第九章中國的飲食與藥膳第一節中國烹飪簡介第二節地方菜系簡介第一節中國烹飪簡介一、中國烹飪的起源與發展二、中國烹飪的特色三、中國烹飪的現代風貌一、中國烹飪的起源與發展1、人類的飲食文明經歷過生食、熟食、烹飪三個階段，其劃分大致是以北京猿人學會用火、以及1萬年前發明陶器作為界標。2、中國烹飪的發展（1）萌芽時期（舊石器時期），又稱“火烹時期”（2）形成時期（新石器時期），又稱“陶烹時期”（3）發展時期（夏商周時期），又稱“銅烹時期”（4）繁榮時期（秦漢至今），又稱“鐵烹時期”一、中國烹飪的起源與發展3、中國飲膳達到古代社會的最高水平是以“滿漢全席”為標志。4、世界三大烹飪流派——中國烹飪、法國烹飪和土耳其烹飪——被認為是東方、西方和阿拉伯三大烹飪流派的代表。

中國菜法國菜土耳其菜二、中國烹飪的特點（舊書）1、風味多樣2、四季有別3、講究美感4、注重情趣5、食醫結合

二、中國烹飪的特色（新書）1、原料2、調味3、烹制三、中國烹飪的現代風貌1、餐飲繁榮，食肆林立。2、菜式林立，百花齊放。3、交流互補，菜點創新。第二二節節地方方菜菜系系簡簡介介一、、中中國國的的地地方方菜菜系系（一一））“四四大大菜菜系系””－－－－－－山山東東、、淮淮揚揚、、四四川川、、廣廣東東菜菜系系。。（（魯魯、、蘇蘇、、粵粵、、川川））“八八大大菜菜系系””－－－－－－山山東東、、淮淮揚揚、、四四川川、、廣廣東東、、安安徽徽、、湖湖南南、、福福建建、、浙浙江江菜菜系系“十十大大菜菜系系””－－－－－－山山東東、、淮淮揚揚、、四四川川、、廣廣東東、、安安徽徽、、湖湖南南、、福福建建、、浙浙江江、、北北京京、、上上海海菜菜系系。。魯菜菜1、風風味味特特點點：：鮮鮮咸咸適適口口，，清清香香脆脆嫩嫩。。2、可可分分為為三三個個地地方方菜菜：：膠膠東東菜菜、、濟濟南南菜菜和和孔孔府府菜菜；；3、代代表表名名菜菜：：糖糖醋醋鯉鯉魚魚、、爆爆雙雙脆脆、、扒扒原原殼殼鮑鮑魚魚、、德德州州扒扒雞雞、、九九轉轉大大腸腸、、蔥蔥燒燒海海參參、、清清湯湯燕燕菜菜、、奶奶湯湯蒲蒲菜菜、、拔拔絲絲金金棗棗等等。。九轉轉大大腸腸糖醋醋黃黃河河鯉鯉魚魚川菜菜1、以以味味的的多多、、廣廣、、厚厚著著稱稱，，有有““一一菜菜一一格格，，百百菜菜百百味味””的的美美譽譽；；2、由由成成都都菜菜、、重重慶慶菜菜、、自自貢貢菜菜和和素素食食佛佛齋齋菜菜組組成成；；3、代表名菜：：宮保雞丁、、麻婆豆腐、、一品熊掌、、怪味雞塊、、家常海參、、樟茶鴨子、、干燒巖鯉、、魚香肉絲。。魚香肉絲麻婆豆腐燈影牛肉樟茶鴨子蘇菜1、代表地：江江蘇南京、揚揚州、蘇州；；2、特點：選料料嚴謹，制作作精致，口味味適中，四季季分明；3、代表名菜：：鹽水鴨、水水晶肴蹄（鎮鎮江肴肉）、、清燉蟹黃獅獅子頭、雞汁汁煮干絲（揚揚州煮干絲））、霸王別姬姬、碧螺蝦仁仁、叫化雞、、松鼠桂魚、、干炸銀魚、、醬排骨（無無錫肉骨頭））、蝦仁鍋巴巴、雪花蟹斗斗。揚州煮干絲鎮江肴肉松鼠鱖魚無錫肉骨頭粵菜1、風味特點：：清鮮、爽滑滑、脆嫩；2、由廣州、潮潮州、東江客客家菜組成；；3、特點：用料料廣泛，選料料精細，技藝藝精良，善于于變化；廣州菜的特點點：1、鳥獸蟲魚均均為原料；2、即開刀、即即烹和即席烹烹制；3、夏秋清淡，，冬春香濃。。代表菜品：龍龍虎斗、白灼灼蝦、烤乳豬豬、紅燒大翅翅、生炊龍蝦蝦、狗肉煲、、五彩炒蛇絲絲等。潮州菜的特點點：以清燉、紅燒燒、湯泡最具具特色。代表菜品：燒燒雁鵝、豆醬醬雞、護國菜菜、什錦烏石石參、蔥姜炒炒蟹、干炸蝦蝦刺等。東江菜（又稱稱客家菜）的的特點：注重火功，以以砂鍋菜見長長。代表菜品：東東江鹽焗雞、、東江釀豆腐腐、爽口牛丸丸等。脆皮烤乳豬太爺雞湘菜：1、代表地：湘湘江流域、洞洞庭、湘西；；2、特點：油多多、色濃，講講究實惠；3、口味：香酥酥、酸辣、軟軟嫩；4、代表名菜：：東安子雞、、紅煨魚翅、、臘味合蒸、、面包全鴨、、油辣冬筍尖尖、板栗燒菜菜心、吉首酸酸肉、五元神神仙雞。其中紅煨魚翅翅是湖南地方方名菜。東安子雞臘味合蒸龜羊湯冰糖湘蓮閩菜：1、代表地：福福州、泉州、、廈門；2、特色：善烹烹山珍海味，，口味清鮮、、淡爽，偏于于甜酸，尤其其講究調湯；；3、閩菜系烹飪飪技藝的特征征：（1）采用細致入入微的片、切切、剞等刀法法，使不同質質地的原料，，達到入味透透徹的效果。。（2）湯菜居多，，變化無究。。有“多湯””、“一湯十十變”之說。。（3）調味奇異，，別具一格。。（4）烹調細膩，，雅致大方。。4、代表名菜：：佛跳墻、清蒸蒸加吉魚、雞雞茸金絲筍、、炒西施舌、、東壁龍珠、、雞湯氽海蚌蚌等。佛跳墻醉糟雞炒西施舌東璧龍珠荔枝肉浙菜：1、代表地：杭杭州、寧波、、紹興、溫州州；2、特色：“南南料北烹”，，喜歡以風景景名勝來命名名菜肴。3、代表名菜：：西湖醋魚、、生爆蟮片、、東坡肉、龍龍井蝦仁、干干炸響鈴、叫叫化童雞、清清湯魚圓、干干菜燜肉、大大湯黃魚、爆爆墨魚卷、錦錦繡魚絲、新新風鰻鲞等。。東坡肉干炸響鈴荷葉粉蒸肉龍井蝦仁虎跑素火腿徽菜：1、代表地：皖皖南、沿江、、沿淮；2、特點：善烹烹山珍海味，，河鮮家禽；；3、代表名菜：：火腿燉甲魚魚（徽菜中最最古老的傳統統名菜）、紅紅燒果子貍、、腌鮮桂魚、、無為熏雞、、符離集燒雞雞、問政山筍筍、黃山燉鴿鴿等。火腿燉甲魚奶汁肥王魚無為熏鴨符離集燒雞桂菜1、構成：桂北北菜、桂東南南菜、濱海菜菜、民族菜。。2、著名菜點：：酸筍燜魚、、貓頭鷹燴三三蛇、啤酒醉醉竹鼠、酸泡泡菜西肚、荔荔浦芋扣肉、、烤香豬、白白切雞、白切切鴨、白切狗狗、五色糯米米飯等。二、中國的其其他菜系（一）佛教飲飲食1、特點：禁斷斷五辛；禁食食各種動物之之肉。2、著名菜點：：鼎湖上素、、羅漢齋、素素魚翅、素雞雞、素燒鴨、、素魚圓、糖糖醋魚、互蟹蟹粉、素海參參、文思豆腐腐、炒豆腐、、臘八粥等。。羅漢齋素火腿糟燴鞭筍二、中國的的其他菜系系（二）伊斯斯蘭教飲食食（清真菜菜——特指回族菜菜）。（1）特點：禁禁忌嚴格，，選料嚴謹謹，工藝精精細，食品品潔凈，菜菜式多樣。。主要取于于牛、羊，，善烹羊肉肉。（2）代表名菜菜——水晶羊頭、、瓤牛尾、、燒羊肉、、扒羊肉條條、涮羊肉肉、燒羊肉肉片、五香香醬羊肉、、爆牛筋、、酥羊肉、、麻條羊尾尾、黃燜羊羊肉等。。三、中國各各地風味小小吃1、閱讀P231中國各地風風味小吃簡簡表。2、廣西風味味小吃：大肉粽、桂桂林馬肉米米粉、炒粉粉蟲、螺螄螄粉、老友友面、龍城城狗肉、桂桂林米粉、、油茶、大大苗山地龍龍、烤糍粑粑、冰泉豆豆漿、昭平平黃皮糖、、薏米餅、、涼粉、梧梧州大福餅餅、柳州起起酥、玉林林白散、壯壯家鴨炸等等。四、中國藥藥膳藥膳是以藥藥物和食物物為原料，，經過烹飪飪加工制成成的一種具具有療效作作用的膳食食，是中國國傳統的醫醫學與烹調調相結合的的產物。（一）藥膳膳的特點1、以中醫藥藥理論為基基礎，注重重辯證用料料；2、食物的選選擇突出本本草學理論論的特點；；3、以傳統的的烹調藝術術為手段，，通過蒸、、煮、燉、、浸泡等方方法，盡可可能地保證證食物成分分不被破壞壞，充分發發揮食品、、藥物的醫醫療保健作作用；4、以輔助治治病、保健健強身為目目的。（二）四季季藥膳1、春季藥膳膳——山藥奶肉羹羹（補虛損損）2、夏季藥膳膳——薏仁冬瓜羹羹（清熱解解暑、健脾脾利尿）3、秋季藥膳膳——沙參玉竹煲煲老鴨（除除熱、止咳咳、潤燥））4、冬