食品安全知識食品安全基礎知識食品安全的概念，食品污染的分類，食品污染物的危害，食品中污染物的控制常識，食物中毒的種類，食品中污染物的來源，食品生產許可證制度的概念（教材沒有）食品安全的概念食品安全的概念可以表述為:食品(食物)的種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求,不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質以導致消費者病亡或者危及消費者后代的隱患。目前食品安全的含義有三個層次：第一，食品數量安全：即一個國家或地區能夠生產民族基本生存所需的膳食需要。要求人們既能買得到又能買得起生存生活所需要的基本食品。第二，食品質量安全：指提供的食品在營養，衛生方面滿足和保障人群的健康需要，食品質量安全涉及食物的污染、是否有毒，添加劑是否違規超標、標簽是否規范等問題，需要在食品受到污染界限之前采取措施，預防食品的污染和遭遇主要危害因素侵襲。第三，食品可持續安全：這是從發展角度要求食品的獲取需要注重生態環境的良好保護和資源利用的可持續。食品存在的危害食品存在的危害是指食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在狀況。換句話說就是指食品中不進行控制就可能引起人的疾病或傷害的那些生物、化學或物理性因素。污染物可分生物、化學或物理性三個方面食品存在的危害主要來自兩個方面：(1)食品本身含有有毒有害物質，如河豚魚含有劇毒的河豚毒素；鯖科魚分解產生組胺；花生中的黃曲霉毒素等。(2)食品在生產、運輸、貯存、銷售過程中受到外界有毒有害物質的污染，即食品污染，是最常見的食品中存在危害的來源。食品污染問題的最主要原因食品污染問題的最主要原因是環境污染，如水源污染、海域污染直接導致食源性疾患的發生和影響海產品的衛生質量，垃圾焚燒導致二噁英進入食物鏈等等，這些現象均顯示環境條件與食品安全有著密切關系。其次是種植、養殖農畜業的源頭污染，如農藥、獸藥和飼料添加劑的濫用，造成食物中農獸藥殘留危害突出。第三是由于食品安全意識不強，食品生產過程中衛生質量控制不當造成污染，如食品添加劑的超標使用，加工過程中的溫度、時間和消毒控制不當，包裝材料、包裝容器衛生控制不當等導致危害超標。生物性危害主要包括致病微生物和腐敗微生物、病毒和寄生蟲三種引起食源性生物危害的致病菌通常包括：革蘭氏陰性菌的空腸彎曲桿菌、耶爾森氏腸球苗、沙門氏菌屬、志賀氏菌屑、大腸埃希氏桿菌、金黃色葡萄球菌等；革蘭氏陽性菌的弧菌、蠟樣芽孢桿菌、單核細胞增生性李斯特菌、產氣莢膜梭菌、肉毒梭菌等。包括這些致病微生物代謝過程中產生的生物毒素。致病微生物和腐敗微生物的控制控制措施：適當蒸煮、適當的儲存溫度、蒸煮、巴氏殺菌、個人衛生、教育、防止糞便污染動物胴體。食源性病毒控制常見的食源性病毒主要有：甲型肝炎病毒(HAV)、諾沃克病毒(NorwalkVirus)、口蹄疫(FMD)病毒控制措施：這些病毒對熱的抵抗力較弱，充分熱處理可以殺滅這些病毒；加強衛生管理，阻斷病毒傳播途徑。食源性寄生蟲的控制食源性寄生蟲主要有圓形孢子、隱孢子蟲、賈第蟲、復管線蟲、隱孔吸蟲、裂頭絳蟲、旋毛蟲、囊尾蚴、弓形蟲、溶組織阿米巴等控制措施：冷凍，一般一35℃以下18h，一4℃以下7d；充分加熱；人工挑選并去除寄生蟲及蟲卵。污染食品的微生物來源可分為土壤、空氣、水、操作人員、動植物、加工設備、包裝材料等方面食品應該從原料、生產、加工、貯藏、運輸、銷售到烹調等各個環節進行控制污染的途徑可分為兩大類：內源性污染、外源性污染食品防腐方法低溫防腐高溫滅菌防菌脫水防腐提高滲透壓防腐提高氫離子濃度防腐化學添加劑防腐化學性危害化學性危害分為：天然毒素類、天然過敏源物質類、食品添加劑與輔助劑類及其他化學污染物。天然毒素是除食源性致病菌如肉毒梭菌、金黃色葡萄球菌等產生的毒素(肉毒素、腸毒素)以外的某些真菌、藻類代謝產生的有毒物質海洋毒素：麻痹性貝毒(PSP)，腹瀉性貝毒(DSP)，神經性貝毒(NSP)，遺忘性貝毒(ASP)。魚類毒素包括河豚毒素、西加毒素和靖魚毒素(組胺)。真菌毒素：黃曲霉毒素B1，B2，G1，G2，其中黃曲霉毒素Bl是毒性最大的毒素食品添加劑與食品輔助劑食品添加劑指在食品生產、加工、制備、處理、包裝、運輸或封存過程中，為了達到某種期望的結果，不管其是否具有營養價值，直接或間接地加入到食品或其副產品中來影響食品特征的物質。如保水劑、保鮮劑、防腐劑、著色劑和酸度調節劑等。食品輔助劑指食品處理或加工過程中為了完成技術目的而使用的原料、食品或其成分，且在其使用過程中不可避免地造成最終產品的衍生物或其他非既定物質殘留的物質。其他化學污染物的危害污染物是指非故意添加到食品中的任何物質，是由于在食品生產(包括植物種植、畜牧養殖)、加工、包裝、運輸中的污染或環境污染所致，它包括生產食用動物所用的飼料中的污染物。其他化學污染物：農藥殘留、獸藥殘留、有毒元素和化合物(如鉛、砷、汞和氰化物)等、工廠化學藥品(如潤滑油、清潔劑、消毒劑和油漆)、由于食品加工或食品原料受到放射性污染，致使食品中含有高濃度的放射性殘留化學性危害的來源環境污染導致食品的污染組胺危害農藥殘留、超標獸藥殘留危害濫用食品潘加劑、食品包裝材料及洗消劑對食品造成化學危害食品加工過程油脂酸敗危害食品加工過程造成的其他危害利用非食品原料加工食品(即摻假摻雜的假冒偽劣食品)造成食品的化學性污染食品中的人工放射性污染危害化學性危害一旦污染了食品，是比較難去除的。因此，對它們的控制通常是在其引入的環節進行管理，或者在食品的標簽上加以提示。控制農藥殘留污染控制獸藥污染減少金屬污染對食品添加劑的控制物理性危害的來源由原材料中引入的物理危害加工過程中混入的異物畜、禽和水產品因加工處理不當造成的物理性危害控制措施(1)加強管理，防止其進入以及采用設備(如：利用金屬探測、磁鐵吸附、過篩、水選)或者人工進行挑選去除等。(2)對可能成為食品中物理危害來源的因素進行控制，如：經常檢修設備、生產用具以保證其安全和完整性；對生產場所的周邊環境進行控制，消除可能帶來危害的物質；對職工加強教育和培訓，提高職工的安全衛生意識，制定相關的規章制度以減少人為因素造成的物理危害。食品生產許可證制度食品生產許可證制度是工業產品許可證制度的一個組成部分，是為保證食品的質量安全，由國家主管食品生產領域質量監督工作的行政部門制定并實施的一項旨在控制食品生產加工企業生產條件的監控制度。該制度規定：從事食品生產加工的公民、法人或其他組織，必須具備保證產品質量安全的基本生產條件，按規定程序獲得《食品生產許可證》，方可從事食品的生產。沒有取得《食品生產許可證》的企業不得生產食品，任何企業和個人不得銷售無證食品。國家實行食品生產許可證制度包括3項具體制度：生產許可證制度。對符合條件食品生產企業，發放食品生產許可證，準予生產獲證范圍內的產品；未取得食品生產許可證的企業不準生產食品。強制檢驗制度。未經檢驗或經檢驗不合格的食品不準出廠銷售。市場準入標志制度。對實施食品生產許可證制度的食品，出廠前必須在其包裝或者標識上加?。ㄙN）市場準入標志——QS標志，沒有加?。ㄙN）QS標志的食品不準進入市場銷售。食品市場準入標志式樣市場準入標志由企業食品生產許可”的拼音“Qiyeshipin

Shengchanxuke”的縮寫“QS”表示。標志主色調為藍色，字母“Q”與“生產許可”四個中文字樣為藍色，字母“S”為白色。取得食品生產許可證的企業在使用食品市場準入標志時，不能變色，并標注食品生產許可證