巧克力與材料科學

Thematerialsscienceofchocolate

MSE@YNUNov.,2013苯乙胺可可堿咖啡因巧克力的歷史2000BC,Amazon：可可起源于亞馬遜，據說至少有4000年的歷史；SixthCenturyAD:巧克力一詞來源于瑪雅語xocoatl，意思是“苦水”。但可可豆對瑪雅人來說意味著生活和富饒，因此在他們的神殿里隨處可見可可豆的圖案，成為了瑪雅文化的標志之一，他們的文獻甚至把可可記載為上帝的食物；1200,AztecCulture:阿茲臺克人認為可可樹是他們的神從天堂偷來的。他們認為可可能夠帶來智慧和力量，他們的一個皇帝甚至非常喜歡，以至于每天要喝50杯。可可豆甚至也曾一度作為貨幣進行流通；1492,ColumbusReturnsinTriumphFromAmerica:送給KingFerdinand和QueenIsabella的禮物就是黑棕色的可可豆，它們看起來象杏仁以至于沒得到重視；1609,ChocolateisLaudedinLiterature:出現了第一本關于巧克力的書"Libroenelcualsetratadelchocolate"1704,TheGermansImposeaTaxonChocolate:巧克力在德國出現，但使用者必須賦稅；1765,FirstChocolateFactoryIntheUSA:

1780,SpainWasFirst:第一份機器制作的巧克力出現在Barcelona

；

1800,ChocolateisanIndustry:

1830,TheDrinkBecameaConfection：

飲料巧克力成為一種糖果1900,SwitzerlandTakestheLeadershipRole:

1910,TheSwissReputationforWonderfulChocolateisUndisputed:

1879,ChocolateLiterallyMeltsinYourMouth:瑞士的RodolpheLindtofBerne發明了一種方法

1923,TheCMAwasEstablished:

TheChocolateManufacturersAssociationoftheUnitedStatesofAmerica(CMA)

1938,WorldWarII:

在許多著名大學，科學家研究提取苯基乙胺phenylethylamine(PEA)，據說可增加人的安樂感、心跳和血壓。conching

72hoursForestGumpandhismommaknewbest:"Lifeislikeaboxofchocolates,Youneverknowwhatyou'regonnaget".

一、巧克力的分類巧克力的主要種類包括白巧克力，牛奶巧克力，半甜巧克力，苦甜巧克力和無糖巧克力。這些類型的巧克力可以由普通可可豆（批量生產且廉價的），特殊的可可豆（芳香型且昂貴的），或者這兩種可可豆的混合物。混合物的成份，可可豆的產地，可可豆的處理和烘培方式，添加劑的種類和份量，都能明顯的影響巧克力成品的口味和價格。（卵磷脂）牛奶巧克力牛奶巧克力通常含有10-20%可可固形物（包括可可和可可脂）和超過12%牛奶固形物的甜巧克力。除了在曲奇里使用，它很少在烘培中使用。一些牛奶巧克力品牌

黑巧克力一種含高百分比可可固形物的含糖巧克力，不含或只含少量牛奶，最高不超過12%牛奶固形物。黑巧克力又分為甜巧克力，半甜巧克力，苦甜巧克力或無糖巧克力。當食譜上說“黑巧克力”的時候，一般你應該首選半甜巧克力。甜黑巧克力甜黑巧克力和半甜巧克力很相似，有時候無法從口味上來區別甜巧克力和半甜巧克力。當食譜上要求甜巧克力的時候，你也可以選擇半甜巧克力。甜巧克力通常含有35-45%的可可固形物。半甜巧克力這是一種經典的可以在大多數食品店買到的黑烘培巧克力。它經常在蛋糕，曲奇和巧克力糕餅中使用。它可以用來代替甜黑巧克力。它具有很棒的甜的口味，通常含有40-62%的可可固形物。白巧克力白巧克力是由可可脂，糖，牛奶，乳化劑，香草或其他香料制成的巧克力。它不含可可豆中的無脂成份，因此顏色是灰白色的。在有些國家，因為可可固形物含量太低，白巧克力不能被稱為“巧克力”。它具有溫和舒適的香味，可以用來制作巧克力慕斯，意大利布丁以及其他甜品。C7H8N4O2

可可堿4,7-二甲基黃嘌呤乳糖不同國家的人，喜歡不同種類的巧克力，如英國和美國的巧克力口味完全不同，而歐洲的口味又與這二個國家不同。巧克力的不同口味反映了不同地方的不同工業背景。大家是否想過tofu，中國、韓國、日本，歐美的又有什么不同？巧克力味道的決定因素：組分（配方）；微米級的組織結構（顆粒的尺寸和排列堆砌方式）——決定了巧克力是如何融化在口的，又沒有柔順滑溜的絲般感覺，以及咬的時候的口感等；調味品在口中釋放的方式。。。。。。涉及了材料科學的很多問題（揮發）應用（味道和口感）輔助治療心血管疾病對憂郁癥狀有幫助有抗氧化作用結構（可可、牛奶、香料、調味劑等組元的顆粒尺寸及排布的狀況）工藝（巧克力精煉的狀況）性能（融點、斷裂力學性質、光澤、香料揮發等）DarkChocolateMayLowerBloodPressure李子樹莓梅子花椰菜甘油三酸酯飽和脂肪酸

油酸亞油酸酪蛋白乳清乳糖二、巧克力的特性物態體系和質構：巧克力在較低溫度下具有堅硬而有脆性的質感，當外界溫度接近350C時就不同程度變軟而黏化，所以巧克力入口后較易軟化融溶。精制的巧克力在高于400C時，可看作是一種液態混和物，在常溫下則又是一種固態混合物。口感非常細膩滑潤，給人以舒適恰恰的感覺。巧克力是固態混合物，所有固相被分散為非常細小和光滑的質粒，并和脂肪形成一種高度分散的乳濁體，從而成功地超越舌感可以辨認的極限程度。顏色和光澤：巧克力的顏色和光澤構成了巧克力制品的外觀品質，巧克力基調為淺棕色、棕色、褐色、褐棕色等。巧克力的顏色來源于原料中的天然色素，即可可棕色和可可紅色，可以通過堿化使顏色變得更紅，同時，可可以外其他成分變化也影響巧克力顏色。顏色可反映出巧克力的基本成分比例和數量的變化。巧克力的光澤是指產品表面光亮度。是可可脂形成細小的穩定晶體帶來的光學特性。巧克力外表的光澤反映了巧克力生產工藝技術的水平。巧克力制品的光亮度往往隨時間推移和不良的貯藏條件而降低，甚至消失。巧克力制品的光亮度一定程度上反映了巧克力制品的新鮮度。香味：巧克力具有獨特的香氣和滋味，其主要來源于可可液塊、可可脂、可可粉和乳固體。巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合感應結果。巧克力的基本香味來源于可可。乳固體是牛奶巧克力的另一香味來源。在加工過程中乳蛋白和糖不同程度地形成焦糖而產生焦香味。巧克力生產中為改善和豐富香味，往往還添加不同種類香料，常用香蘭素、乙基香蘭素和麥芽酚等。還添加不同的香味輔料如各種干果。黏度：巧克力的黏度隨溫度升高而降低，同時還與水分、脂肪含量有關。而添加磷脂可以在一定程度內降低物料黏度。巧克力的黏度對加工工藝有著重要影響。巧克力可以多種形式用于飲料、糖漿、風味劑、涂層或本身作為糖果來消費。“只溶在口不溶在手”只溶在口、軟硬適中、沒有殘渣、有光澤的才是好巧克力。“目前市面上的巧克力有兩種，一種是用可可豆加工的產品，還有一種是用代可可脂的原料即食用油脂加工出來的，味道雖然相似，但仍有所區別，一般消費者并不清楚。”中國商業聯合會標準規范處處長曹德勝在接受采訪時表示，前者的主要成分是可可脂、可可粉和奶粉、白砂糖、乳糖、黃油等，而后者以白砂糖或甜味劑、代可可脂為主要原料。

目前市場上，代替天然可可脂的原料主要有兩類：代可可脂和類可可脂，它們的主要成分都是甘油三酸酯，其中，代可可脂中甘油三酸酯的結構和天然可可脂不完全一樣，但物理性能相近，口味差不多。以一種通過氫化分體得到的代可可脂為例，其中反式脂肪酸的含量較高，如果人體攝入過多，有害于心血管健康。按照歐盟的規定，反式脂肪酸的含量應不超過4％。純巧克力具有一定營養價值，被稱為類黃酮的多酚類物質是巧克力中的核心健康成分，具有抗氧化作用，有助于心血管健康。《美國藥物雜志》發表的一篇論文也稱，巧克力、尤其是黑巧克力含有一種天然抗氧化劑黃酮素，能防止血管變硬，同時增加心肌活力、放松肌肉，防止膽固醇在血管內積累，對防治心血管疾病有一定功效。但有關學者同時提醒，吃巧克力應適可而止，由于其含糖量較高，一般人每天最好別超過100克。如何判斷巧克力的好壞呢？1、純正的巧克力一定是“只溶在口，不溶在手”。因為巧克力的熔點在35攝氏度，入口即化，而且牙縫中不會有任何渣狀的殘留物。2、在桌子上敲一敲，優質巧克力質地較硬，吃到嘴里又很脆。3、打開包裝看，純正巧克力光澤度很好，無發白、起霜