中式面點(diǎn)初級(jí)模擬測(cè)試卷附答案

（）面坯的組織結(jié)構(gòu)呈均勻的海綿狀A(yù)米粉面坯B生物膨松(正確答案)C層酥面坯D水油面坯

蒸制工藝的一般流程是：蒸鍋加水一生坯擺服一水沸上蒸制-（）一下A加溫B場(chǎng)發(fā)C成熟(正確答案)D冷卻

稻米按米粒所含淀粉的（）可分為秈米、粳米、米A多少B質(zhì)量C數(shù)量D性質(zhì)(正確答案)

面點(diǎn)師操作不慎油鍋起火，可（）或滅火毯覆蓋，不可向鍋內(nèi)澆水滅火A用鍋蓋(正確答案)B加油滅火C離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)D投入雜物

下列是用糊狀玉米面坯制作的品種是（）A玉米面發(fā)糕(正確答案)B玉米面餅子C玉米面菜團(tuán)子D玉米面小離頭

生物膨松面坯可分為酵母面坯和（）發(fā)酵面坯A醇種(正確答案)B酵素C小蘇打D發(fā)圖粉

炸制品根據(jù)油溫的不同，成品可具有（）、松發(fā)、膨脹、香脆等特點(diǎn)。A外酥里嫩(正確答案)B軟精適口C口感綿潤(rùn)D筋道適口

杏仁豆腐入口就會(huì)化，其原因是（）。A瓊脂多B瓊脂少(正確答案)C杏仁少D杏仁多

（）是把揉好的面坯搓成粗細(xì)均勻、圓潤(rùn)光滑長(zhǎng)圓條狀的一種工藝手法。A和面B探面C搓條(正確答案)D下劑

下列適宜量杯稱量的是（）A鹽B糖C味精D色拉油(正確答案)

制作米飯時(shí)，淘洗米的方法不當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)素流失最多的是（）A脂肪B蛋白質(zhì)C礦物質(zhì)D維生素B1(正確答案)

粳米的黏性大于（）A桶米B黑米C秈米(正確答案)D小站米

調(diào)制冷水面坯的水溫應(yīng)控制在（）以下A、10度B、30度(正確答案)C、18度D、50度

水調(diào)面坯一般是指面粉加（）調(diào)制的面坯。A鹽B水(正確答案)C油D堿

小米一龍山米有黏度高、甜度（）的特點(diǎn)A低B小C大(正確答案)D少

制作200克大米、50克録豆的粥，需用水（）克左右為宜A、1000B、1500C、2500(正確答案)D、4000

粥一般可分為（），雜糧粥、菜粥、藥粥四大類A米粥B豆粥C稀粥D白粥(正確答案)

以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）A改變食品的感官性狀B提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(正確答案)C控制微生物的繁殖D滿足食品加工工藝需要

膳食模式是衡量一個(gè)國(guó)家和地地區(qū)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平和國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的重要（）A標(biāo)志(正確答案)B標(biāo)準(zhǔn)C標(biāo)識(shí)D標(biāo)定

稻谷由（）和稻粒兩部分組成。A皮層B稻殼(正確答案)C胚乳D胚

（）的加熱溫度最高可達(dá)102℃以上。A蒸(正確答案)B煮C余D燉

調(diào)制干油酥面坯揉面的的法主要是（）A搗B揣C摔D擦(正確答案)

維生素C溶于（），而不溶于脂肪或脂溶劑。A水(正確答案)B油C酒D醋

烤爐的溫度在170^200℃時(shí)為（）火，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A微B小C中(正確答案)D旺

調(diào)制500G玉米面發(fā)糕酵母面坯，需用溫水（）為宜。A、150克B、200克C、300克(正確答案)D、350克

常溫下，用面肥（老肥）調(diào)制500克面粉的花卷面坯，需用面肥（）為宜。A、50克B、100克C、150克(正確答案)D、200克

刷油烙的溫度以（）為宜A、180℃B、110℃C、120℃D、130℃(正確答案)

手工面點(diǎn)應(yīng)先搟成1.5MM左右厚的大片，疊起后再切成（）MM左右寬的條。A、2(正確答案)B、6C、8D、10

調(diào)制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否則面坯上勁滲油。A攪和B折疊(正確答案)C調(diào)和D攪拌

洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法是：（），里外翻洗、刮剝洗、清水漂洗、灌洗法等。A熱水沖洗B鹽醋搓洗(正確答案)C礬水沖洗D涼水沖洗

下列屬于花色米飯的是（）A、八寶飯(正確答案)B、秈米飯C、粳米飯D、糯米飯

（）的特性是：黏性、韌性和色澤介于冷水面還和熱水面之間。A水調(diào)面坯B溫水面坯(正確答案)C膨松面坯D層酥面坯

面粉按（）可分為一般面粉和專用面粉。A精度B色澤C面筋D用途(正確答案)

（）是用銅皮或不銹鋼皮制作成各種平面圖形的套筒的成型工具。A印模(正確答案)B套模C盒模D內(nèi)模

烤制面點(diǎn)制作時(shí)，首先應(yīng)將烤箱（）至設(shè)定溫度。A調(diào)制(正確答案)B預(yù)熱C調(diào)節(jié)D調(diào)控

烙是把成型的面點(diǎn)生坯放入平鍋或鐺中，以金屬熱（）為主，使制品成熟的一種方法A傳導(dǎo)(正確答案)B輻射C對(duì)流D電磁

開(kāi)酥時(shí)折疊的手法是（）A單折疊B對(duì)折疊C卷折疊D多次疊折(正確答案)

制皮一般是將面劑用搟面杖或手制成（）的工藝過(guò)程。A長(zhǎng)條B長(zhǎng)片C方片D坯皮(正確答案)

擰就是使坯條或（）形成繩狀的成型手法，多與搓的手法結(jié)合使用。A面坯B面皮C面塊D坯劑(正確答案)

用（）煮粥米與水的比例以1：13為宜。A秈米B粳米(正確答案)C香米D糯米

下列不得銷售和加工的水產(chǎn)品有（）A死黃鱔B死甲魚(yú)C死河蟹D以上都是(正確答案)

蒸制面點(diǎn)制品的形態(tài)特點(diǎn)是形態(tài)（）A一致B一樣C完整(正確答案)D多樣

符合畜、禽肉衛(wèi)生管理要求的是（）A合理宰殺B加強(qiáng)衛(wèi)生檢疫C宰后冷凍保存D以上都是(正確答案)

直切的一般要求是下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要（），不要歪斜。A整齊劃一B刀口一致C垂直上下(正確答案)D多種多樣

活性干酵母是將壓榨酵母經(jīng)過(guò)（）干燥，脫去一部分水分而制成的粒狀干酵母。A加熱B高溫C低溫(正確答案)D中溫

燃?xì)庠钊紵l(fā)生離焰現(xiàn)象，說(shuō)明進(jìn)風(fēng)量大，應(yīng)（）.A調(diào)小風(fēng)門(mén)(正確答案)B調(diào)大風(fēng)門(mén)C關(guān)閉風(fēng)門(mén)D調(diào)節(jié)風(fēng)門(mén)

疊是將經(jīng)過(guò)搟制的面還，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品（）的一種方法A形態(tài)(正確答案)B形C形象D狀態(tài)74下列選項(xiàng)中，不屬于蛋白質(zhì)功能的是（）。A供給能量B為大腦供能(正確答案)C人體組織構(gòu)成成分D修補(bǔ)更新機(jī)體組織、

食物中毒的特征之一是癥狀（）A相近B相似(正確答案)C相遠(yuǎn)D各異

下列谷類中含油脂較為豐富的是（）A大米B莜麥C玉米(正確答案)D高粱

下列表述食品污染錯(cuò)誤的是（）A烹調(diào)加工污染B食物本身所含的核素(正確答案)C儲(chǔ)存銷售過(guò)程的污染D通過(guò)食物鏈吸收富集

電烤箱又稱電烤爐，是利用（）對(duì)面點(diǎn)生坯進(jìn)行加熱，使面點(diǎn)生坯發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，形成色、香、味俱全的制品的設(shè)備。A風(fēng)能B水能C火能D熱能(正確答案)

下列不是面案上清潔工具的是（）。A粉篩B粉帚C電子秤(正確答案)D面刮板

按皮是將下好的面劑用掌根將其按扁、呈中間稍厚，（）稍薄的圓皮。A四周(正確答案)B兩邊C兩面D上面

食物中毒是指攝入了含有生物性、（）有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病A植物性B動(dòng)物性C科學(xué)性D化學(xué)性(正確答案)

標(biāo)準(zhǔn)面粉的彈性不如特制面粉，但（）全面。A礦物質(zhì)B蛋白質(zhì)C營(yíng)養(yǎng)素(正確答案)D脂防

秈米的特性是硬度適中，色澤（），漲性大，口感干而粗。A清白B灰白C暗黃D蠟白(正確答案)

調(diào)制冷水面坯掌握好（）和摻水比例，是保證面坯質(zhì)量的技術(shù)措施之。A水的溫度(正確答案)B面粉重量C水速度D和面時(shí)間

使用電烤箱烤制面點(diǎn)時(shí)，可隨時(shí)（），觀察制品顏色和形態(tài)變化。A打開(kāi)箱門(mén)B打開(kāi)照明燈(正確答案)C調(diào)動(dòng)溫度按鈕D調(diào)動(dòng)時(shí)間按鈕

（）是在原料主坯的表面，露出其他原料以美化成品的成型方法A包制法B疊制法C卷制法D嵌法(正確答案)

目前餐飲企業(yè)常用的爐灶主要有（）、電磁爐灶和燃油爐灶三種。A燃?xì)鉅t灶(正確答案)B電能爐灶C燃D管道煤氣

制作的粥濃稠適宜，最重要的是要掌握好（）、加熱時(shí)間和火力。A米質(zhì)B米量C時(shí)機(jī)D水量(正確答案)

（）是在粉料顆粒吸收水分發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，運(yùn)用一定的手法形成面坯的工藝過(guò)程A和面(正確答案)B揉面C餳面D摔面

制作八寶粥和八寶料不可缺少的是（）。A青絲B蓮子(正確答案)C紅絲D松籽

面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是：成品規(guī)格一致，外形美觀大方，花紋圖案清晰，適合（）制作。A小批量B大批量(正確答案)C工業(yè)化D流水線

食用蔬菜和水果的安全措施是（）A水果削皮B2%的鹽水洗滌(正確答案)C沸水浸泡30秒D以上都是

搓條的基本要求是：（）、光潔、粗細(xì)一致，不起皮A條小B條圓(正確答案)C條長(zhǎng)D條短

小米按性質(zhì)可分為（）和粳性小米兩類A糯性(正確答案)B硬性C軟性D甜性

食用受污染的食品對(duì)人體產(chǎn)生（）或慢性中毒A鉛中毒B砷中毒C急性中毒(正確答案)D病毒中毒

揉發(fā)酵面坯時(shí)，不要用（）反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死A死勁(正確答案)B活力C大力D手掌

維生素按溶解性可分為（）維生素和水溶維生素兩大類。A、脂溶性(正確答案)B、維生素BC、維生素AD、維生素C

蒸制面點(diǎn)制品時(shí)，蒸鍋中的水量（），易使制品干癟變形，色澤暗淡A過(guò)少(正確答案)B較少C過(guò)多D較多

正確使用食品攪拌機(jī)的程序是：?jiǎn)?dòng)后應(yīng)先（），然后可根據(jù)需要來(lái)調(diào)節(jié)攪拌速度。A低速攪拌(正確答案)B中速攪拌C勻速攪拌D高速攪拌

下列食物中淀粉含量最高的是（）A谷類(正確答案)B豆類C奶類D肉類

發(fā)現(xiàn)燃?xì)庠罹呗鈺r(shí)，應(yīng)立即關(guān)閉燃?xì)庠罹呖傞_(kāi)關(guān)并（）A調(diào)解風(fēng)量B切斷排風(fēng)扇C切斷水源D切斷附近電源(正確答案)

下列食品原料中，不易受到黃曲霉素污染的是（）。A玉米B花生C豆類(正確答案)D花生油

烤的主要特點(diǎn)是：爐溫較高，制品受熱（），色澤鮮明，形態(tài)美觀。A綿軟B均勻(正確答案)C干硬D膨大

下列水果中，維生素C含量相對(duì)較低的是（）。A石榴B香蕉(正確答案)C彌猴桃D鮮大棗

溫水面坯適宜于制做（）之用。A抻面B烙餅(正確答案)C花卷D饅頭

下列選項(xiàng)中，不屬于脂肪功能的是（）A供能B增加飽腹感C促進(jìn)水溶性維生素吸收(正確答案)D促進(jìn)脂溶性維生素吸收

苦杏仁的有毒成分是（）A皂素B氰苷(正確答案)C龍葵素D秋水仙堿

廚房垃圾至少應(yīng)（）清除一次，清除用的窗口應(yīng)及時(shí)清洗。A每天B每班(正確答案)C兩天D三天

糊狀玉米面坯成型適用于攤制成型和（）成型。A搟制B模具(正確答案)C包制D粘制

大豆中脂肪的含量一般為（），在體內(nèi)消化率為97.5%。A、12%B、3^5%C、15^20%(正確答案)D、40^50%

煮主要適用于面制品和米制品兩大類對(duì)錯(cuò)(正確答案)

粥一般可以分為白粥、雜糧粥、菜粥和藥粥四大類。對(duì)(正確答案)錯(cuò)

水調(diào)面坯按調(diào)制時(shí)用水量的多少，可分為冷水面坯和熱水面坯兩種對(duì)錯(cuò)(正確答案)

面點(diǎn)原料初加工的衛(wèi)生是指面點(diǎn)原料在揀洗，分檔，宰殺，改刀過(guò)程中的衛(wèi)生對(duì)(正確答案)錯(cuò)

特制面粉為高筋面粉對(duì)(正確答案)錯(cuò)

蒸是將成型的生坯碼放在籠屜（或蒸屜）內(nèi)，利用蒸汽的熱對(duì)流作用使生坯成熟的工藝方法對(duì)(正確答案)錯(cuò)

生物膨松面坯又稱發(fā)酵面坯，是指在面粉中加入適量的水和酵母菌（或面肥），在適當(dāng)?shù)臏囟葷穸鹊葪l件下，酵母菌生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生氣體，使面形成細(xì)密的海棉狀結(jié)構(gòu)對(duì)(正確答案)錯(cuò)

電烤箱主要用于焙烤各種中西糕點(diǎn)、也可烹制菜肴對(duì)錯(cuò)(正確答案)

用秈米煮粥米與水的比例以1：8為宜對(duì)錯(cuò)(正確答案)

營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程對(duì)(正確答案)錯(cuò)

食品中天然存在的放射性物質(zhì)，一般不會(huì)贊成食品的安全問(wèn)題對(duì)錯(cuò)(正確答案)

人體需要的營(yíng)養(yǎng)素主要包括能量，宏量營(yíng)養(yǎng)素、微量營(yíng)養(yǎng)素和其他膳食成分對(duì)(正確答案)錯(cuò)

稻米按米粒內(nèi)所含淀粉的性質(zhì)可分為秈米、粳米和糯米對(duì)(正確答案)錯(cuò)

《食品安全法》規(guī)定，任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)、不得隱匿、造、毀滅有關(guān)證據(jù)對(duì)(正確答案)錯(cuò)

遵守法紀(jì)是指從業(yè)人員都要遵守紀(jì)律和法律，尤其是遵守職業(yè)紀(jì)律和與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的法律法規(guī)對(duì)(正確答案)錯(cuò)

家常餅的制作工藝是：和面-成型烙制-成熟對(duì)(正確答案)錯(cuò)

職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)