須采取的一切條件和措施”。生質量，保證食用者安全的學科。物的種類、數量、性質、活動規律等特性，建立食品微生物學檢驗方法和確定食品衛生的微生物學標準的一門應用性科學。食食品微生物檢驗學特點：1.研究對象以及研究范圍廣：

品種類多，食各地區有各地區的特色，分布不同，在食品來源、加工、運輸等都可能受到各種微生物的污染；微生物的種類非常多，數量巨大。學科多樣：食品微生物檢驗是以微生物學為基礎的，還涉及生物學、性及應用性強：驗，掌握微生物的特點及活動規律，識別有益的、腐敗的、致病的微4.采用標準化：在食品的衛生《中《法定的檢驗依據。食品微生物檢驗的任務：1、研究各類食品中微生物種類、分布及其特性

2、研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的衛生質量

研究微生物與食品保藏的關系4、研究食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物

5、研究各類食品中微生物的檢驗方法及標準；為生產出安全、衛生、符合標準的食品提供科學依據。

的過程叫做接種。形的移動，就可達到接種的作用。常用的接種工具有接種環，接種針等。在斜面接種和平板劃線中就常用此法。管等）在無菌條件下接種含菌材料（如樣品、菌苔或菌懸液等）于培須是無菌操作。個菌落稱為純培養。菌落：細菌細胞在固體培養基表面形成的細胞群體叫菌落化反應是微生物分類鑒定中的重要依據之一。血清學試驗：血清學檢驗是報據抗原與抗體在體外發生特異性結合，反應等。因抗體存在于血清等體液中，在試驗中一般采用血清，故而抗原：抗體：動物實驗：☆各類生化反應的原理及陰陽結果的判斷？影響血清學反應的因素有哪些？

：一般用

如無電解質存在，則不出現可見反應。

值：適合的

pH

值是抗pH值為pH

值過高或過低可直接影響抗原、抗體的理化性質，如pH

值降至

3時，因接近細菌的等電點，引起非特異性的酸凝集，造成假象，影響血清學反應的可靠性。

：一般常在

37℃左右進行試驗。質異物

：反應中如存在與反應無關的蛋白質、類脂、多糖等非特異性物質時，會抑制反應的進行或引起非特異性反應。動物實驗的目的是什么？……

位用于檢驗的該產品。大樣：指一整批中樣：是指從樣品各部分取的混合樣，一般為250g小樣：又稱為檢樣，一般以25g

為準，用于檢驗ICMSF

的采樣方法：包括二級法及三級法兩種。二級法只設有

n、

c及

m

值，三級法則有

及

M

即附加條件后判定合格的菌數限量。二級抽樣方案：

自然界中材料的分布曲線一般是正態分布，以其一點作為食品微生物的限量值，只設合格判定標準m

值，超過m值的，則為不合格品。檢查在檢樣是否有超過m

值的，來判定該批是否合格。以生食海產品魚為例

即抽樣

5

個，c=0

即意味著在該批檢樣中，未見到有超過m

值的檢樣，此批貨物為m

及

M

值兩個限量如同二級法，超過m

值的檢樣，即算為不合格品。其中以m

值到

M

值的范圍內的檢樣數，作為c

值，如果在此范圍內，即為附加條件合格，超過M

M=102，其意義是從一批產品中，取5

個檢樣的菌數是在

m

與

M

值之間，如果有3

個以上檢樣的菌數是在m與M值之間或一個檢樣菌數超過M食品檢驗樣品采集的原則：1、根據檢驗目的、食品特點、批量、檢驗方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。2、所采樣品應具有代表性。3、采樣必須符合無菌操作的要求，防止一切外來污染一件用具只能用于一個樣品，防止交叉污染。4、在保存和運送過程中應保證樣品中微生物的狀態不發生變化。5、采樣標簽應完整、清楚樣品選擇可分為哪兩種？樣本選擇可以分為有針對性選擇和隨機選擇兩種。常見的抽樣方法：1、重量法：采取一定重量的食品作為一個樣品。采取屠宰后兩腿內側肌或背最長肌100g/只；蛋、蛋制品樣品，每份不少于

但是檢出的活菌總數不高。3、灌洗法：對于全凈膛光禽最好在洗滌后立即采樣。本法比拭子采樣發撿出率高。各類食品檢驗樣品采集與處理的不同之處？

中的各種細菌就構成了該食品的細菌相優勢菌：在菌相中相對數量較大的一種或幾種細菌被稱為優勢菌。嗜冷菌：這類細菌在接近

0℃時生長得比較好，最適溫度為

10℃一20℃，最高溫度在

30℃一

35℃。

50

℃

～

55

℃

，在

32

℃以下很難生長。

1g

或

1ml

或

1cm2

樣品中所含的菌落數量來表示。

1g

或

1mL

或

1cm2

樣品中的細菌總數來表示。大腸菌群：系指一群在

36

℃條件下培養

48h

能發酵乳糖、產酸、產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性的無芽胞桿菌。大腸菌群

1ml(或

1g)食品檢樣中聽含的大腸菌群的最近似或最可能數。

1g

或

1mL

檢樣中所含的霉菌和酵母菌菌落數(糧食樣品則指

1g

糧食表面的霉菌總數)。指示菌：菌落總數在食品衛生質量評價中有何意義？

新鮮的食品內部一般越嚴重，越不新鮮，對人體健康威脅越大。相反，食品中菌數越少，

菌數越少，食品耐放時間越長；相反，食品耐放時間就越短。3、食品中細菌數量可估測出食品腐敗狀況

一般認為日常食品的活菌數為

108cfu／g

則可認為處于初期腐敗甚至可能引起食用者的不良反應。僅憑菌落總數一項指標能否評定食品衛生質量的優劣？不能！原因：單憑茵落總數一項指標來許定食品衛生質量的優劣。二、

還有一些食品，如酸泡菜、發酵乳等發酵食品，也不能單憑測用而制成的話菌制品。大腸菌群的食品衛生學意義：1、大腸菌群可作為糞便污染食品的指標菌；大腸菌群主要來源于人及溫血動物糞便、人類經常活動的場所以及有糞便污染的地方

。微使少量也很容易而且準確的被檢出。2、大腸菌群可作為腸道致病菌污染食品的指標菌作為（判斷食品是否被腸道致病菌所污染及污染程度的）指示菌的條件？①

腸道致病菌的來源相同，并且在相同的來源中普遍存在和數量甚多，以易于檢出。②在外界環境中的生存時間與腸道致病菌相當或稍長。③檢驗方法比較簡便。致病菌的食品衛生學意義：康的危險，已不再是推測性和潛在性的，而是肯定性和直接的。由于食品種類繁多，加工貯藏條件各異，加之致病菌種類也很繁多，不能或某些種類致病菌作為檢驗的重點對象。如蛋類、禽類、肉類食品以沙門氏菌檢驗為主；罐頭制品以肉毒梭菌、肉毒毒素為主，牛乳以結定的致病菌檢驗項目。為什么致病菌需增菌培養而大腸菌群不需要？前增菌與后增菌的對象分別是什么？分別是大部分細菌和要檢測的目的細菌霉菌和酵母菌數的食品衛生學意義

：和酵母數的限量標準。☆各項指標的檢測流程☆有關菌落總數、大腸菌群、霉菌酵母菌稀釋濃度選擇和結果報告

病毒在食品中存在有何特點？有潛伏期、對溫度有耐受性、有抗性等

有感染性質或中毒性質的一類疾病。有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性

(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。機體的一定部位生長繁殖，引起病理反應的過程。致病性：細菌對宿主感染致病的能力毒力：細菌的致病性強弱程度，其物質基礎為侵襲力和毒素。的能力。其物質基礎為黏附素、莢膜、侵襲性物質（侵襲素和侵襲性般在胞漿中合成再排出體外而得名。人工破壞細胞以后釋放出來。食物中毒的分類：一般按病原物質，將食物中毒分為五類。1、細菌性食物中毒 是指攝人含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。2、真菌及其毒素食物中毒 是指攝人被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒3、動物性食物中毒 是指攝人動物性中毒食品而引起的食物中毒。4、有毒植物中毒 是指攝人植物性中毒食品引起的食物中毒。5、化學性食物中毒 是指攝人化學性中毒食品引起的食物中毒。食物中毒的特點：1、潛伏期較短，來勢急劇，在短時間內可能有很多人同時發病。2、病人都有大致相同的臨床表現。3、發病和吃某種有毒食品有關。病。發病和食物有明顯關系，一旦停止食用這種有毒食品，發病立即停止。4、發病率高，人與人之間不直接傳染。一般沒有傳染病流行時的余波。細菌性食物中毒的分類，各有何特點？分類：①感染型食物中毒：是指人體食入含有大量活的病菌(一般含菌數在

107

以上)的食物后，引起消化道感染而造成的中毒。毒：既具有感染型食物中毒的特征，又具有毒素型食物中毒的特征，稱為混合型食物中毒。特點：潛伏期短、來勢急劇、食用者集體發病且發病率高，發燒、嘔吐、腹痛腹瀉