第八章酒吧概述

第一節酒吧的定義和分類第二節酒吧的設備和用具第三節酒吧的籌劃與設計第八章酒吧概述第一節酒吧的定義和分類1第一節酒吧的定義和分類一、酒吧的定義二、酒吧的分類

第一節酒吧的定義和分類一、酒吧的定義2一、酒吧的定義酒吧一詞，源自于英文Bar的翻譯，意指出售酒品的柜臺。“Bar”的原意為柵欄或障礙物。酒吧（Bar）已從客棧、餐館中分離出來，成為專門售酒及服務、供人怡情、交友、聚會的營業場所。

一、酒吧的定義酒吧一詞，源自于英文Bar3酒吧與餐廳區別：只有酒水供應沒有用餐服務，但是分界線日趨模糊。酒吧的基本特征：種類齊全的酒水；各種用途的酒杯；必備的設備工具。現代酒吧在經營的品種、提供的服務等經營特色上趨向與大眾化、個性化、多功能化、現代化及娛樂性、休閑性等方向發展，酒吧與網吧、酒吧與氧吧、酒吧與球吧融合，成為現代酒吧經營的時尚。酒吧與餐廳區別：4二、酒吧的分類1、立式酒吧(TheStand-upBar)2、服務酒吧(TheServiceBar)3、雞尾酒廊(TheCocktailLounge)4、宴會酒吧(TheSet-upBar)5、多功能酒吧（GrandBar）6、主題酒吧（Saloon）二、酒吧的分類1、立式酒吧(TheStand-upB51、立式酒吧(TheStand-upBar)

1、立式酒吧(TheStand-upBar)

61、立式酒吧(TheStand-upBar)所謂立式并非指客人站著飲酒，這只是一種傳統稱呼，現在的立式酒吧一般都配有吧凳和吧椅。又稱為前臺吧(FrontBar)。其特點是酒吧客流量大，周轉較快，但操作和服務空間較小，酒吧調酒員一般要當著客人的面進行酒水飲料的調配，調酒操作具有明顯的表演性，因此，這類酒吧對調酒員要求較高。立式酒吧的設置形式多種多樣，有直線形、馬蹄形、環形等。1、立式酒吧(TheStand-upBar)所謂立式72、服務酒吧(TheServiceBar)又稱為餐廳酒吧，通常設置在餐廳后面或餐廳內，主要是為就餐客人提供各種飲料服務。在服務酒吧工作的調酒員一般不直接面對客人，所有飲料都是由調酒員準備，由服務員送給客人。因此，調酒員與餐廳服務員的聯系非常密切。另外，服務酒吧往往根據餐廳的種類和經營特色貯存和提供酒水，若是西餐廳，葡萄酒的貯備量就應該大些；若是中餐廳則應配備各種中國名酒，供各類客人選擇。服務酒吧構造比較簡單，設備設施也不豪華，服務酒吧工作條件比較艱苦，通常是調酒工作的起點，新手的訓練場所。2、服務酒吧(TheServiceBar)又稱為餐83、雞尾酒廊(TheCocktailLounge)通常是酒店主要的酒水銷售場所，它是酒店的主酒吧。酒吧裝潢考究，自成風格，有的富麗堂皇，有的幽雅恬靜，它和西餐廳一樣，往往是一個酒店等級的象征。酒吧內通常根據裝飾特點配備鋼琴或小樂隊為客人演奏助興。酒吧的設備設施齊全，桌椅配備整齊，有專門的調酒員和服務員提供服務，供應的酒水品種應有盡有，尤其是雞尾酒種類很多。雞尾酒廊常見的形式有兩種，一種稱為門廳吧，一種稱為大堂酒吧。有的酒店則是將酒吧與咖啡廳合二為一，除提供飲料外，還提供蛋糕、點心等小吃。3、雞尾酒廊(TheCocktailLounge)通94、宴會酒吧(TheSet-upBar)宴會酒吧又稱臨時性酒吧，是為各種宴會設立的，宴會酒吧的大小由宴會的規模和形式決定。宴會酒吧最大的特點是其臨時性強，供應酒水的品種隨意性大。宴會酒吧的組織設置要求很高，其營業時間短，賓客集中，服務員工作量大，服務速度快，因此宴會酒吧對調酒員提出了很高的要求。宴會酒吧的結賬形式主要有兩種：目前國內常見的是一次性結賬，即在宴會結束時將消耗的飲料費用與餐費一次結算。還有一種是零星收費，即除主人提供免費飲料外，客人可以自己根據自己的口味和需求點要其他飲料，自己付賬，尤其是一些雞尾酒會上，這種形式較為常見。

4、宴會酒吧(TheSet-upBar)宴會酒吧又稱臨105、多功能酒吧（GrandBar）多功能酒吧大多設置于綜合娛樂場所，它不僅能為午、晚餐的用餐客人提供用餐酒水服務，還能為賞月、蹦迪（Disco）、練歌（卡拉OK）、健身等不同需求的客人提供種類齊備、風格迥異的酒水及其服務。這一類酒吧綜合了立式酒吧、酒廊、服務酒吧的基本特點和服務職能。有良好的英語基礎，技術水平高超，能比較全面地了解娛樂方面的有關知識，是這類酒吧調酒師能否勝任的三項基本條件。5、多功能酒吧（GrandBar）多功能酒吧大多設置于綜合116、主題酒吧（Saloon）現在比較流行的“氧吧（OxygenBar）”、“網吧（InternetBar）”、“球吧（BallBar）”等均稱為主題酒吧。這類酒吧的明顯特點即主題突出，來此消費者的客人大部分也是來享受酒吧提供的特色服務，而酒水卻往往排在次要的位置。以上6種是酒店常見的酒吧形式，除此以外，不同的酒店還會根據自身的特點設置各種各樣的酒吧，如游泳池酒吧(PoolsideBar)、池內酒吧(In-poolBar)、房內用膳酒吧(RoomServiceBar)、拉丁吧(LatinBar)、小酒館(PubBar)、葡萄酒吧(WineBar)、果汁吧(JuiceBar)以及剛剛開始流行的水吧(SodaBar)等。6、主題酒吧（Saloon）現在比較流行的“氧吧（Oxyge12第二節酒吧的設備和用具一、吧臺的主要設備二、雞尾酒常用杯具第二節酒吧的設備和用具一、吧臺的主要設備13一、吧臺的主要設備一、吧臺的主要設備141、冰槽：不銹鋼制成的盛冰塊專用器皿，有時分為兩個槽，一個用于盛冰塊、一個用于盛碎冰。2、酒瓶陳放槽：用于存放需要冰鎮的酒。3、瓶架：用來存放常用的酒瓶。4、碳酸飲料噴頭：類似市面上的可樂機，用于不同的碳酸飲料的發放。5、攪拌器：在電動的轉軸上裝上帶一定形狀的攪拌葉。6、果汁機：果汁機一般由盛水果的玻璃缸和裝有電動機的底座兩部分構成。當使用果汁機時，應使底座和玻璃缸切實套好，然后將水果等材料切成小塊放入玻璃缸中，蓋嚴。開動電開關時，應先以低速旋轉，過2秒~3秒后再改用高速。1、冰槽：不銹鋼制成的盛冰塊專用器皿，有時分為兩個槽，一個用157、洗手槽：專供調酒師洗手用。8、冰杯機：酒吧里的凈飲、雞尾酒、冷凍飲料、冰激凌飲品等都需要用冰杯服務。冰杯機的溫度應控制在4℃—6℃左右，當杯離開冰杯機時即有一層霧霜。冰杯機里有很多層杯架。冰杯機原理與冰箱同。9、洗杯槽：一般為三格或四格杯槽。放置在兩個服務區中心或最便于調酒師操作的地方。三格中一是清洗，二是沖洗，三是消毒清洗。10、瀝水槽：三格水槽兩邊都設有便于洗過的杯控干水的控水槽。玻璃杯倒扣在瀝水槽上，讓杯里的水順槽溝流入池內。11、杯刷：杯刷一般放置在有洗滌劑的清洗槽中(第一格槽)。調酒師將杯扣放在杯刷上，向下壓杯的底部，并旋轉杯身。如用電動刷杯器，只需將杯倒扣后按住杯底，按一下電扭即可，這樣能洗凈杯的里外和杯身。經刷洗過的杯子，放到沖洗槽中沖洗，然后放到消毒槽中消毒，最后放到瀝水槽上控干。7、洗手槽：專供調酒師洗手用。1612、垃圾桶：用來盛放各種廢棄物。垃圾箱內放有垃圾袋，要經常清掃，至少每天一次。13、空瓶儲存架：用來裝用空的啤酒和蘇打水瓶，然后扔到垃圾箱中。其他空的酒瓶必須收集后到貯藏室換領新酒。有時空瓶架可直接將空瓶運到貯藏室存放。14、制冰機：酒吧中制作冰塊的機器，每個酒吧都少不了制冰機。大型酒吧制冰機是吧臺的一部分。在選購制冰機前應事先確定所需要冰塊的種類。因為每個制冰機只能制成某一形狀和型號的冰塊，除方形冰塊外，另外還有圓冰塊和菱形冰塊。確定選擇制冰機需要考慮四個條件:所用杯的大小，杯中所需放冰塊的數量，預計每天飲料賣出的最多杯數，冰塊的大小。12、垃圾桶：用來盛放各種廢棄物。垃圾箱內放有垃圾袋，要經常1715、扎啤設備：扎啤服務設備是由啤酒柜、柜內的啤酒罐、二氧化碳罐和柜上的啤酒噴頭，以及連接噴頭和啤酒罐的輸酒管組成。輸酒管越短越好。根據酒吧條件扎啤設備可放在吧臺（前吧）下，也可放在后吧。如果吧臺區域小，扎啤柜可放在相鄰的儲藏室內，用管件把噴頭引至吧臺內。扎啤設備操作較簡單，只需按壓開關就會流出啤酒，最初幾杯啤酒泡沫較多是正常的情況。16、貯藏設備：貯藏設備是酒吧不可缺少的設施。按要求一般設在后吧區域。包含有酒瓶陳柜臺，主要是陳放一些烈性名貴酒，既能陳放又能展示，以此來增加酒吧的氣氛吸引客人消費。另外，還有冷藏柜用于需冷藏的酒品和飲料，如碳酸水、葡萄酒、香檳酒，需要冷藏食品，如雞蛋、奶及其它易變質食品等。另外還需要有干貯藏柜，存儲火柴、毛巾、餐巾、裝飾簽、吸管等。15、扎啤設備：扎啤服務設備是由啤酒柜、柜內的啤酒罐、二氧化18二、雞尾酒常用杯具（一）如何選擇載杯（二）常用載杯簡介二、雞尾酒常用杯具（一）如何選擇載杯19（一）如何選擇載杯1、選擇無色透明、質地優良的杯具杯具應是玻璃制品，以無色透明、沒有雕刻花紋的杯具為宜，有顏色和花紋的杯子不能顯示出酒品的色彩；玻璃的純度要高，輕敲杯壁時，發出的聲音要清脆悅耳；制作工藝講究，杯沿應是圓口而且滑亮，沒有氣泡，杯形要正。2、選擇不同容量、不同形狀的杯具杯子容量的選擇取決于雞尾酒的配方要求，可根據配方中各種酒料的總份量及裝飾物所占的空間、位置來決定。杯子的形狀選擇與雞尾酒的類型有關，如調入大量蘇打水的雞尾酒，最好選用高身杯型，這種杯子不僅能使酒液不容易溢出，而且展示面積大，便于觀賞；烈酒含量多的短飲類雞尾酒，最好選用雞尾酒杯；而裝飾材料多的酒，則選擇杯口寬敞的杯型為宜。

（一）如何選擇載杯1、選擇無色透明、質地優良的杯具203、選擇不同檔次的杯具玻璃杯具有普通玻璃杯和水晶玻璃杯之分。水晶玻璃杯外觀華貴、質地上乘，一般僅用于高級餐廳和酒宴上。普通玻璃杯實用美觀，價錢適中，但也有高低之分。根據經營場所的檔次，可選擇中、高檔的產品。低檔產品不宜選用，因其產品的玻璃純度不高，光澤度差，且杯壁薄，容易破裂，不便清洗、擦拭。3、選擇不同檔次的杯具21第8章--酒吧概述課件221、香檳杯(Champagne)香檳杯用于盛載香檳酒，也用于盛載長、短飲類的雞尾酒；其容量在4.5——9盎司之間，以4盎司的香檳杯用途最廣泛。香檳杯主要有三種杯型:（1）淺碟型(Saucer)。淺碟型為高腳、寬口、杯身低淺的杯子；容量4.5——8.5盎司。（2）笛型(Flute)。笛型是高腳、杯身直筒狀的杯子；容量4.5——6盎司。（3）郁金香型(Tulip)。郁金香型是高腳、長杯身，呈郁金香花造型的杯子；容量4.5——9盎司。1、香檳杯(Champagne)香檳杯用于盛載香檳酒，也用于23

2、紅葡萄酒杯(RedWine)紅葡萄酒杯用于盛載紅葡萄酒，亦可用于盛載雞尾酒。其杯型為高腳，杯身圓筒狀；容量4——10盎司。3、白葡萄酒杯(WhiteWine)白葡萄酒杯用于盛載白葡萄酒，亦可用于盛載雞尾酒，其杯身比紅葡萄酒杯細長；容量4—10盎司。

2、紅葡萄酒杯(RedWine)244、古典杯（Old-Fashioned）有的書本音譯成“歐菲醒”杯，原為英國人飲用威士忌的酒杯，也用于盛載烈性酒加冰塊的雞尾酒。其特點是平底、寬口、杯身較低矮、杯壁較厚；容量為7——12.5盎司。5、巖石杯(Rock)有的書本音譯成“洛克”杯，有平底和有腳(FootedRockGlass)兩種型號，平底杯與古典杯相似，用途也與古典杯相同；有腳巖石杯的用途比較廣泛。巖石杯的容量為5——10.5盎司.4、古典杯（Old-Fashioned）256、白蘭地杯(BrandySnifter)白蘭地杯為矮腳、球形杯身、大收口式專用酒杯，用于盛載白蘭地酒，有時也用于長飲類雞尾酒；容量為4——24盎司。6、白蘭地杯(BrandySnifter)267、利口酒杯(Liqueur)利口酒杯為小型有腳杯，杯身呈管狀，用于盛載利口酒類，也用于盛載短飲類雞尾酒；容量為1——2盎司。8、雪麗酒杯(Sherry)雪麗酒杯用于盛載雪麗酒，高腳，杯身略呈“U”宇形，或近似倒三角形，但杯口略向外伸展；容量1.5——3盎司。7、利口酒杯(Liqueur)279、酸味杯(WhiskySour)酸味杯為高腳，杯身呈“U”字形，用于盛載“威士忌酸”(WhiskySour)或其他短飲類雞尾酒；容量為3.5——7盎司。10、雞尾酒杯(cocktail)雞尾酒杯又叫“馬天尼酒杯”(MartiniGlass)，呈倒三角形的高腳杯，是短飲類雞尾酒專用杯。這種杯以容量為4.5盎司最為適宜。11、瑪格麗特杯(Margarita)瑪格麗特杯為高腳、寬口杯，其造型特別，杯身呈梯形狀，并逐漸縮小至杯底，用于盛載“瑪格麗特”雞尾酒或其他中、長飲類雞尾酒；容量為7——9盎司。9、酸味杯(WhiskySour)2812、飲料杯(Beverage)飲料杯是一種大型、平底、高身型的杯具，杯口直徑略寬于杯底，俗稱“水杯”，多用于盛載各種軟飲料或長飲類雞尾酒。容量為8——10盎司。13、庫勒杯(Cooler)庫勒杯用于盛載“庫勒”類雞尾酒或其他長飲類雞尾酒，為大型、平底、直身型杯具；容量比飲料杯大，一般為15——20盎司。14、海波杯(Highball)海波杯又稱“高球杯”，為大型、平底或有腳的直身杯，多用于盛載長飲類雞尾酒或軟性飲料；容量為5——9盎司。12、飲料杯(Beverage)2915、高身海波杯(TallHighball)高身海波杯為大型、平底、直筒式酒杯，杯身比海波杯高，多用于盛載長飲類雞尾酒，飲用時通常要插入吸管；容量為10——14盎司。16、波克格蘭迪杯(PocoGrande)波克格蘭迪杯為高腳大型杯，杯口略向外展，杯身上部收縮，中低部分逐漸擴大，杯壁線條成曲線型，整體杯子造型特別，多用于盛載長飲類雞尾酒；容量為10——13盎司。17、比爾森杯(Pilsner)比爾森杯源于比爾森啤酒，原用于盛載啤酒，現常用于長飲類雞尾酒。比爾森杯分為有腳和平底兩種類型。前者容量為7——10盎司，后者為12——15盎司。15、高身海波杯(TallHighball)3018、高腳水杯(Goblet)高腳水杯多用于高級餐廳內，盛載礦泉水、冰水等飲料，亦常用于盛載長飲類雞尾酒；容量為8——12盎司。19、科林斯杯（Collins）科林斯杯也稱高杯，其容量規格為280ml,是一種圓筒型、杯身高長的大型酒杯。多用于各種蒸餾酒加軟飲料的雞尾酒、礦泉水、碳酸飲料的盛載。18、高腳水杯(Goblet)3120、其他杯具(OtherGlassware)（1）愛爾蘭咖啡杯(IrishCoffee)愛爾蘭咖啡杯用于熱飲類雞尾酒，尤其是用于盛載愛爾蘭式咖啡。其杯壁較厚，不易散熱。容量6——12盎司。（2）彩虹酒杯(rainbowcafe)彩虹酒杯用于盛載彩虹雞尾酒。容量2——3盎司左右。（3）有柄啤酒杯(HandledMug)有柄啤酒杯主要用于盛載啤酒。其杯壁厚，杯體重。容量10——19盎司。（4）球形杯(Ball0n)球形杯用于盛載紅葡萄酒，杯腳長，杯形呈碗狀，故又叫“碗狀紅葡萄酒杯”(RedWineBowl)。該種杯子亦可作為雞尾酒杯。容量6.5——14.5盎司。20、其他杯具(OtherGlassware)32（5）颶風酒杯(Hurricane)颶風酒杯造型奇特，故又稱為“特型”杯。多用于盛載熱帶風味的雞尾酒。容量22—23.5盎司。（6）巴菲酒杯(Parfait)巴菲酒杯用于盛載冰凍類飲料，尤其是用于盛裝水果、冰謀淋等混合制成的冷凍類甜食，亦可用于長飲類雞尾酒。容量4.5——8盎司。（7）一口酒杯(Shot)一口酒杯用于盛載烈性酒，容量僅為1——2盎司，喝者一飲而盡，故又稱為“吞飲杯”。（8）波尼酒杯(Pony)波尼酒杯可用于盛載利口酒，容量一般為1盎司，故可作為量酒杯.

（5）颶風酒杯(Hurricane)33第三節酒吧的籌劃與設計一、酒吧的結構二、吧臺的設置三、其它的設計第三節酒吧的籌劃與設計一、酒吧的結構34一、酒吧的結構一、酒吧的結構35

（一）吧臺：吧臺是酒吧向客人提供酒水及其他服務的工作區域，是酒吧的核心部分。通常由吧臺（前吧）、吧柜（后吧）以及操作臺（中心吧）組成。吧臺大小，以及組成形狀，也因具體條件有所不同。（二）音控室：是酒吧燈光音響的控制中心。音控室不僅為酒吧座位區或包廂的客人提供所點歌曲服務，而且對酒吧進行音量調節和燈光控制，以滿足客人聽覺上的需要，并通過燈光控制來營造酒吧氣氛。音控室一般設在舞池區附近以便觀察，也有根據酒吧空間條件設在吧臺附近。（一）吧臺：36（三）舞池：舞池是一般酒吧不可缺少的空間，是客人活動的中心。根據酒吧功能的不同舞池的面積也不相等。小到50平方米——60平方米，大到150平方米以上（如迪吧）。通常舞池還附設有小舞臺，供演奏或演唱人員專用。舞池旁還設衣物、物件寄放處。舞臺的設置能看到舞臺上的節目表演為佳，避免前座客人遮住后座客人的視線，并與燈光、音響相協調。（四）座位區：座位區是客人的休息區，也是客人聊天、交談的主要場所。因酒吧的不同，座式不相同，如有火車座式，也有圓桌圍坐式。不管怎樣座位區都是圍繞舞池而設，它一般以臺號來確定席位。酒吧飲料很多都是由服務員向座位區的客人提供的。（三）舞池：37（五）包廂（單間）：包廂是為一些不愿被人打擾的團體或友人聚會提供的場所。包廂有大有小，內設舞池，有隔音墻、高級沙發、高級環繞音響、大屏幕電視機、電子點歌臺等。（六）衛生間：衛生間是酒吧不可缺少的設施，衛生間設施檔次的高低及衛生潔凈程度反映了酒吧的檔次。衛生間要求設施及通風狀況要符合衛生防疫部門規定的標準。（七）娛樂活動區：娛樂項目是酒吧吸引客源的主要因素之一，所以選擇何種娛樂項目，規格多大，檔次多高都要符合經營目標。酒吧娛樂項目有保齡球、臺球、飛鏢、室內游泳、桑拿、卡拉OK、棋牌、電腦和電子游戲等。（五）包廂（單間）：38二、吧臺的設置（一）設置的原則吧臺設置雖然要因地制宜，但在布置吧臺時，一般情況下應注意如下幾點:一是做到視覺顯著，即客人在剛進入之時，便能看到吧臺的位置，感覺到吧臺的存在。因為吧臺應該是整個酒吧的中心和酒吧的總標志，客人應盡快地知道他們所享受的飲品及服務在哪里。為此，吧臺應設在顯著的位置處，如距門近處、正對門處等。二是方便服務客人，即吧臺設置對酒吧中任何一個角度坐著的客人來說都能得到快捷的服務，同時也便于服務人員的服務活動。三是合理利用空間，盡量使一定的空間既要多容納客人，又要使客人并不感到擁擠和雜亂無章，同時還要滿足目標客人對環境的特殊要求。同樣大小的空間，其形狀不同，布置方式不同，客人的感覺也有所不同。二、吧臺的設置（一）設置的原則39（二）吧臺的結構（二）吧臺的結構40（三）吧臺的形式1、直線形吧臺。這種吧臺最為常見，美式酒吧較多采用這種形式。吧臺為長條形設計，不一定拘泥于一條直線，也可以是優美流暢的曲線造型，兩端與墻壁連接，可凸入室內，也可以凹入房間的一端。這種吧臺的優點是酒吧服務員不會將他的背朝向客人，可以對室內的客人保持有效的控制。直線吧臺的長度沒有固定的尺寸，一般認為，一個服務員能有效控制的最長吧臺是10英尺。如果吧臺太長，服務人員就要增加。當然，服務人員也可共用某些設備和供應物。在空閑時期，則可由一名服務員來同時照料整個吧臺。（三）吧臺的形式1、直線形吧臺。這種吧臺最為常見，美式酒吧較412、馬蹄形吧臺（U形吧臺）。英式酒吧較多采用這種形式。吧臺凸入室內，一般安排三個或更多的操作點，兩端抵住墻壁，在U形吧臺的中間，可以設置一個島形儲藏柜用來存放用品和冰箱。2、馬蹄形吧臺（U形吧臺）。英式酒吧較多采用這種形式。吧臺423、環形吧臺。這種吧臺的中部有一個小島，供陳列酒類和儲存物品用。這種吧臺的好處是能夠充分展示酒類，也能為個人提供較大的空間。但也有缺點，它便服務難度增大，在空閑時若只有一個服務人員，四個區域容易造成控制盲區。其它還有半圓、橢圓、波浪形等。3、環形吧臺。這種吧臺的中部有一個小島，供陳列酒類和儲存物43（四）吧臺設計注意要點1、吧臺的功能要齊全。酒吧由前吧、操作臺（中心吧）及后吧三部分組成。2、吧臺的尺寸要適當。吧臺高度按照西方標準應為42英寸—46英寸，大約為1.07米—1.17米高度標準，應隨調酒師的平均身高而定。日本酒吧吧臺略矮。所以，正確的計算方法為：吧臺高度=調酒師平均身高*0.618吧臺寬度按西方標準應為16英寸——18英寸，即為41厘米——46厘米。另外，應外延一部分，即顧客坐在吧臺前時放置手臂的地方，外加8個英寸，約20厘米。其厚度4厘米——5厘米，外沿常以厚實皮革包裹或以銅管裝飾。（四）吧臺設計注意要點1、吧臺的功能要齊全。酒吧由前吧、操作443、操作臺的安排要科學。前吧下方的操作臺，高度一般為30英寸，約76厘米，但也并非一成不變，應根據調酒師身高而定，一般操作臺高度應在調酒師的手腕處，這樣比較省力。其寬度約為46厘米，操作臺應以不銹鋼制造以便清洗消毒。操作臺通常包括下列設備：三格洗滌槽(具有初洗、刷洗、消毒功能)、自動洗杯機、水池、貯冰槽、酒瓶架、杯架、飲料或啤酒配出器等。4、后吧空間要合理。后吧高度通常為1.75米以上，但頂部不可高于調酒師伸手可及處。下層一般為1.1米左右，或與吧臺(前吧)等高。后吧實際上起著貯藏、陳列的作用，后吧上層的櫥柜通常儲存酒具，酒杯及各種瓶裝酒，一般多為配制混合飲料的各種烈酒，下層櫥柜存放紅葡萄酒及其他酒吧用品，安裝在下層的冷藏柜則作冷藏白葡萄酒、啤酒以及各種水果原料。3、操作臺的安排要科學。前吧下方的操作臺，高度一般為30英寸455、工作走道要適當。前吧至后吧的距離，即服務員的工作走道，一般為1米左右，且不可有其他設備向走道突出。走道的地面應鋪設塑料或木頭條架，或鋪設橡膠墊板，以減少服務員長時間站立帶來的疲勞。服務酒吧中服務員走道應相應增寬，有的可達三米左右，因為餐廳中時有宴會服務，飲料、酒水供應量變化較大，而較寬余的走道便于在供應量較大時堆放各種酒類。5、工作走道要適當。前吧至后吧的距離，即服務員的工作走道，一46三、其它的設計酒吧其它要素的設計應和酒吧的經營特色和主題吻合。酒吧特色經營日益成為吸引消費者的重要因素，毫無個性可言的酒吧在市場競爭中將不再具備優勢。因此，各種主題酒吧、特色酒吧成為酒吧經營者的首選。而主題酒吧和特色酒吧氣氛的營造在很大程度上與酒吧的設計有關，貼切到位的設計能夠較好的突出酒吧經營者的主題經營思想，烘托氣氛，達到在市場上樹立鮮明的形象，吸引消費者的目的。如杭州西湖畔南山路的酒吧一條街，每間酒吧都各有特色，從外觀到內部設計，每一個細節都能讓人細細品味。喜歡夜間泡吧的客人在此流連忘返，每一間酒吧都是一個驚喜。此外，在酒吧設計過程中，在設計主題確定的前提下，還應關注主要目標市場群體的個性化要求，體現人性化的設計理念，以更好地迎合目標消費者的需求。三、其它的設計酒吧其它要素的設計應和酒吧的經營特色和主題吻合47第八章酒吧概述

第一節酒吧的定義和分類第二節酒吧的設備和用具第三節酒吧的籌劃與設計第八章酒吧概述第一節酒吧的定義和分類48第一節酒吧的定義和分類一、酒吧的定義二、酒吧的分類

第一節酒吧的定義和分類一、酒吧的定義49一、酒吧的定義酒吧一詞，源自于英文Bar的翻譯，意指出售酒品的柜臺。“Bar”的原意為柵欄或障礙物。酒吧（Bar）已從客棧、餐館中分離出來，成為專門售酒及服務、供人怡情、交友、聚會的營業場所。

一、酒吧的定義酒吧一詞，源自于英文Bar50酒吧與餐廳區別：只有酒水供應沒有用餐服務，但是分界線日趨模糊。酒吧的基本特征：種類齊全的酒水；各種用途的酒杯；必備的設備工具。現代酒吧在經營的品種、提供的服務等經營特色上趨向與大眾化、個性化、多功能化、現代化及娛樂性、休閑性等方向發展，酒吧與網吧、酒吧與氧吧、酒吧與球吧融合，成為現代酒吧經營的時尚。酒吧與餐廳區別：51二、酒吧的分類1、立式酒吧(TheStand-upBar)2、服務酒吧(TheServiceBar)3、雞尾酒廊(TheCocktailLounge)4、宴會酒吧(TheSet-upBar)5、多功能酒吧（GrandBar）6、主題酒吧（Saloon）二、酒吧的分類1、立式酒吧(TheStand-upB521、立式酒吧(TheStand-upBar)

1、立式酒吧(TheStand-upBar)

531、立式酒吧(TheStand-upBar)所謂立式并非指客人站著飲酒，這只是一種傳統稱呼，現在的立式酒吧一般都配有吧凳和吧椅。又稱為前臺吧(FrontBar)。其特點是酒吧客流量大，周轉較快，但操作和服務空間較小，酒吧調酒員一般要當著客人的面進行酒水飲料的調配，調酒操作具有明顯的表演性，因此，這類酒吧對調酒員要求較高。立式酒吧的設置形式多種多樣，有直線形、馬蹄形、環形等。1、立式酒吧(TheStand-upBar)所謂立式542、服務酒吧(TheServiceBar)又稱為餐廳酒吧，通常設置在餐廳后面或餐廳內，主要是為就餐客人提供各種飲料服務。在服務酒吧工作的調酒員一般不直接面對客人，所有飲料都是由調酒員準備，由服務員送給客人。因此，調酒員與餐廳服務員的聯系非常密切。另外，服務酒吧往往根據餐廳的種類和經營特色貯存和提供酒水，若是西餐廳，葡萄酒的貯備量就應該大些；若是中餐廳則應配備各種中國名酒，供各類客人選擇。服務酒吧構造比較簡單，設備設施也不豪華，服務酒吧工作條件比較艱苦，通常是調酒工作的起點，新手的訓練場所。2、服務酒吧(TheServiceBar)又稱為餐553、雞尾酒廊(TheCocktailLounge)通常是酒店主要的酒水銷售場所，它是酒店的主酒吧。酒吧裝潢考究，自成風格，有的富麗堂皇，有的幽雅恬靜，它和西餐廳一樣，往往是一個酒店等級的象征。酒吧內通常根據裝飾特點配備鋼琴或小樂隊為客人演奏助興。酒吧的設備設施齊全，桌椅配備整齊，有專門的調酒員和服務員提供服務，供應的酒水品種應有盡有，尤其是雞尾酒種類很多。雞尾酒廊常見的形式有兩種，一種稱為門廳吧，一種稱為大堂酒吧。有的酒店則是將酒吧與咖啡廳合二為一，除提供飲料外，還提供蛋糕、點心等小吃。3、雞尾酒廊(TheCocktailLounge)通564、宴會酒吧(TheSet-upBar)宴會酒吧又稱臨時性酒吧，是為各種宴會設立的，宴會酒吧的大小由宴會的規模和形式決定。宴會酒吧最大的特點是其臨時性強，供應酒水的品種隨意性大。宴會酒吧的組織設置要求很高，其營業時間短，賓客集中，服務員工作量大，服務速度快，因此宴會酒吧對調酒員提出了很高的要求。宴會酒吧的結賬形式主要有兩種：目前國內常見的是一次性結賬，即在宴會結束時將消耗的飲料費用與餐費一次結算。還有一種是零星收費，即除主人提供免費飲料外，客人可以自己根據自己的口味和需求點要其他飲料，自己付賬，尤其是一些雞尾酒會上，這種形式較為常見。

4、宴會酒吧(TheSet-upBar)宴會酒吧又稱臨575、多功能酒吧（GrandBar）多功能酒吧大多設置于綜合娛樂場所，它不僅能為午、晚餐的用餐客人提供用餐酒水服務，還能為賞月、蹦迪（Disco）、練歌（卡拉OK）、健身等不同需求的客人提供種類齊備、風格迥異的酒水及其服務。這一類酒吧綜合了立式酒吧、酒廊、服務酒吧的基本特點和服務職能。有良好的英語基礎，技術水平高超，能比較全面地了解娛樂方面的有關知識，是這類酒吧調酒師能否勝任的三項基本條件。5、多功能酒吧（GrandBar）多功能酒吧大多設置于綜合586、主題酒吧（Saloon）現在比較流行的“氧吧（OxygenBar）”、“網吧（InternetBar）”、“球吧（BallBar）”等均稱為主題酒吧。這類酒吧的明顯特點即主題突出，來此消費者的客人大部分也是來享受酒吧提供的特色服務，而酒水卻往往排在次要的位置。以上6種是酒店常見的酒吧形式，除此以外，不同的酒店還會根據自身的特點設置各種各樣的酒吧，如游泳池酒吧(PoolsideBar)、池內酒吧(In-poolBar)、房內用膳酒吧(RoomServiceBar)、拉丁吧(LatinBar)、小酒館(PubBar)、葡萄酒吧(WineBar)、果汁吧(JuiceBar)以及剛剛開始流行的水吧(SodaBar)等。6、主題酒吧（Saloon）現在比較流行的“氧吧（Oxyge59第二節酒吧的設備和用具一、吧臺的主要設備二、雞尾酒常用杯具第二節酒吧的設備和用具一、吧臺的主要設備60一、吧臺的主要設備一、吧臺的主要設備611、冰槽：不銹鋼制成的盛冰塊專用器皿，有時分為兩個槽，一個用于盛冰塊、一個用于盛碎冰。2、酒瓶陳放槽：用于存放需要冰鎮的酒。3、瓶架：用來存放常用的酒瓶。4、碳酸飲料噴頭：類似市面上的可樂機，用于不同的碳酸飲料的發放。5、攪拌器：在電動的轉軸上裝上帶一定形狀的攪拌葉。6、果汁機：果汁機一般由盛水果的玻璃缸和裝有電動機的底座兩部分構成。當使用果汁機時，應使底座和玻璃缸切實套好，然后將水果等材料切成小塊放入玻璃缸中，蓋嚴。開動電開關時，應先以低速旋轉，過2秒~3秒后再改用高速。1、冰槽：不銹鋼制成的盛冰塊專用器皿，有時分為兩個槽，一個用627、洗手槽：專供調酒師洗手用。8、冰杯機：酒吧里的凈飲、雞尾酒、冷凍飲料、冰激凌飲品等都需要用冰杯服務。冰杯機的溫度應控制在4℃—6℃左右，當杯離開冰杯機時即有一層霧霜。冰杯機里有很多層杯架。冰杯機原理與冰箱同。9、洗杯槽：一般為三格或四格杯槽。放置在兩個服務區中心或最便于調酒師操作的地方。三格中一是清洗，二是沖洗，三是消毒清洗。10、瀝水槽：三格水槽兩邊都設有便于洗過的杯控干水的控水槽。玻璃杯倒扣在瀝水槽上，讓杯里的水順槽溝流入池內。11、杯刷：杯刷一般放置在有洗滌劑的清洗槽中(第一格槽)。調酒師將杯扣放在杯刷上，向下壓杯的底部，并旋轉杯身。如用電動刷杯器，只需將杯倒扣后按住杯底，按一下電扭即可，這樣能洗凈杯的里外和杯身。經刷洗過的杯子，放到沖洗槽中沖洗，然后放到消毒槽中消毒，最后放到瀝水槽上控干。7、洗手槽：專供調酒師洗手用。6312、垃圾桶：用來盛放各種廢棄物。垃圾箱內放有垃圾袋，要經常清掃，至少每天一次。13、空瓶儲存架：用來裝用空的啤酒和蘇打水瓶，然后扔到垃圾箱中。其他空的酒瓶必須收集后到貯藏室換領新酒。有時空瓶架可直接將空瓶運到貯藏室存放。14、制冰機：酒吧中制作冰塊的機器，每個酒吧都少不了制冰機。大型酒吧制冰機是吧臺的一部分。在選購制冰機前應事先確定所需要冰塊的種類。因為每個制冰機只能制成某一形狀和型號的冰塊，除方形冰塊外，另外還有圓冰塊和菱形冰塊。確定選擇制冰機需要考慮四個條件:所用杯的大小，杯中所需放冰塊的數量，預計每天飲料賣出的最多杯數，冰塊的大小。12、垃圾桶：用來盛放各種廢棄物。垃圾箱內放有垃圾袋，要經常6415、扎啤設備：扎啤服務設備是由啤酒柜、柜內的啤酒罐、二氧化碳罐和柜上的啤酒噴頭，以及連接噴頭和啤酒罐的輸酒管組成。輸酒管越短越好。根據酒吧條件扎啤設備可放在吧臺（前吧）下，也可放在后吧。如果吧臺區域小，扎啤柜可放在相鄰的儲藏室內，用管件把噴頭引至吧臺內。扎啤設備操作較簡單，只需按壓開關就會流出啤酒，最初幾杯啤酒泡沫較多是正常的情況。16、貯藏設備：貯藏設備是酒吧不可缺少的設施。按要求一般設在后吧區域。包含有酒瓶陳柜臺，主要是陳放一些烈性名貴酒，既能陳放又能展示，以此來增加酒吧的氣氛吸引客人消費。另外，還有冷藏柜用于需冷藏的酒品和飲料，如碳酸水、葡萄酒、香檳酒，需要冷藏食品，如雞蛋、奶及其它易變質食品等。另外還需要有干貯藏柜，存儲火柴、毛巾、餐巾、裝飾簽、吸管等。15、扎啤設備：扎啤服務設備是由啤酒柜、柜內的啤酒罐、二氧化65二、雞尾酒常用杯具（一）如何選擇載杯（二）常用載杯簡介二、雞尾酒常用杯具（一）如何選擇載杯66（一）如何選擇載杯1、選擇無色透明、質地優良的杯具杯具應是玻璃制品，以無色透明、沒有雕刻花紋的杯具為宜，有顏色和花紋的杯子不能顯示出酒品的色彩；玻璃的純度要高，輕敲杯壁時，發出的聲音要清脆悅耳；制作工藝講究，杯沿應是圓口而且滑亮，沒有氣泡，杯形要正。2、選擇不同容量、不同形狀的杯具杯子容量的選擇取決于雞尾酒的配方要求，可根據配方中各種酒料的總份量及裝飾物所占的空間、位置來決定。杯子的形狀選擇與雞尾酒的類型有關，如調入大量蘇打水的雞尾酒，最好選用高身杯型，這種杯子不僅能使酒液不容易溢出，而且展示面積大，便于觀賞；烈酒含量多的短飲類雞尾酒，最好選用雞尾酒杯；而裝飾材料多的酒，則選擇杯口寬敞的杯型為宜。

（一）如何選擇載杯1、選擇無色透明、質地優良的杯具673、選擇不同檔次的杯具玻璃杯具有普通玻璃杯和水晶玻璃杯之分。水晶玻璃杯外觀華貴、質地上乘，一般僅用于高級餐廳和酒宴上。普通玻璃杯實用美觀，價錢適中，但也有高低之分。根據經營場所的檔次，可選擇中、高檔的產品。低檔產品不宜選用，因其產品的玻璃純度不高，光澤度差，且杯壁薄，容易破裂，不便清洗、擦拭。3、選擇不同檔次的杯具68第8章--酒吧概述課件691、香檳杯(Champagne)香檳杯用于盛載香檳酒，也用于盛載長、短飲類的雞尾酒；其容量在4.5——9盎司之間，以4盎司的香檳杯用途最廣泛。香檳杯主要有三種杯型:（1）淺碟型(Saucer)。淺碟型為高腳、寬口、杯身低淺的杯子；容量4.5——8.5盎司。（2）笛型(Flute)。笛型是高腳、杯身直筒狀的杯子；容量4.5——6盎司。（3）郁金香型(Tulip)。郁金香型是高腳、長杯身，呈郁金香花造型的杯子；容量4.5——9盎司。1、香檳杯(Champagne)香檳杯用于盛載香檳酒，也用于70

2、紅葡萄酒杯(RedWine)紅葡萄酒杯用于盛載紅葡萄酒，亦可用于盛載雞尾酒。其杯型為高腳，杯身圓筒狀；容量4——10盎司。3、白葡萄酒杯(WhiteWine)白葡萄酒杯用于盛載白葡萄酒，亦可用于盛載雞尾酒，其杯身比紅葡萄酒杯細長；容量4—10盎司。

2、紅葡萄酒杯(RedWine)714、古典杯（Old-Fashioned）有的書本音譯成“歐菲醒”杯，原為英國人飲用威士忌的酒杯，也用于盛載烈性酒加冰塊的雞尾酒。其特點是平底、寬口、杯身較低矮、杯壁較厚；容量為7——12.5盎司。5、巖石杯(Rock)有的書本音譯成“洛克”杯，有平底和有腳(FootedRockGlass)兩種型號，平底杯與古典杯相似，用途也與古典杯相同；有腳巖石杯的用途比較廣泛。巖石杯的容量為5——10.5盎司.4、古典杯（Old-Fashioned）726、白蘭地杯(BrandySnifter)白蘭地杯為矮腳、球形杯身、大收口式專用酒杯，用于盛載白蘭地酒，有時也用于長飲類雞尾酒；容量為4——24盎司。6、白蘭地杯(BrandySnifter)737、利口酒杯(Liqueur)利口酒杯為小型有腳杯，杯身呈管狀，用于盛載利口酒類，也用于盛載短飲類雞尾酒；容量為1——2盎司。8、雪麗酒杯(Sherry)雪麗酒杯用于盛載雪麗酒，高腳，杯身略呈“U”宇形，或近似倒三角形，但杯口略向外伸展；容量1.5——3盎司。7、利口酒杯(Liqueur)749、酸味杯(WhiskySour)酸味杯為高腳，杯身呈“U”字形，用于盛載“威士忌酸”(WhiskySour)或其他短飲類雞尾酒；容量為3.5——7盎司。10、雞尾酒杯(cocktail)雞尾酒杯又叫“馬天尼酒杯”(MartiniGlass)，呈倒三角形的高腳杯，是短飲類雞尾酒專用杯。這種杯以容量為4.5盎司最為適宜。11、瑪格麗特杯(Margarita)瑪格麗特杯為高腳、寬口杯，其造型特別，杯身呈梯形狀，并逐漸縮小至杯底，用于盛載“瑪格麗特”雞尾酒或其他中、長飲類雞尾酒；容量為7——9盎司。9、酸味杯(WhiskySour)7512、飲料杯(Beverage)飲料杯是一種大型、平底、高身型的杯具，杯口直徑略寬于杯底，俗稱“水杯”，多用于盛載各種軟飲料或長飲類雞尾酒。容量為8——10盎司。13、庫勒杯(Cooler)庫勒杯用于盛載“庫勒”類雞尾酒或其他長飲類雞尾酒，為大型、平底、直身型杯具；容量比飲料杯大，一般為15——20盎司。14、海波杯(Highball)海波杯又稱“高球杯”，為大型、平底或有腳的直身杯，多用于盛載長飲類雞尾酒或軟性飲料；容量為5——9盎司。12、飲料杯(Beverage)7615、高身海波杯(TallHighball)高身海波杯為大型、平底、直筒式酒杯，杯身比海波杯高，多用于盛載長飲類雞尾酒，飲用時通常要插入吸管；容量為10——14盎司。16、波克格蘭迪杯(PocoGrande)波克格蘭迪杯為高腳大型杯，杯口略向外展，杯身上部收縮，中低部分逐漸擴大，杯壁線條成曲線型，整體杯子造型特別，多用于盛載長飲類雞尾酒；容量為10——13盎司。17、比爾森杯(Pilsner)比爾森杯源于比爾森啤酒，原用于盛載啤酒，現常用于長飲類雞尾酒。比爾森杯分為有腳和平底兩種類型。前者容量為7——10盎司，后者為12——15盎司。15、高身海波杯(TallHighball)7718、高腳水杯(Goblet)高腳水杯多用于高級餐廳內，盛載礦泉水、冰水等飲料，亦常用于盛載長飲類雞尾酒；容量為8——12盎司。19、科林斯杯（Collins）科林斯杯也稱高杯，其容量規格為280ml,是一種圓筒型、杯身高長的大型酒杯。多用于各種蒸餾酒加軟飲料的雞尾酒、礦泉水、碳酸飲料的盛載。18、高腳水杯(Goblet)7820、其他杯具(OtherGlassware)（1）愛爾蘭咖啡杯(IrishCoffee)愛爾蘭咖啡杯用于熱飲類雞尾酒，尤其是用于盛載愛爾蘭式咖啡。其杯壁較厚，不易散熱。容量6——12盎司。（2）彩虹酒杯(rainbowcafe)彩虹酒杯用于盛載彩虹雞尾酒。容量2——3盎司左右。（3）有柄啤酒杯(HandledMug)有柄啤酒杯主要用于盛載啤酒。其杯壁厚，杯體重。容量10——19盎司。（4）球形杯(Ball0n)球形杯用于盛載紅葡萄酒，杯腳長，杯形呈碗狀，故又叫“碗狀紅葡萄酒杯”(RedWineBowl)。該種杯子亦可作為雞尾酒杯。容量6.5——14.5盎司。20、其他杯具(OtherGlassware)79（5）颶風酒杯(Hurricane)颶風酒杯造型奇特，故又稱為“特型”杯。多用于盛載熱帶風味的雞尾酒。容量22—23.5盎司。（6）巴菲酒杯(Parfait)巴菲酒杯用于盛載冰凍類飲料，尤其是用于盛裝水果、冰謀淋等混合制成的冷凍類甜食，亦可用于長飲類雞尾酒。容量4.5——8盎司。（7）一口酒杯(Shot)一口酒杯用于盛載烈性酒，容量僅為1——2盎司，喝者一飲而盡，故又稱為“吞飲杯”。（8）波尼酒杯(Pony)波尼酒杯可用于盛載利口酒，容量一般為1盎司，故可作為量酒杯.

（5）颶風酒杯(Hurricane)80第三節酒吧的籌劃與設計一、酒吧的結構二、吧臺的設置三、其它的設計第三節酒吧的籌劃與設計一、酒吧的結構81一、酒吧的結構一、酒吧的結構82

（一）吧臺：吧臺是酒吧向客人提供酒水及其他服務的工作區域，是酒吧的核心部分。通常由吧臺（前吧）、吧柜（后吧）以及操作臺（中心吧）組成。吧臺大小，以及組成形狀，也因具體條件有所不同。（二）音控室：是酒吧燈光音響的控制中心。音控室不僅為酒吧座位區或包廂的客人提供所點歌曲服務，而且對酒吧進行音量調節和燈光控制，以滿足客人聽覺上的需要，并通過燈光控制來營造酒吧氣氛。音控室一般設在舞池區附近以便觀察，也有根據酒吧空間條件設在吧臺附近。（一）吧臺：83（三）舞池：舞池是一般酒吧不可缺少的空間，是客人活動的中心。根據酒吧功能的不同舞池的面積也不相等。小到50平方米——60平方米，大到150平方米以上（如迪吧）。通常舞池還附設有小舞臺，供演奏或演唱人員專用。舞池旁還設衣物、物件寄放處。舞臺的設置能看到舞臺上的節目表演為佳，避免前座客人遮住后座客人的視線，并與燈光、音響相協調。（四）座位區：座位區是客人的休息區，也是客人聊天、交談的主要場所。因酒吧的不同，座式不相同，如有火車座式，也有圓桌圍坐式。不管怎樣座位區都是圍繞舞池而設，它一般以臺號來確定席位。酒吧飲料很多都是由服務員向座位區的客人提供的。（三）舞池：84（五）包廂（單間）：包廂是為一些不愿被人打擾的團體或友人聚會提供的場所。包廂有大有小，內設舞池，有隔音墻、高級沙發、高級環繞音響、大屏幕電視機、電子點歌臺等。（六）衛生間：衛生間是酒吧不可缺少的設施，衛生間設施檔次的高低及衛生潔凈程度反映了酒吧的檔次。衛生間要求設施及通風狀況要符合衛生防疫部門規定的標準。（七）娛樂活動區：娛樂項目是酒吧吸引客源的主要因素之一，所以選擇何種娛樂項目，規格多大，檔次多高都要符合經營目標。酒吧娛樂項目有保齡球、臺球、飛鏢、室內游泳、桑拿、卡拉OK、棋牌、電腦和電子游戲等。（五）包廂（單間）：85二、吧臺的設置（一）設置的原則吧臺設置雖然要因地制宜，但在布置吧臺時，一般情況下應注意如下幾點:一是做到視覺顯著，即客人在剛進入之時，便能看到吧臺的位置，感覺到吧臺的存在。因為吧臺應該是整個酒吧的中心和酒吧的總標志，客人應盡快