第三章原料魚和肉的鮮度檢驗1A第三章原料魚和肉的鮮度檢驗1A揮發性鹽基氮的測定揮發性鹽基氮(TVBN):指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。此類物質呈堿性，具有揮發性，稱為總的揮發性鹽基氮。淡水魚主要是氨，海水魚是氨和低級胺。揮發性鹽基氮作為鮮度作為限度的指標研究很多，資料證明揮發性鹽基氮的增加和鮮度感觀檢驗結果符合，因此被全世界所認可。中華人民共和國國家標準農產品安全質量無公害水產品安全要求2A揮發性鹽基氮的測定揮發性鹽基氮(TVBN):指動物性食品由于鮮度要求

項目要求水產品種類揮發性鹽基氮mg／100g≤組胺mg／100g≤海水魚磣科魚類(鮐魚、藍圓夠等)3050魚類其他魚類3030淡水魚20蝦海蝦30甲殼類淡水蝦20海水蟹25注：本表規定指標不包括活體水產品。3A鮮度要求

項目要求水產品種類揮發我國幾種魚貝類的VBN值品名一級品(mg/100g)二級品(mg/100g)黃花魚1535帶魚1530墨魚（烏賊）2035鯡魚1530蘭園魚參1530縊蟶10牡蠣15花蛤8梭子蟹20對蝦25254A我國幾種魚貝類的VBN值品名一級品(mg/100g)二級品(分解蛋白質的酶分解蛋白質而使食品變質的微生物，主要是細菌、霉菌和酵母菌，它們多數是通過分泌胞外蛋白酶來完成的。

細菌:芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬、假單孢菌屬、變形桿菌屬、鏈球菌屬等.分解蛋白質能力較強，即使無糖存在，它們在以蛋白質為主要成分的食品上生長良好；肉毒梭狀芽孢桿菌分解蛋白質能力很微弱，但該菌為厭氧菌，可引起罐頭的腐敗變質霉菌:都具有分解蛋白質的能力，霉菌比細菌更能利用天然蛋白質。常見的有：青霉屬、毛霉屬、曲霉屬、木霉屬、根霉屬等。酵母菌:多數酵母菌對蛋白質的分解能力極弱。5A分解蛋白質的酶分解蛋白質而使食品變質的微生物，主要是細菌、霉氧化脫氨基作用還原脫氨基作用水解脫氨基作用脫羧基作用揮發性鹽基氮的產生機理6A氧化脫氨基作用還原脫氨基作用水解脫氨基作用脫羧基作用揮發性鹽一般海水魚在25-30mg/100g以下人為新鮮。軟骨魚類（如鯊魚）由于肌肉中含有尿素以平衡體內外的滲透壓，因此新鮮的軟骨魚肉TVBN很高，不在這個范圍。7A一般海水魚在25-30mg/100g以下人為新鮮。7A半微量蒸餾法8A半微量蒸餾法8A半微量蒸餾法一、原理：揮發:揮發性含氮物質加熱可在堿性溶液中釋放出吸收：揮發后吸收于硼酸吸收液中2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O滴定：生成的硼酸銨用標準酸滴定，計算含量。(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O→2NH4Cl+4H3BO4反應物質量對應關系：NH3→HCl9A半微量蒸餾法一、原理：9A二、試劑1.氧化鎂混懸液（1%）：稱取決1.0g氧化鎂，加100mL水，振搖成混懸液。2.40%氫氧化鈉：稱取40gNaOH溶于水中，定容至100mL。3.2%硼酸：稱取2g硼酸用水溶解并定容至100mL。4.鹽酸[C(HCl)=0.01mol/L]或硫酸C(1/2H2SO4)=0.01mol/L]的標準滴定溶液。5.混合指示劑:0.1%甲基紅乙醇液：稱取0.1g甲基紅溶于100mL60%乙醇中。0.2%次甲基藍指示劑：稱取0.1g次甲基藍溶于100mL水中。甲基紅指示劑（0.1％）,次甲基藍指示劑（0.2％）,臨時用將上述兩種指示液等量混合為混合指示液。變色范圍：5.2-5.6，由紅紫色變為綠色，變色點5.4，顏色為暗藍色。半微量蒸餾法10A二、試劑1.氧化鎂混懸液（1%）：稱取決1.0g氧化鎂，三、儀器半微量凱氏定氮裝置;微量滴定管：最小分度0.01mL。半微量蒸餾法11A三、儀器半微量凱氏定氮裝置;微量滴定管：最小分度0.01m四、分析步驟1.樣品處理：將樣品除去脂肪、骨及腱后，切碎攪勻。稱取約10.00g,于錐形瓶中，加100mL水，不時振搖，浸漬。30min后過濾，取濾液置冰箱備用。半微量蒸餾法12A四、分析步驟1.樣品處理：將樣品除去脂肪、骨及腱后，切碎2.蒸餾：向接收瓶內加入2%硼酸10mL及2滴混合指示劑，并使冷凝管下端插入液面下。蒸餾水中加入甲基橙指示劑數滴，再加入稀硫酸，使溶液保持橙紅色。吸取10.0mL樣品液注入凱氏定氮儀的反應室中，用10mL蒸餾水沖洗進樣入口，再加5mL氧化鎂懸液(1％)。塞好入口玻璃塞，用少量蒸餾水沖洗進樣入口，且在入口處加水封好，防止漏氣。

半微量蒸餾法13A2.蒸餾：向接收瓶內加入2%硼酸10mL及2滴混合指示劑

打開水蒸汽發生器與反應室之間的夾子，蒸汽通入反應室，徐徐蒸餾，使氨氣被蒸發出來，并通過冷凝管而進入接收瓶內，以第一滴餾液滴下開始計時，蒸餾5min，停止蒸餾。結束：取下接收瓶，松開水蒸汽發生器瓶上的夾子，迅速夾緊水蒸汽發生器和反應室之間的夾子，將廢液排出。用蒸餾水將冷凝管和接收管洗滌，合并入吸收液。半微量蒸餾法14A打開水蒸汽發生器與反應室之間的夾子，蒸汽通入反應室，徐3.滴定:微量酸式滴定管盛鹽酸標準滴定溶液（0.01mol/L）或硫酸標準滴定液，吸收液用標準酸滴定，邊滴定邊振蕩，直到溶液由綠色變為藍紫色，同時做試劑空白試驗。15A3.滴定:微量酸式滴定管盛鹽酸標準滴定溶液（0.01mol/五、計算樣品中揮發性鹽基氮的含量mg/100g=[(V1－V2)×C1×14]/[(m1×10/100)]×100V1：測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積，ml；V2：試劑空白消耗鹽酸或硫酸標準液體積，ml；C1：鹽酸或硫酸標準溶液的實際濃度，mo/Ll；14：與1.00mL鹽酸標準滴定溶液[C(HCl)=1.000mol/L]或硫酸標準滴定溶液[C(1/H2SO4)=1.000mol/L]相當的氮的質量，mg；m1：樣品質量，g；允許差：相對偏差≤10%半微量蒸餾法16A五、計算樣品中揮發性鹽基氮的含量mg/100g=半微量蒸餾六、實驗注意事項1．蒸餾時，蒸汽發生要均勻充足，蒸餾中途不得?；饠嗥?，否則發生倒吸。2.加堿要足量（反應室液體呈深藍色或褐色）并且堿液不能污染冷凝管及接收瓶。3.蒸餾水應保持酸性，防止水中的游離氨被蒸出而使結果偏高。4.蒸餾是否完全，可用精密pH試紙測試冷凝管出口的冷凝液是否呈堿性來確定。半微量蒸餾法17A六、實驗注意事項1．蒸餾時，蒸汽發生要均勻充足，蒸餾中途不得微量擴散法18A微量擴散法18A微量擴散法一、原理：揮發:揮發性含氮物質在37℃可在堿性溶液中釋放出吸收：揮發后吸收于硼酸吸收液中2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O滴定：生成的硼酸銨用標準酸滴定，計算含量。(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O→2NH4Cl+4H3BO4反應物質量對應關系：NH3→HCl19A微量擴散法一、原理：19A二、儀器康威氏微量擴散皿（標準型）：玻璃質，內外室總直徑61mm，內室直徑35mm，外室深度10mm，內室深度5mm，外室壁厚3mm，內室壁厚度2.5mm，加磨砂厚玻璃蓋。微量滴定管：最小分度0.01mL微量擴散法外室內室20A二、儀器康威氏微量擴散皿（標準型）：玻璃質，內外室總直徑61三、試劑飽和碳酸鉀溶液：稱取50g碳酸鉀，加50mL水，微加熱助溶，使用上清液。水溶性膠：稱取10g阿拉伯膠，加10ml水，再加5ml甘油及5g無水碳酸鉀(或無水碳酸鈉)，研勻。硼酸吸收液(2％)。鹽酸[C(HCl)=0.01mol/L]或硫酸C(1/2H2SO4)=0.01mol/L]的標準滴定溶液。

混合指示劑:

0.1%甲基紅乙醇液：稱取0.1g甲基紅溶于100mL60%乙醇中。0.2%次甲基藍指示劑：稱取0.1g次甲基藍溶于100mL水中。甲基紅指示劑（0.1％）,次甲基藍指示劑（0.2％）,臨時用將上述兩種指示液等量混合為混合指示液。微量擴散法21A三、試劑微量擴散法21A四、分析步驟樣品處理：取10.0克肉，在研缽中研碎，加入50mL水，移至燒杯中，充分攪拌，浸提30min。然后加入20％過氯酸10mL，沉淀蛋白質，充分攪拌，過濾。或三氯乙酸用堿中和至pH7，收集濾液于100mL容量瓶中，定容。2.加樣:將水溶性膠涂于擴散皿的邊緣，在皿中央內室加入1mL硼酸吸收液及1滴混合指示液，溶液呈紅紫色。在皿外室一側加入1mL的樣液，另一側加入1mL飽和碳酸鉀溶液，注意勿使兩液接觸，立即蓋好.微量擴散法1mL飽和碳酸鉀1mL樣液22A四、分析步驟樣品處理：微量擴散法1mL飽和碳酸鉀1mL樣液23.反應:用毛玻璃密封后，將皿于桌面上輕輕轉動，使樣液與碳酸鉀溶液混合，然后于37℃溫箱內放置2h。溶液呈綠色。4.滴定：揭去蓋，用鹽酸或硫酸標準滴定液(0.100mol/L)滴定內室的吸收液，終點至藍紫色，同時做試劑空白試驗。微量擴散法23A3.反應:用毛玻璃密封后，將皿于桌面上輕輕轉動，使樣液與四、計算揮發性鹽基氮的含量mg/100g=[(V1-V2)×C1×14]/[(m1×1/100)]×100V1：測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積，ml；V2：試劑空白消耗鹽酸或硫酸標準液體積，ml；C1：鹽酸或硫酸標準溶液的實際濃度，mo/Ll；14：與1.00mL鹽酸標準滴定溶液[c(HCl)=1.000mol/L]或硫酸標準滴定溶液[c(1/H2SO4)=1.000mol/L]相當的氮的質量，mg；m1：樣品質量，g；允許差：相對偏差≤10%微量擴散法24A四、計算揮發性鹽基氮的含量mg/100g=[(V1-V2)二、K值魚類的肌肉運動必須依靠三磷酸腺苷(ATP)轉化提供能量，而魚體死后其體內所含ATP按下列途徑分解:ATP→ADP(二磷酸腺苷)→AMP(一磷酸腺苷)→IMP(肌苷酸)→HxR(肌苷)→Hx(次黃嘌呤)

K值是以核苷酸的分解產物作為指標的鮮度判定方法25A二、K值魚類的肌肉運動必須依靠三磷酸腺苷(ATP)轉化提供五、注意事項1.在康威氏皿的外室，樣液和飽和碳酸鉀溶液在密封前絕對不能混合，防止生成的氨揮發。密封后，將皿在桌上輕輕轉動，應注意不要使外室的溶液進入內室。2.康威氏皿一定要保證密封。3.反應溫度應該保持在37℃，溫度過高會使蛋白質分解，導致結果偏高。微量擴散法26A五、注意事項1.在康威氏皿的外室，樣液和飽和碳酸鉀溶液在密第三章原料魚和肉的鮮度檢驗27A第三章原料魚和肉的鮮度檢驗1A揮發性鹽基氮的測定揮發性鹽基氮(TVBN):指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。此類物質呈堿性，具有揮發性，稱為總的揮發性鹽基氮。淡水魚主要是氨，海水魚是氨和低級胺。揮發性鹽基氮作為鮮度作為限度的指標研究很多，資料證明揮發性鹽基氮的增加和鮮度感觀檢驗結果符合，因此被全世界所認可。中華人民共和國國家標準農產品安全質量無公害水產品安全要求28A揮發性鹽基氮的測定揮發性鹽基氮(TVBN):指動物性食品由于鮮度要求

項目要求水產品種類揮發性鹽基氮mg／100g≤組胺mg／100g≤海水魚磣科魚類(鮐魚、藍圓夠等)3050魚類其他魚類3030淡水魚20蝦海蝦30甲殼類淡水蝦20海水蟹25注：本表規定指標不包括活體水產品。29A鮮度要求

項目要求水產品種類揮發我國幾種魚貝類的VBN值品名一級品(mg/100g)二級品(mg/100g)黃花魚1535帶魚1530墨魚（烏賊）2035鯡魚1530蘭園魚參1530縊蟶10牡蠣15花蛤8梭子蟹20對蝦252530A我國幾種魚貝類的VBN值品名一級品(mg/100g)二級品(分解蛋白質的酶分解蛋白質而使食品變質的微生物，主要是細菌、霉菌和酵母菌，它們多數是通過分泌胞外蛋白酶來完成的。

細菌:芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬、假單孢菌屬、變形桿菌屬、鏈球菌屬等.分解蛋白質能力較強，即使無糖存在，它們在以蛋白質為主要成分的食品上生長良好；肉毒梭狀芽孢桿菌分解蛋白質能力很微弱，但該菌為厭氧菌，可引起罐頭的腐敗變質霉菌:都具有分解蛋白質的能力，霉菌比細菌更能利用天然蛋白質。常見的有：青霉屬、毛霉屬、曲霉屬、木霉屬、根霉屬等。酵母菌:多數酵母菌對蛋白質的分解能力極弱。31A分解蛋白質的酶分解蛋白質而使食品變質的微生物，主要是細菌、霉氧化脫氨基作用還原脫氨基作用水解脫氨基作用脫羧基作用揮發性鹽基氮的產生機理32A氧化脫氨基作用還原脫氨基作用水解脫氨基作用脫羧基作用揮發性鹽一般海水魚在25-30mg/100g以下人為新鮮。軟骨魚類（如鯊魚）由于肌肉中含有尿素以平衡體內外的滲透壓，因此新鮮的軟骨魚肉TVBN很高，不在這個范圍。33A一般海水魚在25-30mg/100g以下人為新鮮。7A半微量蒸餾法34A半微量蒸餾法8A半微量蒸餾法一、原理：揮發:揮發性含氮物質加熱可在堿性溶液中釋放出吸收：揮發后吸收于硼酸吸收液中2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O滴定：生成的硼酸銨用標準酸滴定，計算含量。(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O→2NH4Cl+4H3BO4反應物質量對應關系：NH3→HCl35A半微量蒸餾法一、原理：9A二、試劑1.氧化鎂混懸液（1%）：稱取決1.0g氧化鎂，加100mL水，振搖成混懸液。2.40%氫氧化鈉：稱取40gNaOH溶于水中，定容至100mL。3.2%硼酸：稱取2g硼酸用水溶解并定容至100mL。4.鹽酸[C(HCl)=0.01mol/L]或硫酸C(1/2H2SO4)=0.01mol/L]的標準滴定溶液。5.混合指示劑:0.1%甲基紅乙醇液：稱取0.1g甲基紅溶于100mL60%乙醇中。0.2%次甲基藍指示劑：稱取0.1g次甲基藍溶于100mL水中。甲基紅指示劑（0.1％）,次甲基藍指示劑（0.2％）,臨時用將上述兩種指示液等量混合為混合指示液。變色范圍：5.2-5.6，由紅紫色變為綠色，變色點5.4，顏色為暗藍色。半微量蒸餾法36A二、試劑1.氧化鎂混懸液（1%）：稱取決1.0g氧化鎂，三、儀器半微量凱氏定氮裝置;微量滴定管：最小分度0.01mL。半微量蒸餾法37A三、儀器半微量凱氏定氮裝置;微量滴定管：最小分度0.01m四、分析步驟1.樣品處理：將樣品除去脂肪、骨及腱后，切碎攪勻。稱取約10.00g,于錐形瓶中，加100mL水，不時振搖，浸漬。30min后過濾，取濾液置冰箱備用。半微量蒸餾法38A四、分析步驟1.樣品處理：將樣品除去脂肪、骨及腱后，切碎2.蒸餾：向接收瓶內加入2%硼酸10mL及2滴混合指示劑，并使冷凝管下端插入液面下。蒸餾水中加入甲基橙指示劑數滴，再加入稀硫酸，使溶液保持橙紅色。吸取10.0mL樣品液注入凱氏定氮儀的反應室中，用10mL蒸餾水沖洗進樣入口，再加5mL氧化鎂懸液(1％)。塞好入口玻璃塞，用少量蒸餾水沖洗進樣入口，且在入口處加水封好，防止漏氣。

半微量蒸餾法39A2.蒸餾：向接收瓶內加入2%硼酸10mL及2滴混合指示劑

打開水蒸汽發生器與反應室之間的夾子，蒸汽通入反應室，徐徐蒸餾，使氨氣被蒸發出來，并通過冷凝管而進入接收瓶內，以第一滴餾液滴下開始計時，蒸餾5min，停止蒸餾。結束：取下接收瓶，松開水蒸汽發生器瓶上的夾子，迅速夾緊水蒸汽發生器和反應室之間的夾子，將廢液排出。用蒸餾水將冷凝管和接收管洗滌，合并入吸收液。半微量蒸餾法40A打開水蒸汽發生器與反應室之間的夾子，蒸汽通入反應室，徐3.滴定:微量酸式滴定管盛鹽酸標準滴定溶液（0.01mol/L）或硫酸標準滴定液，吸收液用標準酸滴定，邊滴定邊振蕩，直到溶液由綠色變為藍紫色，同時做試劑空白試驗。41A3.滴定:微量酸式滴定管盛鹽酸標準滴定溶液（0.01mol/五、計算樣品中揮發性鹽基氮的含量mg/100g=[(V1－V2)×C1×14]/[(m1×10/100)]×100V1：測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積，ml；V2：試劑空白消耗鹽酸或硫酸標準液體積，ml；C1：鹽酸或硫酸標準溶液的實際濃度，mo/Ll；14：與1.00mL鹽酸標準滴定溶液[C(HCl)=1.000mol/L]或硫酸標準滴定溶液[C(1/H2SO4)=1.000mol/L]相當的氮的質量，mg；m1：樣品質量，g；允許差：相對偏差≤10%半微量蒸餾法42A五、計算樣品中揮發性鹽基氮的含量mg/100g=半微量蒸餾六、實驗注意事項1．蒸餾時，蒸汽發生要均勻充足，蒸餾中途不得停火斷汽，否則發生倒吸。2.加堿要足量（反應室液體呈深藍色或褐色）并且堿液不能污染冷凝管及接收瓶。3.蒸餾水應保持酸性，防止水中的游離氨被蒸出而使結果偏高。4.蒸餾是否完全，可用精密pH試紙測試冷凝管出口的冷凝液是否呈堿性來確定。半微量蒸餾法43A六、實驗注意事項1．蒸餾時，蒸汽發生要均勻充足，蒸餾中途不得微量擴散法44A微量擴散法18A微量擴散法一、原理：揮發:揮發性含氮物質在37℃可在堿性溶液中釋放出吸收：揮發后吸收于硼酸吸收液中2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O滴定：生成的硼酸銨用標準酸滴定，計算含量。(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O→2NH4Cl+4H3BO4反應物質量對應關系：NH3→HCl45A微量擴散法一、原理：19A二、儀器康威氏微量擴散皿（標準型）：玻璃質，內外室總直徑61mm，內室直徑35mm，外室深度10mm，內室深度5mm，外室壁厚3mm，內室壁厚度2.5mm，加磨砂厚玻璃蓋。微量滴定管：最小分度0.01mL微量擴散法外室內室46A二、儀器康威氏微量擴散皿（標準型）：玻璃質，內外室總直徑61三、試劑飽和碳酸鉀溶液：稱取50g碳酸鉀，加50mL水，微加熱助溶，使用上清液。水溶性膠：稱取10g阿拉伯膠，加10ml水，再加5ml甘油及5g無水碳酸鉀(或無水碳酸鈉)，研勻。硼酸吸收液(2％)。鹽酸[C(HCl)=0.01mol/L]或硫酸C(1/2H2SO4)=0.01mol/L]的標準滴定溶液。

混合指示劑:

0.1%甲基紅乙醇液：稱取0.1g甲基紅溶于100mL60%乙醇中。0.2%次甲基藍指示劑：稱取0.1g次甲基藍溶于100mL水中。甲基紅指示劑（0.1％）,次甲基藍指示劑（0.2％）,臨時用將上述兩種指示液等量混合為混合指示液。微量擴散法47A三、試劑微量擴散法21A四、分析步驟樣品處理：取10.0克肉，在研缽中研碎，加入50mL水，移至燒杯中，充分攪拌，浸提30min。然后加入20％過氯酸10mL，沉淀蛋白質，充分攪拌，過濾。或三氯乙酸用堿中和至pH7，收集濾液于100mL容量