中餐宴會擺臺單項選擇題1、敲門的標準,是手背朝向房門，用手指的關節連續的、有節奏的敲打（C）下。A１B2C3Ｄ４2、在正常情況下，酒店服務人員的每分鐘步速在(A)步之間，應自然舒緩，顯得成熟自信。A6０-10０B50－70C40-80D３0-603、（D)是世界通用語。它無國界、無信仰、無年齡、無性別的差異。Ａ英語Ｂ手語C法語D微笑4、酒店服務人員在工作崗位上打電話給別人時，應選擇合適的通話時間，一般來說,選擇（C)時間打電話比較合適。A用餐B周末C工作D休息５、電話鈴響起就要立即去接電話，一般情況下,電話鈴響不能超過（B)次。A２B3C4Ｄ56、接近最后點菜時間到達餐廳的客人,盡量安排在靠近(A)的位置，以便迅速上菜。A廚房B入口Ｃ通道D窗戶7、餐廳服務工作中使用托盤,不僅能減輕勞動強度,還可以提高(C）。A翻臺率B職業素養C工作效率D生產率８、輕托又叫胸前托，所托重量一般在(C)以下。A1公斤B3公斤C５公斤D10公斤9、西餐在排定用餐位次時,主位一般應請(A）就坐。Ａ女主人B女主賓Ｃ男主人D男主賓10、(C）在西餐中是西方人平常生活中最重要的一餐。A早餐B午餐Ｃ晚餐D宵夜11、白酒又稱白干或燒酒,是以(Ｄ)為原料,經發酵、蒸餾制成。Ａ小麥Ｂ大麥Ｃ高粱D谷物和紅薯12、（B)被尊為我國的國酒。它以獨特的色、香、味為世人稱頌。A五糧液B茅臺酒C汾酒D劍南春13、示酒時應右手扶住瓶頸部位,商標朝向主人,酒瓶呈(B)傾斜，請客人驗酒。A30度B45度C60度D9０度１4、在我國,啤酒的最佳飲用溫度夏季為(D)，冬季為1０-12℃。A3-5℃B4-6℃C5-7℃Ｄ6-８℃1５、斟倒紅葡萄酒時，倒入杯中(Ｂ)即可。Ａ1/3Ｂ1／2C2/3Ｄ４/5１６、(A)一詞，與快樂、歡笑和快樂同義。P14８A香檳B白蘭地C伏特加D威士忌17、宴會開始前上冷菜時,（Ｄ）應擺在餐桌中央,將正面朝向客人。A鮮花B臺號Ｃ公用餐具D主冷菜１8、分菜時要心中有數,將菜肴中最優質的部分讓給(A)。A重要來賓Ｂ次要來賓Ｃ主人Ｄ陪同19、（Ｄ）自古以來就是我國的三大特產之一,也是世界三大飲料之一。Ａ咖啡B可可Ｃ牛奶D茶葉20、用茶壺斟茶時，右手拿壺把，左手輕輕按壺蓋，茶水斟至(C）滿。A五成B七成Ｃ八成D九成21、送餐部由于服務周到，涉及環節多,人工費用高，所以產品和服務的價格一般比餐廳售價高（Ｂ）。A1０-3０%B20-40％C30-５0％D4０－6０%22、門把手菜單預定，一般合用于（A）。Ａ早餐B午餐Ｃ晚餐D宵夜２3、(A)預定,是宴會部與客人聯絡的重要方式。Ａ電話B面談C信函Ｄ中介２4、(B）是宴會預定較為有效的方法。Ａ電話預定Ｂ面談Ｃ信函D中介預定25、為保證宴會預定的成功率,可以規定客人（Ｄ）。A面談B銀行擔保C鈔票結賬Ｄ預付訂金26、宴會開始前(C）分鐘左右擺上冷盤,根據菜點的品種和數量進行搭配。A5B１０C15D２027、(Ａ）是一種簡便的招待形式，多為社會團隊單位舉行紀念和慶祝活動所采用。A茶話會B冷餐會C雞尾酒會Ｄ自助餐會２8、茶話會舉行的時間非常隨意,一般安排在(D）時間。A早餐Ｂ午餐C晚餐D非正餐2９、傳統的(A）,在西餐服務中是最豪華、最細致和最周密的服務。A法式服務B俄式服務C英式服務Ｄ美式服務３0、相對法式服務,俄式服務以其（C），凸顯出它的優越性,成為歐洲皇宮中最受歡迎的服務方式。A豪華、尊貴B優雅、別致Ｃ簡樸、快捷D親切、和諧31、俄式服務唯一可以采用兩種方法服務的是(B）的服務。Ａ頭盆B湯C主菜Ｄ甜點３２、(Ｃ）服務不規定服務員有較高的服務技巧,但要有大量的時間用于清理餐臺。A法式服務B俄式服務C英式服務D美式服務33、（Ａ）人歷來以善于吃,并精于吃而聞名。A法國B德國C意大利D中國34、意式菜肴的特點是:(D)，以味濃著稱。A加工精細B烹調考究C選料廣泛D原汁原味３5、（B)人對飲食并不講究，不求浮華,只求實惠營養,一方面發明自助快餐。Ａ法國Ｂ德國Ｃ意大利D中國36、引領客人時應走在客人(D）方，保持1-１、5米的距離。A左后B左前C右后D右前3７、西餐服務中,客人訂完菜單后，服務員應積極推薦與客人所訂菜肴相匹配的(A）。A葡萄酒B雞尾酒C利口酒D烈性酒３8、扒房服務的特點是（Ｂ)、就餐時間長、座位周轉率低。Ａ服務人員多Ｂ進餐節奏慢C禮儀繁瑣D服務規定高39、(C)的特點是:形式氣氛活潑，種類齊全，挑選性強,不拘禮節，打破了傳統的就餐形式。A茶話會Ｂ雞尾酒會C自助餐Ｄ冷餐40、使用紅外線消毒箱消毒時,規定箱內溫度達成120℃，并連續（D)分鐘。Ａ15B２0Ｃ2５D3０41、（C）是目前使用方便,消毒效果最佳的消毒品。Ａ高錳酸鉀溶液Ｂ漂白粉溶液C84消毒液D滴露消毒液42、（A)是指故意導致整張賬單走失,以達成私吞餐飲收入的目的。A走單B走數C走餐Ｄ錯誤４3、(D)就是借助一些簡樸工具和專用儀器金星鈔票真偽辨認的方法。A眼看B手摸C耳聽D檢測44、冰冷的香檳有兩種特點，一是（B）改善，二是斟酒時容易控制氣泡外溢。A香氣B味道C顏色Ｄ外觀４5、點菜時,應站在客人右側約(A)厘米處，左手持點菜單，右手握筆,隨時準備記錄。A3０Ｂ４0C50Ｄ6046、點菜應掌握“一看、二聽、三問”的技巧，聽是指（C）。Ａ聽指令B聽指揮Ｃ聽口音D聽音樂4７、在羅馬帝國時代，(D)曾是歐洲的政治、經濟、文化中心,是西餐烹飪的始祖。A英國Ｂ俄國Ｃ美國D意大利4８、西餐的第一道菜是頭盤,也稱(A）。Ａ開胃品Ｂ主菜C副菜Ｄ色拉49、在中餐宴會中，一般(B）的餐桌擺放兩張菜單。Ａ6人以下Ｂ10人以下C12人以上Ｄ15人以上5０、餐具擺放應從(A)位開始，按順時針方向進行。A主人B主賓C陪同D任意５1、我國一般旅游酒店的餐飲收入占酒店總收入的

(B

)。Ａ1/2

B1/3

C1/４

D1/５５2、ＯK手勢在法國表達的意思是

(

D

）。A順利

Ｂ錢

C沒問題

D毫無價值53、點菜單一式三聯或四聯,第二聯應交給（

A

）

。

A傳菜部

Ｂ值臺員

C收銀員

D客人餐桌上

５４、不銹鋼制品可用(A)進行清潔洗滌。A稀釋過的中性清潔劑B中溫合成洗滌劑C等量的醋和水的混合溶液55、以下是宴會預定程序的幾個環節，按操作順序排列對的的是

(Ｃ

）。ａ接受宴會預定

ｂ收取定金

c填寫宴會預訂單

d跟蹤查詢

ｅ填寫宴會安排日記簿

f簽訂宴會協議書

g回答客人有關宴會的各種詢問

ｈ確認和告知Aacｇefｄbｈ

Ｂaｃeｇbdfｈ

Cａgcｅfbｄh

Daｇceｂdfh５6、中餐廳值臺服務員在在點菜服務程序中的“點菜環節”環節的第三環節應當是

(

B

)。Ａ接受點菜

B記錄內容

C提供建議

D禮貌致謝57、(

B

）

桌以上的酒席，可將醬料事先送入值臺區域。A5

B6

Ｃ7

Ｄ8

58、既可為工作提供便利，增長餐廳賣點，又可展現餐飲工作者的文明操作水平和技能的是

(

C

）。A重托

B輕托

C端盤

D肩托59、與微笑有關的說法錯誤的是（C)。A微笑必須是發自內心的笑。眼神笑B微笑需要培養、練習,使笑得體自然C微笑要與眼神結合，眼形笑才會更傳神、更親切D眼神笑微笑要與語言結合，不要光笑不說,或光說不笑60、折疊以下哪種花型時要用到斜角卷技法(Ａ）。A白鶴B馬蹄蓮C海鷗Ｄ綠葉挺拔６1、客前烹飪黑椒牛柳所需要的設備用品有(B）。Ａ燃焰車、平底鍋、服務叉、服務勺、沙司盅、清潔抹布等;Ｂ燃焰車、平底鍋、備用盤、服務用品、熱菜盤、清潔抹布等C色拉大木盆、木勺、木叉、餐巾、色拉小木碗等62、魯菜中的雞里脊需要跟的作料是(D）。A醬汁味碟Ｂ紅油味碟C椒鹽味碟D蝦油味碟

63、散餐預定服務中,客人有特殊的預定規定,要及時告知

(

C

)。Ａ主管和餐廳總經理

B主管和廚師長

Ｃ餐廳總領班和廚師長

D餐廳經理和廚師長

64、中餐早茶服務中，(

D

)

是餐前必不可少的服務環節。A餐前準備

B拉椅讓座

C開餐服務

Ｄ問茶開位6５、中餐零點服務開餐前

(

A

)分鐘,值臺員應站在自己負責的餐臺旁靠墻位置，做好迎來賓的準備。A3—５

B５—6

C6—８

Ｄ５—1066、大圓桌上菜,應將剛上的菜肴用轉盤轉至

(B

)。A主人前

Ｂ主賓前

C副主人前

D副主賓前6７、西餐擺臺中，咖啡杯連同杯碟擺放在餐刀上方,杯把和匙把(

D

)。A向上

B向下

C向左

Ｄ向右

68、在西餐擺臺中,甜品勺頭和甜品叉柄相距

(

B

)。

A1厘米

B0.５厘米

C3厘米

D２厘米６9、啤酒屬于

(A

)。Ａ發酵酒

B蒸餾酒

C配制酒

D開胃酒70、關于西餐零點服務呈遞菜單對的的有

（

C

)。Ａ呈遞給主賓

Ｂ呈遞給主人

C先賓后主,女士優先,依次呈遞

Ｄ先主后賓,女士優先，輪流呈遞71、世界上第一部茶葉科學專著是

(

D

）。

A《本草綱目》

B《夢溪筆談》

C《茶典》

D《茶經》７2、下列關于“法式服務”錯誤的有

(

Ｄ

)A又稱“理查服務”Ｂ最豪華、最細致、最周密的西餐服務C傳統法式服務，由兩名服務員共同完畢Ｄ助理服務員經實習可以單獨從事服務工作73、西餐的第二道菜是

(D

)。

A副菜

B面包

C色拉

D湯７4、在美式服務中,客人將刀叉平行放置在餐盤中,說明客人

(

C

)。Ａ規定加菜

Ｂ臨時離席

C就餐完畢

D投訴服務75、英式服務中,醬汁勺撥舀醬汁的順序是(A

）。

Ａ向內

B向外

Ｃ向左

D向右７６、客房送餐中,結賬簽字，服務員應手持筆的(B

）

。

Ａ上端

B下端

C兩端

Ｄ中端77、紅葡萄酒服務中，請主人品酒的斟倒酒量是(

Ｄ

)。A1/２

B1/3

C1／４

Ｄ１/５７8、中餐服務提倡（A

）。

A右上右撤

Ｂ右上左撤

C左上右撤

D左上左撤７９、“先生,這款XX是我們酒店的特色名菜。這道菜曾經在XX廚藝大賽中獲過獎。”這樣的推銷用語屬于（Ｂ)。A強調促銷Ｂ強調特色C強調營養D形象說明80、在西餐宴會中，何時應撤下裝飾盤

(D

)。

A上頭盤前

B上湯前

C副盤前

D主菜前８1、在酒店服務中常用的“我能為您做點什么?”屬于(A)的征詢用語。A積極式B封閉式Ｃ開放式D解釋式82、在服務工作中，當我們暫時無法擬定“是與不是”時,可選擇（D)的推托用語。A微笑式B道歉式C轉移式Ｄ外交式83、發酵酒的酒精含量最高為（D)。Ａ５％?Ｂ1０%C12％D不超過20%84、（Ｃ）是良好服務態度的外在表現形式。Ａ敬語服務B規范服務Ｃ微笑服務D超前服務８5、拉椅讓座因遵循（C）的原則。A就近原則B尊者優先Ｃ先女后男、先賓后主D先長后幼、先女后男8６、餐廳迎賓員引領帶小孩的客人時,應引領到(Ｄ）。A靠窗的位置B餐廳中央C不受干擾的角落Ｄ餐廳內角不礙通道的位置８7、與董酒同種香型的是(Ｂ）。A全興大曲Ｂ西鳳酒C寶豐酒D劍南春88、原麥芽汁濃度１0-１2度，屬于(Ｂ)啤酒,是中國各大啤酒廠的重要產品。A低濃度B中濃度Ｃ高濃度D超高濃度89、無論使用何種方式為客人點煙，一般劃一次火柴最多可以點（B）支煙。Ａ１B２C3D４90、餐巾上漿，一般(B）塊餐巾用一湯勺淀粉、500毫升左右的冷水攪拌均勻即可。A20B30C４0D５０９１、擅改菜單屬于(B）。A走單Ｂ走數C走餐Ｄ錯誤92、鑒別信用卡的方法有(C）。A看卡面、看凸印、看身份證B看卡面、看凸印、看防偽設計C看卡面、看凸印、看防偽設計、核對卡號D看卡面、看凸印、看防偽設計、核對卡號、看身份證93、一般轉賬支票的有效期都在(Ｃ）之內。A5天B7天Ｃ10天D12天９4、塑料制品可用(Ｂ）進行清潔洗滌。A稀釋過的中性清潔劑Ｂ中溫合成洗滌劑Ｃ等量的醋和水的混合溶液9５、餐單漏記或者計算錯誤屬于（Ｄ)。A走單B走數C走餐D錯誤96、正常情況下,收銀機的保養應在（D）個月進行一次。Ａ１Ｂ1—2Ｃ２D2—397、高錳酸鉀溶液消毒法，將洗凈的餐具放入１‰濃度的高錳酸鉀溶液中,浸泡(Ｂ)分鐘。A5Ｂ10C15D209８、以下哪種酒為谷物發酵酒(C)。A茅臺B威士忌C黃酒D金酒９9、煮沸消毒法需將餐具放入網籃中，煮沸（D）分鐘。A10－－-2０Ｂ15--－-20Ｃ15－---30Ｄ20-----30100、川菜軟炸蹄膀需要跟的作料是(Ｃ)。A醬汁味碟B紅油味碟Ｃ椒鹽味碟D姜汁蒜泥１01、原名為“嚇煞人香”的是（D）。A黃山毛峰B君山銀針C西湖龍井D太湖碧螺春１02、鳳凰單樅產于(C)。A杭州B福建C廣東D臺灣103、夫妻肺片為以下哪個菜系的名菜(Ａ)。A川菜B湘菜C閩菜D魯菜１0４、餐廳采用一整套完整的菜單,而不是一張菜單,這些菜單按照一定的時間循環使用，過了一個完整的周期，又開始新的周期。這樣的菜單稱為（D）。A固定菜單Ｂ零點餐單C套餐菜單D循環菜單105、（A)是利口酒。Ａ百利甜酒B威士忌C香檳酒D金酒106、云南、貴州等地菜肴口味受(B)的影響較大。A魯菜B川菜Ｃ湘菜Ｄ蘇菜１07、酒店服務人員陪同客人使用客人專用電梯時，應(A)。Ａ先進后出B后進后出C先進先出D后進先出108、握手時注意時間長度，一般(B)即可。A3---4秒B3---５秒Ｃ5－-－-８秒D５----10秒109、２20厘米×220厘米的臺布,一般供（C)餐臺使用。A1４---16人B10---12人C８---10人D16---18人110、中餐宴會擺餐椅應（B)依次擺放。A從主位開始,逆時針方向B從主賓位開始,順時針方向Ｃ從主位開始，順時針方向D從主賓位開始，逆時針方向１11、西餐席位的位置排列,說法錯誤的是(Ｄ）。A面門為上Ｂ以右為尊C女士優先D恭敬主人112、中餐宴會擺臺第一托一般擺放的物品為(Ｃ)。Ａ酒具B筷架筷子湯勺C骨碟D煙灰缸1１３、(A）是中國米香型白酒的代表。Ａ廣西桂林三花酒B寶豐酒Ｃ茅臺D古井貢酒１14、冰鎮酒杯的方法有種，一種是放在冷杯柜中降溫，另一種是（Ｄ)。A冰塊放入杯中B握杯做旋轉運動C使冰塊沿杯壁轉動Ｄ溜杯115、世界上第一部茶葉科學專注的作者是(Ｄ)。A陸游Ｂ李白C白居易D陸羽116、各菜系口味特點提法對的的是(Ｂ)。A淮揚菜偏重咸、鮮Ｂ廣東菜重甜酸、味清淡C魯菜重麻辣D川菜口味平和，咸甜適中117、宴會廳冬季室溫應保持在（Ｃ)。A18℃---2２℃B22℃--－24℃C18℃－－-２０℃Ｄ2０℃－--2２℃11８、西餐講究菜肴與酒水的搭配，吃海鮮時應搭配(Ｄ）。A啤酒B白酒Ｃ紅葡萄酒D白葡萄酒１1９、扒房酒水單一式三聯,交收款臺以備結賬的是（Ａ)。A第一聯B第二聯C第三聯１20、輕托時肘臂彎曲成（Ｂ)。A45度B9０度C6０度D15度１2１、公認的四大菜系是(A)。A魯菜、川菜蘇菜粵菜Ｂ魯菜、湘菜蘇菜粵菜C魯菜、川菜浙菜粵菜D魯菜、徽菜蘇菜粵菜122、視頻取樣貼標簽放入冰箱冷藏時間為（A)小時。Ａ４8Ｂ２4C12D8123、星級標志由（Ａ）圖案組成。A長城與五角星B長城與黃河C五角星與鐮刀Ｄ長城與鐮刀124、中餐宴會的臺形布置按照(Ｄ）原則進行。A中心第一,先左后右,高近低遠B中心第一，先右后左,高遠低近Ｃ中心第一,先左后右，高遠低近D中心第一，先右后左，高近低遠1２5、裝盤時,先用的物品擺放在（B）。A里面、上面B外面、上面C外面、下面Ｄ里面、下面１２６、下面關于分菜的說法錯誤的是(B）。A分菜時叉勺不能在盆子上刮出聲響。B菜肴的優質部分分給主賓，頭尾分給其他客人。C無論分何種菜肴,在分菜前，服務員要先把菜送上桌,讓客人欣賞后再開始分派。12７、食用用牛排時配飲（B）。Ａ白葡萄酒Ｂ紅葡萄酒Ｃ白蘭地酒D威士忌酒1２8、酸辣是（B)地區口味特點。A上海B陜西C江蘇D福建129、鐵觀音是屬于（B)。A紅茶B烏龍茶C花茶Ｄ綠茶13０、餐巾折花中最基本的技法是(A）。A疊Ｂ推C卷D穿１31、下面關于上菜說法對的的是(C)。A上菜可以在主人右邊進行B上菜時要先甜味后咸味C上菜不能有有空臺空盤的現象D冷盤吃完后即上第一道熱菜１32、上火候菜要使用（A）。A疾步B碎步Ｃ巧步Ｄ墊步1３3、清香型白酒以（A）為代表。Ａ汾酒B茅臺酒C五糧液D董酒1３４、客人隨到隨點隨煮，按實際消費結賬,自行付款的餐廳是（Ａ)餐廳。A零點餐廳B特色餐廳Ｃ主題餐廳D自助餐廳１35、水果和蔬菜冷藏庫的濕度應在(D）之間。

A45％—55%Ｂ75％—8５％C６5%—75％D８5％—95％１３6、設計制定菜單必須遵循以(D)為重點。A餐廳經營特色Ｂ擴大銷售C發明競爭優勢D客人需求137、客房送餐服務是高檔飯店的重要標志，其收入通常可約占飯店餐飲總收入的（C)。A20％B3０%C15%Ｄ10%13８、值臺員餐中服務工作流程對的的是（C)。

Ａ熱情迎賓——開茶服務——引客入座——點菜、開單、下單——斟酒服務——上菜服務B熱情迎賓——引客入座——點菜、開單、下單——開茶服務——斟酒服務——上菜服務C熱情迎賓——引客入座——開茶服務——點菜、開單、下單——斟酒服務——上菜服務D熱情迎賓——引客入座——開茶服務——點菜、開單、下單——上菜服務——斟酒服務139、西餐宴會擺臺中，杯具由左到右的排列順序是(A）。A水杯、紅酒杯、白酒杯Ｂ水杯、白酒杯、紅酒杯C白酒杯、紅酒杯、水杯D紅酒杯、水杯、白酒杯14０、西式簡餐的上菜順序為(A)。A前菜、主菜、甜品Ｂ前菜、副菜、主菜C副菜、主菜、甜品Ｄ甜品、前菜、主菜141、西餐用餐服務中，可以作為分菜叉使用的是（C）。A前菜叉B魚叉C正餐叉Ｄ沙拉叉14２、西餐長臺在鋪設臺布時中縫疊交線應面向(B）。A副主人位B主人位C客人位Ｄ服務員位143、西餐斟酒服務中,酒瓶上的酒標應(D)。Ａ面向右側Ｂ面向左側C服務員D面向客人144、美國飯店業的先驅斯坦特勒先生曾說過:“飯店從主線上只銷售同樣東西,那就是（C）”。A客房B餐食C服務D商品1４5、以下不屬于餐飲服務特點的是（Ｂ）。A無形性Ｂ反復性C同步性Ｄ差異性14６、(A）通常是我國飯店的重要餐廳，是飯店餐飲部門重要的銷售服務場合。A中餐廳B西餐廳C咖啡廳D酒吧１４7、餐飲經營風格定位一方面考慮的是（B)。A經營何種菜系B飯店經營性質C餐飲經營特色D餐飲經營檔次148、菜單的英文是(B)。ＡboｏｋBmｅnuＣbiｌlＤnote１49、海鮮廳通常經營各種不同的海鮮產品,這個例子體現出了餐飲原料品種的(A）。Ａ多樣化B平衡性C季節性D單一化15０、假如菜單上盡是些清炒、清蒸、清燉的順色菜,而食物的本色也十分素淡,那么顧客只能得到一個（B)的印象。Ａ“清”B“白”Ｃ“淡”D“雅”151、以西餐為例,假如開胃品是果醬，湯是菜泥湯，色拉是土豆色拉，主材為烤肉配土豆泥，甜食是冰激凌，這樣,就犯了（C）的錯誤。A反復口味相同的菜品B反復樣式相同的菜品C反復質地相同的菜品D反復特色相同的菜品1５2、以下不屬于菜品選擇原則的是(C)。Ａ迎合目的顧客的需求B與總體就餐經歷相協調C品種宜多D經常更換菜品153、菜單設計是一項藝術性和（Ｄ)都較強的工作。Ａ操作性Ｂ發明性Ｃ設計性D技術性15４、以下不屬于菜單設計者職業素質的是（C）。A具有廣博的食品原料知識B具有一定的藝術修養C具有較強的成本意識Ｄ有立足為來賓服務的思想意識15５、菜單中餐廳的名字、特色風味、地址、電話等屬于（B）。A菜品介紹B告示性信息C機構性信息D特色菜推銷１56、中餐菜單菜品的排列順序真確的是(A）。A冷盤、熱炒、湯、主食、飲料B冷盤、湯、熱炒、主食、飲料C主食、冷盤、熱炒、湯、飲料。D冷盤、熱炒、湯、飲料、主食。１57、(Ａ）工作是餐飲成本控制的第一道環節，又是較難控制的一道環節。A采購B驗收C貯存D保管158、(Ｂ）是大型餐飲公司、集團公司等采購大宗貨品時采用的規范化的采購方法。A.直接市場采購B.招標采購C.“一次停靠”采購D．供應商報價采購159、食品原料作為資金的實物形態，應當由(A)進行管理。A.財務部B.采購部C.銷售部D.驗收部1６0、西式火腿在帳頁上的編號是2－1-５-３,其中數字5代表的是(Ｃ)。A.庫房號B.貨架號C.層號Ｄ.貨位號161、以下不屬于影響餐飲生產人員定編要素的是（C）。A餐飲生產規模B廚房布局和設備C員工的服務水平D員工的技術水準１６2、以下不屬于餐飲生產人員素質規定的是(C）。A.行家意識Ｂ.團隊意識C.服務意識D.競爭意識163、以下不屬于食物有毒致病因素的是(D）。A細菌污染B.化學污染C.食物自身有毒D.環境污染1６4、（B)營養豐富,素有“液體面包”之稱。A白酒B啤酒C黃酒Ｄ葡萄酒165、迎賓員在開餐前（A）分鐘站在指定位置，恭候來賓到來，并始終保持良好的精神面貌和姿態。Ａ.5B．1０C.１5D.3０166、中餐斟酒一律八分滿，西餐酒水則根據酒品的不同而各異，如白葡萄酒應斟至酒杯的（B)。Ａ．１/2B.2／3C.1/3D.1/5167、冷菜吃到(A）時上熱菜，熱菜一道一道上,一般在30分鐘內上完。A.1/2B.２/3Ｃ.1／3D.１/51６8點菜后(D)分鐘應檢查來賓的菜是否上齊,并及時跟催。Ａ．10Ｂ.15C．20Ｄ．30169、西餐正餐的上菜順序對的的是（A）。A開胃頭盤—湯—色拉—主菜—甜點—咖啡或茶B開胃頭盤—色拉—湯—主菜—甜點—咖啡或茶C開胃頭盤—湯—色拉—甜點—主菜—咖啡或茶D開胃頭盤—湯—色拉—咖啡或茶—甜點—主菜170、以下屬于西餐開胃頭盤菜肴的是(B）。A法式洋蔥湯B鵝肝醬C水果色拉Ｄ美式火雞171、被稱為標準早餐、健康式早餐的是(Ａ)。A歐陸式早餐B美式早餐Ｃ英式早餐D日式早餐1７2、咖啡廳一般采用(Ｄ),服務迅速周到，作為周轉率高，菜肴簡樸。A法式服務B英式服務C俄式服務Ｄ美式服務１７3、被稱為臨時酒吧,為各種宴會臨時設立的是(C）。A主酒吧Ｂ服務酒吧C宴會酒吧D酒廊1７4、“筵席”二字,開始時是（A)的總稱。A座具B餐具Ｃ酒具D家具1７5、僅次于國宴的高規格宴會是(A）。A正式宴會B家宴C便宴D迎賓宴1７６、PDCA循環法中,P指的是(Ａ)。A計劃B實行C檢查Ｄ解決17７、餐廳不同的色彩對客人的心理和行為有著不同的影響,可以使人感到溫暖的顏色是(A)。Ａ紅色B綠色C白色Ｄ藍色1７8、當服務員碰到來賓點的菜，廚房管理"廚房一時沒有原料不能立即做時，應當(Ａ）。A向來賓說明情況,并向來賓提供應做的菜也許要花的時間?B照常規接受點菜C向客人說明廚房沒有的菜.Ｄ拒絕客人１７9、餐臺上擺放餐巾花時應突出（C）。A.花型正面B.主賓席位C.主人席位D.來賓席位1８０、餐飲公司之間的競爭實質上是（A)的競爭和員工素質的競爭。A.人才Ｂ.服務Ｃ.菜品D.裝飾181、巡視工作現場已成為一種管理方式、管理風格，被稱為（B）。A.“流動式管理”B.“走動式管理”Ｃ.“循環式管理”D.“流水式管理”182、餐飲新產品新開發出來先將價格定得低低的定價屬于（B)。A.市場暴利價格B.市場滲透價格C.短期優惠價格D．團隊優惠價格183、客房小酒吧是為了(A）設立的。A.方便客人B.提高服務質量C.提高效益D.方便服務１8４、當客人用完水果后，中餐服務員需為客人（Ａ）。Ａ．送茶B.送冰激凌C.送香煙D.送花185、(D）是西餐正餐中最重要的部分，是全套菜的靈魂。A.開胃頭盤B．湯C．色拉D.主菜186、自助餐臺要布置在（B）的地方,使來賓一進餐廳就能看見。Ａ.明亮Ｂ.顯眼C.進門D．安全187、餐廳經理的上級是（B）。A.總經理B.餐飲部經理Ｃ.副總經理D.行政總廚1８8、當餐廳引位員指引方向時,應(B)。A.用手指指引Ｂ．拇指收攏,四指伸直Ｃ．用筆桿指引D.僅用語言即可1８9、餐廳競爭除產品質量和價格競爭外,應以（Ｃ）為主。A.環境競爭B.售后服務競爭Ｃ.服務競爭D．設備競爭1９0、（B)食物中毒出現的癥狀，是以急性胃腸炎狀為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。A.化學性Ｂ．含毒動物C．含毒植物Ｄ.細菌性1９咖啡最佳的飲用溫度為(C)A60度B70度Ｃ75度D5０度19２、服務員斟酒完畢應順勢轉動酒瓶（B）。A.1圈B．1/2圈Ｃ.1/3圈D.1/４圈1９3、(Ｃ)是英制酒度的表達方法。Ａ.PｒoofB.Ｕ.S.ｐrooｆC.SikｅsD．GL１94、不屬于法國的礦泉水是（C）A巴黎礦泉水B依云礦泉水C嶗山礦泉水D維濤1９５、啤酒起源于(Ａ)。A.602０23前B.70２0２3前Ｃ.5020２3前D.遠古1９6、按(Ｄ）分類，雞尾酒可分為白蘭地類雞尾酒、威士忌類雞尾酒、金酒類雞酒、伏特加類雞尾酒、朗姆酒類雞尾酒、特基拉酒類雞尾酒、香檳酒類雞尾酒、利口酒類雞尾酒和葡萄酒類雞尾酒。Ａ.餐飲搭配Ｂ.飲用時間和場合Ｃ.雞尾酒的容量和酒精含量D．基酒的種類197、日本清酒的重要原料是(B)A.糯米Ｂ．精白大米C．香米D.糯小米198、凡是酒精含量在（D）之間的酒精飲料都可以稱為酒。A５％～７5.5%B.0.5%～45．5％Ｃ.5%~65.5％D.0.5％～75.５%199、此類客人喜歡聊天，似乎無所不知。服務時不要過于好奇,任意聽其海闊天空,但對其意見與建議要耐心聽取，這類客人是（Ｄ)Ａ一般性客人Ｂ開放型客人C煩瑣型客人Ｄ健談型客人200、飯店開業（B)后可申請評估星級。A半年B1年C2年D3年多項選擇題1、餐廳服務員應培養超強的親和力，具體內容涉及:微笑、(AＢＣD)。Ａ積極B熱情C耐心D周到2、我們的祖先對站、坐、行等方面儀態的表現方式有精妙的形象比方：(BCＤ)。Ａ臥如弓B立如松C坐如鐘D行如風３、在服務工作中,服務人員向客人展示物品的動作標準如下:(BD)。A左手在下B便于觀看C注意衛生Ｄ手位對的4、在服務工作中，服務人員為客人遞接物品的標準是：遞于手中、（ABＣD)A雙手為宜Ｂ積極上前C方便接拿Ｄ尖刃向內５、迎賓員在擬定客人要就餐后，應問清客人是否有預定、(ACD)。A客人人數B聯系電話C姓氏Ｄ是否吸煙6、餐廳服務員對常客要記住客人的(AB)，盡量安排固定座位。Ａ姓名Ｂ特殊規定C職務D工作單位7、托盤裝盤時應根據物品的（ABD)合理安排，以安全平穩和方便操作為宜。A形狀B體積大小C高矮Ｄ使用順序8、重托一般用于托運(BCD），一般所托的重量在１０-20公斤。A湯盅B大型菜點Ｃ酒水Ｄ盤碟9、餐巾折花的臺面擺設規定是:（ACD）、便于辨認欣賞，不擋餐具,使用及操作方便。A整體美觀B顏色淡雅C色調和諧D位置適當10、臺布的常用鋪設方法共有三種：（ABＤ）。Ａ中式撒網式B中式推拉式Ｃ中式抖鋪式Ｄ西式鋪臺式１1、西餐席位的位置排列有以下基本規則：（ABC）距離定位、面門為上、交叉排列。A女士優先B恭敬主賓C以右為尊D長幼有序12、西餐擺臺的基本要領是，餐盤擺在席位正中（ABC），各種餐具橫豎成線,餐具與菜肴配套。Ａ左叉右刀Ｂ叉齒朝上Ｃ刀口朝盤D刀叉配套１3、中國白酒的香型有：醬香型、濃香型、(BＣD)。A花香型Ｂ清香型C米香型Ｄ兼香型1４、按是否通過殺菌解決分類，啤酒可以分為(ＣＤ)兩類。A淡色啤酒B濃色啤酒C鮮啤酒D熟啤酒15、中餐宴會的分菜工具有:（AＢD)公用筷、長把湯勺等。A分菜叉Ｂ分菜勺C公用碟D公用勺16、中餐常用的分菜方法有：(ABC)和各客分菜法。A分叉分勺派菜法B餐桌分菜C旁桌式分菜D湯勺分菜1７、一般公認的是,全國有四大菜系，即川菜系、(ＡCD）。A粵菜系B湘菜系Ｃ蘇菜系D魯菜系18、煙灰缸里的煙頭不得超過兩個就應更換,撤換的方法有：（AB）。A以一換一法B以二換一法C托盤撤換法D徒手撤換法1９、電子點菜系統的運用，可使餐廳投入最少的(AB）服務于客人,促進餐廳的銷售業績。Ａ人力B物力Ｃ財力D時間2０、茶葉按發酵限度可分為(ACＤ)三類。A全發酵茶Ｂ部分發酵茶Ｃ半發酵茶D不發酵茶21、客前烹制，是一種能（ＡBD)的銷售方式。A渲染氣氛B體現水準C提高價格Ｄ促進銷售2２、點菜前應了解菜單上菜肴的制作方法、（ABＣ)。A烹調時間B口味規定C裝盤規定D規格規定23、餐廳接受的結賬方式有:鈔票結賬、（BCＤ）。A銀行轉賬Ｂ信用卡結賬C支票結賬Ｄ簽單結賬24、餐廳服務員對宴會應做到八知、三了解，三了解指：了解來賓(ＢCＤ）。A人數B風俗習慣C生活忌諱D特殊需要25、宴會廳布置,要按照中心第一、(BC)的原則來設計、安排。A先左后右B高近低遠C先右后左D低近高遠２6、西餐采用的服務方式有:美式服務、（ＡBC)。A法式服務B俄式服務C英式服務Ｄ意式服務２7、法式菜肴的特點是(AＣＤ）、滋味有濃有淡、花色品種多。Ａ選料廣泛B擅長調味C加工精細D烹調考究28、西餐的湯大體可分為：（ABＤ)和冷湯4類。A清湯B奶油湯C海鮮湯D蔬菜湯2９、有些菜肴上席時,需要跟配一些輔佐作料，作料的跟用,一定要(BCD)。A因時制宜B因菜制宜C因地制宜Ｄ因人制宜3０、常見的餐具物理消毒方法有：(AB）。A煮沸消毒法B蒸汽消毒法C漂白粉消毒法D84消毒液消毒法31、以下屬于餐飲服務員的專業素質的是

(

ADＥ

)。A、掌握菜肴知識

Ｂ、掌握餐飲服務技能Ｃ掌握和使用平常禮貌和服務專業用語D具有一定的語言能力E、掌握酒水知識32、上甜品水果前，應撤去除

（AD

)

以外的所有餐具。A、牙簽

B骨碟

C筷子

D酒杯

E、調味碟33、餐廳服務人員應做到“八知”,以下屬于“八知”的有

（ABDE

)

。A宴會標準B菜式品種及出菜順序C來賓風俗習慣Ｄ主辦單位和房號E、邀請對象34、以下對迎賓員的注意事項對的的有

(

BＥ

)。A、先到餐廳的客人盡量安排在餐廳中央顯眼的位置Ｂ情侶盡量安排在風景優美的角落C老年人盡量安排在靠近廚房的位置D衣著華麗的客人,應盡量安排在靠窗口位置E、對帶寵物來餐廳的客人，應婉言告知,寵物是不能帶進餐廳的３５、以下關于接電話的程序對的的是

(AＤ

）

。A、電話鈴響三聲之內必須提機答話B接電話應一方面自報家門C要問清客人的姓名、房間號、電話號碼、地址、愛好愛好等相關信息D接聽電話是要做好記錄Ｅ、向客人表達感謝,并迅速掛上電話3６、中國白酒的著名品牌有（AＢＣDE)。A西鳳酒B汾酒C五糧液D洋河大曲E宋河糧液37、電話形象是由通話者的（ＡBD）三個要素所構成的。A聲音B態度Ｃ微笑Ｄ所使用的言辭３8、在中餐零點服務過程中，客人起身離座,服務員要

(AＢCDE)。A上前拉椅子

B幫助客人穿外套

C提醒客人帶上隨身物品

D打包食品E、誠懇致謝并道再見３9、假如客人結賬時付的是外幣鈔票,則應請

(ＣD

)

在賬單上加蓋“外幣幣種章”,以嚴格控制。A服務員

B總經理

C餐廳經理

D主管

E、收銀員4０、西湖龍井按產區不同的分類有

(ABCDE

）

Ａ獅

Ｂ龍

C云

Ｄ虎

E、梅41、在1０人正式宴會座次安排中，第二賓的位置可以是

(ＢC

）

A主賓的右側

B主人的左側C

副主人的右側

Ｄ

副主人的左側４2、下列關于美式菜肴表述對的的有（

ABC

）

Ａ簡樸、清淡,口味咸中帶甜B常用水果入菜C喜歡鐵扒類菜肴D喜歡辣味Ｅ、愛慕面食43、下列中國白酒產自貴州的有

(

AE)

A茅臺酒

B汾酒

C五糧液

D劍南春

E、董酒44、中餐上菜順序中,最后是

（

CＥ

)

A咖啡

B茶

Ｃ水果

D海鮮

E、點心４５、服務員的營銷技巧有

（ＡBCＤE

）

Ａ積極招呼

Ｂ熟悉產品

C適時介紹

Ｄ積極服務

E、抓住機會46、電子點菜系統中,餐臺的狀態有

(AＢC

）

A可供

B預訂

C停用

D取消

E、定制47、遞接物品做法對的的是(ABD）。Ａ將物品直接遞送到客人手中B遞送帶尖、帶刃的物品給別人時，應將尖刃朝向自己C應用右手遞接物品D遞送有文字的物品時，應使文字的正面朝向對方48、俄式服務在客人右側操作的有(

ＡBCE

）

A斟酒

B撤盤

C分餐盤

D分菜肴

Ｅ、斟飲料49、適合老人壽宴擺放的餐巾花型有（CＤ）。A迎賓花籃B玫瑰花C仙鶴Ｄ壽桃E孔雀開屏5０、世界著名啤酒品牌有（ABC)。Ａ喜力Ｂ貝克C健力士D山城51、需要冰鎮后飲用的酒水有(BCD)。Ａ紅葡萄酒B啤酒C白葡萄酒D香檳酒5２、符合上菜要領的做法有(AD)。A上菜前認真核對點臺號、品名、分量，避免上錯菜Ｂ圓桌上菜時,應將剛上的菜肴用轉盤轉至主人面前。Ｃ上菜時應將魚脊背朝向客人。D派送菜肴應從主賓右側送上，依次順時針方向繞臺進行。53、西餐上咖啡或茶時，應同時送上（ABC）。A糖缸B淡奶壺C咖啡壺(或茶壺)D砂糖５4、需要準備100°C開水沖泡的茶有（BD)。A綠茶B紅茶C黃茶D烏龍茶55、以下情況需及時更換餐碟（ABCＤ）。A菜肴口味差異大時B上名貴菜肴前C上甜品、水果錢D吃完帶殼、帶骨的菜肴５6、可以通過以下哪種方式鑒別真假人民幣（ABＣD）。A耳聽Ｂ眼看C手摸D借助簡樸工具和專用儀器進行辨認57、宴會預訂的方式有（ABD）。A電話預訂B面談C網上預訂D指令性預訂5８、常用的餐具消毒方法涉及（ACDE)。A煮沸消毒法B紫外線消毒法C漂白粉消毒法D紅外線消毒法E蒸汽消毒法5９、可以作為中國白酒的原料有(ABD）。A高粱、玉米Ｂ大麥、小麥C土豆、紅薯D紅薯60、按啤酒的含糖量可以分為(AＢC)A干啤酒B半干啤酒Ｃ普通啤酒D甜啤酒６1、餐廳班前會的內容涉及:(ABCD)Ａ檢查儀容儀表B總結前一日工作情況C安排當天的工作內容D點名６2、餐飲賬單使用過程中屬于走單的是（BCD)A漏記收入B不開賬單私吞收入Ｃ一單反復收賬D故意丟棄或毀損賬單，私吞相應收入６3、浙菜中跟甜醬、蔥白段味碟的菜肴有(ＢC）。A芝麻蝦球B生煎肉餅C紹式蝦蛋Ｄ鳳尾筍64、香檳酒按含糖量不同分為（ＡBCDE）。A超干B自然C次干D半干E甜65、法式服務中需要提供凈手盅的菜肴有(ＡＤ）。A龍蝦B魚子醬Ｃ蝸牛D新鮮水果6６、扒房服務特點是(ＡＢC)A、進餐節奏慢B、就餐時間長C、座位周轉率低D、多采用美式服務6７、工裝的基本規定是（AＢCＤ)A、合身B、合意Ｃ、合時Ｄ、合禮6８、下面關于中餐上菜表述對的的是（AC）。Ａ、先冷后熱Ｂ、先菜后點C、先咸后甜D、先素后葷6９、下列菜色中屬于川菜的有(AC）A麻婆豆腐B佛跳墻Ｃ回鍋肉Ｄ獅子頭70、關于白葡萄酒服務對的的是（ABDE）A、女士優先B、從客人右側斟倒Ｃ、斟酒分量為四分之一D、右手持用餐巾包好的酒瓶E、商標朝向客人７１、中餐上菜服務中表述對的的是(ABC）Ａ、核對臺號、品名B、右上右撤C、按照順時針方向進行D、將剛上的新菜放在主人面前72、五糧液釀造原料有(ＡBＣDＥ）A、小米B、大米Ｃ、紅高粱Ｄ、糯米E、玉米F、小麥73、飯店在同時使用兩種文字時應當遵守:(AB）A、漢字在前在上B、其他文字在后在下Ｃ、漢字在左其他文字在右D、漢字在下在后７4、美式服務的特點（ＡBCD)A、服務簡樸，速度快B、餐具和人工成本都比較低C、空間運用率較低高D、座位周轉率較高7５、揮手道別的對的要領為(ＡBＤE)A、身體站直B、目視前方C、手臂彎曲D、掌心朝外Ｅ、左右揮動76、中國烹飪特點（ABC)A、配料巧妙B、精于火候Ｃ、刀工精細D、多用香料,口味香醇77、餐飲賬單使用過程中常見的錯誤有：(BCD)Ａ、擅改菜單B、餐單漏記或者計算錯誤Ｃ、給予客人的優惠折扣記錯D、餐單匯總計算發生錯誤78、優秀餐廳服務員要有自如的語言駕馭能力,應充足運用的“五聲十字”,下面對“五聲”描述對的的是（BD）。A離店有致謝聲Ｂ來店有歡迎聲C服務不周有問候聲D客人表揚有致謝聲７9、下列關于餐飲部的表述對的的是（ADE)A.餐飲部生產滿足人們基本生活需要的產品Ｂ.餐飲收入是飯店收入最重要的部分C.餐飲部管理水平、服務水平不會直接影響飯店聲譽D.餐飲部的經營活動時飯店營銷活動的重要組成部分E.餐飲部是飯店用工最多的部門80、高級西餐廳的服務方式有哪些(ABC）A．法式服務Ｂ．俄式服務C.英式服務Ｄ.意式服務E．美式服務８1、餐巾花按折疊方法與放置用品的不同分類,可以分為(ABC)A．杯花

Ｂ

.盤花C

．環花

D.其他8２、根據大小、形狀、用途的不同,西餐擺臺的餐盤涉及(ABD）Ａ裝飾盤B面包盤C正餐盤D黃油盤８3、西餐擺臺中,輔助調味瓶涉及（ＡC）A鹽瓶B奶盅C胡椒瓶D糖瓶84、餐刀按形狀大小及用途涉及有(ＡBCD）A魚刀Ｂ主菜刀C甜品刀Ｄ黃油刀８5、六人位西餐宴會擺臺中，長臺的兩端為(BC）A主賓位Ｂ主人位C副主人位D副主賓位86、二十人以下的西餐宴會擺臺的臺形設計可采用的有(ＡBC）A一字形臺B豪華形臺CT形臺DＥ形臺87、屬于飯店產品的必要組成要素的有（AB）A、服務Ｂ、空間C、菜肴D、酒水８8、葉菜類蔬菜一般有(ABCD）等。Ａ.白菜Ｂ．油菜C．菠菜D．卷心菜89、咖啡廳相關信息對的的是(ＣD)。Ａ.保證１6小時營業時間Ｂ.保證8小時營業時間C．在國外簡稱為簡便餐廳D．以適中的價格面向大眾經營90、下列關于西餐服務的描述對的的有(ＢＤ)。A西餐宴席上菜的順序是湯、開胃菜、魚蝦海鮮、副菜、主菜、甜點和水果Ｂ每上一道菜要把上道菜的餐具、用品撤下C上好咖啡后上糖缸和淡奶壺D在來賓用茶或咖啡時準備好帳單91、宴會的發展趨勢（ABCDE）Ａ.宴會的文化趨勢B.宴會的節儉化趨勢C．宴會的營養化趨勢D．宴會的大眾化趨勢E．宴會的特色化趨勢92、按照物理形態分類，飲料可分為（ＡＤ）。A.氣態飲料B固態飲料Ｃ．液態飲料D.其他飲料93、酒的風格涉及(ABＣE）方面。.A.色B．香C.體D.型E．味9４、碳酸飲料的類型可分為(BCＤ）A.可樂Ｂ.普通型Ｃ．果汁型Ｄ.果香型E.原汁型95、.假如客人意外燙傷,屬于對的的操作方法有(BD)Ａ．第一時間用棉布包扎B.第一時間用冷水沖洗C．第一時間用溫水沖洗D.嚴重的話帶客人去醫院就醫９6、飲料量的控制可以由(ABC)幫助實現。A量杯Ｂ瓶裝式計量表C電子售酒系統D收款程序控制97、西餐菜單形式（AＢCD）A.單頁式菜單B.雙頁式菜單Ｃ.三頁式菜單D.四頁式菜單98、色拉可以分為(ＢCE）A什錦色拉B水果色拉C蔬菜色拉D廚師色拉Ｅ葷素色拉９9、中國菜可分為（AＢCD）和少數民族菜。A.地方菜

B

.宮廷菜C

.官府菜

D.素菜100、飯店餐飲部從業人員的職業思想素質有（ABＣD)A.樹立牢固的職業思想B.培養崇高的職業道德C．要有良好的紀律觀念D.具有良好的文化素質1０1、飯店餐飲部從業人員端莊的儀表涉及(ABCD)A.服飾B.儀容Ｃ.儀態D．舉止１0２、西餐酒水斟酒量對的的是（AＣＤ）Ａ．紅葡萄酒斟至杯的1／2B.白葡萄酒斟至杯的１／３C.白蘭地斟至杯的１/2Ｄ.香檳斟至杯的2/３103、（ＡＢC）是宴會部的重要組成部分，是宴會部的重要組成部分。A.宴會酒吧B.大宴會廳C.多功能廳Ｄ．特色餐廳1０4、酒吧的服務內容重要有(ＡBCD)A.向消費者提供各種純飲的酒類Ｂ.向消費者提供各種軟飲料C．向消費者提供各類混合飲品D.向消費者提供就飲所需的各種環境氛圍10５、常見的中餐服務方式有（ＡCD)A．共餐式服務B．轉盤式服務C.分餐式服務D.自助餐式服務１06、對客服務質量的基本規定是(ABCD）Ａ.端莊的儀容儀表、文明禮貌的服務B.積極熱情的服務態度C．純熟的服務技能D．快捷的服務效率107、影響服務質量的因素較多,一般把眾多的因素歸結為(ABＣD）幾大因素。A.人B.設施C.材料D.方法108、要進行有效的餐飲服務質量控制,必須具有（ＡBCＤ)基本條件。A.制定服務規程Ｂ．收集質量信息C.預先控制D.員工培訓與激勵109、餐飲部的組織機構圖的重要作用有（AＢCE)A清楚地反映每個部門和個人的職責B防止反復工作C避免越級或橫向指揮D為飯店樹立良好的社會形象E使每個員工清楚自己在本部門中的位置和發展方向1１0、根據菜單的價格形式可以將菜單分為（BＣD)A循環菜單B零點菜單C套餐菜單D混合菜單E宴會菜單11１、餐飲銷售特點涉及（ACＤＥ)A餐飲銷售量受餐飲經營空間大小的限制Ｂ餐飲經營毛利率較低,資金周轉較快C餐飲銷售量受餐飲就餐時間的限制D餐飲經營中固定成本占有一定比重E餐飲變動費用的比例也較大１１２、菜單的作用涉及(ＡＢCD)A菜單反映了餐廳的經營方針B菜單標志著餐廳菜肴特色和水準C菜單是溝通消費者與接待者之間的工具D菜單既是藝術品又是宣傳品Ｅ菜單反映了餐飲公司的生產規模1１3、擬定餐飲品種的依據涉及(BＣDE）A與整體就餐經歷相協調B菜系的風味和獨特性C食品原料的供應情況D食品原料品種的平衡和多樣化E要考慮餐廳設備條件和烹飪技術水平11４、菜品名和價格應當具有真實性，重要涉及（ABCE）A菜品名真實Ｂ外文名字對的C菜單上列出的產品要保證供應D菜品名要文雅、引人深思Ｅ菜品價格真實１1５、菜單設計者的重要職責涉及（ABCDE)Ａ研究并制定菜單B制定菜品的標準分量、價格Ｃ審核天天進貨價格D檢查宴席菜單Ｅ向客人介紹本餐廳的時令、特色菜點116、餐飲計劃的制定環節涉及（ABＣD)A餐飲經營的總體市場定位B餐飲經營的檔次、風格定位C餐飲經營場合的選擇Ｄ餐飲經營產品的擬定E餐飲產品的市場促銷環節117、大型飯店的餐飲組織機構中涉及（ＢＣDＥ)A清洗主管Ｂ行政總廚C采購主管D房內用餐主管E餐廳經理1１８、餐飲公司采購方式有(ABCDE）Ａ直接市場采購B供應商報價采購C直接至產地采購D招標采購E其他采購方式119、中餐宴會斟酒服務時，從（A

)開始先斟葡萄酒,再斟

(

C

)

，最后斟

(

Ｄ

)

。A主賓

Ｂ主人C

烈性酒

D

飲料120、假如服務人員與客人并排行走，服務人員應走在客人

(

B

)

，假如引導客人去不太熟悉的地方,服務人員應走在客人前方的

(

C)

,假如服務人員與客人一前一后行走,服務人員應走在客人的左前方約

(E

)

米的位置。Ａ右側

B左側

C外側

Ｄ

1.5E1121、優秀的餐飲員工所需具有的基本素質（ＡBD)A.優雅的舉止儀表Ｂ.良好的禮貌修養C.豐厚的文化涵養D.高超的服務技能122、一般酒店提供托嬰服務，下列選項中對的的服務內容有（CＤ)A.可以給小孩吃喜歡吃的零食Ｂ．不能將小孩帶出飯店，但是可以將小孩帶離房間C．不能將尖利物品及其他危險物品充當玩具。Ｄ.不能將小孩托付給別人看管。1２３、下列激勵手段中屬于情感激勵法的有(ＣＤ)A發放紅利B提高工資C私下談話Ｄ關心慰問124、下列茶中通常采用清飲法的有（BＣ)A鐵觀音B祁門紅茶C九曲紅梅Ｄ臺灣烏龍茶125、下列屬于苦味酒的有(AＢD）Ａ金巴利Ｂ杜本內C金萬利Ｄ佛耐·布蘭卡12６、.餐飲產品的定價方法重要有(ＢＣD)A數量累計法B聲望定價法C不同時間、季節定價法Ｄ毛利率定價法1２7、下列有關rooｍｓeｒｖice說法對的的是(ＢD)A．指的客房清潔服務Ｂ.指的是房內送餐C.指的是洗衣服務Ｄ．五星級飯店一般24小時提供該種服務。12８、零點餐廳業務運轉涉及哪幾個環節(ABCＤ)A餐前準備Ｂ迎賓服務Ｃ就餐服務Ｄ結束工作E后續服務129、生產人員定編方法涉及（AＢCＥ）Ａ按比例擬定B按工作量擬定C按崗位描述擬定D按能力擬定E按勞動定額擬定1３0、酒吧的特點有(ABC）Ａ銷售單位小，服務頻率較高B酒水利潤高，資金周轉快C銷售單位大，服務頻率低D知識廣泛，技術性強１31、旅游飯店餐飲部的營業活動重要由（ABD）的共同努力來完畢的。A采購人員B廚房工作人員Ｃ客房服務人員D餐廳服務人員１3２、\o＂餐飲服務"餐飲服務的好壞不僅直接關系到飯店的聲譽和形象,也直接影響飯店的(BC）。A成本B客源C經濟效益D工作效率13３、餐廳通過提高(AB）來提高銷售量和經濟效益。Ａ座位周轉率B人均消費C餐位數量D服務水平134、提高ＨYPERLＩNK""＼o"餐飲服務質量"餐飲服務質量的關鍵在于HYPEＲLＩＮK"＂\ｏ"酒店餐飲部"餐飲部工作人員的（CＤ)。A采購效率B工作環境Ｃ服務態度D服務技能1３5、餐飲實物不僅可以滿足來賓最基本的生理需求,還可以從其色、香、味、形、（ABＣ）上使來賓得到感官上的享受。A器Ｂ質C名Ｄ魂１3６、來賓可以根據餐飲部為他們提供的(ＡD)等來判斷一個飯店HYＰＥRＬINＫ"＂＼ｏ"服務質量＂服務質量的優劣和管理水平的高低。A食品、飲料的質量B服務技能Ｃ服務方式Ｄ服務態度及方式１3７、餐飲服務的功能重要涉及（A

B

C

)A.經濟功能

Ｂ．文化功能

C.社會功能

D．政治功能138、根據供應商在食物供應鏈中的增值能力和競爭力，餐飲公司供應商的分類重要涉及（A

Ｂ

C

D）A.普通供應商

Ｂ.有影響力的供應商

C．技術性/競爭性供應商

D.戰略性供應商13９、供應商選擇的基本指標重要涉及(A

B

C

Ｄ

E

)A

.食品生產許可和食品質量認證

B.生產及運送設備、生產運送存儲環境Ｃ.價格

D．交貨提前期和完畢訂單的履行率

E．供應商的資金實力和公司管理水平１40、感官檢查重要涉及(A

B

Ｃ

D）A

.視覺檢查

B.嗅覺檢查

C

.觸覺檢查

D.味覺檢查141、食品儲存涉及到的防止食物中毒的原則重要涉及(A

B

Ｃ

)A．生熟分開

B

.控制溫度和時間Ｃ

.保持清潔

D.殺滅微生物１42、菜單外觀設計重點要注意四個方面:(ABCＤ）。A.外觀形式選擇

B

．紙張和印刷字體選擇Ｃ

.封面設計

D.使用壽命和清潔保持1４3、餐飲管理的社會責任是(AB）A．取之于社會

B

.用之于社會Ｃ

.服務社會

D.奉獻社會14４、餐飲管理組織機構的具體形式重要受(BCD）等因素的影響Ａ.管理能力

Ｂ

.公司規模C

.接待能力

Ｄ.餐廳類型１45、在食品原材料采購管理方針中,在采購價格上堅持(ＡB），做到“價比三家、貨比三家”。A．掌握市場行情

B

.減少流通環節Ｃ

.低價原則

Ｄ.優質原則１４6、餐飲產品的銷售以(BＣ）為表現形式。A.異地銷售

B

.就地銷售C

.現場服務

D．延期服務147、用餐環境是讓客人獲得良好的(AＣ）的重要體現。A.物質享受

B

.視覺享受Ｃ

.精神享受

D.味覺享受１4８、在餐飲市場營銷活動中，菜單一頭聯系(A)一頭聯系(Ｂ)成為餐飲管理開展市場營銷活動的紐帶和橋梁。A.經營者的產品供應

B

.就餐客人的市場需求C

．產品采購

D.產品制作1４９、植物中常見的、不宜擺放在室內的有毒植物有（ABD）Ａ水仙花Ｂ萬年青Ｃ玫瑰D滴水觀音150、成本毛利率的核算會涉及下面哪幾個參數（AC）A毛利B銷售價格Ｃ原料成本Ｄ銷售成本E總成本三、判斷題（√)1、餐飲公司類型是餐飲經營、投資決策的重要方面，餐飲公司的類型不同，所面對市場就有差異,在經營管理上各具特點。(√）2、北京菜花色繁多，調味精美,菜肴講究酥、脆、鮮、嫩。（×)３、中餐零點服務一般從主人位置開始，按順時針方向依次進行。（)(×)4、風味餐廳是通過特殊環境布置、特殊裝飾或娛樂安排等,全方位發明出具有特定文化主題的餐飲公司。（×）5、香檳酒開瓶前一方面提前冰鎮,并將瓶身傾斜30℃,左手大拇指緊壓瓶塞，手輕輕轉動往上拔。（×)6、對待客人投訴不應考慮其感情因素,應冷靜對待,不被客人的感情所誤導。(√）7、餐廳主管在餐前要檢查傳菜班衛生、設施設備的檢查范圍涉及洗碗間、通道及倉庫等，每餐要檢查餐具準備情況。（√）8、雙溝大曲產于江蘇省泗洪縣雙溝鎮酒廠,創始于明朝萬歷年間，乙醇含量為60°（√）9、餐廳前臺領班需要負責匯總值臺員宴會酒水的人均銷售。(×）１0、餐廳主管監督領班每月底的盤點,并將簽字送交經理,自己無權簽字。(√）11、餐廳主管及時把客戶檔案及上餐的信息反饋提供應廚師長，提合理的建議，是其職責。（√)1２、餐廳經理要參與VIP客人宴請菜單的設計。（√）13、餐廳經理要搞好與廚房的聯系，通過例會及餐廳日記將來賓信息及時傳達給廚師長,做好美食節及新菜品的推銷工作。（√)14、傳菜領班在餐中需要餐中與廚房協調，保證準時、保質上菜。（×)15、餐廳經理要搞好外部接口關系,使本餐廳的平常工作始終保持標準即可。(×)16、對于酒精中毒的客人,應送到本酒店的醫務室進行治療。(√)17、餐廳客人物品丟失，服務員應一方面要給客人以語言上的安慰,同時協助客人在相關區域進行查找。(×)１8、餐廳保存的客人遺留物品，當有客人來領取時,直接交