書名作者：文歧福ISBN：978-7-111-34660-9出版社：機械工業出版社本書配有電子課件ppt課件學習目標第二節冷菜的衛生管理

學習作業第一節冷菜的營養平衡第二章

冷菜的營養平衡與衛生管理

冷菜與冷拼制作技術高職高專ppt課件了解冷菜營養搭配的概念及目的。熟悉冷菜制作過程當中的營養保護措施。熟練掌握冷菜制作過程營養搭配的方法與技巧。熟悉《中華人民共和國食品衛生法》的相關規定在冷菜衛生管理方面的要求。熟悉冷菜衛生管理制度及其操作標準。學習目標冷菜與冷拼制作技術高職高專ppt課件二、 冷菜制作中營養素的保護一、冷菜營養平衡的內涵、意義第一節冷菜的營養平衡

三、 冷菜營養平衡的方法四、 冷菜定型、定量、標準化制作冷菜與冷拼制作技術高職高專ppt課件第一節冷菜的營養平衡一、冷菜營養平衡的內涵、意義1．冷菜營養平衡的內涵營養平衡，就是按人們身體的需要，根據食物中各種營養物質的含量，設計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等幾大營養素比例合理，即人體消耗營養與從食物獲得的營養達成平衡。冷菜營養平衡是一種科學健康的飲食方式之一，它以科學的營養理論為指導，根據《中國居民膳食指南》制定的基本搭配原則。冷菜與冷拼制作技術高職高專ppt課件冷菜營養平衡是一種科學健康的飲食方式之一，它以科學的營養理論為指導，根據《中國居民膳食指南》制定的基本搭配原則。第一節冷菜、冷拼創新一、明確冷菜、冷拼創新的方向與原則冷菜與冷拼制作技術高職高專ppt課件2．冷菜營養平衡的意義（1）可將各類人群的膳食營養素參考攝入量，具體落實到用膳者每天的膳食中。（2）可根據群體對各種營養素的需要，合理選擇各類食物，達到平衡膳食。（3）通過編制營養食譜，可指導餐飲管理人員有計劃地管理膳食產品質量，也有助于家庭有計劃地管理家庭膳食結構，并且有助于成本核算。（4）冷菜營養搭配能更好地滿足消費者對營養的需求，減少鋪張浪費，樹立起健康、包容、和諧的餐飲企業形象，增強企業市場競爭力。第一節冷菜、冷拼創新一、明確冷菜、冷拼創新的方向與原則冷菜與冷拼制作技術高職高專ppt課件1．營養素流失途徑食物營養素可因烹制方法不當而受到一定損失，主要是通過流失和破壞兩個途徑損失的。（1）流失流失是指菜品中的營養素失去了其完整性。1）蒸發。由于日曬或熱空氣的作用，使食物中的水分蒸發、脂肪外溢而干枯。2）滲出。由于食物的完整性受到損傷，或添加了某些高滲透壓物質如鹽、糖等，使食物中水分滲出，某些營養物質也隨之外溢。3）溶解。食品在初加工、切配烹制過程中，因方法的不當，可使水溶性蛋白質和維生素溶于水中，這些營養物質可隨淘洗水或湯汁而被丟棄，造成營養素的損失。第一節冷菜、冷拼創新二、冷菜制作中營養素的保護冷菜與冷拼制作技術高職高專ppt課件（2）破壞食物中營養素的破壞，是指因受物理、化學或生物因素的作用，使營養物質分解、氧化、腐敗、霉變等，失去了食物原有的基本特性。1）高溫作用。食品在高溫環境烹制時，如油炸、油煎、煙熏、烘烤或長時間燉煮等，菜品受熱面積大、時間長，使某些易損營養素破壞。第一節冷菜、冷拼創新二、冷菜制作中營養素的保護冷菜與冷拼制作技術高職高專ppt課件2）化學因素。①配菜不當。將含鞣酸、草酸多的原料與含蛋白質、鈣類較高的食物原料一起烹制或同食，這些物質可形成不能被人體消化吸收的鞣酸蛋白、草酸鈣等，從而降低了食物的營養價值，甚至還可以引起人體的結石癥。②不恰當地使用食堿。③脂肪氧化酸敗也是營養物質受損的一個因素。3）生物因素。這主要是指食物自身生物酶的作用和微生物侵襲。正如蛋類的胚胎發育、蔬菜的呼吸作用和發芽，以及食物的霉變、腐敗變質等，都可造成食物食用價值的改變。第一節冷菜、冷拼創新二、冷菜制作中營養素的保護冷菜與冷拼制作技術高職高專ppt課件2．營養素保護措施（1）調味對營養素的影響調味是冷盤制作工藝中的重要組成部分，各種調味原料在運用調味工藝進行合理組合和搭配之后，可以形成多種多樣的風味特色。1）加醋或其他酸味調味品有利于保護維生素C。2）加醋有利于食物中鈣的溶出。3）適量添加香油（芝麻油）。第一節冷菜、冷拼創新二、冷菜制作中營養素的保護（2）制作方法對營養素的影響食物經過烹調，發生了復雜的物理和化學變化，組織結構也發生了變化。我國制作冷菜的技法繁多，如拌、鹵、烤、凍、炸、腌、泡、掛霜、熗、蒸等，這些烹調技法與食物中營養素的保存率有密切關系，現將常用冷菜烹調技法對營養素的影響作簡要介紹。第一節冷菜、冷拼創新二、冷菜制作中營養素的保護1）拌。在冷菜的制作中，拌制菜肴分為生拌、熟拌、生熟拌、干拌。生拌的原料在清洗的時候不要浸泡過長的時間，以防止水溶性維生素的流失。熟拌的原料都要經過先焯水或者煮熟冷卻。對于新鮮的蔬菜原料在焯水的時候遵循“沸進沸出”的原則。在焯水過程中盡量不加堿，可以采用淋浮油代替食堿。生熟拌和干拌中，注意加入一些大蒜或者蒜水，不僅可以提高菜肴風味，還具有殺菌消毒的作用。第一節冷菜、冷拼創新二、冷菜制作中營養素的保護

2）鹵、腌臘。在鹵制菜肴和腌臘菜肴的制作中，如香肘、五香牛肉、酥皮鹵鴨、鹵豬蹄、風雞、風魚、臘肉等菜品深受人們的青睞，但這些菜品在加工過程中均是先用鹽進行腌制。亞硝基化合物含量增高。不僅多次長期攝入體內能產生腫瘤，一次多量攝入也可產生。第一節冷菜、冷拼創新二、冷菜制作中營養素的保護3）烤、煙熏。在煙熏或火烤過程中，燃料的燃燒會產生稠環芳烴類物質而使菜品受到污染，冷菜材料的油脂在高溫下熱解也可產生苯并（a）芘，苯并（a）芘等稠環芳烴類物質具有強烈的致癌作用。4）凍。常在涼菜中見到“皮凍”、“蹄凍”及“水晶類”菜肴，利用的就是膠原蛋白水解后生成明膠，它提高了蛋白質的消化率。第一節冷菜、冷拼創新二、冷菜制作中營養素的保護6）泡、腌。國內有一些人擔心常吃泡菜會危害身體健康，可能主要是因為泡菜發酵過程中會產生對人體有害的亞硝酸鹽。為了避免腌制食品時產生有害物質，只要加入維生素C和苯甲酸就可阻斷亞硝酸鹽的形成。另外，泡菜中大量的辣椒、大蒜、生姜和蔥等刺激性佐料，也可起到殺菌和促進消化酶分泌的保健作用。第一節冷菜、冷拼創新二、冷菜制作中營養素的保護7）掛霜。在掛霜菜肴的制作中，原料要先經過初步熟處理，然后再裹熬制好的糖漿。在初步熟處理中，有油炸、鹽炒、烤等。相對來說，鹽炒烹調法對營養素的破壞要略少些。8）熗熗制菜肴的維生素和礦物質流失和破壞相對較少?？筛玫乇Ｗo食物中營養素。9）蒸。蒸制菜肴中的浸出物及風味物質損失較少，營養素保存率高，且容易消化。第一節冷菜、冷拼創新二、冷菜制作中營養素的保護1．原料選擇多樣化近年來，我國在農業、畜牧業、水產養殖業、食品加工等方面都有了長足的發展，這為烹飪選用豐富而廣泛的原料提供了物質基礎。為使冷盤菜品中各種營養素都能滿足人體的需要，在進行原料的選擇時，最基本的要求是所選擇的原料種類應多樣化，以達到營養平衡的要求。第一節冷菜、冷拼創新三、冷菜營養平衡的方法2．保持各種營養素之間功能和量上的平衡冷菜的營養平衡還要求各營養素之間在功能和數量上的平衡，這主要包括以下幾方面的內容：（1）碳水化合物、脂類、蛋白質熱能營養素比例的平衡（2）熱能消耗量與硫胺素、核黃素及尼克酸之間的平衡（3）各類脂肪酸之間的平衡飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸最好能達到1:1:1的比例。第一節冷菜、冷拼創新三、冷菜營養平衡的方法傳統冷菜的制作雖有定性、定量和嚴格的操作規程，但由于主要是手工操作，難免出現質量不穩定的現象。因此有效地控制菜點質量是冷菜營養平衡的關鍵。1．制定標準沒有明確的產品質量標準，就不可能有規范的操作。第一節冷菜、冷拼創新四、冷菜定性、定量、標準化制作（1）定性定性是對菜點的烹調、制作工藝、用料、成品質量等標準化的研究與確認。（2）定量定量是具體確定菜點的原料構成比例，對原料用量、熟處理加工方式、加熱時間、加熱溫度等的標準化研究與確認工作。（3）標準化根據對菜點構成的定性、定量研究，確定菜肴制作的質量要求及成品的規格要求，制定出產品的相關標準，包括原料、半成品、成品的相應理化、衛生指標。第一節冷菜、冷拼創新四、冷菜定性、定量、標準化制作2．中央廚房實現加工標準化標準化生產必須嚴格按照標準要求制定操作規程。操作規程是對生產全過程中各個工序進行全面質量控制的重要依據，包括標準計量、標準調味、規定時間、標準控溫等幾個方面。而中央廚房是實現加工標準化的最佳場所。中央廚房標準化，一般圍繞標準菜譜、標量菜譜和生產標準三個要求來執行。下面以冷菜“蒜泥白肉”為例進行介紹。第一節冷菜、冷拼創新四、冷菜定性、定量、標準化制作（1）標準菜譜標準菜譜是以菜譜的形式，列出用料配方，制定制作程序，明確裝盤形式和盛器規格，指明菜肴的質量標準，以及該菜品的成本、毛利率和售價。表2-1冷菜——蒜泥白肉的標準菜譜第一節冷菜、冷拼創新四、冷菜定性、定量、標準化制作（2）標量菜譜標量菜譜就是在菜譜的菜名下面，分別列出每個菜品的主料配方和口味特點。這是面向客人的，讓客人感到酒店對菜品質量的負責態度，同時也起到讓客人監督的作用，從而引起廚師對烹制質量的高度重視。表2-2冷菜——蒜泥白肉的標量菜譜第一節冷菜、冷拼創新四、冷菜定性、定量、標準化制作（3）生產標準生產標準是指生產流程的產品制作標準，包括原料標準、加工標準、切配標準和烹調標準。表2-3冷菜——蒜泥白肉的生產標準第一節冷菜、冷拼創新四、冷菜定性、定量、標準化制作3．單個冷菜營養平衡搭配單個冷菜的營養平衡是營養配餐中存在的最小基本單位。在單個冷菜營養平衡搭配中應高度重視以下幾個基本原則：（1）使用鹵制菜肴和腌臘菜肴時，應多配用一些含維生素C較高的新鮮蔬菜或水果。（2）使用經煙熏或火烤等方法制作的冷菜材料時，應有意識地加配含維生素A或胡蘿卜素較高的冷菜材料。（3）使用“溫熱性”烹飪原料制成的食物，應配上“寒涼性”烹飪原料制成的食物；反之亦然。第一節冷菜、冷拼創新四、冷菜定性、定量、標準化制作值得注意的是，針對個人的體質、季節等差異可以按如下原則搭配：1）熱體質的人多吃寒涼食物，而寒體質的人則多吃溫熱食物。2）冬天較冷，應多吃溫熱性食物；夏天較熱，吃寒涼性較好。3）喜歡吃火鍋的人，經常上火，則要補充點寒涼食物，腹瀉的時候就要吃點溫熱性的，視身體狀況而定。4）使用炸、干煎等方法制作的冷菜或脂肪含量高的原料時，應配一些能解油膩、加強腸胃蠕動并能去火的食物。第一節冷菜、冷拼創新四、冷菜定性、定量、標準化制作4．多個冷菜（冷餐會）營養平衡搭配多個冷菜的營養平衡搭配是在綜合筵席預訂者對筵席的規格和要求后，按照一定標準、原則、比例對多種類型的單個冷菜進行合理搭配組合，使其成為具有一定質量規格的整套菜肴的設計、編排過程。冷餐會是目前國際上流行的一種非正式宴會，在大型的商務活動中尤為多見。多個冷菜（冷餐會）營養平衡搭配過程中不但要堅持單個冷菜營養平衡搭配的基本原則，還應堅持以下原則：第一節冷菜、冷拼創新四、冷菜定性、定量、標準化制作（1）冷餐會菜肴原料應多樣化五谷雜糧類原料：在我國人民膳食構成中占有重要地位，主要提供水化合物、膳食纖維、B族維生素、蛋白質，但五谷雜糧類原料在加工過程中蛋白質基本都損失了，應與奶類、蛋類、肉類搭配，可以彌補蛋白質的不足。第一節冷菜、冷拼創新四、冷菜定性、定量、標準化制作第一節冷菜的營養平衡四、冷菜定性、定量、標準化制作肉類原料：肉類原料是膳食中優質蛋白質、無機鹽、脂肪和B族維生素的重要來源，特別是魚肉脂肪所含的EPA、DHA對防止動脈硬化、促進大腦發育等均有一定的好處；動物肝臟中B族維生素含量很豐富，特別是富含尼克酸；禽類肝臟是鐵的最佳來源。奶類原料：奶類原料是膳食中蛋白質、鈣、磷、維生素A、維生素B2、維生素D的重要來源之一。在營養搭配中可以選用不同類型的奶制品進行配菜，如酸奶、鮮奶、黃油、奶油、奶酪等。蔬菜類原料：蔬菜含水量很高，蛋白質和脂肪含量低，含有維生素C和胡蘿卜素、各種有機酸、芳香物質、色素和膳食纖維，蔬菜類原料不僅能提供營養物質，還能夠改善食欲，促進消化吸收。水果類原料：水果富含膳食纖維、生物類黃酮、有機酸，這些都是有益健康的重要物質。其中部分水果還含有豐富的維生素C，如山楂、獼猴桃、鮮棗、柑橘等。純能量食物：主要包含植物油、淀粉、食用糖、酒精等。它們主要提供能量以維持人體的新陳代謝。第一節冷菜、冷拼創新四、冷菜定性、定量、標準化制作（2）冷餐會菜肴原料酸堿應平衡人的身體就像一個化學實驗室，體內無時無刻不在進行無數生物化學反應，使新陳代謝正常運轉。如果“實驗室”內的酸堿失衡，就會“天下大亂”。維持酸堿度的物質基礎是酸堿性食物的合理搭配。營養專家們的研究證實，人體每天攝入食物的酸性食物與堿性食物的比例應為1:4，這樣就能使人體酸堿平衡。第一節冷菜、冷拼創新四、冷菜定性、定量、標準化制作（3）控制菜肴的脂肪含量脂肪雖然在人體內發揮著重要作用，但如果不加控制，身體內的脂肪供應一般會供大于求的。所以人們要多在“節源”上下工夫，保證脂肪的攝入適量。我國的營養專家建議，成年人每天攝入的脂肪應在50～80g之間。1）選對食用油。2）盡量不要油炸。第一節冷菜、冷拼創新四、冷菜定性、定量、標準化制作（4）蔬菜類原料與畜禽類原料互補畜禽類原料中含有優質蛋白質，脂肪含量較豐富，并富含脂溶性維生素，而蔬菜則富含水溶性維生素、無機鹽等。蔬菜與畜禽類原料搭配食用，可使脂溶性維生素和水溶性維生素均得到補充，畜禽肉類原料中的蛋白質又有助于蔬菜中無機鹽的吸收利用。多個冷菜（冷餐會）營養平衡搭配舉例見表2-4、表2-5。第一節冷菜、冷拼創新四、冷菜定性、定量、標準化制作表2-4中式冷餐會營養平衡搭配第一節冷菜、冷拼創新四、冷菜定性、定量、標準化制作表2-5西式冷餐會營養平衡搭配第一節冷菜、冷拼創新四、冷菜定性、定量、標準化制作二、冷菜間衛生管理制度一、食品衛生法律規范第二節冷菜的衛生管理三、冷菜間衛生操作流程及標準四、HACCP系統在冷菜生產過程的應用冷菜廚房衛生是指所使用的原料、生產設備及工具、加工環境，以及相關的生產和服務人員及操作的衛生要符合國家食品衛生法相關規定及行業規范。冷菜的制作從原料選擇開始，到加工生產、烹制和銷售的全過程都要確保食品處于絕對衛生的狀態。冷菜的衛生直接關系到消費者的身心健康，影響餐飲企業經營的成敗。第二節冷菜的衛生管理1．《食品衛生法》概述《中華人民共和國食品衛生法》（簡稱《食品衛生法》）是由國家制定，并由國家強制力保證實施的，用以調整、監督、管理食品生產經營過程中產生的各種社會關系的行為規范的總和。餐飲企業特別是冷菜間菜肴生產，更應自覺以該法為準繩，切實維護企業形象和消費者利益。第二節冷菜的衛生管理一、食品衛生法律規范2．《食品衛生法》對餐飲企業冷菜的衛生要求（1）菜肴的衛生要求1）菜肴應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。2）專供特殊人群的主、輔菜品，必須符合國務院衛生行政部門制定的營養、衛生標準。3）菜肴中不得加入藥物，但按照傳統既是食品又是藥品的作為原料、調料或者營養強化劑加入的除外。第二節冷菜的衛生管理一、食品衛生法律規范（2）冷菜生產過程的衛生要求1）冷菜間的內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規定的距離。2）應當有與菜肴品種、數量相適應的烹飪原料處理、加工、裝盤、貯存等設備或用具。3）應當有相應的消毒、二次更衣、盥洗、照明、防腐、防塵、防蠅等設施。4）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。第二節冷菜的衛生管理一、食品衛生法律規范5）貯存菜品的容器、包裝、工具、設備和條件必須安全、無害，保持清潔，生熟分開，防止食品污染。6）制作經營人員應當時刻保持個人衛生，生產、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽，并佩戴一次性食品加工手套。7）用水必須符合國家規定的城鄉生活飲用水衛生標準。8）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。第二節冷菜的衛生管理一、食品衛生法律規范（3）禁止生產經營的食品1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。2）含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的。3）含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的。4）未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品。第二節冷菜的衛生管理一、食品衛生法律規范6）容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的。7）摻假、摻雜、偽造，影響營養、衛生的。8）用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的。9）超過保質期限的。10）為防病等特殊需要，國務院衛生行政部門或者省、自治區、直轄市人民政府專門規定禁止出售的。11）含有未經國務院衛生行政部門批準使用的添加劑的或者農藥殘留超過國家規定容許量的。12）其他不符合食品衛生標準和衛生要求的。第二節冷菜的衛生管理一、食品衛生法律規范（4）食品添加劑的衛生要求生產經營和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法的規定；不符合衛生標準和衛生管理辦法的食品添加劑，不得經營、使用。（5）食品容器、包裝材料、工具和設備的衛生要求食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛生標準和衛生管理辦法的規定。食品容器、包裝材料和食品用工具、設備的生產必須采用符合衛生要求的原材料。產品應當便于清洗和消毒。第二節冷菜的衛生管理一、食品衛生法律規范1．冷菜間計劃衛生管理制（1）對一些不易污染、不便清潔的區域或大型制冷設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛生制度。（2）切配用的刀具、砧板、缸盆等用具，每日上下班都要清洗。（3）廚房屋頂天花板每兩個星期至少清掃一次。（4）每周規定一天為廚房衛生日，各崗位徹底打掃包干區域及其他死角衛生，并進行全面檢查。第二節冷菜的衛生管理二、冷菜間衛生管理制度（5）計劃衛生清潔范圍，由所在區域工作人員及衛生包干區責任人負責；無責任人及公共區域，由廚師長統籌安排清潔工作。（6）每期計劃衛生結束之后，需經廚師長檢查，其結果將與平時衛生檢查結果一起作為員工獎懲依據之一。第二節冷菜的衛生管理二、冷菜間衛生管理制度2．冷菜間衛生檢查制度（1）工作人員應積極配合定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。（2）工作人員必須保持個人衛生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不符合衛生要求者，應及時予以糾正。（3）廚師長按計劃日程對廚房死角及計劃衛生進行檢查，衛生未達標的項目，限期整改，并進行復查。（4）針對工作崗位、食品、用具、包干區及其他日常衛生，上級應每天對下級進行逐級檢查，發現問題及時處理。（5）每次檢查都應詳細記錄，結果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤并及時兌現。第二節冷菜的衛生管理二、冷菜間衛生管理制度3．冷菜間日常衛生制度（1）冷菜的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏制度。（2）非冷菜間人員不得隨意進出冷菜間，個人生活用品及雜物不得帶入冷菜間。（3）冷菜間工作人員要嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒；使用衛生間后必須再次洗手消毒。（4）冷菜間應安裝空調系統且室內溫度不得超過25℃。第二節冷菜的衛生管理二、冷菜間衛生管理制度（5）冷菜間的工具、用具、容器必須專用，同時嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、砧板、盆、秤、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。（6）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。（7）冷葷熟食在低溫處存放超過24h要回鍋加熱。出售的冷葷食品必須每天化驗，化驗率不低于95%。第二節冷菜的衛生管理二、冷菜間衛生管理制度（8）冷菜間紫外線消毒（強度不低于70μW/cm2）要定時開關，進行消毒殺菌。（9）加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在其他安全場所加工，加工完成后方可進入冷菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內。（10）冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進行刷洗消毒。第二節冷菜的衛生管理二、冷菜間衛生管理制度（11）各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。（12）盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前