1、餐飲連鎖企業營運手冊店長手冊物料治理主題五:物料治理存貨會計帳總金額與實際盤點庫存額中的差額。同時你可以在工作中覺察日常防損的緣由及改進措施來不斷完善。訂貨收貨治理門店損耗緣由及對策門店損耗種類訂貨收貨治理餐廳正常營運的必備因素。無論訂得過多或過少，均會對門店餐廳造成負面的影響。影響執行先進先出及盤點。餐廳的調拔頻率增加，消耗時間，人力本錢，并增加行政作業，更可能因調拔的運送狀況不佳而導致原料的品質下降一、 訂貨負責人及其職責：1訂貨經理應當是店助以上含店助的治理人員。2訂貨工作；適時、準確地完成原料千元用量的計算及訂貨前的盤點；依照歷史記錄與趨勢預估營業額，并與店進步行溝通；必要的溝通；能準

2、時用完；正確填寫餐廳訂貨單；準時完成訂貨評估表；相關資料與報表的保存和治理；進貨人員的需求及訓練；二、 訂貨方法與要素：需求量_存貨量=訂貨量1為七天2相隔時間指：一樣原料訂貨日與進貨日之間的這段時間。由于門店雖然下了的需求計算在訂貨量內。假設不考慮這段相隔時間，餐廳就會消滅斷貨。那么這家餐廳的相隔時間就是九天。家餐廳的相隔時間就是十天。3安全存量是為了避開由于營業額及產品銷售百分比的波動，而造成餐廳的斷4業額51000通常算至小數點后4位公式：原料的實際使用量/每箱的包裝1000/實際營業額=千元用量604.550鮮肉大包的千元用量=45000/501000/600000=1.5 箱建議：應

3、按實際狀況作必要的調整。濕貨：因原料保存期限較短，故建議每周調整一次，視實際狀況及需要，也可每次進貨前作調整影響千元用量的因素：季節：天氣溫度將會影響冷熱飲的產品銷售百分比，例如夏季的碳酸飲料。同時亦要考慮相關原料的千元用量，如冷飲杯產品的推出時，會影響同類產品的銷售狀況；用量會提升 5 箱，而訂貨周期的營業額預估為 50 千，則你可將千元用量表+0.1000.千元用量表必需先傳公司后再作調整。正確性，以做適當的調整。當有該原料調入產生時，可能是由于千元用量的增加。在進貨時，尚有該原料的大量庫存，可能是由于千元用量的削減所致。如盤點不正確或計算錯誤也會影響千元用量。6期末存量，再未進貨量。通常

4、以箱為單位請計算至小數點第一位。三、 訂貨的步驟1預估進貨周期及相隔時間內每天的營業額。在預估營業額時要留意以下的事項：參考前三周的營業額；參考去年同期時段是否有一樣的趨勢形態；慣了。了四天，這對營業額和訂貨量都會有相當影響。以前的歷史數據，來預估這些活動對營業額的影響。平面或媒體。廣告推出的相對期限內將會使得餐廳營業額有所提升。預估營業額應以千元為單位。將預估營業額填入餐廳營業額預估一覽表上相對的欄位里。如：,訂貨時間星期, 進貨時間星期穎料, 星期日 22：00PM, 每天1：00AM自下周三始干貨、物料,星期一 2：00AM, 星期三 13：00PM, ,訂貨周期營業額預估一覽表業額小計

5、日期, 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20, 5/21, 5/22, 5/23, 5/24, 5/25, 5/26, ,營業額, 10, 10, 10, 10, 15, 25, 20, 10, 8, 10, , , , , , ,穎料, 10, 10, 10, 10, 15, 25, 10, 8,干貨、物料, 10, 10, 10, 10, 15, 25, 20, 10, 8, 10, , , , , , ,2打算安全存量時，請留意以下幾點：干貨及配料建議用周一至周五平均單日營業額為安全存量。穎料建議用周一至周五平均格外之一

6、日營業額為安全存量。擺放及不必要的損耗。您打算安全存量后，就與餐廳經理及值班經理達成共識。將安全存量的營業額填入營業額預估一覽表上相對的欄位里，如：業額小計日期, 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20, 5/21, 5/22, 5/23, 5/24, 5/25, 5/26, ,7,7,7,7,7,7,8,12,10,7,7,7,7,7,7,7,8,12,10,7,7,干貨、物料, 7, 7, 7, 7, 8, 12, 10, 7, 7, 7, , , , , , ,注：當完成訂貨周期的營業額預估，要與店經理溝通并取得他的同意。

7、計算訂貨周期營業額小計。3量得之從整箱為單位。預估需求量=訂貨周期營業額小計該原料的千元用量舍去。4首先查詢上次訂貨周期內是否還有未進貨的原料。針對餐廳倉庫、冷凍或冰箱內現存的原料數量進展盤點，單位化成箱。留意事項：盤點時應檢查原料的先進先出及擺放是否整齊。調整訂貨量。5留意事項：請準確地計算，并將數字清楚地填寫。6箱。肉包訂貨周期為：5/12進貨周期為：5/145/20日期, 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/207-1, 7-2, , , , , , ,A、首先將相隔時間、進貨周期及安全存量的營業額相加在此例中，相隔時間為1

8、45/14-5/20，其營業額58、5/16、5/17、5/18、5/19、5/20，其營業額總計為：7+7+8+7+7/10=3.6訂貨周期為5/125/20 其營業額總計為相隔時間+進貨周期+安全存量=14+58+3.6=75.6 千元7/58=12.07%C、再將預估需求量未進貨量期末存量=訂貨量即：75.60.95110.5=60.325/14：60.3212.07%=75/147導致原料過多或過少。5/11241.154KG/袋訂貨周期為：5/125/21進貨周期為：5/155/215/1499.1324=75.1375四、 驗收程序1是否清潔；是否有保溫功能冷凍、冷藏2每箱的包裝是

9、否破損、容器是否清潔；數量是否符合訂貨量；3、 檢查標記：在外包裝上必需有廠商標記以便認定4、 檢查生產制造日期：每箱/每包上均有正確的生產/制造日期/保質期510%抽驗內容：溫度；規格大小/重量；包裝塊數/個數；外觀6短磅計算每箱平均少磅數總箱數=總共缺少磅數五、 退貨程序1變質外來物污染規格不符包裝不符要求外觀不良溫度不符要求超過保質期超標生產日期/打印錯誤2確認退回緣由；填寫退貨單；聯絡品控部、區經理、區域經理；將退貨品分類、裝箱注明，堆放集中；登錄每日貨物匯總表上留意事項：各部門與廠商達成共識原則的彈性運用運用良好的溝通技巧六、 儲存1先進先出周轉箱不行交替使用相應的保存溫度離地 15

10、cm，離墻 5cm，貨品間離 2.5cm每箱有時間卡，每批有標示牌先儲存冷凍-冷藏干貨腌汁的烤雞與其它分開放置2/包裝用品/物料、干貨室物品按倉庫訂貨擺放先進先出；輕的物品放置上層貨架，重的放在中、下層貨架常領用的物品放在靠倉庫門的一方，不常用的放在倉庫后的上層架上米、面之類貨品避開潮濕貨品排列按標示防范鼠類保持通風良好，貨物枯燥清潔用品放在下層貨架并遠離食品和包裝用品保持清潔3定位的影響季節性調整倉庫清潔/衛生/通風進/補貨人員的培訓安全/保全先進先出/進貨日期打印開箱原則結論：正確地執行訂貨系統可幫助餐廳做到不積貨、不斷貨。能給餐廳節約不必要取更多的利潤。也可以堆放在倉里，變成沒有奉獻的原料。門店損耗的緣由及對