老廣的味道》：美食紀錄片的特色呈現與美學追求一、緣起2014年，國家廣電總局要求，各家衛視在節目編排上，每天必須排播30分鐘紀錄片節目，由此引發了我國紀錄片制播生態的巨大變化。在當時的全國紀錄片銷售市場上，以宣教型紀錄片為主，優質的紀錄片資源、尤其是滿足收視需求的紀錄片資源特別少。那么，能不能為廣東衛視量身定做、打造一部適合其頻道氣質的紀錄片呢？經過一段時間的評估研究，廣東衛視《凡人大愛》紀實團隊，選擇了“舌尖上的廣東”作為記錄的題材。為什么是舌尖題材？主要依據如下：第一，資源的優勢。食在廣東，名聲在外，名聲即關注度。廣東物產豐富，粵菜又是我國八大菜系之一，飲食形態多樣，以廣東飲食文化為題材，預估片子播出后能有不俗的收視。第二，2012年《舌尖上的中國》開播，收視火爆，反復刷屏，說明美食題材很對觀眾的口味，紀錄片亦能創造高收視，正好可以借勢而為。第三，鍛煉團隊制作商業紀錄片的能力?！斗踩舜髳邸芳o實欄目團隊當時承擔著廣電總局的“每個衛視必須有一檔道德建設欄目”的指令任務，導演們在完成主旋律日常欄目化作品的同時，希望嘗試制作不同類型的紀錄片節目，創造職業新鮮感，這是內在的主觀動因；外在的因素是廣電頻道觀眾和廣告的雙重流失使我們有了危機感。紀錄片導演要在市場上立足，必須具備制作商業紀錄片的技能和成功作品。廣東人形容“技多不壓身”，要“周身刀，把把利”，《老廣的味道》這個項目，正好成了一塊磨刀石去打磨、培養團隊的作戰能力。二、制播宗旨策略：一部具有地域特色的美食紀錄片“食在廣州”抑或“食在廣東”，似系外地人對廣東飲食的評價，大抵是指粵菜：一是食材豐富，所謂“天下食貨，粵東盡有之；粵東所有食貨，天下未必有之”。二是烹調手藝精到，所謂“食不厭精，膾不厭細”。三是飲食的態度講究，不時不食、不鮮不食、不猛不食、不奇不食。如果夸贊一個廣東人生活有情趣，識飲、識食是重要的指標。四是廣東人還有很多迥異于其他省份的飲食習慣，諸如飲食因節氣而動，一年四季煲湯，春天去濕、夏天去暑、秋天去燥、冬天進補，可謂廣東靚湯天下無敵。更不用說廣東人飲食中體現出來的“好意頭文化”，如把豬舌稱為“豬利”，把豬肝稱為“豬潤”，把發菜稱為“發財”??妙趣橫生，粵味兒十足。食在廣州”聞名全國，到底是怎樣形成的？周松芳博士研究民國味道，提出“食在廣州”肇興于清朝中期一口通商體制的確立，并在五口通商時期粵菜隨粵商北上上海、天津、北京，尤其在萬商云集的上海，基于人口流動、貿易、商業繁榮的原因，粵菜以

優良的出品征服了上海人，在商業傳媒發達的上海，通過文人對粵菜贊賞的搖筆弄舌，使“食在廣州”漸漸聲名遠播。經過反復論證，制作團隊將節目宗旨定位于“尋找新鮮生猛、有滋有味的廣東味道”。新鮮、生猛”，表面看來是對食材的描述，實則也是嶺南文化精神的一種表述。見所未見，謂之新鮮；活力非凡，謂之生猛。新鮮生猛，正貼合“活力廣東、中國力量，廣東衛視”的頻道形象。廣東人形容人、事興旺必用“風生水起”，若了無生氣，就系“死咕咕”。因此“新鮮、生猛”在節目中的立旨，更多的寓意是對故事的要求?！皬V東味道”，就是區別于其他省份的地域特色，雖然借勢于舌尖，但也要追求自己的品格?！坝凶逃形丁?，即美食背后的審美狀態。片名用了“老廣”來指代廣東，那是不把自己當外人，跟全國人民認親戚，親切、朗朗上口，為廣泛傳播帶來方便。三、分集內容結構：鮮、偏、時、精、造根據當時廣東衛視節目打造的需求，該片規劃制作7集，每集45分鐘，作為春節的特別節目，在春節期間晚間黃金時段每天播出一集。應該說這是一個比較大膽的設想，當時，電視劇、綜藝大片是晚間節目的主流，全國尚未出現將紀錄片排播在黃金時段的舉措。可惜因為攝制團隊身負周播節目任務，實在無法分身，■=J最后壓縮成■=J最后壓縮成5集。每集內容的搭建原則如下：每集切分為5到6個故事，講述食材種植、飼養、捕獲和菜式、烹飪技巧；故事的地域分布為，珠三角、粵東、粵西、粵北梅花間竹搭配，地理、地貌的空間感跳躍，上山、下海、平原、河網，盡顯廣東自然環境的特色；所謂十里不同風，百里不同俗，廣府、客家、潮汕菜系，配方式結構成每集內容，全面展示深具廣東特色的美食文化。依照以上原則，制團隊提煉了“鮮”“偏”“時”“精”“造”5個關鍵詞作為每集內容建構的核心詞匯，并分為東、西、南、北四個調查組，深入廣東各個地市，進行了前期的調研，共收集了一百多個故事，在此基礎上經過評估，選取了30個故事，提煉出與人物的故事核心、食材特性及主要菜式相關的地理、人文背景的文案，進入前期拍攝。5集的內容結構如下：第一集《鮮》：1、汕尾紅海灣捕捉麻魚，主要菜式：潮汕酸菜炒麻魚；2、廣州增城采摘荔枝1、汕尾紅海灣捕捉麻魚，主要菜式：潮汕酸菜炒麻魚；2、廣州增城采摘荔枝，主要菜式：清蒸荔枝菌；3、珠海斗門養殖重殼蟹，主要菜式：清水煮重殼蟹；4、韶關南雄腌酸筍，主要菜式：酸筍燜鴨肉；5、惠州南昆山挖冬筍，主要菜式：臘肉蒸冬筍；6、清遠筆架山養殖走地雞，主要菜式：姜蔥白切雞?！磅r”是老廣對食材新鮮程度的極致追求。“鮮”來自大海山林，來自青山綠水，來自自然的饋贈。11月至1月捕麻魚，10月中至1月中挖冬筍，5月采野生荔枝菌。“鮮”來自人們對食材處

理的“速度法則”，清早出海，下午歸航，漁獲不過夜，走地雞即宰即煮，嫩菇采摘爭分奪秒，冬筍也是當天采、當天食。“鮮”來自最簡單的烹飪方法，保持食材的原汁原味。對“鮮”的體驗，每個人可能不一樣。老廣的“鮮”，一言以蔽之，食材趁鮮活。第二集《偏》：1、湛江草潭鎮灘涂挖沙蟲，主要菜式：粉絲清蒸沙蟲、沙蟲刺身；2、2、3、肇慶廣寧萬畝竹林養竹鼠，主要菜式：五香烤竹鼠；4、番禺古鎮鐘村桂花禪，主要菜式：鹵水桂花禪；5、3、肇慶廣寧萬畝竹林養竹鼠，主要菜式：五香烤竹鼠；4、番禺古鎮鐘村桂花禪，主要菜式：鹵水桂花禪；5、梅州平遠紅菌豆腐，主要菜式：辣椒燜紅菌豆腐；6、肇慶廣寧捉竹蟲，主要菜式：燜竹蟲。偏”是老廣獨特的飲食偏好，“不問鳥獸蟲蛇無不食之”，讓老廣“敢吃”的名聲在外。追朔老廣的敢吃，說起來應是一部辛酸史。美食家沈宏非分析成因，蓋因廣東地處嶺南，山多田少，并非天然糧倉，又有近千年的中原戰亂移民史，人口眾多，因此靠山吃山，靠海吃海。食野味，食蟲蟻，稀奇古怪的食材背后，是物質匱乏的現實，練就了老廣的飲食智慧和特殊刁鉆的味覺。偏門的食材——沙蟲、禾蟲、竹蟲、竹鼠、桂花蟬、紅菌豆腐，不僅營養豐富、鮮香異常，而且講究天生天養，對環境有苛刻的要求，容不得污染。這些山珍野味，自然賜予，老廣們取之有道，樸拙食風，代代相傳。

第三集《時》：1、廣州增城遲菜心，主要菜式：白灼菜心；2、廣州木棉花季，主要菜式：木棉花霸王花薏米扁豆祛濕湯；3、雷州半島徐聞菠蘿的海，主要菜式：羅非側魚燜菠蘿；4、佛山南海黃岐鎮龍舟賽，主要菜式：龍舟飯；5、潮汕澄海鹽鴻鎮潛水采摘薄殼米，主要菜式：薄殼米粿；6、東莞矮仔祥臘腸，主要菜式：臘味煲仔飯；7、茂名養殖蛇場，主要菜式：椒鹽蛇碌、菊花蛇羹?！皶r”是老廣依時種養，順序收獲，按照大自然擬好的菜譜順時飲食、養生護體的哲學。時是時令，是季節。當北國銀裝素裹時，北方人吃窖藏的大白菜，廣東依然遍野蔥綠，遲菜心嫩如碧玉。當春花盛開入湯，當夏果豐收入菜，當龍舟雨水潑下，秋風秋陽當照，食臘味，食三蛇。“不時不食”的飲食習慣正好與四季物產相吻合，極具養生智慧。第4集《精》：1、汕尾紅海灣蠔排放養，主要菜式：秘制金蠔王；2、臺山上川島生剝蝦仁，主要菜式：廣東名點心蝦餃；3、中山小欖名廚麥廣帆，主要菜式：溏心三頭鮑魚；4、汕頭牛田洋膏蟹養殖場，主要菜式：生腌膏蟹、鮑汁焗花膠5、廣州張張無忌美食5、廣州張張無忌美食影師，主要菜式：開煲羊肉?！熬笔抢蠌V對美食的執著與創新，精挑細選，精耕細作，精益求精。辛苦掙來，精心烹制，自在飲食，悠然自得，對得起食物、對得起自家的日子。因此片中的黃麗梅會為了一只蝦餃，專赴上川島挑選家鄉的蝦仁；張新民為了兩只生腌蟹，親赴牛田洋，花上24小所有花時生腌兩只膏蟹，花上48小時細火慢煲一只干鮑魚在食物上的心思，是對自己辛勞的打賞，這就是老廣的生活態度。第五集《造》：所有花1、澄海粿品鼠殼粿；2、肇慶鼎湖裹蒸粽；3、梅州客家粄、鴨松羹；4、番禺沙灣雙皮奶；4、汕頭達濠手打魚丸；5、廣州白云博士菜農的水植生菜。《造》是匠人堅守手工式制作的傳統美食。片中有500年歷史的潮州粿，有始于秦代的肇慶裹蒸粽，有相傳春秋楚平王時期就開始制作的潮汕手打魚丸，有從清末流傳至今的順德雙皮奶以及大埔鴨松糕??做法歷史久遠，出品依舊美味迷人。在冰冷浮躁的機械制作時代，匠人手造的傳統小食，是手藝人對生活的熱忱和默默堅守，誠實無欺，用一生光陰留住祖先的味道。四、《老廣的味道》美學追求：草根飲食、平民紀實?作為一部美食紀錄片，《老廣的味道》呈現出草根飲食、平民紀實的美學風格。草根敘事源自上世紀央視《東方時空》，“講述老百姓的故事”是他們高舉的大旗。之所以說《老廣的味道》是草根敘事，是因為片中的人物，大多數是平民百姓，他們不是大師，也不是大廚，例如增城市小樓鎮種遲菜心的夏彩兄弟、湛江市徐聞縣種菠蘿大豐收正發愁賣不出去的吳建連、清遠市筆架山下養走地雞的李建強、珠海斗門乾務鎮養青蟹的吳根大、中山神灣鎮捉禾蟲的黃燕文、增城凌晨兩點去采荔枝菌的鄭大姐??他們就是食材的種植者、養殖者、捕撈者、采摘者，同時也是美食的烹飪者、品嘗者。他們既是片中的主角，也是片中主要的敘事者：菜心菠蘿怎么種？雞、蟹怎么養？麻魚禾蟲怎么捉？食材的種、養、捕、烹、做的過程，均由他們娓娓道來。樸素，自然，親近，無痕，《老廣的味道》有人物、有故事、有情景、有細節，散發著草根生活的原生態。為了追求紀實的美感，《老廣的味道》導演和主人公一起日出而作，日落而息。他們早上5點就跟漁民一起出海，在中午的烈日下暴曬脫水，一邊暈浪一邊拍攝漁民放網，收獲漁獲，上岸交易；他們在凌晨兩點和村民一起上山，拍攝村民采摘荔枝菌；而做一盤可以彈跳到一米高的手打魚丸，就從一條魚從市場被挑選一直到刮鱗、剖肚，剔肉、去皮、敲打、煮熟、急凍的過程跟蹤老廣的味道》?展示廣東獨特的飲食習慣和獨特的味覺審美，展示廣東的地理地貌、風土物產、人情禮俗。片中對廣東飲食文化的傳遞，不是通過抽象宏大的敘事，而是化身于老百姓親切感人的故事中。肇慶姑娘蘇少菲，22歲就女承父業當了少東家，專事生產裹蒸粽。寒冷的冬天上山采柊葉，每天上鼎湖山采山泉水，去市場精選五花肉、糯米、綠豆，伴料、包裹、蒸煮，還不斷和父親較勁研發新口味。她以特有的活力和勤勞，守護家傳手作，守護家鄉味道。番禺雙皮奶大嫂王少甜，為了守住上一輩的手藝，養四棚水奶牛，每天早、午擠兩次奶，一天擠奶2000多斤。她從早上4點多就起床，做到晚上12點才可以休息，真是捱得好辛苦，而且一做就是幾十年?！独蠌V的味道》把記錄的視角對準了普通百姓，使紀錄片本身充滿濃厚的生活氣息，也更能引起觀眾的共鳴。一切與美食相關的采捕獵、加工、制作過程的真實記錄，都是人與食物、人與自然、人與人的關系的展現。《老廣的味道》紀實影像之美，美就美在自然、美在人物、美在勞動者的狀態。五、播出效果與周邊開發《老廣的味道》第1季于2016年春節播出，第2季于2017年春節播出，第三季目前正在緊張的制作中，預計在2018年春節推出。兩季的播出都在晚間黃金時段取得了良好的收視，進入同時段衛視排名前十位，在騰訊視頻播出點擊量超過1400萬。自第2季開始，《老廣的味道》開始植入廣告的運營，體現出一部商業紀錄片的市場認可度；又與聚劃算、云圖電商聯合舉辦《發現廣東?老廣味道一一電商扶貧在行動》制作了7期3分鐘版本的特別節目，作為導購視頻，參與匯聚廣貨，電商助力，精準扶貧行動，3天創收3000萬元，初步具備了項目IP開發的價值。表面是美食，里子講文化，美食紀錄片的興旺，契合了觀眾的需求，得到了觀眾認可。我們或許可以將美食紀錄片的社會