四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色澤鮮亮課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量韓國泡菜：微酸偏辣，相傳是從我國傳入的，堪稱韓國“第一菜”。一、泡菜制作基礎知識乳酸菌乳酸桿菌乳酸鏈球菌乳酸菌是異養厭氧型細菌；在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。１、制作泡菜２、制作酸奶(桿菌)C6H12O62C3H6O3酶+能量二、亞硝酸鹽亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時，會引起中毒，達3g時會引起死亡。膳食中的絕大多數亞硝酸鹽在人體內以“過客”的形式隨尿排出，只有在特定的條件下（適宜的PH、溫度和一定的微生物作用），才會轉變成致癌物——亞硝胺。亞硝酸鹽是一類常見的食品添加劑，能抑制肉毒桿菌的生長，色澤鮮嫩，為發色劑和防腐劑。在細菌硝酸鹽還原酶的作用下，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身并不致癌，但它與蛋白質代謝后產生的豐富胺類物質結合，形成的亞硝胺具有很強的致癌性。硝酸鹽可隨水、腌肉、蔬菜、水果等進入人體。多用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜、茶葉、富含維C的食物。二、亞硝酸鹽含量的測定測定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸，N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽反應生成玫瑰紅色物質。將經過反應顯色后的待測樣品與標準液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。

1.設備及用品：泡菜罐、菜刀及菜板2.材料（1）各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。（2）添加的調味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）食糖和鹽。制作泡菜①觀型體:泡菜壇以火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。②看內壁:將壇壓在水內，看內壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現象的為佳。③視吸水:壇沿摻入清水一半，用廢紙一卷，點燃后放壇內，蓋上壇蓋，能把沿內水吸干（從壇沿吸入壇蓋內壁）的泡菜壇質量較好，反之則差。④聽聲音:用手擊壇，聽其聲，鋼音的質量則好，空響、砂響、音破的質次。3.泡菜壇的選擇原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發酵成品測亞硝酸鹽含量制作泡菜實驗操作過程（1）各種菜洗凈并切成3～4cm長的小塊。（2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內壁兩次。（3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調味品放入壇，混合均勻。如果希望發酵快些，可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。（4）將壇口用水封好，防止外界空氣進入。（5）腌制2周左右開壇食用。（6）如果加一些已經腌制過的泡菜汁更好，相當于接種已經擴增的發酵菌，可減少腌制時間。4.操作步驟發酵前期：蔬菜剛入壇時，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，發酵產生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內放出。發酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態的形成，乳酸桿菌活躍進行活躍的同型乳酸發酵，乳酸積累pH達3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質最好。發酵后期：繼續進行乳酸發酵，乳酸積累達1.2％以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發酵速度逐漸變緩甚至停止。1.農村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環境溫度為

28～30℃。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，據此分析,回答下列問題。

（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是__________________。

（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么?____________________

（3）制作過程中，需要加入鹽水，其中清水與鹽的比例應為__________，加入“陳泡菜水”的作用是_______________________________________。

（4）制作泡菜的過程中，蔬菜中有機物的干重如何變化__________；有機物的種類如何變化_________。

消毒鹽過多，抑制乳酸菌發酵4:1提供乳酸菌菌種減少增多以下是有關泡菜發酵過程中的相關問題，請回答：(1)蔬菜剛入壇時，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是__________，請寫出相關反應式_______________________________。(2)在發酵初期會有氣泡從壇沿水槽內的水中間歇性溢出，試說明這些氣泡的來源(3)到發酵中期，無氧狀態形成，乳酸菌開始活躍，并產生大量乳酸，使乳酸積累量達到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8，試分析此時壇內其他微生物的活動情況及原因_________。(4)發酵后期，乳酸含量繼續增加，當達到1.2%以上時，發酵速度逐漸變緩甚至停止主要原因是_______________________________________。(5)請在坐標圖中畫出該過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢。有氧呼吸微生物呼吸產生活動減慢甚至停止，PH不適宜PH過低，抑制乳酸菌的生長C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量亞硝酸鹽含量的測定方法：比色法標準顯色液樣品顯色液某同學在泡菜腌制過程中每隔3～4天測一次亞硝酸鹽的含量，其結果如下表：

(1)在下圖中繪出1號壇泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化圖。

(2)結合曲線和表中數據分析亞硝酸鹽含量變化的原因。

(3)3個泡菜壇中亞硝酸鹽含量有何差別？原因何在？在泡菜腌制過程中應如何減少亞硝酸鹽的含量？

(2)結合曲線和表中數據分析亞硝酸鹽含量變化的原因。泡菜在開始腌制時，壇內環境有利于細菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原茵)，這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸菌大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。

(3)3個泡菜壇中亞硝酸鹽含量有何差別？原因何在？在泡菜腌制過程中應如何減少亞硝酸鹽的含量？3個泡菜壇中亞硝酸鹽含量2號壇最少，3號壇最多。3號壇亞硝酸鹽含量多可能污染某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：某年1月4日下午選取1、2、3號三只相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環境中。封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量作為對照，后來定時測定，結果見下圖。問：（1）在腌制過程中，會出現壇中溶液量增加，這是由于

（2）根據圖中數據，可知在腌制過程中的第

天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第

天比較好。310細胞失水，代謝產生4

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1114

18日（3）該小組對實驗數據的處理方法是否合理?原因是

不合理，

應將三個壇中每次測定的亞硝酸鹽的含量分別記錄，求出平均值，然后以時間為橫坐標，亞硝酸鹽的含量為縱坐標畫出一條曲線。實驗組越多，數據越真實

1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調味劑，可增加醇香感。思考：2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結果？水封閉壇口起著使壇內與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21％是氧氣，這是最簡易的造成無氧環境的方法。這樣，壇內可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。

3、為什么泡菜壇內有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發酵液營養豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。

4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發生變質（發黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。腌制條件腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。練習1.下列關于乳酸菌的敘述，不正確的是A.乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌、乳酸桿菌B.在自然界廣發分布，空氣、土壤、植物體表、人和動物的腸道內均有C.乳酸菌是兼性厭氧菌，無氧時產生乳酸D.乳酸菌是厭氧細菌，在無氧的條件下，將葡萄糖分解成乳酸C2.下列關于亞硝酸鹽的敘述中，正確的是A.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產中用作食品添加劑，可多加B.綠色食品中不會含有亞硝酸鹽C.亞硝酸鹽在人體胃腸內易變成亞硝胺D.水煮越久亞硝酸鹽含量越少C3.家庭制作泡菜時并無刻意的滅菌環節，在發酵過程中，乳酸菌產生的乳酸可以抑制其他微生物的生長。當環境中的乳酸積累到一定濃度時，又會抑制乳酸菌自身的增殖。下列對這些現象的描述不正確的是A.在發酵初期，泡菜壇內微生物的種內關系主要表現為種內互助B.在發酵初期，泡菜壇內的發酵環境使乳酸菌在種間斗爭中占據優勢C.隨著發酵的進行，由于乳酸量的積累，種內斗爭趨于激烈D.發酵后期，泡菜壇內各種微生物的抵抗力維持在較高的水平D4.下列關于泡菜發酵過程的敘述中，正確的是A.發酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高B.發酵過程中只有乳酸菌的發酵作用C.發酵過程中乳酸菌可分解蛋白質