《發酵技術》教學設計【教學目標】知識與技能1.舉例說出發酵技術在食品制作中的作用。2.描述酒精發酵過程，明確酒精發酵的原理。過程與方法1.通過探究活動，學會制作酸奶的方法并能解釋原因。2.通過小組探究、收集資料、匯報探究結果等活動，提高學生探究學習的能力，合作交往的能力，收集、整理資料的能力和口頭表達能力。情感態度和價值觀通過對祖國傳統工藝的介紹激發學生愛國情感?！窘虒W重點】發酵過程的原理。【教學難點】發酵過程的原理?！菊n時安排】1課時?！窘虒W過程】一、導入新課：（一）回顧所學知識：自然界中的微生物有哪幾種，并舉出真菌和細菌的代表。請學生回答：真菌（酵母菌、青霉菌），細菌（乳酸菌、醋酸桿菌），病毒。（二）老師總結，出示泡菜、米酒、醬油的圖片，導入正課。二、講授新課：（一）大屏幕展示本節課的教學目標1.舉例說出發酵技術在食品制作中的作用。2.通過探究活動，學會制作酸奶的方法并能解釋原因。3.描述酒精發酵過程，明確酒精發酵的原理。4.通過小組探究，收集資料等，提高學生探究學習的能力，合作交往以及收集、整理資料，口頭表達能力。（二）乳酸發酵1.展示酸奶的制作方法，請同學們小組討論三個問題（1）為什么要清洗燒杯和玻璃瓶等實驗器材，并進行加熱處理？（2）哪個玻璃瓶中的牛奶變成了酸奶？從中可知制作酸奶需要什么條件？（3）你認為制作酸奶的過程可分為哪些步驟？請小組代表發言，老師總結，出示答案：殺死其中的微生物，防止雜菌污染，有利于乳酸菌的生長和繁殖。（1）封口的玻璃瓶。（2）制作酸奶需要無氧的環境和適宜的溫度。（3）滅菌接種密封發酵2.展示泡菜的圖片，強調乳酸菌的發酵需要無氧的條件。（三）酵母菌發酵1.請同學們小組討論以下兩個問題：（1）做饅頭時，經常用溫水和面，加入酵母菌，一段時間后，面團會出現什么變化？（2）將裝有酵母菌、糖和溫水的瓶口套上一個氣球，放在溫暖的環境中，一段時間后，會發生怎樣的現象？老師展示發酵現象的圖片，請代表發言，總結答案。2.酒精發酵自主學習，請同學們閱讀教材81-82頁的內容，回答以下四個問題：（1）什么叫酒精發酵？（2）白酒的釀造分為哪幾個過程？（3）哪幾種微生物參與了發酵？（4）微生物在發酵中受哪些因素的影響？請同學回答，老師總結出示答案：（1）酵母菌在適宜的溫度和無氧條件下，能將糖轉化為酒精，因此，酵母菌的發酵作用又被稱為酒精發酵。（2）制曲——糖化——發酵——蒸餾（3）霉菌、酵母菌（4）適宜的溫度、有無氧氣3.思考題，強調溫度是發酵的必備條件之一。當酵母菌加到生面團中時，酵母菌細胞會產生二氧化碳，使生面團膨脹。右圖顯示了溫度對二氧化碳產生量的影響。（1）說明溫度是怎樣影響酵母菌產生的二氧化碳量的。（2）解釋用酵母菌做面包時要用溫水和面的原因。（3）把面團放到冰箱里（約2—5攝氏度）時它還會發酵嗎？請解釋原因。請同學回答，老師總結出示答案：（1）在低溫和高溫下酵母菌產生二氧化碳的量都很少；在35攝氏度左右，酵母菌產生二氧化碳的能力最強。（2）溫水可以保持酵母菌較大的活性，提高酵母菌分解淀粉的能力。（3）在2—5攝氏度的環境中，酵母菌也可以分解淀粉，但分解的速率很慢，如果放置的時間較長，生面團也可以發酵。（四）拓展延伸甜酒的制作方法（甜酒和白酒的區別）提示：甜酒的原料是糯米等糧食酒的發酵是不完全的，只有少量的淀粉變酒，其余的淀粉變糖類，所以甜酒是甜的。白酒的原料是淀粉，發酵是比較徹底的，也就是說淀粉里的葡萄糖全都變成酒。請同學們根據提示思考，討論，老師總結出示答案：甜酒的制作方法：制曲——糖化——發酵——蒸餾發酵：甜酒的原料是糯米，它的發酵不完全的，只有少量的淀粉變成酒，其余的淀粉變糖類，所以甜酒是甜的。【板書設計】發酵技術適宜溫度一、乳酸發酵葡萄糖乳酸無氧適宜溫度二氧化碳二、酵母二、酵母菌發酵葡萄糖有氧水適宜溫度