酶在果蔬類食品生產中的應用第一頁，共二十七頁。1酶在福建特色果蔬加工中的應用福建亞熱帶特色水果：菠蘿、香蕉、荔枝、枇杷、龍眼、柑桔類（蘆柑、柚子）特有水果：橄欖、余甘、青梅、柚子、金柑、錐栗、蓮子。其他果蔬：西番蓮、葡萄、苦瓜第二頁，共二十七頁。1.1枇杷的降酸與增香1.3柑桔類（柚子等）果汁的脫苦1.2提高枇杷、龍眼等罐藏果蔬的硬度和脆度1.4高透光率青梅濃縮汁的生產1.5蓮子加工中酶的應用1.6西番蓮、葡萄、苦瓜制汁過程中酶的應用應用實例

第三頁，共二十七頁。愛玉凍的凝膠機理愛玉為桑科榕屬的常綠攀援灌木，分布于閩、臺、浙南，常以氣生根攀附于丘陵山地的巖石、石壁以及樹桿上。民間自古以來就有采摘野生愛玉果實制作涼粉(果凍)食用之習俗，尤其在臺灣成為一種消暑解渴的半飲料，頗受人們喜愛。愛玉果膠酯酶在涼粉制作中起重要作用，它使果膠物質聚半乳糖醛酸酯水解(去甲氧基或去酯)，高酯果膠成為甲基化程度低于50%(相當于甲氧基含量≤7%)的低酯果膠。低酯果膠形成凝膠條件與高酯果膠不同，在較低的糖濃度，甚至無糖的條件下就可以凝膠。第四頁，共二十七頁。2提取果蔬汁果蔬本身所含有的果膠、纖維素、淀粉和蛋白質等是引起果蔬汁渾濁、褐變等不良因素的主要原因，以傳統的壓榨和過濾等生產工藝難以使果蔬汁達到較高品質，并且營養成分大量損失。而酶技術的應用，不僅克服了傳統加工工藝的缺點，且大幅度增加了果蔬汁的品質。將酶制劑應用于果蔬加工，主要有以下幾方面的作用。第五頁，共二十七頁。（1）提高過濾速度和果汁澄清度果膠酶：漿榨汁前添加一定量果膠酶可以有效地分解果肉組織中的果膠物質，使水果組織變軟的作用，大幅度地提高壓榨和過濾的效率，節約能源；同時使果汁粘度降低，容易榨汁、過濾，從而提高出汁率。如將果膠酶應用于蘋果酒生產中的榨汁工藝，可提高出汁率20%，澄清度可達90%以上。第六頁，共二十七頁。纖維素酶：可以使果蔬中大分子纖維素降解成分子量較小的纖維二糖和葡萄糖分子，破壞植物細胞壁，使細胞內容物充分釋放，提高出汁率，并提高可溶性固形物含量。應用復合酶系作用效果更加明顯，如采用果膠酶和纖維素酶的復合酶系制取南瓜汁，可以大大提高南瓜的出汁率和南瓜汁的穩定性。并通過掃描電子顯微鏡觀察南瓜果肉細胞的超微結構，顯示出單一果膠酶制劑或纖維素酶制劑對南瓜果肉細胞壁的破壞作用遠不如復合酶系。第七頁，共二十七頁。（2）提取果汁膳食纖維目前已成功地利用纖維素酶將柑桔皮渣酶解制取果肉飲料，其中粗纖維有50%轉化為可溶性糖，另50%被水解為短鏈低聚糖，構成含果肉飲料的膳食纖維，具有一定的保健醫療價值。在生產中，兩種酶適當配比使用，則更有效提高產率。第八頁，共二十七頁。（3）色澤和風味的保護據報道，將熱燙的李子通過打漿機后直接壓榨，果汁產量很低，但在49℃靜置6-12h后加入果膠水解酶后，產汁率可達86%，同時由于酶處理生產出的果汁受力和熱的作用小于未處理樣，對色澤和風味均有很好的保護作用。實踐證明，果膠酶的利用可以大大提高檸檬、桔子、李子、葡萄和草莓等果汁的產量，同時可提高產品的貯藏穩定性、色澤和風味。第九頁，共二十七頁。

在果蔬制品的脫色方面也用到酶制劑處理。許多水果和蔬菜，如葡萄、桃、草莓、芹菜等都含有花青素。花青素是一類水溶性植物色素。其顏色隨pH值的不同而改變，在光照和稍高的溫度下，很快變為褐色，與金屬離子反應則呈灰紫色。因此，含花青素的果蔬制品，如葡萄汁、草莓醬、桃子罐頭、芹菜汁等，必須用花青素酶處理，使花青素水解成為無色的葡萄糖和配基，以保證產品質量。果蔬脫色第十頁，共二十七頁。3酶在果蔬加工上的新用途3.1增香、除異味3.2提取果膠3.3真空或加壓滲酶法處理完整果蔬3.4去除酚類化物第十一頁，共二十七頁。3.1增香、除異味果蔬汁在加工過程中，鮮味物質損失，但風味前體物質仍然存在。研究表明，單萜類化合物是嗅覺最為敏感的芳香物質。果蔬中大多數單萜物質均與吡喃、呋喃糖以鍵合態形式存在，并且在果蔬成熟后仍有大量這種鍵合態的萜類未被水解。通過添加β-葡萄糖苷酶可釋放果蔬汁中的萜烯醇，增加香氣。有實驗證明，α-L-呋喃阿拉伯糖苷酶可釋放水果中的沉香醇和香葉醇，使果汁增香。第十二頁，共二十七頁。

脫苦酶制劑在柑桔果汁中可除去由柚皮苷和檸檬苦素類似物而引起的苦味。如添加柚皮苷酶可使柚皮苷水解成野黑櫻素和鼠李糖，加入檸檬苷素脫氫酶可把檸檬苦素氧化成檸檬苦素環內酯，從而達到脫苦降苦的目的。第十三頁，共二十七頁。3.2提取果膠果實中的果膠在未成熟前是以不溶性的原果膠形式存在的，在水果成熟過程中逐漸轉變成可溶性果膠。原果膠也可在酸、熱作用下轉變為可溶性。由枯草桿菌、黑曲霉、酵母、擔子菌所生產的原果膠酶已被開發用于桔皮、蘋果、葡萄皮、胡蘿卜中果膠的提取。用酶法提取果膠與酸熱法相比工藝簡單，無污染，成本低，產品質量除含糖量稍高外，無甚區別。第十四頁，共二十七頁。3.3真空或加壓滲酶法處理完整果蔬（1）軟化桔子，剝除桔皮利用加壓或真空浸漬果蔬，使果膠酶滲入細胞間隙或細胞壁中而起作用。此法已用于完整桔子的軟化，桔皮容易剝除。第十五頁，共二十七頁。真空或加壓滲酶法處理完整果蔬（2）桃肉的硬化處理：將果膠甲基酯酶與Ca2+滲入桃肉，可使罐頭糖水桃子硬度提高4倍（因脫甲酯之果膠可同Ca2+結合而增強硬度）。腌制蔬菜用此法處理可防止軟化而保持脆性。（3）脫苦處理此法也用于桔皮之柚苷酶脫苦處理，脫苦率達81%。第十六頁，共二十七頁。3.4去除酚類化物澄清果汁經超濾過濾，濃縮后仍發生白色混濁，其原因就在于果汁中含有酚類化合物，可在過濾前用漆酶處理，使之氧化聚合成不溶性高分子而過濾去除。第十七頁，共二十七頁。4控制酶的基因表達進行果蔬保鮮第十八頁，共二十七頁。控制果實成熟的酶促進果實和器官衰老是乙烯最主要的生理功能。在果實中乙烯生物合成的關鍵酶主要是乙烯在直接前體—1-氨基環丙烷-1-羧酸合成酶(ACC合成酶)和ACC氧化酶。在果實成熟中這兩種酶的活力明顯增加，導致乙烯產生急劇上升，促進果實成熟。第十九頁，共二十七頁。基因技術控制酶的表達在對這兩種酶基因克隆成功的基礎上，可以利用反義基因技術抑制這兩種基因的表達，從而達到延緩果實成熟，延長保質期的目的。利用反義RNA技術抑制酶活力已有許多成功的例子，其中最成為成功的就是延緩成熟和軟化的反義RNA轉基因番茄。第二十頁，共二十七頁。基因槍原理第二十一頁，共二十七頁。超音速微型液體基因槍SJ-500手提式基因槍GJ-1000高壓氣體基因槍第二十二頁，共二十七頁。基因槍原理第二十三頁，共二十七頁。導入ACC合成酶反義基因的番茄Hamilton等于1990年首次構建了ACC氧化酶反義RNA轉基因番茄，在純合轉基因番茄果實中，乙烯的合成被抑制了97%，從而使果實的成熟延遲，貯藏期延長。導入ACC合成酶反義基因的番茄也得到了類似的結果。轉基因番茄的乙烯合成也被抑制了99.5%，果實中不出現呼吸躍變，葉綠素降解和番茄紅素合成也都被抑制。果實不能自然成熟，不變紅，不變軟，只有用外源乙烯處理6天后才能使轉基因番茄正常成熟。因此，利用反義基因技術可以成功的培育耐貯藏果蔬。第二十四頁，共二十七頁。第二十五頁，共二十七頁。其他相關研究目前，有關的研究正在繼續進行，并已