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文檔簡介
四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色澤鮮亮課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量韓國泡菜:微酸偏辣,相傳是從我國傳入的,堪稱韓國“第一菜”。一、泡菜制作基礎(chǔ)知識乳酸菌乳酸桿菌乳酸鏈球菌乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌;在無氧條件下,將葡萄糖分解成乳酸。1、制作泡菜2、制作酸奶(桿菌)C6H12O62C3H6O3酶+能量二、亞硝酸鹽亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末,易溶于水。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3~0.5g時,會引起中毒,達(dá)3g時會引起死亡。膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出,只有在特定的條件下(適宜的PH、溫度和一定的微生物作用),才會轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。亞硝酸鹽是一類常見的食品添加劑,能抑制肉毒桿菌的生長,色澤鮮嫩,為發(fā)色劑和防腐劑。在細(xì)菌硝酸鹽還原酶的作用下,硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身并不致癌,但它與蛋白質(zhì)代謝后產(chǎn)生的豐富胺類物質(zhì)結(jié)合,形成的亞硝胺具有很強的致癌性。硝酸鹽可隨水、腌肉、蔬菜、水果等進(jìn)入人體。多用抑制亞硝胺形成的食物,如大蒜、茶葉、富含維C的食物。二、亞硝酸鹽含量的測定測定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸,N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)生成玫瑰紅色物質(zhì)。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色,即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。
1.設(shè)備及用品:泡菜罐、菜刀及菜板2.材料(1)各種蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。(2)添加的調(diào)味品,如花椒、八角等。(3)白酒。(4)食糖和鹽。制作泡菜①觀型體:泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。②看內(nèi)壁:將壇壓在水內(nèi),看內(nèi)壁,以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。③視吸水:壇沿?fù)饺肭逅话耄脧U紙一卷,點燃后放壇內(nèi),蓋上壇蓋,能把沿內(nèi)水吸干(從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁)的泡菜壇質(zhì)量較好,反之則差。④聽聲音:用手擊壇,聽其聲,鋼音的質(zhì)量則好,空響、砂響、音破的質(zhì)次。3.泡菜壇的選擇原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測亞硝酸鹽含量制作泡菜實驗操作過程(1)各種菜洗凈并切成3~4cm長的小塊。(2)將泡菜壇洗凈,并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。(3)將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇,混合均勻。如果希望發(fā)酵快些,可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇,再加上一些白酒。(4)將壇口用水封好,防止外界空氣進(jìn)入。(5)腌制2周左右開壇食用。(6)如果加一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好,相當(dāng)于接種已經(jīng)擴增的發(fā)酵菌,可減少腌制時間。4.操作步驟發(fā)酵前期:蔬菜剛?cè)雺瘯r,表面帶入的微生物,主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍,發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出。發(fā)酵中期:由于前期乳酸的積累,pH下降,嫌氣狀態(tài)的形成,乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵,乳酸積累pH達(dá)3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段,泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵后期:繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵,乳酸積累達(dá)1.2%以上時,乳酸桿菌的活性受到抑制,發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。1.農(nóng)村中泡菜的制作方法是:新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后,放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中,然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處,最適環(huán)境溫度為
28~30℃。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”,據(jù)此分析,回答下列問題。
(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是__________________。
(2)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是什么?____________________
(3)制作過程中,需要加入鹽水,其中清水與鹽的比例應(yīng)為__________,加入“陳泡菜水”的作用是_______________________________________。
(4)制作泡菜的過程中,蔬菜中有機物的干重如何變化__________;有機物的種類如何變化_________。
消毒鹽過多,抑制乳酸菌發(fā)酵4:1提供乳酸菌菌種減少增多以下是有關(guān)泡菜發(fā)酵過程中的相關(guān)問題,請回答:(1)蔬菜剛?cè)雺瘯r,其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是__________,請寫出相關(guān)反應(yīng)式_______________________________。(2)在發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出,試說明這些氣泡的來源(3)到發(fā)酵中期,無氧狀態(tài)形成,乳酸菌開始活躍,并產(chǎn)生大量乳酸,使乳酸積累量達(dá)到0.6%~0.8%,pH為3.5~3.8,試分析此時壇內(nèi)其他微生物的活動情況及原因_________。(4)發(fā)酵后期,乳酸含量繼續(xù)增加,當(dāng)達(dá)到1.2%以上時,發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止主要原因是_______________________________________。(5)請在坐標(biāo)圖中畫出該過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢。有氧呼吸微生物呼吸產(chǎn)生活動減慢甚至停止,PH不適宜PH過低,抑制乳酸菌的生長C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量亞硝酸鹽含量的測定方法:比色法標(biāo)準(zhǔn)顯色液樣品顯色液某同學(xué)在泡菜腌制過程中每隔3~4天測一次亞硝酸鹽的含量,其結(jié)果如下表:
(1)在下圖中繪出1號壇泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化圖。
(2)結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因。
(3)3個泡菜壇中亞硝酸鹽含量有何差別?原因何在?在泡菜腌制過程中應(yīng)如何減少亞硝酸鹽的含量?
(2)結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因。泡菜在開始腌制時,壇內(nèi)環(huán)境有利于細(xì)菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原茵),這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長,乳酸菌大量繁殖,對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用,使其生長繁殖受到影響,造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。
(3)3個泡菜壇中亞硝酸鹽含量有何差別?原因何在?在泡菜腌制過程中應(yīng)如何減少亞硝酸鹽的含量?3個泡菜壇中亞硝酸鹽含量2號壇最少,3號壇最多。3號壇亞硝酸鹽含量多可能污染某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究,操作如下:某年1月4日下午選取1、2、3號三只相同的泡菜壇,在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6kg,再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10%的鹽水,將壇密封,置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量作為對照,后來定時測定,結(jié)果見下圖。問:(1)在腌制過程中,會出現(xiàn)壇中溶液量增加,這是由于
(2)根據(jù)圖中數(shù)據(jù),可知在腌制過程中的第
天,泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值,若要食用,至少要在腌制后的第
天比較好。310細(xì)胞失水,代謝產(chǎn)生4
7
1114
18日(3)該小組對實驗數(shù)據(jù)的處理方法是否合理?原因是
不合理,
應(yīng)將三個壇中每次測定的亞硝酸鹽的含量分別記錄,求出平均值,然后以時間為橫坐標(biāo),亞硝酸鹽的含量為縱坐標(biāo)畫出一條曲線。實驗組越多,數(shù)據(jù)越真實
1、加入白酒有什么作用?白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長,它也是一種調(diào)味劑,可增加醇香感。思考:2、用水封閉壇口起什么作用?不封閉有什么結(jié)果?水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用,空氣中21%是氧氣,這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣,壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉,則會有許多需氧菌生長,蔬菜會腐爛。
3、為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜,這層白膜是怎么形成的?形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物,泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富,其表面氧氣含量也很豐富,適合酵母菌的繁殖。
4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜,不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜?有些蔬菜,如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)(發(fā)黃、腐爛)或者煮熟后存放太久時,蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽,危害人體健康。腌制條件腌制過程中,要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時間過短,容易造成細(xì)菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后,亞硝酸鹽的含量開始下降。練習(xí)1.下列關(guān)于乳酸菌的敘述,不正確的是A.乳酸菌的種類很多,常見的有乳酸鏈球菌、乳酸桿菌B.在自然界廣發(fā)分布,空氣、土壤、植物體表、人和動物的腸道內(nèi)均有C.乳酸菌是兼性厭氧菌,無氧時產(chǎn)生乳酸D.乳酸菌是厭氧細(xì)菌,在無氧的條件下,將葡萄糖分解成乳酸C2.下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述中,正確的是A.亞硝酸鹽為白色粉末,易溶于水,在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑,可多加B.綠色食品中不會含有亞硝酸鹽C.亞硝酸鹽在人體胃腸內(nèi)易變成亞硝胺D.水煮越久亞硝酸鹽含量越少C3.家庭制作泡菜時并無刻意的滅菌環(huán)節(jié),在發(fā)酵過程中,乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長。當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時,又會抑制乳酸菌自身的增殖。下列對這些現(xiàn)象的描述不正確的是A.在發(fā)酵初期,泡菜壇內(nèi)微生物的種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助B.在發(fā)酵初期,泡菜壇內(nèi)的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭中占據(jù)優(yōu)勢C.隨著發(fā)酵的進(jìn)行,由于乳酸量的積累,種內(nèi)斗爭趨于激烈D.發(fā)酵后期,泡菜壇內(nèi)各種微生物的抵抗力維持在較高的水平D4.下列關(guān)于泡菜發(fā)酵過程的敘述中,正確的是A.發(fā)酵時間越長,亞硝酸鹽的含量越高B.發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C.發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)
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