ICSFORMTEXT點擊此處添加ICS號FORMTEXT點擊此處添加中國標準文獻分類號FORMTEXTT/WZSYSYSHT/WZSYSYSHXXX—XXXXFORMTEXT梧州云吞面加工規范FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發布FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實施梧州市飲食業商會發布T/WZSYSYSHXXXXX—XXXX前言本標準根據GB/T1.1—2009給出的規則編寫。本標準由梧州市飲食業商會提出。本標準主要起草單位：梧州市產品質量檢驗所，梧州市飲食業商會。本標準主要起草人：蔡宇春，XXX梧州云吞面加工規范范圍本標準規定了梧州云吞面的術語和定義、產品分類、原料及要求、制作工藝、裝盤、衛生及人員要求。本標準適用于以面粉為原料、根據不同生產工藝加工的云吞面制品。規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB/T1534花生油GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB9959.1鮮、凍片豬肉GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB/T17238鮮、凍分割牛肉術語和定義云吞面以面粉為原料經和面、抻面、切面、燙熟而制成的面粉制品。粉鹵指用淀粉經過調味品烹飪而成的、用來腌制粉的鹵汁。產品分類按照生產工藝不同分為云吞面湯和腌云吞面。云吞面湯在云吞面中加入牛肉干（豬肉干）、花生、蒜頭熟油、竹筍、酸菜、蔥等配料和牛骨湯的制品。腌云吞面在云吞面中加入牛肉干（豬肉干）、花生、竹筍、酸菜、蔥等配料和粉鹵的制品。原輔料要求面粉選擇保質期內并符合GB/T1355規定的小麥粉。鮮蝦仁選擇新鮮并符合GB/T17238規定的鮮牛肉。豬肉選擇新鮮并符合GB9959.1規定的鮮豬肉。油選擇符合GB/T1534規定的花生油。姜、蔥選擇新鮮并符合GB2763規定的蔬菜。制作工藝云吞面云吞面加工工藝流程和面→抻面→切面→燙熟云吞面加工工藝要點

和面:將雞蛋直接混合面粉和面，不要加水。搓面大概半小時到一小時，面團起筋為止，然后混入少量食用堿，繼續搓。直至成面團。記住整個過程不能混入任何水分，并保證面團成形后不能出現發酵或者有空洞。抻面：將面團用棒槌壓成扁平狀，然后對折兩次，換用粗竹竿利用其做杠桿，開始漫長的壓面過程，壓至一厘米左右時，對折兩次，再開始重壓，反復壓面對折兩過程數十次，若之前和面，出現了發酵或者有氣泡空洞，那么這樣一壓，面團算是報廢了，因為這種有氣泡或者發酵過的面團是做不出爽口的效果。切面：在前面最后一次對折后，不需再壓面，只需用刀將對折好的薄面團切邊，切成四方形，然后按照一刀一毫米的間隔切面，這個步驟很多云吞面店都改用機器切面。

燙熟:把云吞放入高湯中煮，五分鐘后把云吞面也一并放入，再煮2-3分鐘即可。輔料加工工藝要點云吞：按肥三瘦七比例切取鮮豬肉，用料理機絞碎，加入整只去殼鮮蝦仁，再加入少許鹽、姜末，混合均勻后，用云吞皮包好即可。高湯：大地魚（干比目魚）在煲湯前要先用炭火略烤至出油，加入豬骨、蝦殼、蝦籽和水，先大火燒開