大型國際酒店廚師培訓資料-廚房部崗位職責及作業規程

工作規程 整隊主持講評 〔1〕整隊，下達口令：“立正—向右看齊—向前看稍息。〞 〔2〕假設有上級指導在場，應首先向指導請示：“立正！〞轉體面向指導，xxx同志xxx餐廳〔廚房〕集合完畢，講評是否開場〞〔指導答復：“可以開場〞后〕答復：“是！〞轉向隊列互至問候：“大家上午〔下午〕好〞員工答復：“經理上午〔下午〕好〞點名：“如今開場點名，請稍息！〞〔逐個呼點姓名，被點名者立正答“到〞，稍息〕。 〔3〕檢查個人衛生著裝和儀容儀表。 〔4〕傳達上級指示和會議精神。 〔5〕通報本餐廳，本餐時營業情況，歸納總結優缺點，表揚好人好事，批評缺點錯誤。 〔6〕通報客人投訴意見，分析問題原因，明確責任到人，宣布處理結果通報酒店其它部門發生的重大事項。

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工作規程〔7〕示范糾正技術動作和問題。 〔8〕宣布本餐時預訂情況和VIP名單以及所在餐位〔房間〕，交待本卷須知。 〔9〕宣布本餐時人員調配名單和上級交待的臨時任務。 〔10〕通報新增減菜品、飲品。 〔11〕進展日練一題知識問答。 〔12〕講評完畢,下達“立正〞口令轉向指導報告：“xx同志，講評完畢，請指示。〞上級指導“我講一講〞或“按方案進展〞，答復“是〞。轉向隊列主持者領呼“團結協作〞，大家群呼“成功成功！〞下達口令：“各部帶開〞或“解散〞。32021/2/24二、餐前準備階段〔40分—60分〕

1、巡查準備現場，協助技術力量薄弱，存在問題較多的單位和個人進展準備，注意當場解決問題。2、檢查保鮮原料、食品是否新穎，抽樣檢查調料質量，普查上灶的各種食品的保質期限，并進展真偽區分，發現問題現場糾正。 3、組織檢查驗收購進的原料、蔬菜、鮮貨、食品，特別注意檢查數量、重量、規格、鮮度和真偽，有權拒收不合格物料，嚴格把住進貨關。

42021/2/24二、餐前準備階段〔40分—60分〕 4、為本餐時套餐設計菜單，并分別下達砧板，涼菜、面點但吧臺和值臺效勞員菜單。進展精加工。還要根據原料和客人要求，及時調整菜品和食品構造，臨時精心設計調整宴會菜單，在搭配合理，構造優化，清新靚麗，工藝新穎，推陳出新上多下工夫。 5、親自主持制定VIP菜單并送值班經理審定。 6、及時向前臺通報菜品、食品變化情況，開列?沽清單?并通知前廳，主動配合前臺進展餐前準備。 7、檢查油、電、氣動力、能源、排煙等保障系統是否正常，發現問題及時報修。8、檢查消防設備是否完好，平安措施是否落實。52021/2/24二、餐前準備階段〔40分—60分〕 9、準備完畢前認真檢查考評廚房各消費崗位的衛生、備料，用具用品等準備質量，發現問題，立即責令整改。 10、現場解決廚師提出的其他問題，協調解決前廳提出的有關事項。 11、完成指導交辦的其它任務。 12開具上餐工作處分單。62021/2/24三、就餐施行階段(3—4小時)

1、根據菜單、食譜組織消費制作，加強流程管理。 2、巡查廚房各個部位，檢查廚房操作程序，嚴格把握飯菜質量。 3、及時為新到的標準套餐客人設計菜單，并復制一式五份傳送到有關部門。 4、對VIP菜品認真檢查把關，必要時親自烹制。 5、檢查調整出菜、上菜順序。 6、及時處理前臺反響信息和賓客投訴。72021/2/24三、就餐施行階段(3—4小時)

7、及時協調處理前臺關系。 8、檢查后勤和設備、能源保障質量，發現問題，及時解決。 9、督查本部員工節約用水、電、氣、油等能源和原料、物料。 10、注意檢查平安措施落實情況，確保廚房消費平安。82021/2/24四、餐后清理階段

1、巡查宴會廳餐桌上飯菜消耗情況，并向效勞員理解客人對飯菜的意見，制訂整改措施。 2、檢查原料是否進展保鮮封存。 3、催促廚師進展廚房清理和衛生清掃工作。 4、檢查設備、用具的故障、損耗情況并報維修和補充。 5、檢查電力、照明、冷暖等設備是否關閉。 6、檢查防火、防盜等措施是否落實，確認平安無誤。

92021/2/24四、餐后清理階段7、填寫?餐飲管理工作日志?，擬定賓客對菜品的投訴及本部員工工作過錯的處理意見，向總經理進展信息溝通，匯報工作。 8、值班廚師長等候最后一位客人離店后，向酒店夜間值班經理和保安交接前方可離店。9、組織召開前后臺溝通會，當日解決賓客意見及建議。102021/2/242.砧板廚師職責 1、全面落實〈〈酒店正規化管理四個階段效勞標準〉〉，完成責任范圍內的業務工作，向上對廚師長負責。 2、愛崗敬業，努力學習專業知識，負責本廚房出品的日常切配工作和各種原料的保管和使用。 3、深化調查市場，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。 4、認真對待賓客投訴，并及時給賓客以滿意的答復。檢查好購進原料并及時加工了需要的標準。

112021/2/242.砧板廚師職責 5、精心保護和正確使用廚房設備，嚴格遵守操作規程，確保消費平安。 6、厲行節約、減少浪費，在保證飯菜質量的前提下，盡量減少原料消耗，確保進步毛利率。 7、進步消防平安意識，學會并純熟使用消防設備，發現隱患及時排除，并向上級及時匯報。 8、完成指導交辦的其它任務。122021/2/24工作規程 一、班前講評階段 1驗收貨8：00－9：00嚴把原料質量關，嚴格按照原料驗貨標準驗收貨。1.2整理儀容儀表，參加班前例會9：25－9：45；16：25－16：35根據?員工著裝標準?，認真整理儀容儀表，聆聽廚師長的講評，整改上餐出現的問題，理解當餐訂餐情況。132021/2/24 二、餐前準備階段〔40分—60分〕 2.19：35—10：00；16：45—17：00理解一天關于本崗的投訴和建議，理解預定情況，清楚本崗廚師長的要求，實在落實執行。3.2.210：00—11：15；17：00—17：15備好開餐所需主配料，貯備好用具，嚴格按標準加工原材料，配合炒鍋做好原料加工和冷風機柜的擺放。3.2.311：15—11：30；17：15—17：30檢查原料加工是否完成，填寫原料檢查表、自檢表、自檢卡，清理周邊衛生，等待廚師長檢查，及時上報菜品沽清情況。142021/2/24

三、就餐施行階段(3—4小時)

1.11：30—13：20；17：30—20：20根據標準菜單配制菜肴，檢查飛單機所出菜單，理解客人要求，及時將配菜送到打荷臺。 2、預測下一餐時〔天〕的預定情況，提早備料加工。 3、腌漬精加工后的原料。 4、完成指導交辦的其他任務。152021/2/24 四、餐后清理階段

1、清理消費制作現場，將剩余物料進展保鮮封存。檢查鎖閉本人負責的物料用品櫥柜。 2、清掃整理廚房衛生，清理地面，去除消費、加工間內垃圾。 3、檢查整理用具、設備并妥善存放，將發現的設備故障和不平安因素及時向廚師長報告，填寫?酒店管理日志?。4、關閉所用電、氣、照明等設備，檢查無誤后向廚房值班員報告，檢查合格前方可下班，假設本人是值班員應向餐飲值班經理報告。162021/2/243.炒鍋廚師職責 1、全面落實〈〈酒店正規化管理四個階段效勞標準〉〉，完成責任范圍內的業務工作，向上對廚師長負責。 2、愛崗敬業，努力學習專業知識，刻苦鉆研業務技術，不斷進步工作質量。所有炒鍋廚師每月至少兩道新菜。 3、深化調查市場，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。建議每人至少半月考察市場。 4、認真對待賓客投訴，并及時給賓客以滿意的答復，作好記錄。

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5、精心保護和正確使用廚房設備，嚴格遵守操作規程，確保消費平安。 6、厲行節約、減少浪費，在保證飯菜質量的前提下，盡量減少原料消耗，進步毛利率。合理利用下腳料。 7、進步消防平安意識，學會并純熟使用消防設備，發現隱患及時排除，并向上級及時匯報。 8、完成指導交辦的其它任務。182021/2/24

工作規程 一、班前講評階段 提早10分鐘到崗，9：25－9：45；16：25－16：35根據?員工著裝標準?，認真整理儀容儀表，聆聽廚師長的講評，整改上餐出現的問題，理解當餐訂餐情況。192021/2/24

二、餐前準備階段 9：35—11：30；16：45—17：301、徹底清理灶臺，料臺和地面衛生，將廚具、用品、料盒，抹布洗刷擦拭干凈，擺放整齊。 2、檢查操作設備、工具是否齊備完好，電、油、氣等動力系統工作是否正常，餐中正確使用。 3、備齊工作中所用原料、調料、小料，并逐一檢查區分質量是否合格。 4、理解賓客預定情況和套餐菜單，設計安排本餐時操作程序。精心刷鍋，用火燒鍋，用油煉鍋，做好消費準備。 5、準備完畢，凈手、洗手、聽到“走菜〞的口令，立即開場操作。202021/2/24

11：30—13：20；17：30—20：20認真按照標準菜單制做各種菜肴，專人專做、保質保量做好菜肴出品，菜肴出品動作利落，荷臺菜肴出品標準，在暫無菜品狀態時，簡單清理周邊衛生，之后保持站姿，制止亂串崗。三、就餐施行階段212021/2/24 四、餐后清理階段 13：20—13：30；20：20—20：30做好負責區域的衛生及各項物品擺放整齊，原料物料歸位，解決本餐缺乏的問題，檢查平安無隱患值班20：30－22：00做好散客的接待及平安檢查工作，按衛生標準清理衛生，所有工具、設備無油污，做好自檢，填寫餐后清理自檢表，并與夜宵廚師長做好工作交接。。222021/2/244、面點崗位職責 1、全面落實〈〈酒店正規化管理四個階段效勞標準〉〉，完成責任范圍內的業務工作，向上對廚師長負責。 2、愛崗敬業，努力學習專業知識，刻苦鉆研業務技術，不斷進步工作質量。 3、深化調查市場，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。 4、認真對待賓客投訴，并及時給賓客以滿意的答復。232021/2/24 5、精心保護和正確使用廚房設備，嚴格遵守操作規程，確保消費平安。 6、厲行節約、減少浪費，在保證飯菜質量的前提下，盡量減少原料消耗，進步毛利率。 7、進步消防平安意識，學會并純熟使用消防設備，發現隱患及時排除，并向上級及時匯報。 8、完成指導交辦的其它任務。242021/2/24

工作規程一、班前講評階段 1準備工作1.1驗收貨8：00－9：00嚴把原料質量關，嚴格按照原料驗貨標準驗收貨物。1.2整理儀容儀表，參加班前例會9：20－9：35；16：25－16：35根據?員工著裝標準?，認真整理儀容儀表，聆聽廚師長的講評，整改上餐出現的問題，理解當餐訂餐情況。252021/2/24 二、餐前準備階段9：35－11：30；16：30－17：30根據訂餐情況準備各種餐具和盛器，備足宴會點心和各類水餃等常點面食及小料。1、徹底清理面點間衛生，刷洗、廚具、用具，翻開保鮮櫥柜，檢查儲存的備料、食品，撤除變質變味的備料和食品(面點間無消毒柜)。 2、收閱預訂菜單，按菜單標準要求的品種、規格、數量，組織備料，特別是需要提早蒸、煮、燒、烤常備面點、食品和需較長加工制作時間的食物，應提早備料，提早準備。 3、為下一餐時〔天〕準備原料和根底加工工作。 4、協助廚房其它班組進展餐前準備工作。 5、完成指導交辦的其它任務。262021/2/24 三、就餐施行階段11：30－13：40；17：30－20：10根據點菜單要求制作面食，嚴格按照程序和標準制作各類面食，合理搭配，保證面食的色、香、味、形、器的完美搭配，并注意限時效勞、面食質量及溫度。 1、隨時接收遞送到的主食單，認真進展加工制作。 2、根據上菜順序，準確預測主食下鍋時間，及時下鍋制作，主食出鍋裝盤〔碗〕擦干凈盤〔碗〕邊，夾好房〔桌〕號夾子。送到備餐間。 3、隨時接收前臺反響的賓客意見，及時整改。 4、根據預定情況預測下一餐時〔天〕的主食需求情況，提早準備原料，做好根底加工。 5、認真進展市場調研、不斷推陳出新食品、新品種。 6、協助其他廚師完成消費任務 7、隨時清理臺面和地面衛生，保持干凈整潔。272021/2/24 四、餐后清理階段13：20－13：30；20：20－20：30做好負責區域的衛生及各項物品擺放整齊，原料物料歸位，解決本餐缺乏的問題，檢查平安無隱患。 1、清理消費制作現場，將剩余物料進展保鮮封存。檢查鎖閉本人負責的物料用品櫥柜。 2、清掃整理廚房衛生，清理地面，去除垃圾。 3、檢查整理用具、設備并妥善存放，將發現的設備故障和不平安因素及時向廚師長報告，填寫?酒店管理工作日志?。4、關閉所用電、氣、照明等設備，檢查無誤后向值班廚師長報告，懇求檢查，合格后打卡下班。282021/2/245、涼菜廚師職責 1、全面落實〈〈酒店正規化管理四個階段效勞標準〉〉，完成責任范圍內的業務工作，向上對廚師長負責。 2、愛崗敬業，努力學習專業知識，刻苦鉆研業務技術，不斷進步工作質量。 3、深化調查市場，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。 4、認真對待賓客投訴，并及時給賓客以滿意的答復。292021/2/24 5、精心保護和正確使用廚房設備，嚴格遵守操作規程，確保消費平安。 6、厲行節約、減少浪費，在保證飯菜質量的前提下，盡量減少原料消耗，進步毛利率。 7、進步消防平安意識，學會并純熟使用消防設備，發現隱患及時排除，并向上級及時匯報。 8、完成指導交辦的其它任務。302021/2/24

工作規程

一、班前講評階段提早10分鐘到崗1.19：25---9：35〔16：20---16：35〕參加班前例會，承受新任務。1.29：35---9：40衛生清理，承受指導對儀容儀表的檢查。312021/2/24 二、餐前準備階段 9：40---11：30〔16：35---17：30〕1、徹底清理涼菜間衛生，翻開保鮮柜廚，保鮮盒〔盆〕，檢查所儲原料、冷菜成品質量情況， 2、收閱本餐預訂菜單，按標準菜單的品種、數量、標準、要求，制作涼菜，裝盤放在托盤內，夾好桌號〔房號〕夾子，協助傳菜員走菜。 3、加工制作下一餐時〔天〕的腌漬入味菜品，或提早為下一餐時〔天〕的冷菜制作，準備精加工原料。 4、協助廚房其它班組進展準備工作。322021/2/24 三、就餐施行階段3.1制做加工11：10---11：30：冷葷的制作加工需在大廚房進展。經加工的各種菜品需到達制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等3.2拌熗菜加工11：30---11;50：〔17:00---17：30〕拌熗菜品一般實用于蔬菜類和部分動物性原料。原料斷生后，隨即用調味品進展拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口3.3宴會品種制作11:50---13：00(17:30----20:00)接到宴會菜單要按照宴會的詳細要求?；ㄉ幢P要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時332021/2/243.4、11：00---13：00(17:30---20:00)獨碟制作：零點涼菜，要及時快速的完成，不得拖延或影響上菜時間，每一道菜品都要符合本錢核算的質量要求，刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。3.511：00—13：00(17:30---20:00)果盤制作：按客人習慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新穎、品種配合得當、干凈美觀。3.613：00—13：10〔20：00—20：10〕對所用的餐具、刀、墩子及時消毒342021/2/24 四、餐后清理階段

4.113：00---13：30(20:---20:10)檢查食品庫存：冷菜不同于其它菜品，需要絕對不受穿插污染，存放的成品要隨時檢查、加熱，每天營業即將完畢時，要徹底檢查成品存量情況，并對明天所需加工的原料提出數據。對下入冰箱的原料貼受騙時日期并在24小時內使用完畢。352021/2/244.213：30---13：40。(20:10---20:20)提供采購數據：在檢查完畢后，立即將短缺原料的數量提供給主管，以便統一填寫采購4.313:40---14:00.(20:20---20:30)做好班后收尾：檢查食品、成品是否進展保鮮，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關閉。并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚。362021/2/246、打荷職責1、全面落實〈〈酒店正規化管理四個階段效勞標準〉〉，完成責任范圍內的業務工作，向上對廚師長負責。2、愛崗敬業，努力學習專業知識，刻苦鉆研業務技術，不斷進步工作質量。3、深化調查市場，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。4、認真對待賓客投訴，并及時給賓客以滿意的答復。5、精心保護和正確使用廚房設備，嚴格遵守操作規程，確保消費平安。6、厲行節約、減少浪費，在保證飯菜質量的前提下，盡量減少原料消耗，進步毛利率。7、進步消防平安意識，學會并純熟使用消防設備，發現隱患及時排除，并向上級及時匯報。8、完成指導交辦的其它任務。372021/2/24

工作規程 一、班前講評階段 提早10分鐘到崗，整理著裝和儀容儀表參加班前講評會。382021/2/24 二、餐前準備階段〔40分—60分〕

1、組織打荷工清理廚房衛生、擦拭打荷臺。 2、組織打荷工切配炒鍋用小料，及菜盤裝飾品，每班上班前30分鐘完畢。 3、查閱訂餐菜單，預計賓客人數和菜品所用器皿的規格、型號及數量、將器皿圍邊裝飾后放入打荷臺下櫥柜內。 4、檢查打荷工的打荷用具準備是否齊全、小料盛菜器皿準備是否到位。 5、隨時接收前臺傳送的信息，并負責向有關部門、人員傳送，負責協調解決問題392021/2/24 三、就餐施行階段(3—4小時) 1、隨時接收前臺傳遞的起菜信息，當聽到前廳起菜的信息后，向打荷工下達口令：“x桌〔房〕開場起菜。〞并將起菜標準牌放到相應桌〔房〕號的坯料架上。 2、組織打荷工按每個炒鍋廚師所對應消費的菜品及上菜的先后順序將坯料端到打荷臺上由炒鍋廚師加工消費。 3、將出鍋的菜品裝盤，并精心進展整理，擦干凈盤邊，檢查有無雜物，略加裝飾后，夾好房〔桌〕號夾子，放入托盤內，傳送到備餐間。 4、隨時接收前臺傳遞的賓客需求信息，盡快協調砧板、涼菜、燒臘和面點消費部門盡快消費，滿足賓客需求。 5、接收賓客對菜品質量投訴，并迅速報告行政總廚。盡快給予解決。 6、及時清理地面衛生，消滅蚊蠅，保持廚房干凈整潔。 7、完成指導交辦的其他工作任務。402021/2/24 四、餐后清理階段

1、清理消費制作現場，將剩余物料進展保鮮封存。檢查鎖閉本人負責的物料用品櫥柜。 2、清掃整理廚房衛生，沖洗地面，去除消費、加工、洗消間內垃圾。 3、檢查整理用具、設備并妥善存放，將發現的設備故障和不平安因素及時向廚師長報告。4、關閉所用電、油、氣、照明等設備，檢查無誤后向值班廚師長報告，懇求檢查合格前方可下班。412021/2/247、初加工職責與規程 一、班前講評階段 8：20－8：35；15：50—16：00根據?員工著裝標準?，認真整理儀容儀表，聆聽組長的講評，整改上餐出現的問題，理解當餐訂餐情況。3.2餐前準備8：35—11：00；16：00—16：50根據各班組原料菜品需求將青菜、魚類、肉類分別進展初步加工，送至各廚房，然后將衛生清理一遍。根據情況進展初步加工原料，以備用。10:50-11:00；16:50-17:50認真檢查原料儲藏情況，各崗位人員迎接廚師長檢查進入餐中施行階段。422021/2/24 二、餐前準備階段11：00－13：0017：00－19：00在此期間是各廚房原料使用最集中階段，各崗位人員以最快速度根據廚房原料需求及時送達，保質保量完成；原料出品干凈、無雜質泥沙，符合菜品要求；在暫無廚房原料需求下及時清理衛生，制止亂串崗。432021/2/24 三、就餐施行階段11：00－13：0017：00－19：00在此期間是各廚房原料使用最集中階段，各崗位人員以最快速度根據廚房原料需求及時送達，保質保量完成；原料出品干凈、無雜質泥沙，符合菜品要求；在暫無廚房原料需求下及時清理衛生，制止亂串崗。 1、隨時接收急用坯料信息，快速加工。 2、按切配要求，進展菜品原料粗加工。 3、隨時清理自己周圍環境衛生。442021/2/24 四、餐后清理階段13：00－13：0019：00－19：30各崗位人員按衛生標準清理衛生，所有工具設備干凈無油污、無水跡。工具按標準擺放，原料架整齊美觀，標識朝外；衛生清理完畢后，做好檢查填寫餐后清理自檢表下班。 1、清理保存未加工完的菜品原料。 2、清點剩余原料，并進展保鮮儲存。 3、清理地面、菜架和盛器工具衛生，擦拭干凈整齊有序放于規定位置，關閉電器，照明設備。

452021/2/248、水臺職責與標準 一、班前講評階段 提早10分鐘到崗，整理著裝和儀容儀表參加班前講評會。462021/2/24 二、外前準備階段清掃地面衛生，把水池、水臺擦拭干凈，根據當天所進原料進展