項目三

食品一般成分的檢驗河源職業技術學院主講教師：嚴漢彬項目三食品一般成分的檢驗工作任務三食品中酸類物質的測定【知識目標】（1）理解揮發酸的測定原理與方法（2）掌握pH計的使用方法及注意事項【技能目標】（1）能夠根據揮發酸的原理設計揮發酸的操作實驗（2）能夠熟練操作pH計測定食醋的有效酸度二、酸度的測定

（一）總酸度的測定（滴定法）1.原理

用標準堿液滴定食品中的酸，中和生成鹽，用酚酞做指示劑。當滴定終點時，根據耗用的標準堿液的體積，計算出總酸的含量。反應式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O2.適用范圍

本法適用于各類色淺的食品中總酸含量的測定。

思考：

如果行測酸樣液有顏色怎么辦？Ⅲ若樣品有色（如果汁類）可脫色或用電位滴定法，也可加大稀釋比，按100mL樣液加0.3mL酚酞測定。Ⅳ牛乳酸度的表示方法：牛乳中有兩種酸度，即外表酸度和真實酸度。外表酸度（又稱固有酸度），是指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度，主要來源于鮮牛乳中酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽及磷酸鹽等酸性成分。真實酸度（又稱發酵酸度），是指牛乳在放置過程中，由于乳酸菌作用于乳酸而升高的那部分酸度。牛乳的總酸度為外表酸度與真實酸度之和。

食品中的揮發酸主要是低碳鏈的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。正常生產的食品中，其揮發酸的含量較穩定，若生產中使用了不合格的原料或違反正常的工藝操作，則會由于糖的發酵，而使揮發酸含量增加，降低食品的品質。因此揮發酸的含量是某些食品的一項質量控制指標。

三、揮發酸的測定1.直接滴定法—通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取，把揮發酸分離出來，然后用標準堿液滴定。特點：操作方便，較常用于揮發酸含量較高的樣品。2.間接法測定—將揮發酸蒸發排除后，用標準堿滴定不揮發酸，最后從總酸中減去不揮發酸，即得揮發酸含量。總酸=揮發酸+不揮發酸特點：適用于樣品中揮發酸含量較少，或在蒸餾操作的過程中蒸餾液有所損失或被污染。(一）原理

樣品經適當的處理后，加適量磷酸使結合態揮發酸游離出來，用水蒸氣蒸餾分離出總揮發酸，經冷卻、收集后，以酚酞做指示劑，用標準堿液滴定至微紅色，30秒不褪色為終點，根據標準堿的消耗量計算出樣品總揮發酸含量。適用范圍：適用于各類飲料、果蔬及其制品、發酵制品、酒等中間揮發酸含量的測定。

3.水蒸汽蒸餾法測總揮發酸

（二）儀器與試劑①0.1mol∕LNaOH標準溶液②1%酚酞乙醇溶液③10%磷酸溶液④水蒸氣蒸餾裝置。

⑤電磁攪拌器①一般果蔬及飲料可直接取樣。②含CO2的飲料、發酵酒類，須排除CO2，方法是取80～100ml(g)樣品于錐形瓶中，在用電磁攪拌器的同時，于低真空下抽氣2～4分鐘以除去CO2;③固體樣品（如干鮮果蔬及其制品）及冷凍、粘稠等制品，先取可食部分加入定量水（冷凍制品須先解凍），用高速組織搗碎機搗成漿狀，再稱取處理樣品10克，加無CO2蒸餾水溶解并稀釋至25ml。（三）樣品處理方法①樣品蒸餾取樣品2－3g或25ml移到蒸餾瓶中，加50ml無CO2的水和1ml10％H3PO4溶液，連接水蒸汽蒸餾裝置打開冷凝水，加熱蒸餾至餾出液約300ml為止，于相同條件下作一空白試驗（燒瓶內加50ml水代替樣品）。②滴定將餾出液加熱至60~65℃，加入3滴酚酞指示劑。用0.1mol∕L的NaOH滴定至微紅30秒不褪色，記錄數據。（四）測定

食品中總揮發酸通常以醋酸的重量百分數表示。計算如下：（五）結果計算X%=[(V1-V2)×C×0.06]×100∕m式中：X—以醋酸計，g∕100g(ml)樣品。

N—標準堿液的濃度，mol∕L。

V1—樣品蒸餾液滴定時所消耗的0.01mol∕LNaOH溶液的ml數。

V2—對空白蒸餾液滴定時消耗的標準堿的量。

m—樣品質量或體積，g或ml。

0.06—換算為醋酸的系數。四、有效酸度（pH）值的測定在食品酸度測定中，有效酸度(pH值)的測定，往往比測定總酸度更有實際意義，更能說明問題，表示食品介質的酸堿性。測H﹢的活度(近似認為是濃度)。pH值的測定方法：①電位法(pH計法)②比色法③化學法—利用蔗糖的轉化速度重氮基醋酸乙酯或乙縮醛的分解速度來求pH值。電位法(pH計法)1.原理

以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測樣液中，組成原電池，該電池電動勢的大小，與溶液pH值有直線關系。E=E°-0.0591pH(25℃）即在250C時，每相差一個pH值單位就產生59.1mV的電池電動勢，利用酸度計測量電池電動勢動勢并直接以pH表示，故可從酸度計上讀出出樣品溶液的pH值。2.適用范圍本方法適用于各種飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類等食品中pH值的測定。測定值可準確到0.01pH單位。（5）操作方法

樣品處理酸度計的校正樣液PH值的測定

樣品處理

①一般液體樣品（如牛乳、不含CO2的果汁，酒等樣品）：搖勻后可直接取樣測定。②含CO2的液體樣品（如碳酸飲料、啤酒等）：同“總酸度測定”方法排除CO2后再測定。③果蔬樣品：將果蔬樣品榨汁后，取其汁液直接進行pH測定，對于果蔬干制品，可取適量樣品，并加數倍的無CO2蒸餾水，于水浴上加熱30分鐘，再搗碎、過濾取濾液測定。④肉類制品：稱取10克已除去油脂并搗碎的樣品于250ml錐形瓶中，加入100ml無CO2蒸餾水，浸泡15分鐘并隨時搖動，過濾后取濾液測定。⑤魚類等水產品：稱取10g切碎樣品，加無CO2蒸餾水100mL浸泡30分鐘（隨時搖動），過濾后取濾液測定。⑥皮蛋等蛋制品：取皮蛋數個，洗凈剝殼，按皮蛋：水為2：1的比例加入無CO2蒸餾水，于組織搗碎機搗成勻漿。再稱取15g勻漿（相當于10g樣品），加無CO2蒸餾水至150ml，攪勻，紗布過濾后稱取濾液測定。⑦罐頭制品（液固混合樣品）：先將樣品瀝汁液，取漿汁液測定；或將液固混合搗碎成漿狀后，取漿狀物測定。若有油脂，則應先分離出油脂。⑧含油或油浸樣品：先分離出油脂，再把固形物經組織搗碎機搗成漿狀，必要時加少量無CO2蒸餾水（20mL/100g樣品）攪勻后進行pH值測定。酸度計的校正

①PHS-25型酸度計②PHS-