標準解讀

GB 31621-2014《食品安全國家標準 食品經營過程衛生規范》是中國為了確保食品在流通和銷售環節的衛生安全而制定的一套國家標準。該規范適用于各類食品經營者，包括但不限于超市、餐館、食堂、食品攤販等，旨在通過規定食品采購、運輸、儲存、加工、銷售直至消費前的全過程衛生要求，防止食品污染，保障公眾健康。其主要內容可概括為以下幾個方面：

  1. 基本要求：明確了食品經營者應具備的衛生條件，包括經營場所選址、設計與布局、設施與設備、人員衛生及健康管理等方面的基本原則。

  2. 食品采購與驗收：規定了食品原料及食品添加劑的采購應選擇合法供應商，要求建立并執行進貨查驗記錄制度，確保食品來源可追溯，同時對食品的感官性狀、標簽標識、保質期等進行嚴格檢查。

  3. 食品運輸與貯存：詳細說明了不同類別食品在運輸和儲存過程中的溫度控制、防交叉污染、先進先出等管理措施，以防止食品變質或受到污染。

  4. 食品加工制作：規定了食品加工區域的衛生操作程序，強調了個人衛生、工具及容器的清潔消毒、加工過程中的交叉污染控制以及熟食制品的中心溫度控制等要求。

  5. 銷售環節：要求食品展示、銷售過程中應保持食品及其包裝的完整性，避免裸露銷售，同時對銷售環境的清潔維護、過期或變質食品的處理作出了具體規定。

  6. 廢棄物管理：強調了食品經營過程中產生的廢棄物應分類收集、存放，并及時由有資質的單位進行無害化處理，以防成為污染源。

  7. 衛生管理與監督：要求食品經營者建立健全衛生管理制度，定期開展自查自糾，同時接受市場監管部門的監督檢查，確保持續符合衛生規范要求。

該標準通過上述各方面的細致規定，形成了一套全面的食品安全管理體系，旨在從源頭到餐桌的每一個環節都實施有效的衛生控制，從而最大限度地減少食品安全風險。


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  • 現行
  • 正在執行有效
  • 2014-12-24 頒布
  • 2014-05-24 實施
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文檔簡介

中華人民共和國國家標準

GB31621—2014

食品安全國家標準

食品經營過程衛生規范

2014-12-24發布2015-05-24實施

中華人民共和國發布

國家衛生和計劃生育委員會

GB31621—2014

食品安全國家標準

食品經營過程衛生規范

1范圍

本標準規定了食品采購運輸驗收貯存分裝與包裝銷售等經營過程中的食品安全要求

、、、、、。

本標準適用于各種類型的食品經營活動

。

本標準不適用于網絡食品交易餐飲服務現制現售的食品經營活動

、、。

2采購

21采購食品應依據國家相關規定查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件并建立合格供應商

.,

檔案

。

22實行統一配送經營方式的食品經營企業可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格證

.,

明文件進行食品進貨查驗記錄

,。

23采購散裝食品所使用的容器和包裝材料應符合國家相關法律法規及標準的要求

.。

3運輸

31運輸食品應使用專用運輸工具并具備防雨防塵設施

.,、。

32根據食品安全相關要求運輸工具應具備相應的冷藏冷凍設施或預防機械性損傷的保護性設施

.,、

等并保持正常運行

,。

33運輸工具和裝卸食品的容器工具和設備應保持清潔和定期消毒

.、。

34食品運輸工具不得運輸有毒有害物質防止食品污染

.,。

35運輸過程操作應輕拿輕放避免食品受到機械性損傷

.,。

36食品在運輸過程中應符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求

.。

37應嚴格控制冷藏冷凍食品裝卸貨時間裝卸貨期間食品溫度升高幅度不超過

.、,3℃。

38同一運輸工具運輸不同食品時應做好分裝分離或分隔防止交叉污染

.,、,。

39散裝食品應采用符合國家相關法律法規及標準的食品容器或包裝材料進行密封包裝后運輸防止

.,

運輸過程中受到污染

。

4驗收

41應依據國家相關法律法規及標準對食品進行符合性驗證和感官抽查對有溫度控制要求的食品

.,,

應進行運輸溫度測定

。

42應查驗食品合格證明文件并留存相關證明食品相關文件應屬實且與食品有直接對應關系具

.,。。

有特殊驗收要求的食品需按照相關規定執行

,。

43應如實記錄食品的名稱規格數量生產日期保質期進貨日期以及供貨者的名稱地址及聯系

.

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