四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色澤鮮亮課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量韓國(guó)泡菜：微酸偏辣，相傳是從我國(guó)傳入的，堪稱韓國(guó)“第一菜”。一、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí)乳酸菌乳酸桿菌乳酸鏈球菌乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌；在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。１、制作泡菜２、制作酸奶(桿菌)C6H12O62C3H6O3酶+能量二、亞硝酸鹽亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)3g時(shí)會(huì)引起死亡。膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，只有在特定的條件下（適宜的PH、溫度和一定的微生物作用），才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。亞硝酸鹽是一類常見的食品添加劑，能抑制肉毒桿菌的生長(zhǎng)，色澤鮮嫩，為發(fā)色劑和防腐劑。在細(xì)菌硝酸鹽還原酶的作用下，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身并不致癌，但它與蛋白質(zhì)代謝后產(chǎn)生的豐富胺類物質(zhì)結(jié)合，形成的亞硝胺具有很強(qiáng)的致癌性。硝酸鹽可隨水、腌肉、蔬菜、水果等進(jìn)入人體。多用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜、茶葉、富含維C的食物。二、亞硝酸鹽含量的測(cè)定測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸，N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)生成玫瑰紅色物質(zhì)。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。

1.設(shè)備及用品：泡菜罐、菜刀及菜板2.材料（1）各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。（2）添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）食糖和鹽。制作泡菜①觀型體:泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。②看內(nèi)壁:將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。③視吸水:壇沿?fù)饺肭逅话?，用廢紙一卷，點(diǎn)燃后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干（從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁）的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。④聽聲音:用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。3.泡菜壇的選擇原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜實(shí)驗(yàn)操作過程（1）各種菜洗凈并切成3～4cm長(zhǎng)的小塊。（2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。（3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。（4）將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。（5）腌制2周左右開壇食用。（6）如果加一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)間。4.操作步驟發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出。發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達(dá)3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2％以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。1.農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為

28～30℃。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，據(jù)此分析,回答下列問題。

（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是__________________。

（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么?____________________

（3）制作過程中，需要加入鹽水，其中清水與鹽的比例應(yīng)為__________，加入“陳泡菜水”的作用是_______________________________________。

（4）制作泡菜的過程中，蔬菜中有機(jī)物的干重如何變化__________；有機(jī)物的種類如何變化_________。

消毒鹽過多，抑制乳酸菌發(fā)酵4:1提供乳酸菌菌種減少增多以下是有關(guān)泡菜發(fā)酵過程中的相關(guān)問題，請(qǐng)回答：(1)蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是__________，請(qǐng)寫出相關(guān)反應(yīng)式_______________________________。(2)在發(fā)酵初期會(huì)有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，試說明這些氣泡的來源(3)到發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達(dá)到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8，試分析此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)情況及原因_________。(4)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí)，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止主要原因是_______________________________________。(5)請(qǐng)?jiān)谧鴺?biāo)圖中畫出該過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)。有氧呼吸微生物呼吸產(chǎn)生活動(dòng)減慢甚至停止，PH不適宜PH過低，抑制乳酸菌的生長(zhǎng)C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量亞硝酸鹽含量的測(cè)定方法：比色法標(biāo)準(zhǔn)顯色液樣品顯色液某同學(xué)在泡菜腌制過程中每隔3～4天測(cè)一次亞硝酸鹽的含量，其結(jié)果如下表：

(1)在下圖中繪出1號(hào)壇泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化圖。

(2)結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因。

(3)3個(gè)泡菜壇中亞硝酸鹽含量有何差別？原因何在？在泡菜腌制過程中應(yīng)如何減少亞硝酸鹽的含量？

(2)結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因。泡菜在開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于細(xì)菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原茵)，這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。

(3)3個(gè)泡菜壇中亞硝酸鹽含量有何差別？原因何在？在泡菜腌制過程中應(yīng)如何減少亞硝酸鹽的含量？3個(gè)泡菜壇中亞硝酸鹽含量2號(hào)壇最少，3號(hào)壇最多。3號(hào)壇亞硝酸鹽含量多可能污染某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：某年1月4日下午選取1、2、3號(hào)三只相同的泡菜壇，在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測(cè)定亞硝酸鹽含量作為對(duì)照，后來定時(shí)測(cè)定，結(jié)果見下圖。問：（1）在腌制過程中，會(huì)出現(xiàn)壇中溶液量增加，這是由于

（2）根據(jù)圖中數(shù)據(jù)，可知在腌制過程中的第

天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第

天比較好。310細(xì)胞失水，代謝產(chǎn)生4

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18日（3）該小組對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理方法是否合理?原因是

不合理，

應(yīng)將三個(gè)壇中每次測(cè)定的亞硝酸鹽的含量分別記錄，求出平均值，然后以時(shí)間為橫坐標(biāo)，亞硝酸鹽的含量為縱坐標(biāo)畫出一條曲線。實(shí)驗(yàn)組越多，數(shù)據(jù)越真實(shí)

1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。思考：2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21％是氧氣，這是最簡(jiǎn)易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。

3、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。

4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。腌制條件腌制過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。練習(xí)1.下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是A.乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌、乳酸桿菌B.在自然界廣發(fā)分布，空氣、土壤、植物體表、人和動(dòng)物的腸道內(nèi)均有C.乳酸菌是兼性厭氧菌，無氧時(shí)產(chǎn)生乳酸D.乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無氧的條件下，將葡萄糖分解成乳酸C2.下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述中，正確的是A.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑，可多加B.綠色食品中不會(huì)含有亞硝酸鹽C.亞硝酸鹽在人體胃腸內(nèi)易變成亞硝胺D.水煮越久亞硝酸鹽含量越少C3.家庭制作泡菜時(shí)并無刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)。當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時(shí)，又會(huì)抑制乳酸菌自身的增殖。下列對(duì)這些現(xiàn)象的描述不正確的是A.在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)微生物的種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助B.在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)C.隨著發(fā)酵的進(jìn)行，由于乳酸量的積累，種內(nèi)斗爭(zhēng)趨于激烈D.發(fā)酵后期，泡菜壇內(nèi)各種微生物的抵抗力維持在較高的水平D4.下列關(guān)于泡菜發(fā)酵過程的敘述中，正確的是A.發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，亞硝酸鹽的含量越高B.發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C.發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)