1、學校食品安全管理及食堂規范管理 食品安全的含義食品數量：充足供應衛生安全：無毒無害，無副作用質量安全：富有營養，滿足需求，無其他雜質。好難噢（一）食品安全的含義遠古時代火烤食物古代干燥、煙熏、地窖（低溫）幾千年前發酵、腌制巴士德時代以后巴士德殺菌法、罐頭和冰箱的利用近代防腐劑、保鮮劑現代控制體系GAP、 GMP 、 SSOP、ISO 、 HACCP 體系（二）食品安全的危險源食品在生產、加工、包裝、儲存、運輸、銷售和烹調等各個環節都有可能混進各種有毒有害物質，使食品受到污染，從而影響食品安全。生物性危害化學性危害物理性危害2022年10月15日5引起食品腐敗變質的主要因素微生物嚙齒動物昆蟲/寄

2、生蟲食品腐敗變質溫度水分光照氧化酶類2022年10月15日2022年10月15日61、生物危害WHO估計，全球每年數以億計的食物源疾病患者中，70%是由于致病性微生物污染的食品和飲用水引起的。能引起食物中毒的細菌有很多種，主要細菌種類有：沙門氏菌（肉蛋奶）、副溶血性弧菌（海產品）、金黃色葡萄球菌（糕點）、大腸埃希氏菌以及肉毒梭菌（發酵食品）等。2022年10月15日2022年10月15日7提高衛生水平 降低生物危害風險HACCP衛生風險衛生差必要衛生過度衛生控制可接受水平2022年10月15日2022年10月15日8預防細菌性食物中毒的方法選擇新鮮安全的食物食品要徹底加熱盡快吃掉做熟的食品保持

3、廚房衛生，堅持生熟分開養成良好的衛生習慣2022年10月15日2022年10月15日9洗手前：1300個/cm2洗手后：80個/ cm2消毒后：0個/ cm2人手菌落實驗手的細菌對照試驗用肥皂洗的手未洗的手消毒后潔凈 的手2022年10月15日2022年10月15日10人體與微生物數量手： 100-1500cfu/cm2頭發： 約100萬cfu/cm2鼻內分泌物：約1000萬/cfu/cm2唾液： 約10億cfu/g糞便： 710億cfu/g對比新公布的生乳標準，規定生乳菌落總數從50萬/cfu/ml調至200萬/cfu/ml 。2022年10月15日2022年10月15日11志賀氏菌 (Sh

4、igella spp.)分布：天然存在人類腸道內癥狀：腹瀉、發燒、腹部痙攣和嚴重脫水。預防措施：消除人類糞便對水源的污染；改進加工人員個人衛生；禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食品加工場所。生物危害細菌2022年10月15日2022年10月15日12金黃色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、 灰塵、污物、食品加工設備表面，5060% 健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發都有發現。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發燒。本菌特征：嗜溫，最低生長溫度為10 ，耐鹽，在含水量極少的食品（水分活度為0.86，鹽度為18%）上可生長，

5、產生外毒素腸毒素，引起急性腸胃炎。腸毒素：對蛋白酶和熱具極強的抗性，100 、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調溫度不能破壞這類毒素。生物危害細菌2022年10月15日2022年10月15日13 金黃色葡萄球菌涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產品等，罐頭食品應高度重視金黃色葡萄球菌。預防措施：減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后 的半成品積壓；控制加工車間的溫度；要求食品操作人員保持良好的個人衛生；調離皮膚有創傷的加工人員。生物危害細菌2022年10月15日2022年10月15日14分布：在港灣、海灣和含鹽的水中天然存在，未必與海水受陸上污水污染直接相關

6、聯，在溫暖季節的海水環境中大量繁殖。主要致病種類： 01型通常所指的霍亂弧菌 非01型又稱非凝集性（NAG）弧菌霍亂弧菌(Vibrio cholerae)生物危害細菌2022年10月15日2022年10月15日15中毒癥狀：01型：先引起腹部不適和輕度腹瀉，繼發癥狀為水性腹瀉，腹部痙攣，嘔吐和脫水，也可發生死亡非01型：引起腹瀉，腹部痙攣和發燒，也有惡心、嘔吐和血性腹瀉的報道預防措施：充分加熱海產品防止加熱后的海產品受到交叉污染生物危害細菌2022年10月15日2022年10月15日16大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌大腸菌群(Coliforms)：革蘭氏陰性無芽孢桿菌、分解乳糖產酸產氣的需氧或

7、兼性厭氧的一群細菌，包括許多腸桿菌科細菌。這一名稱是衛生細菌學領域的用語，而不是細菌學上的分類。糞大腸菌群(Fecal coliforms)：大腸菌群中能在44.5生長、分解乳糖產生氣體的細菌。大腸桿菌(Escherichia coli)：糞大腸菌群中靛基質試驗(I)、甲基紅反應(M)、V-P反應、枸櫞酸利用試驗等4項生化試驗為+ + - -或- + - -的細菌。生物危害細菌2022年10月15日2022年10月15日17大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌大腸菌群糞大腸菌群大腸桿菌生物危害細菌2022年10月15日2022年10月15日18生物危害病毒甲肝病毒(HAV, Hepatitis-ty

8、pe A)諾沃克病毒(Norwalk virus)雪山力病毒(Snow Mountain Agent)小杯病毒(Calicivirus)星形病毒(Astrovirus)非甲非乙病毒(Non-A and Non-B) 禽流感2022年10月15日2022年10月15日19生物危害病毒食品受病毒污染的途徑環境污染使產品受病毒污染灌溉用水受污染會使蔬菜、水果的表面沉積病毒使用污染的飲用水清洗或用來制作食品受病毒感染的食品加工人員，衛生不良，使用廁所后未洗手進入預防措施：對捕撈區監測防止糞便直接或間接污染食物加工者良好的個人衛生習慣2022年10月15日2022年10月15日20生物危害寄生蟲和原生動

9、物寄生蟲是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主體表或其體內；如線蟲、絳蟲、血吸蟲等。原生動物是單細胞動物，大多數需要顯微鏡才能觀察到。2022年10月15日2022年10月15日222、化學危害指食品生產、加工、運輸、貯存、制作和供應過程中意外或人為污染的各種有毒有害化學物質，包括： 天然毒素食品添加劑的濫用或非法 使用農藥、獸藥殘留濫用非法添加物環境污染物2022年10月15日2022年10月15日23毒素天然動植物產品含有的毒素（毒蘑菇、腹瀉性貝毒、河豚毒素、鯖魚毒素等）真菌毒素：真菌毒素在農產品中經常發現。常見的主要是黃曲霉毒素（AFT ）（毒性非常強，是砒霜的68倍，強致癌物），其次是

10、展青霉素等。加工處理不當產生的毒素（豆角）2022年10月15日2022年10月15日243、正確認識食品添加劑食品添加劑有現代食品工業靈魂的稱號，正是得益于食品添加劑的發明，食品才從人類飲食生活轉化成為了一門產業。食品添加劑是食品生產中最活躍、最有創造力的一個領域，對食品工業的發展起著不可替代的推動作用2022年10月15日2022年10月15日25食品添加劑起源于西方。 從奎寧的合成到苯紫胺的發現。1856年，英國化學家帕金偶然合成出人類第一個有機色素苯胺紫，其后在很短時間內又有很多有機色素被合成來，并用于食品著色。這些合成色素由于色彩鮮艷、性質穩定、著色力強、使用方便、成本低廉等一系列優

11、點，很快便取代了天然色素在食品中的地位。金雞納食品添加劑的由來？2022年10月15日2022年10月15日26中國在遠古時代就有在食品中使用天然色素的記載。如神農本草、本草圖經中即有用梔子染色的記載。中國傳統點制豆腐所使用的凝固劑鹽鹵，約在公元25220年的東漢時期就有應用，并一直流傳至今；在周朝時即已開始使用肉桂增香；至今，我國很多地方還保持著用紅曲米釀酒、醬肉、制紅腸等習慣，都是我國古代勞動人民使用食品添加劑的見證。梔 子紅 曲 米食品添加劑在中國的歷史2022年10月15日2022年10月15日274、科學使用食品添加劑一、食品添加劑的基本要求（5個基本原則）1、應當經過充分的毒理學評

12、價 （動物試驗和人群觀察） ADI（acceptable daily intake）：每人每天允許攝入量，以mgkg-1計算；2、參與正常的代謝然后排除體外，或者不吸收直接排除體外3、代謝不產生有害物質（代謝試驗的資料 ）4、添加劑不能破壞原有的營養成分5、能夠分析鑒定出來2022年10月15日2022年10月15日28食品添加劑的使用原則（GB2760) 食品添加劑使用時應符合以下基本要求: a) 不應對人體產生任何健康危害; b) 不應掩蓋食品腐敗變質; c) 不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑; d) 不應降低食品本身的營養價值;e) 在達到

13、預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。 2022年10月15日2022年10月15日295、濫用食品添加劑及非食品添加物濫用最嚴重的是以下五類食品添加劑1、防腐劑：防腐劑（苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等）常常超標使用，更有甚者使用敵敵畏、甲醛等防腐。2、漂白劑：如雙氧水、亞硫酸鹽等，可增加食品外觀品質。如竹筍、粉絲、腐竹、海蜇的外表過于雪白透亮，應小心提防。3、甜味劑：甜味劑是賦予食品以甜味的食品添加劑，有糖精鈉、甜蜜素等，甜味劑過量使用很常見，特別在一些劣質飲料、蜜餞果脯中。2022年10月15日2022年10月15日30濫用食品添加劑及非食品添加物4、著色劑（人工色素）：濫用檸檬黃等加工

14、果脯，濫用胭脂紅等添加到辣椒面中。5、香精香料：能使食品增香的物質，有一些企業私自生產、經銷、使用未經國家批準的食品香料，或使用低質，違規原料，以牟取暴利。2022年10月15日2022年10月15日316、農藥殘留農作物種植過程中為提高產量施用的化學控制物質。農藥有機氯農藥:六六六、滴滴涕。有機磷農藥：甲胺磷、敵敵畏等，毒性較高，中毒事件首兇。氨基甲酸酯農藥：如呋喃丹、西維因等菊酯類農藥：溴氰菊酯、氯菊酯等2022年10月15日2022年10月15日32農藥殘留急性毒性，嚴重的直接導致食用者死亡。長期蓄積滯留會引發慢性中毒。農殘還可能導致“三致”：致癌、致畸、致突變。有研究指出：殘留農殘可改

15、變人體荷爾蒙，使女性內分泌紊亂，男子精子成活率低。2022年10月15日2022年10月15日33獸藥殘留獸藥殘留是指動物產品的任何可食部分所含獸藥或其代謝物，以及與獸藥有關的雜質的殘留。主要的殘留獸藥有抗生素類、磺胺藥類、呋喃藥類、激素藥類、驅蟲藥類。2022年10月15日2022年10月15日347、化學污染化肥-硝酸鹽、亞硝酸鹽殘留重金屬污染-鉛、砷、汞、鎘、鉻2022年10月15日認識塑化劑 塑化劑即我們常說的增塑劑，在塑料加工中添加這種物質，可以使其柔韌性增強，容易加工。塑化劑主要是鄰苯二甲酸酯，又稱酞酸酯，縮寫PAE，是鄰苯二甲酸形成的酯的統稱，鄰苯二甲酸酯是一類能起到軟化作用的化

16、學品，常被用作塑化劑，其中以鄰苯二甲酸二辛酯（DEHP)為主。2022年10月15日2022年10月15日塑化劑主要源于塑料接酒桶、塑料輸酒管、酒泵進出乳膠管、封酒缸塑料布、成品酒塑料內蓋、成品酒塑料袋包裝、成品酒塑料瓶包裝、成品酒塑料桶包裝等。塑料袋、瓶裝的成品酒，隨著時間的推移，產品中的塑化劑含量會逐漸增高。 2022年10月15日2022年10月15日388、物理性危害玻璃裝置木料石塊金屬片2022年10月15日2022年10月15日39物理性危害危害：引起窒息、傷害或其他有害健康問題種類：玻璃、金屬、塑料、竹片、砂粒等控制：金屬探測，X光機，經常檢查可能損 壞的設備（刀具、加工器具），

17、人工 挑揀2022年10月15日2022年10月15日40轉基因食品是指那些轉入由植物、動物或微生物的細胞中提出的基因，從而獲得某些良好特性的生物所制成的食品成為轉基因食品或基因改造性食品。轉基因食品的主要功能：1 高產、生產期短、抗病、抗蟲害和便于運輸、儲存2 改造食品營養成分含量、防病和增強體質抗金屬作物的清除土壤中污染的重金屬能力8、轉基因食品的概念2022年10月15日2022年10月15日41轉基因農產品的優缺點 轉基因農產品的優點：1.解決糧食短缺問題。 2.減少農藥使用，避免環境污染。 3.節省生產成本，降低食物售價。 4.增加食物營養，提高附加價值。 5.增加食物種類，提升食物

18、品質。 6.促進生產效率，帶動相關產業。 轉基因農產品的缺點： 1.可能對蝴蝶等昆蟲造成傷害。 2.可能影響周邊的植物的生長。 3.可能使昆蟲或病菌在演化中增加抵抗力，或產生新的物種，之后一樣有可能會傷害作物。 2022年10月15日2022年10月15日42轉基因作物的種類主要有: 大豆、玉米、棉花和油菜等,這四類作物占全部轉基因植物的86%，其中75%種植在北美。從轉基因作物的性狀來看,主要有抗除草劑、抗蟲、抗病等幾類。目前世界上轉基因作物種植面積最多的是：抗除草劑大豆種（占轉基因植物總面積的40%）；抗蟲玉米（占23%）；抗病煙草（占13%）；抗除草劑油菜（占10%）；抗蟲棉花（占8%）

19、；抗除草劑棉花（占3%）。2022年10月15日2022年10月15日43各國在轉基因食品的安全性方面主要擔心和爭論的幾個問題是：一、 轉基因食品對人體健康可能產生的影響1) 該類食品攜帶的抗生素基因有可能使動物與人的腸道病原微生物產生耐藥性,這是人們最關心的問題。英國一位科學家在著名醫學雜志柳葉刀上發表論文，宣稱實驗用的大鼠在食用轉基因馬鈴薯以后，肝臟受到損傷，免疫系統受到削弱，由此掀起了國際社會對轉基因食品安全性廣泛爭論的序幕。2022年10月15日2022年10月15日442) 抗昆蟲農作物體內的蛋白酶活性抑制劑和殘留的抗昆蟲內毒素，可能對人體健康有害。有人認為，抗昆蟲農作物體內的蛋白酶

20、活性抑制劑和抗昆蟲內毒素，既然能使咬食其葉片的昆蟲的消化系統功能受到損害，那么誰又能擔保其葉片、果實、種子不會對人畜產生類似的傷害呢？3) 隨著基因改造的抗除草劑農作物的推廣，可能導致除草劑的用量增加，從而導致除草劑在食品中殘留量加大；4) 引入病毒外殼蛋白基因的抗病毒農作物可能對人體健康產生危害。從目前看，尚無確鑿的證據能證明轉基因食品對人類健康的直接影響，但可能引起食品過敏癥。2022年10月15日2022年10月15日45二、 轉基因食品對環境生態可能產生的影響1) 如果轉基因高產作物一旦通過花粉導入方式將高產基因傳給周圍雜草，會引發超級雜草出現,對天然森林造成基因污染和對這些地區的其它

21、物種帶來不可預見的后果。2) 如果轉基因不育品種的不育基因在種植地大肆傳播，會導致當地農業崩潰。“終止子技術”的專利技術可使作物種植后得到的種子是不育的，雖然收獲了種子，但不能留作種用。但是由于外觀上分不清終止子技術生產的種子，通過出售或交換不能發芽的種子，播種后可能會對生產造成不可彌補的損失;通過花粉非故意傳播會造成不育基因在種植地大肆傳播，會導致當地農業崩潰。2022年10月15日中國農業部已經批準種植的轉基因農作物有：甜椒、西紅柿、土豆；主糧作物有玉米、水稻。今后可能陸續批準的農作物有小麥、甘薯、谷子、花生等。進口的轉基因食品有大豆油、菜子油、大豆等。目前只有花生油不是轉基因的。麥當勞、

22、肯德基的食品基本全部是轉基因的。豬、牛、雞飼料是轉基因玉米、轉基因大豆。轉基因大豆油是用6號輕汽油浸出的。2022年10月15日（三）餐飲企業應當記錄的基本信息1進貨信息。企業應當建立進貨查驗記錄制度，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或其他合格證明，制定并實施原料控制要求，如實記錄原料的產地、名稱、規格、數量、生產日期或生產批號、保質期、進貨日期及供貨者名稱、地址、負責人姓名、聯系方式等內容，并保存相關憑證。實行統一配送經營方式的食品經營企業，可由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，記錄進貨查驗信息。2022年10月15日科學的學校食堂管理四、校園食品安全管理要點（一）以用

23、餐人員為關注焦點（二）領導帶頭，明確責任。學校應當依法履行領導責任，建立校園食品安全管理體系。（三）實施從原料供方資質、采購、運輸、儲存、加工、銷售、廢棄物回收到餐后跟蹤全過程控制。（四）基于危害風險點分析，形成一系列文件化的校園食品安全管理程序和制度。（五）組織、協調、推動校園食品經營主體建立食品安全追溯體系。（六）適當時，引導社會力量共同協助食品安全保障體系建設。如第三方行業溯源配送、檢驗檢測。 2022年10月15日 學校食品安全責任重于泰山，制度的完善和落實是工作的重要環節。以“重在建設，狠抓管理，務求實效”的工作思路，才能摸索出行之有效的食品安全管理模式，有效地防止食源性疾病和各種傳

24、染性疾病的發生，保障了全校（園）師生員工的飲食衛生安全。保證食品安全和食堂管理的第一步是制度有了切實可以的制度，第二步就是落實民以食為天，食以安為先A原料采購索證登記從業人員健康證持證率要100%。B食品留樣管理制度C食堂衛生管理制度D餐具消毒管理制度E原料采購索證登記制度F定點采購制度（一）落實“四級檢查”制度堅持四級檢查制度的落實。即炊事組長對食物操作過程進行全程監控，四餐必查；保健醫生、總務主任每日一查；分管副校長副園長每周一查；校長園長每二周一查。通過這一檢查制度，嚴把食品質量，確保食品安全。 49工作法：“四級檢查”、“九個關口（二）嚴把“九個關口”1關，是以“衛生法”為準繩，嚴把培

25、訓關。2關，是嚴把人員健康關。3關，是嚴把食品采購關。4關，是嚴把衛生關。5關，是嚴把材料保管關。6關，是嚴把材料清洗關。7關，是嚴把食品加工關。8關，是嚴把食物留樣關。9關，九是嚴把保管關。9個關口一是以“衛生法”為準繩，嚴把培訓關。加強食品安全法的宣傳培訓力度，強化食品安全責任意識，不斷提高相關人員的業務能力。每學期進行全校園的食品安全教育課、家長安全培訓會、家園共育等多形式的教育活動，可大大提高了師生、家長的食品安全意識，為開展好食品安全工作奠定了良好的基礎。二是嚴把人員健康關。建立并嚴格落實餐飲服務從業人員體檢培訓制度。體檢和培訓合格，取得健康證后方能上崗。凡患有礙食品安全的疾病人員，不得從事校園食堂工作。三是嚴把食品采購關。建立并嚴格落實定點采購制度、索證索票、進貨查驗制度。購買食品及原料，要認真查驗質量證明，索要相關票證，確保新鮮、潔凈。根據不同種類、不同標準驗收食品質量。如蔬菜類：主要看新鮮度，大米、等包裝類主要看生產日期和保質期。若發現變質食品，立即與送貨方聯系，及時處理，重新購買。四是嚴把衛生關。抓好從業人員個人衛生、食堂衛生，做到勤洗手、勤剪指甲，穿戴清潔的工作服、工作帽及口罩，不得涂指甲油或佩戴首飾加工食品、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。食品加工制作、貯存場所應保