09級茶學茶葉深加工復習資料本顏色的為老師說的一些重點，請結合課本認真復習追求經濟效益局限性解決途徑茶葉等級再加工、深加工茶葉局限性茶葉外形〔毛茶〕再加工、深加工茶類再加工、深加工消費者局限性茶葉形態深加工茶葉用途深加工國際市場深加工消費群體深加工第一章緒論茶葉深加工的含義指以茶鮮葉、半成品茶、成品茶、再加工茶及茶葉副產品等為原料，以現代科學理論和高新科技為根底，運用機械、物理、化學、生物等手段，從廣度和深度對茶葉進行重新變革及從中提取、純化某些特定成分的過程。茶葉深加工包括速溶茶加工、袋泡茶加工、醫藥茶葉加工、香味茶加工、茶飲料加工、茶酒加工、茶葉食品加工、茶化裝品和日用品加工、超微茶粉加工、茶梗加工、茶樹花加工、茶葉有效成分別離制備等內容。目的要求：A理論和技術B拓寬專業知識茶葉深加工的技術內容：機械加工、物理加工、化學和生物化學加工、綜合技術加工1、茶葉的機械加工茶葉的機械加工是根本不改變茶葉本質的加工，其特點是只在形式上改變茶葉的機械成分，即顆粒的大小，以便于貯藏、沖泡，符合清潔衛生標準。2、茶葉的化學和生物化學加工茶葉的化學和生物化學加工是采用化學或生物化學方法，以茶鮮葉、成品茶或茶花為原料的加工，其特點是從茶中別離和純化抽提出其特效成分，或改變茶葉本質制成新的產品。從成分來說，有酚性物系列、維生素系列、茶色素系列、嘌呤堿系列、多糖系列、茶皂素、茶蛋白、茶膳食纖素從用途區分，有食品的天然添加劑，如抗氧化劑、著色劑、調味劑、抑菌劑等；有日用化裝品、藥物或營養添加成分，如各種特效成分的沖泡劑、膠囊、口服液、清潔劑、牙膏或漱口液、發泡劑等。茶葉有效成分〔功能性成分〕開發前景廣闊茶葉深加工產品具有開發價值的功能性成分開發新型醫藥用品提取優質化工原料美國DS〔食品補充劑〕的市場簡況DS/植物補充劑的市場推廣往往是與特定的適應癥聯系在一起，這些適應癥包括：一般健康、心臟、心血管、糖尿病、關節炎、更年期綜合癥等。同樣，適應“減肥/運動〞的草藥復方排第1位，占7.8%茶葉深加工產品具有開發價值的功能性成分1、茶多酚/兒茶素三抗抗腫瘤、抗氧化、抗輻射三降降血壓、降血脂、降血糖三消消炎、消毒、消臭2、茶色素、茶黃素、茶紅素茶色素膠囊——治療高敗血脂癥，預防和治療心腦血管系統疾病新的降血脂功能成分，抗氧化、抗衰老3、茶氨酸松弛抗抑郁、增強免疫力、排毒護肝、改善記憶、改善腎功能4、咖啡堿、可可堿、茶堿5、茶多糖6、茶皂素〔茶葉皂素、茶籽皂素〕天然日化用品原料生物農藥：溶血、魚毒、殺死血吸蟲中間宿主釘螺建筑工業新材料新型的保健品原料：抗菌、消炎、抑制酒精吸收7、GABA的中文名稱是：γ-氨基丁酸降壓、減肥、醒酒活性因子、鎮靜、抑制或阻斷神經，細胞過度興奮，平和。安眠，降壓近年來，茶葉副產品在國外的食品、化工、醫藥、建材等領域都得以廣泛開發和利用，并取得了顯著的經濟效益。我國是茶葉生產大國，茶葉年產量居世界第二位。低檔茶約占總產量的30%。荷地副產品資源十分豐富。假設將茶葉副產品進行深加工，能大大激活和提升茶葉產業，具有十分廣闊的開展前景。開發新型醫藥用品1、茶葉色素的開發利用茶葉中含有豐富的色素。如紅茶副產品中含有10%~15%的茶黃素、茶紅素、茶褐素等。茶葉中蘊含的上述色素不僅是一種天然的食品著色劑，而且還具有消炎解毒、降脂降壓等藥理作用，是市場前景看好的緊俏醫用原料。2、提取茶多酚類物質研究說明，茶葉副產品中含有15%~20%的茶多酚。茶多酚是防治心血管疾病及抗衰老的保健藥品。中國農業科學院茶葉研究所用從茶葉副產品中提取的茶多酚進行的臨床實驗結果說明，其作用與藥用茶多酚效果相同，是藥用茶多酚的優質替代品。3、提取咖啡堿茶葉副產品及低檔茶葉中咖啡堿的含量達3%左右，從茶葉中提取天然咖啡堿，比人工合成堿有更明顯的經濟優勢，市場開展前景廣闊。提取優質化工原料1、提取天然外表活性劑茶籽是茶葉的一種主要的副產品，從茶籽中提取的茶皂素是一咱性能良好的天然外表活性劑，可應用于化工、農藥、建筑業、日用化工及養殖業等，如茶皂素有提高纖維板防水質量的作用，也可作為加固混凝土的穩定劑。此外，茶皂素還可作為農藥企業用的濕潤劑、日用化工品的天然洗潔劑，對蝦養殖的保護劑、機械工業的減磨劑等等。2、提取天然抗氧化劑茶葉副產品和低檔茶中含有多種天然抗氧化劑成分，對各種油脂均有良好的抗氧化活性。對過氧化物抑制率可達40%~90%，是一種本錢低廉且平安效能良好的天然抗氧化劑。茶葉化學加工的綠色技術提取〔得率、純度、方法〕A綠色溶劑是什么？去離子純水食用酒精超臨界流體〔CO2〕B綠色別離技術有哪些？納米膜別離技術反滲透濃縮技術特點：香氣比擬好無相變、可在常溫下進行、茶汁在反向壓力作用下得到濃縮、效率低大孔吸附樹脂別離技術、無機陶瓷膜技術C綠色技術是提高茶葉，茶葉深加工產品生命力的關鍵4、茶葉的綜合加工技術A茶葉藥物加工技術根據茶葉成分的藥理功能和保健功能，以茶為主成分，配制成各種藥茶和保健茶。南京龍霧茶，抗癌作用明顯，對胃癌、肝癌抑制作用顯著，抑制率可達40%以上。茶葉中的特效成分，有吸收和排除放射性物質的功能。云南沱茶治療高血脂癥，取得良好效果。在這些方面的作用，主要是由于茶葉中含有多量的酚性物及其氧化聚合物質。茶的提取物能促進血液中纖維蛋白的溶解，能抗凝解瘀，降脂減壓。B化裝品加工技術茶多酚防曬霜茶多酚護膚霜成效：茶多酚護膚霜具有防曬、消炎、殺菌等成效，能抗皺、去除色素、黃褐斑、雀斑、老年斑等，是營養皮膚的佳品。C茶葉食品加工技術進展茶葉食品加工是利用茶葉中多種有機成分、大量礦質元素及防病治病有效成分，作為食品的輔料進行綜合性加工。4、茶葉的物理加工A茶葉水浸出物C速溶茶二、開展茶葉深加工的意義1、茶葉深加工促進茶葉的消費2、茶葉深加工發揮茶葉的保健功能3、茶葉深加工解決低檔茶的滯銷問題4、茶葉深加工提高茶產品的附加值5、茶葉深加工增加農民收入6、茶葉深加工擴大就業時機7、茶葉深加工為消費者提供新用途的茶產品8、茶葉深加工為消費者提供便捷的飲茶方式茶葉深加工為什么開展迅速?第一章花茶加工參考?茶葉加工學?第十章一、花茶制做工藝流程二、根本原理吸附花的分類：氣質花、體質花概念：壓花、提花、起花、打底影響吸附作用的因素花茶加工中溫度過高/低怎么辦？關鍵技術要點第二章茶葉深加工通用技術茶葉深加工：機械加工、物理加工、化學和生物加工、綜合技術加工根本工藝流程：浸提——過濾——凈化——濃縮——滅菌——枯燥一、 茶湯提取〔參考課本?茶葉加工工程?〕茶湯提取與水質、茶葉選擇密切相關如何有效地把茶葉原有的色、香、味成分保存于茶湯中，是茶湯提取技術的關鍵〔一〕茶湯提取對水質要求〔P267表7-1〕〔二〕提取水的處理〔P267-269〕〕原料水——砂濾——電滲析——離子交換——紫外線消毒——超濾——提取水1、砂濾一般采用砂濾棒過濾器和活性炭過濾器2、電滲析常用的水軟化處理設備作用是去除水中溶解性陰離子和陽離子陰離子通過陰膜受阻于陽膜陽離子通過陽膜受阻于陰膜3、離子交換用離子交換器〔又稱軟水器〕作用：進一步除去水中的陰離子和陽離子離子交換器由陽離子交換樹脂柱、陰離子交換樹脂柱、除二氧化碳裝置組成。4、紫外線殺毒5、超濾一種膜別離技術常用中空纖維超濾裝置來凈化處理，中空纖維孔膜呈毛細管狀，當液體物質以一定壓力推動下，小分子可透過微孔膜大分子物質那么被截留，從而到達別離的目的當液體物質以一定壓力推動下，小分子可透過微孔膜，大分子物質那么被截留，從而到達別離目的〔三〕茶葉處理〔1〕茶提取前進行適度粉碎〔2〕選用14目下到34目上的茶葉顆粒為好〔3〕根據茶葉深加工產品的類型不同，為增強產品的濃強度和鮮爽度，還應對原料茶進行合理拼和，以適應市場需求。〔四〕茶湯提取技術〔P270-271〕1、提取的根本原理茶湯提取為固、液萃取，是在一定溫度條件下以水作為溶劑，把茶葉中的水溶性物質提取出來2、茶湯提取的影響因素茶水比例提取水溫提取時間提取次數3、茶湯提取方法〔P271-273〕茶湯提取方法根據提取的目的不同而異，常規的方法有沸水直接加熱法、蒸汽煮漬法、水浴法、壓榨法、連續提取法等。〔1〕沸水直接加熱法〔2〕蒸汽煮漬法〔3〕水浴法〔4〕壓榨提取法〔5〕連續提取法二、 茶提取液凈化技術〔P274-275〕〔一〕物理凈化膜別離在溶劑〔如水〕通過半透膜的同時，有選擇性地讓某些溶質組分也通過半透膜，因而使溶液中的不同溶質得到別離什么叫膜別離濃縮？指在常溫下對液體進行別離，濃縮和純化的過程膜別離濃縮包括微濾、超濾、反滲透液膜別離、反電滲析等使用半透膜只有溶劑才能通過半透膜，那么溶液得到濃縮1、微濾〔MF〕微濾膜截留0.01-10um以上的粒子微孔過濾膜的孔徑為0.02-10um別離0.1-10um大分子物質〔蛋白質、果膠、淀粉、茶多酚〕常用作超濾的預處理過程截留主要機理是篩分2、超濾指應用孔徑為1-20nm的超濾膜來過濾含有大分子或微細粒子的溶液，使大分子或微細粒子從溶液中別離的過程特點與應用采用疏膜，推動力為0.1-0.5MPa，屬于膜別離技術應用于速溶茶加工、濃縮茶加工、茶飲料澄清和酶固定化方面截留主要機理是篩分3、反滲透利用反滲透膜只能透過溶劑的性質，對溶液施加壓力〔以克服溶液的滲透壓〕使溶劑通過反滲透膜而從溶液中別離出來的過程，屬于膜濃縮用于速溶茶加工、濃縮茶生產特點使用密膜〔醋酸纖維等〕截留分子大小相同的溶質，而獲得相當純潔的溶劑或濃液推動力高達3-6MPa4、電滲析指除去茶湯中的電解持陽離子的過程〔二〕化學凈化第二節枯燥技術一、熱風枯燥通過風機將熱空氣吹到物料外表，調節熱風方向與物料運行的角度可改善熱風枯燥的效率，熱風相對干物料的速度越高越有利于降低物料外表的蒸汽壓，提高溶劑揮發速度，調節風向使風向對物料運行速度形成相加效果，更有利于枯燥。〔一〕柜式枯燥〔二〕隧道式枯燥〔三〕帶式枯燥〔四〕流化床枯燥二、噴霧枯燥1、原理2、特點三、真空冷凍枯燥1、原理2、特點第三節別離純化技術一、別離純化的根底理論機械別離和傳遞別離一種物質能否從其混合物中別離出來，取決于它是否具有某些特殊性質，別離純化方法確實定，往往建立在物質的特殊性質的根底上，如大小、溶解度、特殊結構、電荷性質目前，應用于工業化別離純化的方法已達數10種，別離裝置的結構和形式也多種多樣，歸納起來，各種別離純化方法和別離原理主要有兩種，即機械別離和傳遞別離提取出的茶湯中仍含有茶葉碎末和其它懸浮雜質，必須經過凈化處理，茶湯的凈化就是通過物理與化學等方式，把茶湯中夾雜茶葉碎末及懸浮物去除干凈，同時還要把茶湯冷卻后產生的不溶性物質去除或轉溶，以保證茶湯的清澈明亮，不影響加工產品的品質和得率。〔一〕機械別離機械別離也稱物理凈化，物理凈化的主要目標是把茶湯中的殘渣除去，即把茶湯中固、液兩相混合物相互別離，使茶湯中不含任何固相物質。常用的茶湯機械別離方法見表7-3.〔?茶葉加工工程?P274〕〔二〕傳遞別離1、平衡別離過程指依據被別離組分在兩相平衡分配組成不等的原理進行別離的過程。2、速率控制別離過程速率控制別離過程指依據被別離組分在均相中傳遞速率的差異而進行別離的過程常見平衡別離過程蒸發、悶蒸、蒸餾、吸收、萃取、吸附、離子交換、萃取蒸餾常見速率控制別離反滲透、滲析、色譜別離、電滲析、泡沫別離二、常用的別離純化方法〔一〕過濾離心法1、過濾〔?茶葉加工工程?P274〕2、離心別離離心別離效率高、效果好、對茶湯中的懸浮物、渾濁物有較好的別離效果。〔1〕過濾式離心把過濾別離與離心別離結合起來的過濾設備〔2〕沉降式離心〔3〕別離式離心3、超濾〔?茶葉加工工程?P274〕〔二〕溶劑萃取法利用不同物質在選定溶劑中溶解度的差異，別離混合物中各組分的方法，也就是利用溶劑別離液體混合物中的各組分。〔三〕蒸發法利用溶劑和溶質在揮發性上的差異，在加熱或真空狀態下，使溶液中溶劑氣化并排出，到達物料中溶劑和溶質別離的目的的一種操作。〔四〕吸附法〔1〕液體吸附的步驟①②未被吸附劑吸附的物質與吸附劑分開③進行吸附劑再生或更換吸附劑〔2〕液體吸附的方法①吸附在攪拌容器內進行，形成一個固液懸浮液②吸附劑在容器中形成床層上述兩種吸附方法的區別在于液體和固體的接觸方式不同〔五〕蒸餾和精餾法蒸餾：精餾：指進行屢次相繼的蒸餾操作，即在一個裝置系統內，使汽液兩相屢次重復接觸，使混合物中的各組分到達最大程度的別離。〔六〕離子交換法〔七〕色譜別離法色譜別離法是一種物理化學別離連續化層析別離技術模擬移動床色譜〔SMB〕逆流色譜別離技術可解決別離因子β值較小時的別離需要高速逆流色譜的特點：①無不可逆吸附：液-液層析系統，無樣品與固定相之間的不可逆吸附。②高回收率：流動相和固定相均為液體，樣品可全部回收③操作簡便：固定相為液體，體系更換，平衡方便、快捷〔八〕電泳別離法根據溶質在電場中移動速度的不同而進行的物質別離〔九〕超臨界液體萃取法利用超臨界條件下的流體作為萃取劑，從液體或固體中萃取特定的成分，到達物質別離目的的一種操作。超臨界流體，即處于臨界溫度和臨界壓力以上的流體。在臨界溫度、臨界壓力以上時，無論壓力多高，流體都不會被液化，但流體的密度那么隨壓力的增高而增加，由于超臨界流體具有溶解許多物質的能力，因此，可將它應用于物質的別離。優點：〔1〕萃取劑在常壓和室溫下為氣體，萃取后可容易地與萃余相和萃取成分別離〔2〕可在較低溫度下進行別離操作，對天然產物的別離尤為適用。可改變操作溫度和壓力的方法提取不同的組分超臨界流體萃取過程由萃取階段和別離階段兩局部組成超臨界流體萃取方法中，萃取質和萃取劑的別離十分方便，不需消耗大量的能量，非常經濟，萃取劑多為氣體，很容易與萃取質別離。三、茶湯提取液的濃縮技術〔?茶葉加工工程?P279-281〕〔一〕真空蒸發濃縮盤式真空蒸發器和降膜式真空蒸發器〔二〕冷凍濃縮〔三〕超濾和反滲透濃縮第三章茶葉有效成分別離制備技術〔純化技術中所用的有機溶劑〕第二節茶葉中多酚類物質的提取純化成分極性成分類型適用的提取溶劑強親脂性〔極性小〕揮發油、脂肪、蠟、脂溶性色素、甾醇類、一些苷元石油醚、己烷親脂性乙醚、氯仿中等極性小中大某些苷類〔如強心苷〕某些苷類〔如黃酮苷〕某些苷類〔如皂苷、蒽醌苷〕氯仿、乙醇〔2：1〕、乙酸乙酯正丁醇親水性極性很大的苷、糖類、氨基酸、某些生物堿鹽甲醇、乙醇、丙醛強親水性蛋白質、糖類、果膠、無機鹽類及氨基酸水一、茶葉多酚類物質的提取技術〔1〕原理〔?茶葉深加工?P87〕其制備工藝為：茶葉原料——浸提——過濾——濾液濃縮——枯燥——粗品單萃取—濃縮—枯燥—中檔品脫咖啡因雙萃取—濃縮—枯燥—精品〔二〕工藝流程〔?茶葉深加工?P88①②〕實現產業化開發的茶葉功能成分到目前為止，全世界以茶葉為原料實施規模化開發的功能成分主要有不同純度的茶多酚、兒茶素及其單體、L-茶氨酸、茶黃素、生物堿〔咖啡堿、可可堿、茶堿〕、茶多糖、茶皂素、花青素等，作為茶之精華，它們已成為形形色色的健康產品的原料。多酚類的主要成分是黃烷醇類，而黃烷醇類中70%左右是兒茶素類。兒茶素類極易氧化成醌型結構。這些醌型物質在非酶活性的條件下也能形成茶黃素和茶紅素，所以多酚類的粗制品常常呈粉紅色或淺褐色。二、茶葉多酚類物質的純化技術1、多酚類粗制品的純化〔有機溶劑〕多酚類粗制品溶于水，用乙醚萃取，乙醚層減壓回收，真空枯燥或冷凍枯燥即得較純的多酚類。水層用乙酸乙酯反復萃取，除去水層，收集乙酸乙酯層，將乙酸乙酯溶液層進行減壓低溫濃縮，最后在真空枯燥箱中枯燥，此時可得到多酚類初級氧化聚合物。2、兒茶素的制備從粗多酚中制備兒茶素，目前主要用吸附型樹脂及親脂性凝膠過濾材料。用ToyopearlHW-40或SephadexLH-20作為兒茶素的吸附劑最好，兒茶素在被吸附物中的含量分別是94.8%和90.8%，被ToyopearlHW-40或SephadexLH-20所吸附的雜質和少量的咖啡堿可用體積分數15%的乙醇洗脫，經15%乙醇洗脫后，再用80%乙醇洗脫，兒茶素含量可達98.8%，而咖啡堿含量僅有0.01%。對于粗多酚用SephadexLH-20吸附后，用30%和60%的丙酮逐步洗脫可進一步別離出簡單兒茶素〔非酯型兒茶素〕和復雜兒茶素〔酯型兒茶素〕第三節茶葉中嘌呤堿的提取純化咖啡堿在飲料、食品及醫學等方面有廣泛的應用價值。目前，雖然能人工合成咖啡堿，但由于合成產品中往往含有有害元素鉛，因此，從茶葉中提取純天然咖啡堿就有必要，但值得注意的是咖啡堿具有興奮作用，不可隨意使用及生產。茶葉咖啡堿為針狀無色晶體，味苦，熔點235-238攝氏度，120攝氏度以上開始升華，能溶于水、乙醚、酒精、易溶于熱水、氯仿、二氯甲烷等。茶葉咖啡堿可與蛋白質、茶多酚類結合沉淀，也可與某些酸類、重金屬及碘化鉀的復鹽生成難溶性沉淀，并可與磷鉬酸、鉬酸鈉、釩酸銨等呈有色反響。一、茶葉中咖啡堿提取純化原理咖啡堿生產方法也有多種，常用的有萃取法、升華法，但獲得的產品未達藥用純品要求〔〕98.5%〕，需脫色、去雜后再結晶才可到達要求。二、茶葉中咖啡堿提取及純化技術1、萃取法〔1〕萃取法茶葉咖啡堿易溶于80攝氏度以上熱水和極性溶劑如三氯甲烷、二氯甲烷等，但在冷水中溶解度較小。因此用熱水將茶葉中咖啡堿提取出來后，再用上述溶劑萃取純化。具體要求如下：①茶葉原料應符合茶葉原料中咖啡因生產原料要求②融解：添加MgO或CaO利于咖啡堿從細胞中解離出來，不過粉碎茶葉根本不需此步驟即可用熱水溶解出來③浸提：80攝氏度以上熱水，茶水比為1：8-12，浸提1-2h，單機操作可重復一次。④過濾：采用板框壓濾或絲網過濾，也可離心除渣⑤濃縮：減壓濃縮至固形物含量40%-60%，以減少試劑消耗⑥萃取：用與茶湯等體積〔最好是3-6：1〕氯仿屢次萃取，以轉移咖啡堿。⑦回收：氯仿沸點較低為61.2攝氏度，可用常壓或低真空回收。⑧枯燥：真空枯燥60-70攝氏度，可得粉末狀產品，咖啡堿含量為80%-90%。〔由于這些溶劑可同時溶解色素和親脂性物質，因而萃取后的產品中含有雜質，產品純度只有80%-90%，所以還需脫色，結晶或升華，才可獲得98.5%以上的咖啡堿〕⑨溶解：用10倍以上的熱水將粗⑩脫色：用活性炭、硅藻土脫色，參加量0.5%-1%，反響30min，板框壓濾或離心。⑾結晶：50攝氏度左右結晶，在結晶鍋中進行。假設純度不夠，可再次脫色，結晶。枯燥：真空枯燥60-70攝氏度，可得純白結晶。假設需進一步純化，可于170攝氏度以上升華，收集冷卻物，可得純白的針狀咖啡堿。采用本法可獲得粗品和精品咖啡堿，粗品得率為1%-2%，精品得率0.5%-1%，是得率較高的一種方法。操作時需要一定的技術要求，因而操作人員素質需較高，同時由于精制過程中設備多且復雜，投資較大。2、升華法茶葉咖啡堿在120攝氏度開始升華，170攝氏度以上大量升華，而茶葉中的其他成分無此性質。故可用屢次升華法直接獲得針狀咖啡堿。得率低只有0.1%，但簡單易行，無須特殊設備本法已有專利如CN1056692，CN1039704A。或將萃取法制取的粗品，屢次升華，以獲得純品咖啡堿。利用咖啡堿升華特性，一次或屢次升華即可得到白色針狀結晶的咖啡堿純品。將茶葉直接置爐中灼燒，燒熱咖啡堿以及其它如雜醇油等揮發性物質，即氣化上騰。在其外表覆蓋吸收性粗松物質吸收雜醇油等，粗咖啡堿就在粗松物質外表冷后結晶。在多酚的提取中，也可同時結合升華法制備咖啡堿。如鈣鹽沉淀法制備多酚時，可將水層蒸干得固形物，再用砂浴加熱，制備咖啡堿。CN1056692：將茶裝入密封罐中置于230-300攝氏度下加熱，然后常壓下釋放出咖啡堿，冷卻餾出物，除去焦油，過濾濃縮，冷卻結晶。再過濾，然后參加粗結晶物量1-3倍的蒸餾水溶解，用活性炭處理，重結晶，在70-75攝氏度下真空枯燥，得到含單分子水的結晶咖啡堿。直接升華法的工藝流程為：堿化茶葉或粗品咖啡堿——屢次升華——冷凝——收集〔或水溶——過濾——枯燥〕——產品具體要求如下：①茶葉原料：低檔綠茶，或茶梗、茶末均可，茶葉需先經MgO或CaO堿化，使咖啡堿解離出來。粗品咖啡堿可直接升華。②升華：在隔絕空氣的升華罐中進行，升華溫度170攝氏度以上，可將溫度升至230-300攝氏度，然后常壓下釋放出咖啡堿。③升華物經冷凝器冷卻后收集，或用1-3倍蒸餾水溶解過濾，可直接枯燥。升華重結晶法的工藝流程為：堿化茶葉——升華——冷凝——收集——水溶——過濾——濃縮——結晶——水溶——活性炭處理——過濾——結晶——枯燥3、超臨界CO2提取法〔?茶葉深加工?P92第五段〕超臨界CO2萃取法的裝置如圖3-11所示，向茶葉均勻噴水至一定含水量〔18%〕后入萃取池中。萃取咖啡堿一般是先用熱水提取，再加金屬鹽類沉淀多酚等雜質中，然后用有機溶劑萃取，這里介紹7種。〔1〕茶葉粉碎后用80攝氏度以上的熱水充分抽提，冷卻后用等質量的氯仿分次反復萃取，回收氯仿即得粉狀粗咖啡堿。〔2〕將茶葉粉碎后置于回流抽提裝置中，先用少量氨水將茶葉浸濕，然后參加氯仿進行回流抽提，冷卻過濾，收集濾液進行回收，即得粉狀粗品咖啡堿，此時殘渣用塑料袋封裝可作茶園有機肥。〔7〕親脂性有機溶劑提取法將茶葉咖啡堿用熱水浸提游離后，用氯仿或二氯甲烷萃取，將一定量磨碎茶樣用沸水提取半小時，濾液如琺再提取一次〔也可加熱至沸后，通人蒸汽提取一定時間〕。合并濾液，參加乙酸鉛沉淀多酚雜質，得濾液。在濾液中滴加20%硫酸至無白色沉淀產生為止。再參加堿式乙酸鉛沉淀雜質，過濾，充分洗滌沉淀。將濾液濃縮至一定體積后用氯仿萃取，萃取液蒸去溶劑得粗咖啡堿。第四節茶葉復合多糖的別離純化技術茶葉中的多糖主要是纖維素、淀粉和果膠類物質，占鮮葉干重的20%-30%，粗老茶葉中含量較高，大局部不溶于水，但有少量雜多糖如果膠類、果膠酸是溶于水的。淀粉和原果膠難溶于水，但在加熱或酶解時，也可轉化為可溶性糖類物質，一般提取的水溶性局部為茶葉復合多糖，由糖類、果膠、蛋白質等組成。多糖局部由多種單糖組成，有阿拉伯糖、木糖、巖藻糖、葡萄糖、半乳糖等，分子量大小不一，從5000到10000不等，茶多糖為酸性多糖，半乳糖醛酸含量較高；在堿性，加熱情況下易分解，能溶于水，在熱水〔85-90攝氏度〕中的溶解度約76%，與硫酸蒽酮、硫酸苯酚反響陽性，不溶于高濃度的丙酮、乙醇、乙酸乙酯、正丁醇等有機溶劑，對熱穩定性差，隨枯燥溫度增高，色澤變深，糖類物質在PH<5或PH.7時產生降解。由于茶葉中多糖與蛋白質、脂類呈復合狀態，故而提取的多糖一般為復合多糖。根據不同目的選擇制備方法。產品假設屬脂多糖，為類脂與糖的復合物，如果精制那么需脫脂處理；假設屬蛋白多糖，即為蛋白質與多糖的復合物，精制時需脫蛋白，根據多糖的含量水平，分為粗品〔10%-20%〕，中檔品〔20%-50%〕和精品〔50%以上〕在過酸過堿和受熱時均易分解，給純化帶來困難，同時生理活性也受到影響。一般認為冷水提取的多糖活性高，但冷水提取得率低，可用熱水或酸性乙醇提取，但提取時間不可過長。提取液經有機溶劑沉淀、去雜、脫蛋白、脫色、透析等過程進一步純化，可獲得較純的多糖，純化品得率低，僅0.1%-0.5%，純化步驟越多，得率越低。一、茶葉復合多糖的提取技術粗品制備的工藝流程為：茶葉原料——去雜——浸提——過濾——濃縮——沉淀——離心——枯燥1、產品得率TPS-1，TPS-2及TPS-3依次為2.8%，0.7%及3.8%。2、產品純度以蒽酮-硫酸法測定多糖總糖含量，TPS-1，TPS-2及TPS-3分別為48.24%，57.72%及40.02%。3、產品成分TPS-1為L-巖藻糖，L-阿拉伯糖，D-甘露糖及D-果糖〔比例為3.51：14.78：20.46：61.25〕TPS-2為D-木糖、L-阿拉伯糖、D-果糖〔配比為4.39：16.22：79.39〕，有一峰置后為D-葡萄糖TPS-3為L-鼠李糖及比例很低的D-果糖，其中還有微量元素鈣、錳、鐵、鎂、鋅、鉻、銅、鈷、鎘及硒。4、產品性質TPS-1是分子量較大、分子較多的多糖，水溶性不如TPS-2及TPS-3好，TPS-1和TPS-3為中性雜多糖，TPS-2為酸性雜多糖。具體要求如下：〔生產中可選用熱水浸提，乙醇沉淀或酸性乙醇浸提，丙酮沉淀較好。〕①茶葉原料：應符合茶葉原料中多糖提取原料要求。茶葉原料預處理主要是采用植物粉碎機粉碎。②去雜：用丙酮回流抽提，除去兒茶素、脂肪及色素等，揮發丙酮后茶葉再用0.1mol/L稀醋酸浸提3次，每次4-8h，過濾，保存濾渣。③浸提：濾渣用水浸提，冷水浸提需將茶葉粉碎；熱水浸提那么提取時間不可過長〔<0.5h〕，也可用2-3倍酸性乙醇加熱浸提2次，每次20min。④過濾：板框壓濾或離心去渣。⑤濃縮：真空低溫濃縮，至原體積的1/5，最好用膜濃縮，以防止多糖的降解。⑥沉淀：參加乙醇或丙酮，使之濃度達70%以上，那么有沉淀生成。可先參加少量NaCl〔約0.2%〕，低溫〔4-6攝氏度〕靜置1h以上。沉淀是利用茶葉復合多糖不溶于醇、醚、丙酮等有機溶劑特點采用乙醇或甲醇、丙酮等沉淀析出。⑦離心：離心機離心300~4000r/min，每次15min，保存沉淀。⑧枯燥：將沉淀真空枯燥或加少量水噴霧枯燥。烏龍茶為原料用熱水浸提，乙醚、丙酮、無水乙醇洗脫，然后用Sevag法除蛋白，并用蒸餾水透析。最后過SaphdexG-200柱，測得多糖復合物相對分子質量為11*104，用氣相色譜測知多糖復合物的單糖組成為阿拉伯糖、木糖、巖藻糖、葡萄糖和半乳糖。一般來說，如果提取的茶葉復合多糖是制備丸片、膠囊的原料，此時所提取的多糖可不必除蛋白、脫色，僅用粗制品即可。二、茶葉復合多糖的別離純化技術茶葉復合多糖的別離純化技術較為繁雜，可分為初步別離純化和完全別離純化。在制備飲料時殘存有蛋白質，不僅會使飲料因美拉德反響而使飲料色變，而且往往有沉淀物產生，故需去蛋白，提取時茶葉復合多糖水溶液淺黃色，但一枯燥時顏色加深。顏色加深影響了它在食品飲料等方面的應用，故需脫色。純化工藝的工藝流程為：粗品——回流——除蛋白——脫色——透析——沉淀——枯燥具體要求如下：①回流：〔先反復用丙酮、乙醚和無水乙醇沖洗〕，將粗品或粗制沉淀物用3-4倍甲醇、無水乙醇回流1h，保存殘渣，用少量水溶解。②除蛋白：有Sevag法和苯酚法Sevag法除蛋白：將多糖水溶液用等體積的氯仿與戊醇〔4：1〕的混合液萃取振搖，使蛋白質與混合液成為凝膠，等分層后，將中間層與下層一同除去，重復4-5次，可使溶液中蛋白質降至2%以下。苯酚法：將多糖水溶液加等體積苯酚，保溫80攝氏度，攪拌0.5h，4-6攝氏度冷置24h，分層后離心別離4000r/min，20min，保存上清液，中下層加少量蒸餾水，再重復一次。③脫色：將多糖水溶液用氨水調PH值至8，在50攝氏度下滴加20%H2O2至溶液為淡黃色，保溫2h。④水透析和醇析：采用半透膜，用蒸餾水透析1天，再透析溶液12h，以除去有機溶劑和小分子物質，再醇析加3-5倍95%乙醇，屢次溶解與醇析，可得茶葉多糖純品。⑤沉淀：將透析后的多糖液再用乙醇或丙酮沉淀。⑥枯燥：沉淀離心后冷凍枯燥，可獲得白色粉末，含量可達60%。經過初步純化的茶葉復合多糖，一般就能滿足生產上應用，但如果要進一步分析它的組成和相對分子質量，那么還須進一步別離純化。目前可用于茶葉復合多糖的別離純化方法較多，如活性炭柱別離，超濾法別離和凝膠層析別離等。第五節茶色素的別離純化技術一、茶葉綠色色素的提取純化技術食品色澤是評價食品感官質量的一個重要因素，合成色素在食品工業中得到了迅速開展，隨著人們發現合成色素有不同程度的毒副作用，有的甚至有致癌和致畸性，各國又陸續限用或禁用某些合成色素，并大力開發和應用天然色素，在此背景下茶色素的研究與開發近幾年得到了突飛猛進地開展。葉綠素占鮮葉干重的0.3%-0.8%，葉綠素是由甲酸，葉綠酸和卟吩環結合而成的雙羧酸酯化合物，存在于細胞葉綠體中，葉綠素為脂溶性色素，溶于丙酮、乙醚等有機溶劑，不溶于水，但在高溫高熱作用下可水解為葉綠酸，溶于水，鮮葉離體后，葉綠素不穩定，需轉化為葉綠素銅鈉鹽，才能相對穩定。〔一〕茶綠色素簡易提取工藝含水酒精茶葉——提取——過濾——濾液濃縮——枯燥——產品用上述工藝生產的綠色素含有較多的其它茶葉有效成分，它著色不穩定，其中多酚類還易被氧化而產生紅褐色。1、葉綠素銅鈉鹽制備工藝流程〔?茶葉深加工?P101〕具體要求如下：①茶葉原料：符合提取茶葉原料中茶綠色素要求。假設用鮮葉，需先用蒸汽殺青，以鈍化酶活性，防止葉綠素酶解。②提取：采用90%丙酮提取，固液比1：2，3-4次提取，每次1h，由于丙酮沸點低，易回收，故可較好保持葉綠素色澤，且可獲得較高得率。③轉溶：由于丙酮提取時，多酚等其他水溶物質也被溶出因而回收丙酮后，用乙醚或汽油轉溶，再用水淋洗3-4次〔水反復萃取3次〕，除去水溶物。④皂化：乙醚回收后，參加NaOH使吳宗憲皂化。⑤銅置換：參加水溶性銅鹽，如檸檬酸銅，使Cu2，與葉綠素中的Mg進行置換。二、茶葉紅色素的別離提取技術〔一〕紅茶色素的別離提取〔?茶葉深加工?P102〕〔二〕紅茶色素的別離純化1、茶紅素的別離純化將〔一〕中方法二提取的茶紅素局部用熱水溶解，然后用正丁醇萃取，萃取液減壓濃縮并回收，然后用葡聚糖凝膠LH-20柱，用40%左右的丙酮洗脫，收集含茶紅素的洗脫液，回收濃縮，最后冷凍枯燥即可得到純度較高的茶紅素。2、茶黃素的別離純化本法是將〔一〕中方法三提取的紅茶色素過葡聚糖凝膠LH-20柱，用35%丙酮洗脫，先洗出的是2個淡黃橙色帶B1和B2〔最大吸收為400nm〕，隨后洗出的是3個深橙色帶B3、B4和B5〔最大吸收為380和460nm〕，合并同一色帶的洗脫液，在30攝氏度減壓餾出丙酮，再用乙酸乙酯進行萃取。萃取液用硫酸鎂脫水，濃縮回收，枯燥，即得茶黃素系列產品。第六節茶皂苷的技術純化一、茶葉皂苷的提取純化技術〔純化的有機溶劑〕〔?茶葉深加工?P105第一段、第二段〕茶皂素——天然平安高效的洗發護發素茶皂素是具有強烈氣泡力天然外表活性劑，現已被廣泛應用于洗發香波和護發產品中，可使頭發柔順亮澤，具有平安高效的特點。飄柔、丹滋、滋飄等國內外洗發/護發品牌中已經大量采用。茶葉皂苷易溶于含水甲醇、含水乙醇、正丁醇、冰醋酸及吡啶等極性溶劑中，稍溶于溫水、二硫化碳和乙酸乙酯，難溶于冷水、無水甲醇和無水乙醇、不溶于氯仿、乙醚、苯和石油醚等非極性溶劑。茶葉皂苷還能被乙酸鉛，氫氧化鋇等金屬鹽沉淀，這些性質，是茶葉皂苷提取別離的理論根底。〔一〕有機溶劑提取法將原料用乙醇或甲醇溶劑提取，回收溶劑〔殘渣溶于水，濾出不溶物〕，將提取物溶于水后用石油醚、苯或乙醚等親脂性溶劑作兩相萃取，皂苷幾乎不溶于這些親脂性溶劑，留溶于水中，而新脂性雜質那么轉溶于親脂性溶劑中，與皂苷別離。除盡雜質后，改用親水性較強的正丁醇〔正戊醇〕為溶劑繼續由水溶液中作二相萃取，那么皂苷轉溶于正丁醇〔或異戊醇〕中，一些親水性強的雜質包括糖類仍留在水中，而與皂苷別離，收集丁醇液，減壓蒸干，得粗制總皂苷。也可以先用石油醚等親脂性溶劑處理原料，溶出非皂苷類的親脂性雜質〔如油脂、葉綠素等〕，然后再用乙醇為溶劑加熱提取，提取液放冷，可沉淀析出。〔二〕水提取法茶皂素為極性化合物，HLB值約為16，水溶性好，具有與水形成H鍵的能力。可將茶蒸青葉直接用水提取皂苷，然后轉入正丁醇中萃取，將正丁醇層于40攝氏度下減壓濃縮枯燥，溶于一定量97%甲醇中，加等體積環己烷萃取，除掉親脂性雜質。甲醇層濃縮枯燥可得淡褐色的粗茶葉皂苷，提取率約為茶葉干重的8.52%茶籽皂苷是茶油工業的另一副產品，它是將茶籽榨油的茶餅再進一步提取茶籽皂苷。〔一〕茶籽皂苷的提取技術茶籽榨油后的茶餅進行烘干研碎，用90%乙醇在50攝氏度恒溫下浸提約24h。減壓過濾，濾渣再浸提，合并濾液，減壓濃縮回收，然后減壓真空枯燥即得茶籽皂苷粗產品。第七節茶多酚、咖啡堿及茶葉復合多糖綜合提取技術在提取各自成分的同時，其它成分往往作為廢物未加利用，這不僅使茶葉資源得不到充分利用，而且對環境造成污染，現在介紹一種綜合提取工藝技術，按此工藝技術，能夠從一次性投料的中低檔茶葉申提取出1%-2%咖啡堿，4%-7%茶多酚、1%-4%茶葉復合多糖。茶多酚、咖啡堿、茶葉復合多糖綜合提取工藝流程如下：綜合提取與單獨提取相比，綜合提取先行用試劑Ⅰ抽提了咖啡堿，色素及蛋白質等成分，后又用試劑Ⅱ抽提出了茶多酚及酯溶性等成分，使茶葉復合多糖提抽時無需用乙醚、丙酮等洗滌除色素等雜質。這不僅減少了乙醚及丙酮等有害危險品的應用，同時也簡化了工藝，提高了效益。第四章茶葉軟飲料加工到2021年我國茶飲料將近達1100萬噸，預計產值將達400-500億人民幣，產值將占我國茶業產值的50%以上，這對我國茶葉產業的提升起重要作用主要原料〔一〕、茶葉茶葉作為茶飲料的主要原料，常用的有紅茶、綠茶、花茶及烏龍茶〔二〕、中草藥該原料適用于加工保健型多味茶葉飲料的主要原料之一〔三〕、飲料用水水是茶葉軟飲料的主要原料，約占總量的85%以上。水質要求。〔四〕、二氧化碳須符合以下要求〔1〕、二氧化碳含量在99%以上〔2〕、無色、無味〔3〕、含水量不大于0.1%〔4〕、水溶液呈微酸性〔5〕、氫氧化不吸收物不大于1%〔6〕、不得含有其他氣體，如：CO、SO2、SO3、NH3和礦物質油等雜質。〔五〕、甜味劑重要的原料之一，常用的有砂糖、葡萄糖、果葡萄糖漿等。用的最多的是砂糖，須符合一下要求。色澤潔白明亮晶粒均勻、松散枯燥、不含帶色糖粒或糖塊精粒及水溶液味甜、不帶雜臭味嗜溫菌含量每10g不得超過200個，酵母菌及霉菌含量每10g不超過10個溶解于潔凈水中成清晰水溶液白砂糖的理化指標符合國家標準添加材料〔一〕、酸味劑茶葉軟飲料中添加酸味劑，主要作用在于提高飲料酸度，調整飲料風味，改善飲料口感。茶葉軟飲料中常用的有檸檬酸，用時應選擇無色、半透明結晶或白色顆粒或白色結晶性粉末無臭具有良好的圓潤爽快的酸味未結塊或質變〔二〕、抗氧化劑茶葉中多酚物質極易氧化變色，常用的抗氧化劑有抗壞血酸、異抗壞血酸鈉等。用時需注意以下幾點正確掌握添加時間，宜掌握盡早使用；光、熱的作用能促使抗氧化劑氧化反響，用時應盡量防止鉬、鐵等金屬離子，是促進氧化的催化劑，應盡量防止這些離子的混入氧化反響在養存的條件下會加速進行，應采取真空式密封等措施〔三〕、防腐劑微生物造成飲料腐敗變質。我國允許使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、二氧化碳等5種，使用時應注意以下幾點：茶葉軟飲料添加的防腐劑，應具有高效、高質、有明顯的殺菌和抑菌的能力；應符合衛生要求；本身不含有有毒物質及污染物質，對人體無害；嚴格控制用量，不得超標。〔四〕、賦香及著色物質由于茶葉具有獨特的色、香、味，特別是茶葉軟飲料，其主要的原料是茶葉浸提液、根本上保持了茶葉的色、香、味。因此賦香，著色物質可以不加，如因特殊需要，那么應按衛生標準規定參加5-3包裝容器及材料一、玻璃瓶玻璃瓶的質量標準可參閱輕工業部公布的?葡萄酒瓶GB659-75?、?冠形瓶口GB653-75?、?啤酒瓶GB352-76?和?汽水瓶GB943-84?等。二、飲料使用皇冠蓋所有飲料瓶的瓶口都是呈冠狀形，使用皇冠蓋才能使其瓶口密封。金屬罐鋁合金罐由于對酸、堿、鹽不耐蝕，所以鋁板均需涂布抗腐蝕涂料后使用鍍錫鐵罐馬口鐵具有光亮的外觀，對人體不會產生毒害，化學性質比擬穩定，有良好的耐腐蝕性和加工性能，易于焊接，適用涂料和彩印。鍍鉻鐵罐鍍鉻鐵罐是采用一種無錫鍍鉻薄板所制成。塑料容器〔一〕、飲料容器用塑料的性能飲料容器的塑料應具備以下性能：保護性能操作性能商品性能方便使用性能〔二〕、常用飲料包裝塑料的種類和特點1.聚乙烯〔PE〕2．聚氯乙烯〔PVC〕3．聚丙烯〔PP〕4．聚酯〔PET〕聚酯通常是聚乙二醇對苯二甲酸酯的簡稱，實際上聚酯是一大類主鏈含酯的聚合物的總稱。聚酯是當前主要包裝材料之一，它具有無色透明，有類似玻璃的外觀，無臭，無味，無毒，氣密性良好，防潮和保香性能優，以及成型收縮率低，膨脹系數小，機械強度極佳等特點。但是有價格太貴，熱封困難等缺點。近年來采用二軸延伸吹塑法生產的聚酯瓶，大量代替玻璃瓶。五．茶軟飲料加工1思考題茶軟飲料生產的主要原料有哪些？茶軟飲料生產的一般工藝如何？茶葉軟飲料對人體的作用補充水分增加營養醫療保健茶軟飲料的分類〔二〕多味型茶葉經沸水萃取后，茶汁添加有輔料及香料。例如各種果香、花香等，然后按汽水生產工藝或茶水生產工藝進行生產。例如西湖果茶，北京蜜茶以及檸檬、草莓和桔味等。〔三〕汽水型茶葉經沸水萃取后，茶汁按一般汽水生產用料及加工工藝所生產的產品，例如各種茶汽水等。〔四〕保健型以茶葉萃取液為主料，有目的添加中草藥及植物性原料加工而成的產品，該產品具有醫療保健功能。例如茶葉可樂等。日本批準的第一個降脂減肥飲料日本伊藤園曾在上世紀九十年代中后期推出兒茶素罐裝飲料，揭開了日本兒茶素飲料開發的首頁。2003年，由日本花王和三井農林合作開發了第一個獲得日本后生省批文的降脂減肥飲料，井一度成為日本最熱賣的功能茶飲料。2006年日本三得利推出富含烏龍茶多酚的黑烏龍茶，成為烏龍茶飲料的新亮點。茶軟飲料概況70年代以來，世界各國不斷推出各種新型的茶葉飲料。80年代以來，日本、印度尼西亞研制生產灌裝茶水，倍受消費者的青睞，特別是日本推出了灌裝烏龍茶水，灌裝紅茶水、灌裝綠茶水等品種。我國在80年代初，亦積極開展各種茶葉飲料的研究。進入90年代后，我國產茶省的科研、教學部門投入了很大力量，繼續進行探索。解決了一系列難題，為今后茶葉軟飲料的生產提供了有利條件。國內茶飲料市場品牌集中化的趨勢較為明顯，銷售排名前十位的茶飲料品牌，市場份額超過96%。其中，統一、康師傅、麒麟、王老吉、三得利、雀巢的市場占有率到達九成左右，正是看好茶飲料的未來開展前景，可口可樂等知名品牌也紛紛進軍等茶飲料市場。茶飲料開展迅速，2021年我國茶飲料生產800萬噸茶飲料產量計算，茶和水對策比例按1：100，消耗茶葉約8萬噸，占我國2021年茶葉產量的6%，但產值占總茶葉產值的45%以上。瓶包裝線國產PET瓶包裝灌裝生產線的主要設備采用進口部件并配備工控電腦或PLC控制系統，尤其對熱灌裝配有自控恒溫循環系統。其主要設備包括理瓶機，沖瓶、灌裝、旋蓋三合一機和自動翻轉瓶口殺菌機組成。分為5000-6000瓶/h，7000-9000瓶/h，10000-12000瓶/h三種系列。并且可選用冷灌、熱灌和常溫灌裝。理瓶機作用是將成垛的PET瓶整理排列成單列在輸送帶上，送人清洗瓶機內清洗。沖瓶機構采用彈簧式夾瓶裝置，空瓶可180°自動翻轉。使空瓶內外沖水，并倒置使瓶內殘水滴凈灌裝機構PET瓶采用夾頸式灌裝方式可適用等壓、重力、負壓灌裝三種方式以及冷藏罐、常溫罐、熱灌方式，同時配置熱灌裝恒溫系統，溫度自控，自動回流。保證了熱灌溫度，無需殺菌工序。封口采用意大利原裝旋蓋夾，磁力調節封蓋頭扭矩，有檢蓋傳感器，氣動閥控制送蓋，而且在蓋槽中，并且可選用塑料/金屬防盜蓋不同的種類。自動翻轉瓶口殺菌機茶飲料經封口后通過自動翻轉瓶口殺菌機將PET瓶倒置，利用高溫茶汁對瓶蓋殺菌，這一過程是通過該機在輸送帶上實現的。在中國茶飲料生產使用的外國設備主要是西得樂公司的耐熱PET瓶吹瓶一灌裝，封蓋設備。其關鍵技術是無菌空氣吹瓶，灌裝時采用流量法，計量通過磁性閥門控制，瓶子與灌裝嘴之間沒有接觸。在灌裝前，采用140℃的水對灌裝流水線消毒20s，保證無菌灌裝。其生產能力為300-600ml裝為400瓶/min；900-2500ml裝為200瓶/min。五、復合材料容器〔一〕復合材料的種類及結構復合材料的種類很多，根本結構是：外層應當是溶點較高，耐熱性能好，不易劃傷，印刷性能和光學性能好的材料。常用的有紙、鋁箔、玻璃紙、聚碳酸酯、尼龍、聚酯、聚丙烯等，內層材料應具有熱封性、粘合性好、無味、無毒、耐油、耐水、耐化學藥品等性能。如聚乙烯、聚丙烯、聚偏二氯乙烯等熱塑性材料。5-4茶葉碳酸飲料生產技術茶葉碳酸飲料是指含有二氧化碳的軟飲料。通常由茶葉、水、甜味劑、酸味劑、香料、著色劑、二氧化碳氣以及其他原料輔料組成。茶葉碳酸飲料一般稱為茶汽水。茶葉碳酸飲料生產工藝流程一步法一步法又稱混合灌裝法。它是將茶汁、糖漿、水進行配料、消毒、混合、冷凍后，壓入二氧化碳，罐瓶壓蓋而成。其特點是：茶汽水全部冷凍，剎口感強茶汽水配制過程中各種物質混合均勻，不受灌裝影響，品質穩定各種成分一起混合，所產生的沉淀可過濾除去整機各系統都易粘附糖漿，極易污染細菌，影響飲料品質灌裝系統溢出的都是成品，損失率較大。二步法二步法又稱二次灌裝法。此法是將茶汁及糖漿等原料進行混合。經滅菌后成為濃縮液。按規定量入瓶，再將飲料冷凍，充入二氧化碳，再灌入預先裝好濃縮液的瓶內，最后壓蓋而成。此法特點是：灌裝時成品損失少整機各系統容易沖洗，不易受細菌污染濃縮漿定量不大準確，成品質量不穩定。濃縮漿未經冷凍，二氧化碳溶解較差，瓶內壓力不夠。生產技術要領設備清洗消毒茶葉軟飲料用瓶，先用2%-3%NaOH溶液于50℃溫度下浸泡20min，后用棕毛刷或刷瓶機內外刷洗干凈，再用滅菌水沖洗數次。茶汁提取用沸水〔90-95℃〕浸泡5-10min。后經反復過濾，濾汁要澄清，無茶渣溶糖溶糖方法有熱溶法和冷溶法兩種。用水處理茶葉軟飲料品質的優劣。主要條件之一是水質。作為茶葉軟飲料用水必須經過澄清、過濾、軟化、滅菌等過程。再經冷凍水經汽水混合機在一定壓力下形成霧狀，與二氧化碳混合形成理想的碳酸水，灌入茶葉飲料中。糖漿配制灌漿灌碳酸水檢驗裝箱5-5灌裝茶水一、灌裝烏龍茶水〔一〕主要原輔料1.茶葉2.沖泡用水水質除符合國家飲用水衛生標準外，還必須除去其中金屬元素，特別鐵元素，即使微量也不能讓其存在，否那么將會造成茶汁混濁。轉溶劑茶葉中的某些物質在一定條件下會產生混濁，俗稱冷后渾，因此必須參加轉溶物質予以去除。抗氧劑〔二〕主要生產工藝1.工藝流程90-95℃茶葉沖泡過濾調料加熱灌裝90℃,3-5min添加碳酸氫鈉及L-抗壞血酸充氮成品冷卻滅菌密封115℃,20min或120℃,7min2.主要生產過程〔1〕茶湯制備：使用的水質必需是經過嚴格處理去除金屬離子并經檢驗合格的純水。浸泡時水溫必須在90℃以上，浸泡5min左右。〔2〕過濾：首先是用不銹鋼過濾器過濾，將茶渣全部去掉。再用工業濾紙進行過濾，去除細小雜質，再用200目尼龍布過濾，讓其冷卻即為原液。〔3〕原液調制：用出去金屬離子的純水稀釋到一般飲用水濃度。然后添加極微量的碳酸氫鈉。將茶汁pH值調節到6-6.5.為了保持茶湯湯色，防止褐變，最后添加極微量的L-抗壞血酸，起抗氧化作用。〔4〕裝罐充氮：茶湯原液調制后，再通過熱交換器加熱到90-95℃時，趁熱裝入罐內，為了保持茶湯原有的色香味，防止變質，出去聽內氧氣外，還應充入一定數量氮氣，立即卷邊封口。〔5〕高壓滅菌：灌裝茶水裝罐后，集一定罐數放進蒸汽鍋內進行高壓滅菌。一般來說在115℃時殺菌20min或120℃殺菌7min。制品冷卻后即為成品。二、灌裝綠茶水〔一〕主要原料1.綠茶2.水3.抗氧化劑〔二〕加工工藝1.灌裝綠茶水工藝流程90℃茶葉浸提過濾調料加熱灌裝90℃,3-5min添加碳酸氫鈉及L-抗壞血酸充氮成品冷卻滅菌密封115℃,20min2.生產過程〔1〕原液制備：用90-95℃去離子純水浸泡3-5min，茶水比以1:100為好〔2〕過濾：浸提后茶葉，先用不銹鋼的茶濾器過濾，去除茶渣后，再以5um的濾紙或濾膜過濾，以除去茶湯中的微粒、雜質、混濁物，使茶湯清澈明亮。〔3〕調料：余茶湯中添加L-抗壞血酸鈉0.03%，作為抗氧化劑。如綠茶茶湯偏酸，還必須參加碳酸氫鈉中和，使pH值為.〔4〕裝罐：將調好的茶水，立即加熱至90℃，趁熱裝罐，在罐與蓋的間隙，以40ml/s的速度充氮20s，使氮氣代替罐內液面空間的空氣，然后立即卷邊封口。〔5〕殺菌：充氮密封的茶水罐頭，宜在115℃的高壓蒸氣鍋中滅菌20min后，放于冷水冷卻，即為成品。5-6茶保健飲料一、茶葉可樂〔一〕主要原料1.茶葉2.中草藥及植物性原料3.用水4.蔗糖5.其他輔料〔1〕酸度調節劑〔2〕防腐劑〔3〕抗氧化劑〔4〕食品香料。常用可樂型香精。第六章茶葉食品加工茶蛋糕目的要求1、了解和掌握茶葉食品的生產現狀和開展趨勢2、了解和掌握茶葉冷飲、茶葉糖果、糕點、茶膳的生產一、茶葉面包加工特點：營養價值高；有一定藥理作用；易于消化吸收；易于攜帶茶葉面包原輔料主料：茶葉，面粉輔料：雞蛋，油脂，酵母，乳與乳制品，食鹽，果料，水等茶葉面包生產工藝流程面包的生產工藝流程分為原輔料的預處理、面團調制、面團發酵〔有第一次發酵與第二次發酵之分〕、整形、醒發、烘烤、冷卻和包裝等工序，如以下圖所示。第一次面團調制第一次發酵第二次面團調制第一次面團調制第一次發酵第二次面團調制第二次發酵投入茶葉制備物整形醒發烘烤冷卻包裝成品面粉過篩水適量攪拌10min糖粉少量剩余原輔料過篩或過濾后投料溫度20~30℃時間2~3h攪拌10min溫度室溫，溫度20~30℃時間以面包 時間2~3h中心涼透2~3h為準溫度40℃時間14-30min時間30min分切小塊相對濕度85%茶葉面包生產工藝流程加工要點面包生產過程一般先經原輔料預處理后，合理擬定配方，根據一定的投料順序，進行面團調制、發酵、整形、醒發和烘烤等工序，最后冷卻包裝。面團的調制面團調制使用最廣的是分兩次進行。第一次面團調制按照配方，將已處理好局部面粉、全部酵母溶液和適量水，倒入和面機進行攪拌，直到混合成軟硬適度的面團為止，大約10min，進行第一次發酵。第一次面團調制用粉為全部面粉的30%~70%。第二次調制面團是將第一次剩余的原料放入和面機中，于開始攪拌后，參加適量的水和油脂，繼續攪拌形成均勻且有彈性的面團。面團發酵面包生產時的發酵分為一次發酵和二次發酵兩種方法。二次發酵法，面團發酵比擬完善，成品品質也比擬理想。其方法如下：第一次面團發酵是將第一次調制好的面團在20~30℃下，使酵母在面團中經2~3h的擴大培養，即可成熟。然后進行第二次面團調制，進行第二次發酵，可根據氣溫上下，靈活掌握。一般與20~30℃下，發酵2~3h。這種發酵主要缺點是延長生產周期，容易出現成品酸味。整形目前，大多采用手工整形，有的半手工，少數用整形機。整形一般分切塊、稱量、造型等工序。醒發為了使成品具有海綿組織，整形后的面包坯要經過醒發，面包醒發一般是在醒發室內進行的，也有在車間進行的，不管何處都需一定溫度和濕度。一般外溫可掌握在40℃，相對濕度在85%以上，時間30min，體積比未醒發前增加1倍為宜。烘烤應掌握好溫度、時間和面包種類，烘烤時以面包的種類來決定烘烤時間和溫度。一般分為三個階段。〔1〕烘烤第一階段：面包坯應在爐溫較低和一定濕度〔60-70%〕的條件下進行，這時面火要低〔120℃〕，底火要高，但不能超過250-260℃。〔2〕烘烤第二階段：面火可達270℃，底火不超過270℃，經此段烘烤后面包坯那么可定型。〔3〕烘烤第三階段：爐溫降低到面火為180-200℃，底火為140-160℃，主要使面包外表焦化，產生金黃色，提高成品香味。冷卻與包裝烘烤后的面包溫度很高，必須經過冷卻才能包裝。二、茶葉冷凍制品加工茶葉冷凍制品按其組成成分與產品組織可以分為茶葉冰棒、茶葉雪糕、茶葉冰淇淋。茶葉冷凍制品加工的主要原料茶葉茶葉是冷凍制品的主要成分，適量參加會使成品色澤鮮艷，具有獨特的茶香風味，發揮茶葉的藥理效能。乳與乳制品對乳制品原料的酸度應加以控制，以乳酸百分數計，原料乳0.18%以下，奶油0.15%以下，煉乳粉0.40%以下，全脂乳粉1.20%以下。甜味料茶葉冷凍制品可選用蔗糖、淀粉糖漿、葡萄糖等。蔗糖用量一般為12%-16%，其含量假設低于12%，那么甜味缺乏；過多時，在夏季會出現缺乏清涼爽口的感覺，并可使冰淇淋混合料的冰點降低，凝凍時膨脹不易提高，容易融化。一般蔗糖含量每增加2%，其冰點相應地降低1-2℃。蛋與蛋制品在茶葉冰淇淋中，含有適當的蛋品，能使成品具有細膩的“質〞和優良的“體〞，并具有明顯的牛乳蛋糕味。一般蛋黃粉用量為0.5%-2.5%，如過量，那么易呈現蛋腥味。卵磷脂具有乳化劑和穩定劑的性能，使用雞蛋或蛋黃粉可使冷凍制品形成持久性的乳化力和穩定作用。能夠提高冷凍制品的營養價值，改善組織結構與風味。穩定劑為了保證冷凍制品的形體組織，必須在混合原料中添加適量的穩定劑，借以改善組織狀態，并提高凝結能力。明膠是最好的穩定劑之一。用量0.35-0.5%。香味料是冷凍制品中必要的調香成分。著色劑茶葉是一種很好的天然色素來源，一般可以不加著色劑。但有的色澤不鮮艷，或者不適宜季節，亦可增添極少量的其他著色劑。〔二〕茶葉冷凍制品加工工藝茶葉冰棒加工工藝原料及配方茶葉冰棒本著保持冰棒的傳統風味、增強防暑降溫作用、以利身心健康、以茶為主的原那么，其主要原料有茶葉、古巴糖、白砂糖、鮮淀粉、糖精、奶油香精、茉莉香精和奶粉等。〔1〕茶汁提取按下表配方稱取茶葉，用紗布袋裝好，每袋應根據浸提缸的大小裝入茶葉，一般以每袋5-7.5kg為好。置入一定溫度的熱水缸中浸泡，并不斷攪動，把浸出茶汁用水泵抽入殺菌缸中，或置入WCT-1型抽提器內，抽出茶汁。茶葉冰棒產品配方〔以1萬支計，kg〕茶類配料紅茶奶油冰棒綠茶茉莉冰棒古巴糖50-白砂糖-65鮮淀粉2020糖精0．090.09奶油香精0.2-茉莉香精-0.04奶油5-紅茶9.4-綠茶-7〔2〕烊糖先用一定量的熱水溶解糖，后用120目篩子過濾，湯汁用泵通入殺菌缸內備用。烊糖、浸泡茶葉和淀粉所以水量，應是泡茶的實際用量。可參考紅茶：水為1:70，綠茶：水為1:80.〔3〕鮮淀粉將準備檢查無誤的鮮淀粉，倒入淀粉缸內，加水拌勻，抽入殺菌缸內。紅茶奶油冰棒的奶油應和淀粉在缸內拌勻。〔4〕糖精按量直接放入殺菌缸內，并充分攪拌混勻。2.工藝流程茶提取液→按比例添加預處理的配料→混合→殺菌→冷卻→注模→插扦→冷凍→脫模→包裝→進冷庫貯藏硬化3.主要工序〔1〕茶冰棒配料混合按上表配方，將茶提取液與其他配料混合均勻。〔2〕混合原料殺菌一般在殺菌缸內進行，可用80-85℃的加熱殺菌溫度，持續時間20-30min。〔3〕混合原料冷卻經殺菌處理后的混合原料，應放在冷卻設備中冷卻到20-30℃。但其溫度不得低于-2℃，溫度過低會造成混合原料輸送及澆模困難，冷卻后粘度有所增加，這樣有利于凍結及提高產品質量。〔4〕注模與插扦冷卻后的混合原料及時澆模。混合原料澆入模盤后，將模盤前后左右倒動，使其中的混合原料均勻，并插扦。〔5〕冷凍將模盤輕放于凍結缸內，隨即將已經消毒的插竿放入其中，使其凍結，凍結缸凍結時鹽水溫度為-22—-25℃，鹽水濃度以27-30波美度為宜，凍結時間為10-15min。〔6〕脫模待模盤內的冰棒全部凍結后，將其放置在溫度為48-50℃的燙盤中，稍停數秒鐘，使冰棒外表融化自模盤中脫出。〔7〕包裝冰棒脫模后，可用人工或枕式包裝機進行包裝。包裝后的冰棒應按次裝入紙盒內，裝盒時如發現有包裝破碎或松散現象，應剔出重新包裝。每批包裝結束后，應及時用0.03-0.04%氨水進行消毒，以減少細菌污染。標明生產批次、日期等，然后立即送入冷藏庫內貯存。雪糕與冰淇淋的區別茶葉雪糕加工工藝原料處理茶葉雪糕的原料是由茶葉、牛奶、稀奶油、甜煉奶或淡煉奶、全脂奶粉或脫脂奶粉、全蛋粉、蛋黃粉等組成的。工藝流程茶提取液→按比例添加預處理的配料→混合→殺菌→冷卻→均質→冷卻→澆模→凍結→脫模→包裝→檢驗→進冷庫貯藏主要工序茶雪糕配料混合將茶提取液與其他配料混合均勻。混合原料殺菌雪糕的原料、配料混合及殺菌過程均在殺菌缸內進行。一般用75-80℃的加熱殺菌溫度，保持時間25-20min。經殺菌后的混合原料，不得發現大腸桿菌，殺菌數控制在100個/ml以下。冷卻殺菌后的混合原料，讓其自然冷卻到70℃以下。混合原料均質混合原料經殺菌后，為了使原料中所含的脂肪不上浮及所制產品組織細膩，且無奶油粗粒存在，必須經過均質處理。一般采用高壓均質機進行，壓力為14.7-16.7MPa，溫度控制在65-70℃為宜。混合原料的冷卻經殺菌和均質處理的混合原料，放在冷卻設備中，迅速冷卻至3-8℃，冷卻溫度愈低，那么其冷凍時間愈短，但不宜低于-2℃，因為溫度過低會造成混合原料輸送及澆模困難。混合原料冷卻后，其粘度亦相應有所增加，這樣有利于凍結及產品質量。澆模把已殺菌處理并經冷卻的混合原料澆入巴氏消毒雪糕模盤內，將模盤前后左右倒動，使模盤的混合原料均勻。后將模盤輕放于凍結缸內，隨即將消毒的插竿覆蓋于模盤中。凍結雪糕的凍結，由于凍結設備不同而有差異。凍結缸凍結時的鹽水溫度是-22—-25℃，鹽水的含鹽率以27-30%為宜，凍結時間為6-15min。脫模待模盤內的雪糕全部凍結后，即可脫模取出。包裝雪糕脫模后，進行包裝，立即送到冷庫貯存，一般冷庫溫度為-18—-22℃。為了保證產品質量，冷庫內應注意清潔衛生，以免污染。茶葉冰淇淋加工工藝1.原料組成牛奶或奶制品，蔗糖，添加蛋或蛋制品，乳化劑，穩定劑，香料2.工藝流程茶提取液→按比例添加預處理的配料→混合→殺菌→冷卻→均質→老化→凝凍→澆模或灌注成形→硬化→包裝→檢驗→入庫3.主要工序〔1〕原材料混合配制配制時，所用物料必須經相應處理后進行配制。例如，砂糖應另備容器，預制成為65%-70%的糖漿備用；牛奶及煉乳、奶粉等亦應混合經100-120目篩濾后使用；蛋品和奶粉必要時除先溶化過濾外，還應采取均質處理；奶油或氫化油可先加熱熔化，篩濾后使用；明膠或瓊脂等穩定劑，可先制成10%的溶液后參加；香味料那么在凝凍前添加為宜。待茶提取液與其他各種配料參加后，充分攪拌均勻。混合料的酸度以0.18%-0.2%為宜。酸度過高應在殺菌前進行調整，可用NaOH、NaHCO3進行中和，但不得過度，否那么會產生澀味。〔2〕殺菌一般應在殺菌缸內進行，采用68-70℃、30min的巴氏殺菌條件，可以殺滅病原菌、細菌、霉菌和酵母菌等，但有可能殘存耐熱的芽孢菌等微生物。需要進行著色的制品，可在殺菌攪拌初期參加著色劑為宜。〔3〕均質要使冰淇淋組織細膩，形體潤滑柔軟，提高膨脹率，減少冰結晶等，均質是十分必要的。一般應在殺菌后于料溫63-65℃，以14.7-17.7MPa壓力進行均質。〔4〕冷卻與老化經均質處理后的混合原料，應立即轉入冷卻設備中進行冷卻，冷卻老化溫度一般宜為2-4℃。如果混合原料溫度較高〔大于5℃〕，容易出現脂肪別離現象，但是也不應低于0-1℃，否那么將會出現冰結塊影響質地。冷卻可在板式熱交換器或圓筒式冷卻缸中進行。老化是將混合原料于2-4℃的低溫下保持一定時間，進行物料的成熟過程。目的在于使蛋白質、脂肪凝結物和穩定劑等物料充分地溶脹水化，提高黏度，以利于凝凍攪拌時提高膨脹率，改善冰淇淋的組織結構狀態。老化時間長短與溫度有關。如在2-4℃時進行老化需連續4h；0-1℃那么2h即可；而高于6℃時，即使延長老化時間也不能得到良好效果。老化的持續時間又與混合原料的組成成分有關。干物質愈多，黏度愈高，老化所需時間愈短。一般制品的老化時間為4-24h。有時老化可分為兩個階段進行，即將混合原料在冷卻缸中先冷卻至15-18℃，并在此溫度下保持2-3小時，此時混合原料中的明膠溶脹，比在低溫下更充分。然后將混合原料在冷卻到2-3℃，保持3-4h。這種老化方法，會使混合原料的黏度大大提高，還可縮短老化時間。此外還可使明膠的使用量減少20-30%。〔5〕凝凍將混合原料在強制攪拌下進行冷凍，這樣可使空氣呈極微小的氣泡狀態均勻分布于混合原料中，而使水分中有20%-40%的微粒結晶，凝凍的作用有：①冰淇淋混合原料受制冷劑的作用而降低溫度，使其逐漸變厚而成為半固體狀態，即凝凍狀態。②攪拌器的攪動可防止冰淇淋混合原料因凝凍而結成冰塊，尤其是在冰淇淋凝凍機壁局部。③在凝凍時，空氣逐漸混入而使體積膨脹。冰淇淋混合原料的凝凍溫度與含糖量有關。〔6〕澆模或灌注成形為了便于貯藏、運輸、銷售，凝凍后的冰淇淋要進行分裝成形。我國目前市場上銷售的品種，一般可分為紙盒散裝的大冰磚、中冰磚、小冰磚等幾種。冰淇淋的分裝成形需根據所制產品品種形態要求，采用各種類型的成形設備完成，有冰磚灌裝機、紙杯灌注機、小冰磚切塊機、連續回轉式冰淇淋凝凍機等。〔7〕硬化冰淇淋凝凍后如不及時進行分裝與硬化，那么說明局部的冰淇淋易受熱而融化，如再經低溫冷凍，就會形成粗大的冰結晶，降低品質。冰淇淋硬化迅速，那么其融化少，組織中冰結晶細，成品細膩潤滑。假設硬化緩慢，那么局部冰淇淋融化，冰結晶粗而多，成品組織粗糙，品質低劣。假設在硬化室內進行硬化，一般應在-23—-25℃保持12-14h。〔8〕包裝硬化后的冰淇淋及時包裝，經檢驗后入庫保存。三、茶葉糖果加工〔一〕茶葉糖果根本組成茶葉糖果根本上是由甜體、茶味體和其他調味料三局部組成。一般來說，茶葉不宜直接參加糖果中，而可用溶劑抽提茶葉中有效成分的方法，將成分溶于水中，然后濾去茶葉渣，就得到茶味濃郁的溶液。以茶葉為主要原料制成的茶葉糖果有三種：一是由茶葉粉〔中低檔粗老茶碾成的茶末〕制成的；二是由濃縮茶汁〔粗老茶經蒸煮、過濾、沉淀、濃縮的汁液〕加工而成的；三是由速溶茶濃縮液為主要原料制成的。糖體包含砂糖和各種糖漿〔1〕砂糖茶葉糖果的主要組成之一，在配方中要占65%以上。〔2〕糖漿糖漿除了提供硬糖局部甜味外，同時對硬糖的結構組織和后期的保存能力起著十分重要的作用。茶糖所用糖漿種類較多，有飴糖、轉化糖漿、淀粉糖漿和高麥芽糖漿等。2．茶味體茶葉糖果是以茶葉為主要添加料，其目的：增加營養物質，增加藥效作用，賦予糖果獨特的風味。3.其他調味料〔1〕乳粉乳粉容易吸濕，回潮，變質。貯藏期間遇高溫容易變質。〔2〕甜煉乳是鮮牛乳經巴氏殺菌的加糖濃縮制品，含糖量高，貯藏期長，但價格高。此外，尚需添加少量乳脂及其他酸味料。茶葉糖果生產工藝茶葉糖果生產工藝與一般糖果根本相同。整個工藝流程包括化糖、熬糖、冷卻、成形、包裝等工段，其中每個工段又包括許多工序。我國目前采用常壓熬糖和真空熬糖兩種工藝流程生產茶葉糖果。化糖用適量的水，在最短時間內將砂糖溶化，并與糖漿組成一個均勻狀態。熬糖熬糖是硬糖工藝中的關鍵，熬糖的全部過程就是要把糖溶液內的大局部水重新蒸發除去。最終的硬糖膏到達很高的濃度和保存最低的殘留水分。真空熬糖又稱減壓熬糖。真空熬糖是為了防止熬糖過程在較高溫度下進行而引起的化學變化，減少糖液蒸發時的外表壓力，可以相應地降低糖液的沸騰溫度。常壓熬糖又稱明火熬糖。物料混合在糖膏還沒有失去液態性質以前，所有的其他物料〔茶葉和其他調味料〕都應及時加進糖的坯體，并且要做到最正確均勻的混合，使整個物料變成一種完全均一的狀態。冷卻目的是使流動性很大的液態轉變為缺乏流動的半固態，使其具有很大的黏度和可塑性，便于造型，冷卻還具有以下作用：降低返砂，保持物料穩定，容易成形。成形糖液熬到一定濃度，經過適度冷卻，添加物料，混合均勻，即可成形。茶葉糖果有多種成形方法，但根本上可以歸納為塑壓成形和澆模成形兩種方式。包裝成形后的糖粒需要進行挑選，把不符合質量要求的糖粒剔除，合格的那么可進行包裝。目前，糖果包裝一般都采用機械操作。包裝應于一定溫度條件下進行。實踐說明，應在25℃、相對濕度50%以下，才能使包裝過程的機械化順利進行。茶酒加工第一節概述茶葉酒類包括各種以茶葉為主料釀制或配制的飲用酒，簡稱茶酒，為我國首創，自80年代以來，研制生產的茶酒有20余種，除個別酒度較高外，大多在酒精含量20%以下，按商業上的分類都屬于低度酒。茶酒對人體的作用：營養作用，保健作用，提神健胃茶酒的開展前景P154?茶葉深加工?一、茶酒的種類汽酒型、配制型、發酵型汽酒型汽酒系仿照傳統的香檳酒的風味和特點，以茶葉為主料。添加其他輔料，用人工方法充入二氧化碳的方式配制而成，酒精含量一般為4%-8%。如浙江健爾茗茶汽酒、安徽茶汽酒和四川茶露等。配制型配制型系模擬果酒的營養、風味加工配制而成。以茶葉為主料，輔以食用酒精、蔗糖、有機酸、著色劑、香精及冷開水或蒸餾水，按一定比例和順序配制而成。二、茶酒生產概況茶酒開展的前景茶酒的優勢有以下幾個方面：茶酒兼具茶與酒的特點，具有茶香、味純、爽口、酸甜和醇厚等，深受消費者的歡送。茶酒為一種酒精含量低的酒，其酒精含量一般均在10%以下，男女老少均宜，適用范圍廣泛。茶酒是集營養、保健、醫療為一體的多功能飲品。歷來有“茶為萬病之藥〞、“酒為百藥之長〞和“茶酒治百病〞的譽稱。用茶與酒防治疾病，是我國人民千百年實踐證明行之有效的方法。茶酒是茶與酒的綜合產品。兼具二者之長，彌補二者之短，是喜慶佳節、節日宴賓的佐餐佳品。茶酒原料來源充足、工藝技術易于掌握，生產周期短，產品銷售快嗎，經濟效益顯著，開展潛力大。茶酒生產的主要原料茶葉茶葉為茶酒最主要原料之一，常用的有紅茶、綠茶、花茶及烏龍茶。一般應以3-4級為主，1-2級數量少，價格高，有時會導致原料緊缺，無法連續生產，用于加工茶酒的茶葉。茶酒用水水質好壞對茶酒質量影響很大，茶中的酚類物質易與水中的金屬離子絡合生成沉淀，故水質要求較純潔的水，能最大限度減少沉淀，增加產品穩定性。此外，水中離子的存在會影響浸提液的色澤和口感。無色，透明，無沉淀渾濁度不超過5mg/L原水經煮沸后飲用時無異味總硬度應在8度以下不含亞硝酸硫酸含量不得超過350mg/L氯化物含量應在200mg/L以下鋁含量不超過0.1mg/L砷含量不超過0.05mg/L不含硝酸鹽或含量甚微氟化物含量不超過1.5mg/L銅含量不超過3mg/L鋅含量不超過5mg/L鐵含量不超過0.3mg/L細菌總數不超過100個/L大腸桿菌指數不超過3個/L酒精用作茶酒配制的食用酒精，其質量標準應符合國家二級酒精質量標準。還必須進行脫臭、氧化處理，以減少酒精的辛辣味。甜味劑茶酒中使用的甜味劑有蔗糖、果葡糖漿等。其他原材料酸味劑酸味劑在茶酒中主要是賦予爽口的酸味，有增進食欲的作用，還有防腐效能，特別是能抑制細菌的生長繁殖。茶酒中用的最多的是檸檬酸。賦香劑茶酒生產過程中，為補充天然茶香的缺乏，可根據茶酒類型、品種及不同的要求，參加一些食用香精，不僅能賦予茶酒以類似天然果香、花香，而且能改善茶酒的口感風味。目