標(biāo)準(zhǔn)解讀

《GB/T 19477-2004 牛屠宰操作規(guī)程》是中國關(guān)于牛屠宰加工過程中的國家標(biāo)準(zhǔn)，旨在規(guī)范牛的屠宰操作流程，確保牛肉產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全，保護(hù)消費(fèi)者健康。該標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)規(guī)定了從牛入場到屠宰后處理的全過程要求，以下是其主要內(nèi)容的概述：

1. 范圍：本標(biāo)準(zhǔn)適用于牛屠宰加工企業(yè)，明確了牛屠宰操作的基本要求、工藝流程、衛(wèi)生控制及檢驗(yàn)檢疫等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)。

2. 規(guī)范性引用文件：列出了執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)時(shí)需要參考的其他相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范。

3. 術(shù)語和定義：對(duì)屠宰加工過程中涉及的專業(yè)術(shù)語進(jìn)行明確界定，便于理解和執(zhí)行。

4. 基本要求：

   • 牛屠宰場選址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，具備良好的衛(wèi)生環(huán)境。
   • 設(shè)施與設(shè)備需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期清潔消毒。
   • 人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，了解并執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生及操作規(guī)范。

5. 入場與待宰管理：

   • 入場前對(duì)牛進(jìn)行健康檢查，隔離觀察，確保無傳染病。
   • 待宰期間給予適當(dāng)休息與飲水，減少應(yīng)激反應(yīng)。

6. 屠宰操作流程：

   • 致昏：采用電擊等方式迅速、人道地使牛失去知覺，減少痛苦。
   • 放血：在動(dòng)物完全昏迷后進(jìn)行，確保充分放血，提高肉質(zhì)。
   • 剝皮與去內(nèi)臟：按照衛(wèi)生要求進(jìn)行，避免污染。
   • 分割與修整：根據(jù)產(chǎn)品需求，對(duì)胴體進(jìn)行切割、修整。

7. 衛(wèi)生控制：

   • 在各操作環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格的衛(wèi)生措施，如穿戴工作服、手套，使用消毒器具。
   • 生產(chǎn)區(qū)域保持清潔，廢棄物及時(shí)處理。

8. 檢驗(yàn)檢疫：

   • 屠宰前后進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，包括但不限于傳染病、寄生蟲等。
   • 對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行隔離、標(biāo)記，并按相關(guān)規(guī)定處理。

9. 記錄與追溯：

   • 建立完善的記錄系統(tǒng)，記錄牛只來源、屠宰、檢驗(yàn)等信息，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量追溯。

10. 標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)：成品應(yīng)附有清晰的標(biāo)簽，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)、生產(chǎn)商信息等，符合食品安全法規(guī)要求。

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