華萊士考試題2021考試A、填空題401分）1、細(xì)菌增長的條件：時間、溫度。濕度、空氣和食物2、炸爐設(shè)定溫度：170~180攝氏度收銀、找零；5：呈遞餐飲；6：感謝顧客1000克BBQ粉5、3心指什么:關(guān)心、細(xì)心、貼心QSC&V是：品質(zhì)、服務(wù)、清潔及價值6、油的七大敵人是：水、高溫、清潔劑、空氣、鹽、碳水化合物、金屬（糖）7、粘包的原因：加熱板溫度過高，加熱板碳水化合物過多，面包水分太多，加熱板損壞，烤包時間太長8、確定目標(biāo)的四個條件：1、明確2、可衡量3、單一4、實際1、9、薯條灑鹽方式為:點錘式滴油時間:5-10秒薯條保存時間為:7分鐘冰。帶骨頭類產(chǎn)品需檢查骨架內(nèi)部是否結(jié)冰11、不良的食品衛(wèi)生導(dǎo)致：顧客抱怨，食物浪費，食物中毒，罰款停業(yè)，喪失信譽(yù)，失業(yè)不要將炸籃脫離油面一層焦面，使醬汁不易滲透到面包內(nèi)影響口感焦面面積占面包胚的:75%-85%14、采用手動腌制時，腌制時間為6小時腌制后產(chǎn)品保質(zhì)期48小時15、裹粉過程中每__2小時____至少更換一次過濾水，為何使用加冰的過濾水：半成品經(jīng)加冰的過濾水浸泡后炸制的脆皮不易脫落且能形成較好的鱗片高度:_63±2mm芝麻分布:5-8平方厘米烘包一批最大量是：9個17、促銷的目的：提升營業(yè)額、提升AC.18、無骨雞柳的成品特征：表皮呈金黃色，布滿面包糠，外層酥脆，內(nèi)層多汁19、冷飲加冰塊的好處：口感好，抑制二氧化碳的氣泡，不易打嗝20、影響油的品質(zhì)？：水、高溫、清潔劑、空氣、鹽、碳水化合物、金屬21、烤前為什么要進(jìn)行分包：_為防止面包胚烘烤后粘連，避免面包撕裂，影響產(chǎn)品美觀。22、在殷勤款待中__80%_的顧客經(jīng)驗，都是取決于我們秉持的態(tài)度。23、加熱雞肉卷面餅，如加熱時間過長將導(dǎo)致怎樣的后果：面餅變干、變硬影響口感24、訓(xùn)練員的特點：有責(zé)任心、敏感性、領(lǐng)導(dǎo)者25、為什么我們要重復(fù)點餐：避免顧客少點漏點26、前臺備膳順序：冷飲、熱飲、包類、薯條、甜點27、應(yīng)產(chǎn)率的定義：一定量的半成品產(chǎn)出定量的產(chǎn)品28、如何得知顧客抱怨：直接抱怨、吃剩的食物、肢體語言、自言自語29、為什么不能用熱水清潔裹粉器皿？避免面粉遇到熱水結(jié)塊堵塞下水道B、選擇題15分（每小題3分）1、保溫柜設(shè)定溫度為（）A、60-65℃B、50-60℃C、55-65℃D、60-70℃2、慮油最佳溫度（）A、115℃B、120℃C、110℃D、125℃3、玉米的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)產(chǎn)率（）A、9~10杯B、9~11杯C、10~11杯D、11~12杯4、洗手間非營運高峰期間隔（）檢查一次A、25分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、45分鐘5、小包薯條成品重量（）A、80±5g份B、75±5g份C、85±5g份D、78±5g份C、簡答題459分）1、食品安全的定義：危害并加以控制的過程。2、如何處理顧客投訴？處理結(jié)果報告給上級。3、良好的人際關(guān)系技巧？問候他人；稱呼他人的姓名；保存目光接觸；使用“請”和“謝謝”等詞語；請求而非命令；關(guān)注他人的感受；心無旁騖，已所不欲，勿施于人；以他人希望的方式來對待他們。4、訓(xùn)練員職責(zé)：1）在工作時，經(jīng)常表現(xiàn)出很高的水準(zhǔn)。2）有效地訓(xùn)練員工。3）按照員工訓(xùn)練計劃中的每一步驟，肩并肩地完成排定的員工訓(xùn)練。4）針對以上情況與經(jīng)理進(jìn)行溝通。5、制定計劃的最有效的方法是：（1）在值班前大