況，供實驗室或管理部門對實驗結果進行分析，必要時進行現場拍照。采樣操作人員必須經過正規無菌操作培訓不要過度填塞滅菌袋隨機采樣樣品量較大的樣品要充分混合，混合時采取無菌操作

一般來說從各個不同部位采集樣品，有分層的樣品亦需要徹底混合或根據要求特定的分層中采取樣品袋裝量不能超過四分之三固體和半固體樣品從盛放樣品容器的中心處采集奶酪類樣品可從各個不同部位采集水樣移除水龍頭上附著的任何可能導致采樣過程中水花濺出的附著物去除水龍頭外部附著的灰塵和贓物用酒精棉球對水龍頭外部進行消毒操作將水龍頭打開，流水沖洗5分鐘樣品冷藏保存，切勿冷凍

貝殼類樣品樣品采集后立即放入碎冰中保存采樣要求

采樣人員：不少于2名，采樣前應當向被采樣單位出示執法證，并告知采樣的性質，采樣方法、檢驗方法和判定依據等信息。采樣應盡可能保證樣品的原始性、代表性和均勻性，數量應能反映該食品的衛生質量和滿足檢驗項目對樣品量的需要。樣品封存：根據樣品物理化學、生物學特性，分別按常溫、冷藏或冷凍條件保存；或按其標簽上注明的儲藏條件儲藏運輸；以確保樣品在檢驗前的完整性和原始性。填寫采樣單（一式三份）被采樣單位名稱樣品信息：樣品編號、名稱、規格、數量、采樣基數、產地、采樣具體時間采樣條件：常溫、冷藏、冷凍采樣地點：該單位內的某場所。如：涼菜間被采樣單位確認（簽字）采樣要求送檢1、采樣完成后，應盡快送實驗室檢驗，微生物檢驗用樣品送檢時間應不超過3小時，需冷藏（2~8℃）或冷凍（-15℃），詳細填寫溫度記錄。2、填寫送檢單①樣品信息與采樣單一致。②檢驗項目及判定標準。③送檢人簽字，送檢時間。采樣要求采樣注意事項認真填寫《現場采樣記錄》，如果有監督人員在場，在采樣單上要請監督人員簽字。所采集的樣品要有針對性，既要全面又不要盲目、廣泛性采樣。用于微生物檢驗的樣品采