中式烹調師〔技師〕考試題L【推斷題】假設加工中的損耗質量為5千克，加工前的毛料重量為8千克,那么損耗率為60%o〔x〕2、【推斷題】水作為傳熱介質,它筋吁烹飪原相腌促褐變的呈色反響。〔V〕3、【推斷題】安全電壓是指施加于人體上肯定時間不會造成人體死亡的電壓。〔x〕4、【推斷題】火腿是用豬后腿為原料經一系列工藝加工而成的腌制品。〔V〕5、【推斷題】制湯時假設過早地參加食鹽，會加快原料中蛋白質變性凝固，從而導致原料中可溶性呈味物質難以浸出，影響湯汁的味道。〔V〕6、【推斷題】電器設備保護接地的做法^將電膨情直接^地面相擦虬〔x〕7、【推斷題】鑒^廣肚是否夠身是用手摘映入,用刀切中I'礪起白心。〔V〕8、【推斷題】引起烹飪原料質量變化的主要緣由是溫度、濕度和污染。〔x〕9、【推斷題】蘋果2500克,加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18%0〔x〕10、【推斷題】沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此簡潔誤食而發生食物中毒。〔V〕B、82,628.00元C、43,235.00元D、42,357.00元49、【單項選擇題】湖口熱預熟處理是將食物，或使原料上色、增香、變脆的方[C)A、加熱至熟B、構造解體C、脫去水分D、脂肪乳化50、【單項選擇題】清湯魚面口感爽滑的緣由是。A、每次煮面較少B、面粉過細管C、用淀粉做撲面D、用面粉做撲面11、【推斷題】在高溫下，脂肪發生局部水解，生成甘油和脂肪酸。〔V〕12、【推斷題】鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。〔x〕13、【推斷題】鮮活原料主要是指活的動物性原料。〔x〕14、【推斷題】刀工技術不僅打算原料的最終形態，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛生等方面都起著打算的作用。〔x〕15、【推斷題】生熏白魚時為了使白魚的色澤紅^,出鍋前要在外君末上麻油。〔V〕16、【推斷題】電擊嚴峻者會導致死亡，電傷那么一般不會導致死亡。〔x〕"、【推斷題】中餐的熱菜本錢核算多承受調味品單件本錢核算法。〔V〕18、【推斷題】拔面的面條、面片大小根本全都即可，不必格外均勻。〔V〕19、【推斷題】配菜時應把不同性質的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。〔V〕20、【推斷題】當人的機體受到外界某些有害因素的侵襲，體內由蛋白質構成的抗體會與其進展特異性反響，以消退它們對機體的影響，這是蛋白質的免疫作用。〔V〕21、G嬲題］“在球父母,出門靠朋友’說明人具有廣泛組口兩面性。［x］22、【推斷題】中國菜肴的特點是以味為核心，以養為目的。〔V〕23、【推斷題】制作爆炒類菜肴時必需將牛蛙的外皮去除。〔x〕24、【推斷題】咸味是最根本的味，其在烹調中不能單獨存在。〔x〕25、【推斷題】撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。〔V〕26、【推斷題】由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細菌性食物中毒。〔V〕27、【推斷題】在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會減弱，這是味的轉換作用。［x)28、【單項/圣題】是中餐廚隔常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點。〔D〕A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐29、【單項選擇題】不屬于大豆的原料是。〔C〕A、黑豆B、黃豆C、蕓豆D、青豆30、【單項選擇題】在體內能夠促進脂溶性維生素吸取的養分素是。〔B〕A、蛋白質B、脂肪C、淀粉D、葡萄糖31、【單項西鞠】貼是將菜肴的原鈍沖覘在-袍，制成藥獨妨法。［D)A、二層；菱外形B、三層；圓外形C、二層；扁平外形D、三層；扁平外形32、【單項選擇題】以下承受面烤法〔或泥烤法〕制成的菜品是。〔D〕A、脆皮乳鴿、叉燒鰥魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞33、【單項選擇題】屬于水溶性維生素的是。〔D〕A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、核黃素34、【單項選擇題】魚圓在加熱成熟后應放在保存。〔B〕A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中35、【單項選擇題】參與體內合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是。〔B〕A、硫B、鐵C、氯D、硒36、【單項選擇題】堿發后的原料肯定要進展處理后才能食用。〔B〕A、瀝干水分B、泡凈堿味C、沸水煮透D、去除內臟37、【單項選擇題】水產品中富含微量元素，是人體多種微量元素的抱負食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、專籍多種無機鹽，其中又以含量為最高。〔B〕A、磷B、鈣C、碘D、鈉38、【單項選擇題】由于油的導熱系數比水小，因而靜止態的油。〔D〕A、與水傳熱不同B、與水傳熱一樣C、比水傳熱快D、比水傳熱慢39、【單項選擇題】回鍋肉的烹飪方法是。〔B〕A、滑炒B、煽炒C前?、/w\D、燔40、【單項選擇題】"十里不同風，百里不同俗"真正反映出我國眾多地域民族飲食文化的〔〕。〔A〕A、差異性B、包涵性C、排他性D、兼容性41、【單項選擇題】以下菜肴屬于滑燔烹調方法的是□o〔D〕A、松鼠魚B、西湖醋魚C、魚香八塊雞D、醋燔雞42、【單項選擇題】假設單份菜品的預期售價28.00元,標準本錢是8.00元,標準本錢率那么是〔〕。〔C〕A、0.41B、0.32C、0.28D、0.1843、【單項選擇題】我國規定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質,其中亞硝酸鹽的最大使用量為g/Kg。〔C〕A、0.03B、0.05C、0.15D、0.544、【單項選擇題】維生素C含量最低的食物是。〔A〕A、山藥B、柑桔C、物猴桃D、辣椒45、【單項選擇題】職業道德對社會主義精神文明建設有極大的作用。〔D〕A、精神文明B、物質文明C、民主法治D、促進46、【單項選擇題】職業道德建設關系到社會穩定和的和諧。〔B〕A、社會關系B、人際關系C、職業之間D、企業之間47、【單項選擇題】維持廚房正常工作秩序，保證廚師順當制作菜點的前提是00〔