10/18名目1．名目―――――――――――――――――――――――――――――12．前言―――――――――――――――――――――――――――――23．試驗一焙烤食品的品嘗與評價―――――――――――――――――34.試驗二面粉面筋值的測定 84．試驗三面包制作―――――――――――――――――――――――105．試驗四蛋糕制作的配方爭論――――――――――――――――――136．試驗五糕點制作―――――――――――――――――――――――147．試驗六韌性餅干制作―――――――――――――――――――――168.試驗七蛋撻制作 17前言焙烤工藝學是食品工藝學中的一大分枝，而焙烤制品是以谷類作為根本原本課程以餅干和面包工藝作為講課的主體，讓學生通過學習了解焙烤制品的特X學習，為今后從事有關爭論打下根底。工藝學》課程的一個重要環節。工的工藝過程，了解并把握各種食品添加劑的作用。。試驗一、焙烤食品的品嘗與評價試驗學時數：2一、試驗目的要求了解并把握焙烤食品品嘗與評價的方法二、試驗內容進展焙烤食品品嘗與評價三、試驗儀器設備與材料刀、托盤、卷尺、各種焙烤食品假設干四．試驗原理照片或圖片與屬性的打分常用作觀看者在試驗及標準之間進展比較的根底改進打分的全都性。五、試驗流程與步驟焙烤食品品質測定過程在很大程度上仍需依靠于專家的主觀評價主觀評價的方法標準化。外部性質此標題下我們最常評價的性質是產品尺寸、體積、外觀、顏色和面的形成。大多數焙烤食品的關鍵尺寸是它的長度和高度，寬度則較為次要。大量的焙烤食品類型以長度為其特征。測定產品尺寸的儀器很簡潔，可用刻度尺和卷尺。焙烤食品皮顏色常用描述語言評價。客觀方法的使用可依據與標準顏色表進展比較，如Munsell系統Munsel，無年月，或直接用三色儀測量Anderso199污點是否存在，并打入面包品質分中。內部性質我們主要關心的內部性質一般限于面包芯的氣孔大小、數量和分布〔瓤芯顆粒組織、面包芯顏色以及任何主要的質量缺陷，如產品橫切面上可見的不期望有的孔洞或密集的斑紋。質地性質與食用品質聯系起來。面包芯的松軟度或堅實度是面包評價中最引人留意的質地性質，與用手指和手的擠壓試驗是極不一樣的語進展打分的〔Annerine,196。質地描述分析〔TP〕是一種試圖使用一般根底對產品食用品質進展主觀和客觀的評價TPA使用從多種食物的主觀評價中得來的對食用品質的七種根本描述〔Szczesniak,1963a,b)，隨后又轉換成可進展的客觀儀器分析〔Szczesniak1972；Bourne,197TPA用于測定面包食用品質的變化已獲得不同程度的成功〔Cauvain和Mitchell,1986)。對面包產品風味的評價完全依靠于個人或團體的主觀評價Stone和Side，198。面四、評分標準：中國農科院《面包烘焙品質評分標準》A1面包體積〔35〕100gmL35分〈3500351～3802381～4104411～4406441～4708471～50010501～53012531～56014561～59016591～62018621～65020651～68022681～71024711～74026741～77028771～80030801～83032831831～86034〉86035A2表皮色澤〔5分〕a．棕黃、金黃、紅棕、淺棕色；5分假設有斑點、無光澤、不均勻扣0.5分。b．棕黃、棕色、棕褐色；4分假設有斑點、無光澤、不均勻扣0.5分。c．棕灰、褐灰。3分d．灰白或焦黑色。2分e．灰白或焦黑色并呈塌陷狀。1分A3表皮質地與面包外形〔5分〕a．冠大，頸極明顯，無裂紋，平滑無斑；5分0.5分。b．冠中等，頸短，表皮光滑平滑無斑點。4分c．冠小，頸極短，表皮光滑平滑無斑點；3分0.5分。d．冠不顯示，無頸。2分e．無冠，無頸，塌陷。1分A4包心色澤〔5分〕a．潔白、乳白并有絲樣光澤；5分0.5分。b．黃白、稍白。4分c．灰白、灰黃。3分d．灰，灰黃并發暗。2分e．黑、暗灰。1分A5平滑度〔10分〕a．平滑、細膩、輕柔感。10分b．平滑、不太細膩，稍粗糙。8分c．不太平滑，不細膩，較粗糙。6分d．不平滑，不細膩，粗糙。4分e．很不平滑，很不細膩，很粗糙。2分A6紋理構造〔25分〕a．狀。面包氣孔細密、均勻并呈長形，孔壁薄，無明顯孔洞和堅實局部，呈海綿25分b．面包氣孔細密、均勻并呈長形，孔壁稍厚，有小量孔洞或堅實局部。24分氣孔大或小或間而有之呈長形，較均勻，孔壁較厚，有小量孔洞或堅實部 23分分。氣孔過小或偏大呈圓形，均勻或根本均勻，孔壁較厚，大孔洞稍多，堅實局部不多。氣孔大，不均勻呈圓形，孔壁厚，大孔洞和堅實局部較多。氣孔大，不均勻呈圓形，孔壁厚，大孔洞多，有小片堅實局部。

21分19分17分氣孔過大或過小，極不均勻，孔壁很厚，大孔洞多，堅實局部連成大片。 13分氣孔大大小小，極不均勻，大孔洞很多，堅實局部連成大片。A7 彈柔性〔10分〕松軟而富有彈性，按下復原很快。松軟，彈性較強，按下復原較快。較松軟，彈性稍弱，按下能復原。較松軟，彈性較小，按下復原慢。不松軟，彈性差，按下不復原或難復原。A8 口感〔5分〕a．有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味純粹，無霉臭味；0.5分。

分分8分6分4分2分5分b．有甜咸味，無香味和異味；0.5分。4分c．味不太純粹，有輕度酸味或異味。3分d．味不太純粹，有輕度異味易掉渣和斷裂。2分e．有霉味，極易掉渣。1分附加說明：本標準由中華人民XX本標準由商業部糧食儲運局歸口。本標準由商業部谷物油脂化學爭論所負責起草。本標準主要起草人杜政、徐林穎。本標準參照承受美國谷物化學家協會審批方法10-10〔198六．試驗留意事項：對面包產品風味的評價完全依靠于個人或團體的主觀評價Stone和Side，198及面包芯的風味可分開評價。七．思考題：使用質構儀對焙烤食品進展測試與感官評價有何差異？試驗二面粉面筋值的測定一、試驗目的要求把握面筋值、面筋的彈性和比延長性的簡易的測定方法和根本原理。二、試驗內容皮，即可得到面筋。三、試驗儀器設備與材料1.試驗材料10g15g20g25g、碘液等。2.設備不銹鋼小盆、量筒、玻璃棒、玻璃板、電熱烘箱、枯燥器、天平、平皿、玻璃燒杯等。四．試驗原理小麥粉內所含的養分成份，就其重量來說，主要是淀粉和蛋白質。蛋白質不溶于水，將面粉加水后揉成面團，再用大量的水沖去其中的淀粉及麩皮，即可得到面筋。五、試驗流程與步驟1、濕面筋量的測定〔10.0015.0025.oog。20min。③洗滌：將面團放手上，在放有圓孔篩的不銹鋼小盆的水中緩慢揉搓，洗去面團內的淀粉、麩皮等物質。洗滌過程中要更換1～2次清水，留意不要把面筋碎塊扔掉，最終洗至面筋擠出的水用碘液〔0.2g0.1g100mL〕試驗不顯藍色為止。排水：將洗好的面筋放在干凈的玻璃板上，用另一塊玻璃板壓擠面筋，排出面筋中游〔如無玻璃板則可用手擠水分至稍感粘手。稱重：排水后將面筋放在預先烘干稱重的外表皿上w，稱的總重量w。0 1(二)面筋的質量測定面筋質量的優劣，主要是依據以下物理性質進展測定：彈性。是指面筋拉長或壓縮后馬上恢復其原有狀態的力量指壓時不粘手，指壓后恢復力量快，不留指印為彈性強面筋。蕊筋彈性以強、中、弱表示。2．延長性。是指面筋拉長到某種程度而不致于斷裂的特性。通常以 4克濕面筋，先在25-30“C155左手放在米尺的零點處，右手沿米尺拉伸到斷裂為止，記拉斷時的長度。長度在15厘米以上8-1583、試驗結果－w w－〔1〕濕面含量%=×100 1 0w一般面筋含量30%以上者為高面筋含量，26%-30%20%為低面筋含量。干面筋含量A.將稱重的濕面筋置于105℃烘箱中，烘至恒重，稱量。B.3，即得干面筋重量。進展平行試驗，求其平均值，即為測定結果，測定結果取小數點后一位。濕面筋延長速度=延長長度/延長時間〔mm/min〕一般生產餅干的面粉的面筋延長速度為10-15mm/min，生產面包的面粉的延長速度為mm/min。六、試驗留意事項：出來的試驗結果有誤差。七、思考題1、什么是面筋？它的主要成分是什么？為什么要洗面筋洗至擠出的水遇碘液不變藍為止？2、依據試驗結果爭論幾種不同面粉的品質差異？試驗學時數：2一、試驗目的要求：加劑對面包質量的影響。二、試驗內容：面筋品質面筋品質面筋含量％原料彈性延長性上白粉特制一等粉特制二等粉標準粉以面粉為主料，參加水、酵母、食鹽和少量砂糖制成面包三、主要儀器設備與材料：1、原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、鹽、雞蛋、面包改進劑等。2、儀器設備：和面機、醒發箱、烤箱、烤盤、臺秤、面盆、燒杯等。四、試驗原理：面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、食品添加劑等輔料，經過面團的調制、發酵、醒發、整形、烘烤等工序加工而成。面團在肯定的溫度下經發酵，點五、試驗流程與步驟1、配方主食面包標準配方見下表，僅供參考。主食面包標準配方第一次調粉百分比量其次次調粉百分比量富強粉70%富強粉30%酵母2%砂糖5%面團改進劑0.1%食鹽2%水40%油脂4%水20%2、工藝流程原輔料 第一次調粉 發酵 其次次調粉 醒發成型 醒發 烘烤冷卻3、操作要點按實際用量稱量各原輔料,,面粉需過篩,糖、鹽必需用打粉水事先溶化,固體油脂需在電爐上熔化。將70%的面粉和其它材料全部參加立式打粉機中進展第一次面團調制,先低速攪拌約4min,2min調至面團成熟,24℃。調好的面團以圓團狀放入面盆內,在恒溫恒濕發酵箱內進展第一次發酵,發酵條件為27℃左右,70%-75%,3~5hr,發至成熟。將除油脂以外的全部原料同發酵完畢的面團一起放入打粉機中,進展其次次面團調3min,6min,成團后將油脂參加,3min,6min攪拌,調至面團成熟。和好的面團取出后在室溫下醒發約2Omin.整形、醒發：將發酵好的面團分成100g/個，滾圓，放入預先刷好油的面包模中，35~4530℃～4085%。烘烤：將醒發好的面團放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火溫度120℃，下火溫度250℃；烘烤中期，烤箱的溫度為270℃；烘烤后期，烤箱的上火溫度180℃～200℃，下火140℃～16035min。冷卻：將烤熟的面包從烤箱中取出，脫膜，自然冷卻后包裝。4、產品的質量標準、感官指標：形態：完整，無缺損、龜裂、凹坑，外表光滑，無白粉和斑點。色澤：外表呈金黃色和淡棕色，均勻全都，無烤焦、發白現象。氣味：應具有烘烤和發酵后的面包香味，并具有經調配的芳香風味，無異味。口感：松軟適口，不粘，不牙磣，無異味，無未溶化的糖、鹽粗粒。組織：細膩，有彈性；切面氣孔大小均勻，紋理均勻清楚，呈海綿狀，無明顯大孔洞和局部過硬；切片后不斷裂，并無明顯掉渣。、質量評定〔a〕面包含水率=(成品面包水分含量/面包重量)×100%其中：成品面包水分含量=總參加水的量—水分蒸發量。水分蒸發量=烘烤前面包面團重量—烘烤后面包重量〔b〕容重(比容積)=〔面包成品的容積/面包成品的重量〕×100%主食面包標準含水量：35.0%；比容積在4.20-4.59為最好；硬度測定：50-6Og。六、試驗留意事項脹到烘烤后體積的80%左右即可，由于烘烤中體積還有20%的再膨脹。另一種是將醒發前后1：2-3X七、思考題1、面包醒發時，溫度和濕度過高或過低對產品產生何影響？2、面包坯在烘烤中發生哪些物理的、微生物和生化變化?3、依據你的面包質量，總結試驗成敗的緣由。試驗學時數：2一、試驗目的要求1、了解并把握蛋糕的制作原理及方法2、把握蛋糕生產的主要原料二、試驗內容依據蛋糕的生產工藝制蛋糕，并對蛋糕的配方進展爭論三、主要儀器設備與材料1、試驗材料：面粉、雞蛋、白糖、植物油、泡打粉等。2、設備：不銹鋼容器、打蛋機、小鐵皮模、刷子、烤盤、烤箱等。四、試驗原理：〔或蒸制〕而成的組織松軟、細膩并有均勻的小蜂窩，富有彈性，入口綿軟，較易消化的制品。五、試驗流程與步驟：1、工藝流程配料→打蛋→拌粉→注模→烘烤→冷卻→成品2、配方10010010020.153、操作要點1000g1000g20min，1.5～2倍時停頓。調糊：將1000g15g泡打粉拌勻過篩后摻入蛋液內進展拌和，時間約2min左右，不行攪拌過度而起筋，而且要攪拌均勻，不行有生面團存在。上模：蛋糕模先預烤涂油后，注入蛋糊，注入量應為模的1/2左右為好。烘烤：注好的模放上烤盤，放入烤箱內烘烤。入爐溫度宜在180℃，漸漸升溫，10min后升至200220℃，焙烤10～15min，至完全熟透為止〔用竹簽插入糕坯內拔出無粘附物即可出爐。冷卻：將蛋糕從烤箱中取出，冷卻后包裝。4、產品的質量標準感官指標形態：外形完整；塊形整齊，大小全都；外表略鼓，底面平坦；無破損，無黏連，無塌陷，無收縮。色澤：外表金黃至棕紅色，無焦斑，剖面淡黃，色澤均勻。組織：松軟有彈性；剖面蜂窩狀小氣孔分布較均勻；無糖粒，無粉塊，無雜質。味道氣味：爽口，甜度適中；有蛋香味及該品種應有的風味；無異味。雜質：外表和內部均無肉眼可見的雜質。理化指標水分：15%～30%總糖：≥25.0%蛋白質：≥6.0%六、試驗留意事項：雞蛋必需用水洗刷,最好選用5%石灰水浸泡,以到達殺菌目的。否則,如有污染成品易變質;打蛋所用的容器、工具,不要與油、鹽、堿接觸,防止蛋液不起泡、不膨松;雞蛋隨用隨打,不得存放蛋液,特別是夏天,以免細菌生殖和污染;七、思考題：依據所做蛋糕分析其用料和操作過程中的問題。選做〕試驗學時數：2一、試驗目的要求把握糕點制作的工藝流程二、試驗內容依據糕點制作的工藝制取糕點三、主要儀器設備與材料花生仁2kg,奶油0175kg,香蘭素10g,面粉1115kg,白砂糖315kg,色拉油012kg，微波爐四、試驗原理將各種原料混合均勻，調成糊狀，烘烤即成五、試驗流程與步驟：選擇干凈、質量好的花生仁,用滾刀碾碎成綠豆大小。把面粉、白砂糖、香蘭素、碎花生仁倒入鍋中拌和,參加奶油,加少量35～40℃熱水,調成面糊狀,裝入布袋中。將烘盤上涂一層油,撒少量面粉,把花生糊擠成坯子,直徑115cm,間隔3cm,放入烘烤爐中。用170～180℃烘烤,當油和糖溶化時,把糕點坯子攤成薄片。烤到花生片四周呈棕黃色即可出爐。稍冷片刻,用鏟刀取出。該產品特點是:松脆香甜、奶油味濃。六、試驗留意事項：花生仁必需是干凈，質量好的花生仁七、思考題：烘烤的時候應當留意什么？試驗六韌性餅干制作〔選做〕試驗學時數：2一、試驗目的要求1、了解并把握韌性餅干制作的根本原理及操作方法二、試驗內容依據餅干制作的工藝制取餅干三、主要儀器設備與材料1、試驗材料面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食鹽、香蘭素、碳酸氫鈉、碳酸氫氨〔泡打粉〕2、設備餅干模、烤箱、和面機、烤盤、臺秤、燒杯等。強延長性，適度的彈性，松軟而光滑，并且有肯定的可塑性的面帶，經成型，烘烤后得到產品。五、試驗流程與步驟：1、溶解輔料：將糖600g，奶粉200g，食鹽20g，香蘭素5g，碳酸氫鈉，碳酸氫氨各20g800毫升溶解。2、調粉：將面粉4000g400毫升，水200毫升倒入和面機中，和至面團手握松軟適中，外表光滑油潤，有肯定可塑性不粘手即可。390度輥軋，至面帶外表光澤形態完整。4、成型：用餅干模將面帶成型。5、烘烤：將餅干放入刷好油的烤盤中，入烤箱250℃烘烤。6、冷卻：將烤熟的餅干從烤箱中取出，冷卻后包裝。7、產品的質量標準感官指標形態：外形完整、花紋清楚，厚薄根本均勻，不收縮，不變形，不起泡，不得有較大或較多的凹底。特別加工品種外表允許有砂糖顆粒存在。不應有過焦、過白的現象。味道與口感：具有該品種應有的香味，無異味。口感松脆細膩，不黏牙。組織：斷面構造有層次或呈多孔狀，無大空洞。雜質：無油污，無異物。理化指標水分≤6%堿度〔以碳酸鈉計〕≤0.4%六、試驗留意事項：和至面團手握松軟適中，外表光滑油潤，有肯定可塑性不粘手即可七、思考題：1、面團調制時需要留意什么問題？2、依據你的